本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草鸭保健汤的制备方法。
背景技术：
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
与其他畜禽类相比较，鸭肉中含有较高蛋白质，其脂肪含量适中、分布均匀，含量大约为7.5％。鸭脂肪中脂肪酸含有大量的不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此易于消化。鸭肉含有丰富的营养物质，如B族维生素、VE、尼克酸、核黄素和硫胺素等成分。随着人们消费习惯的改变和市场对鸭产品需求量的不断增加，对鸭加工进行技术创新，具有战略意义。
鸭汤食用方便、味道鲜美，长期以来深受人们的喜爱。古人云“吃肉不如喝汤”，由于鸭汤含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分，易于消化吸收、有益健康。
目前中国专利CN201310644854.9公开了一种保健鸭汤的加工方法，其特征在于：主要用全鸭、猪肚、鲜甲鱼、干贝、枸杞、茯苓、何首乌、淮山、当归、冬虫夏草，所熬制的一种保健老鸭汤，该发明成本较高、用料和加工复杂，而且具有保健活性物质较低。CN1386438公开了一种禽类营养汤的生产方法,取公鸡肉、母鸡肉、乌鸡肉、鸭肉、鸽子肉加水加热至沸腾后,文火熬制即得。CN 105558874A公开了一种老鸭汤，原料有猪油、白酒；饮用水、食盐、豆腐、白果、淮山、老鸭、红枣；泡姜、八角、泡红椒、丁香、蒜末、小茴香、肉桂、人参0.、陈皮、桂皮。CN105029542A公开了一种石斛老鸭汤，由石斛、老鸭肉、白萝卜、枸杞子、绿豆、生姜、葱、黄酒、食盐、强化包和水制成。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种鸭汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草鸭保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草鸭保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将鸭整理、去除内脏、清洗；
2)将步骤1)所得600g-800g鸭切割得鸭骨架和鸭肉；
3)将经步骤2)切割的鸭肉的25％绞成肉泥，加鸭肉质量150％-250％米汁，6％-8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸭肉浆；
所述米汁浓度为10％-25％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸭肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸭肉浆质量10-16％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-25℃，避光震荡发酵4-6d，灭菌后，得鸭肉虫草发酵液；
5)取150g-200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量4％-8％的盐，1％-4％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.48-0.72g/100；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡2-4h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.1-0.24Mpa，时间1-2h，温度为100℃-120℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质的鸭骨架和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸭肉，将鸭肉切成大小为1-2cm2的鸭肉块，加余下鸭肉块质量250-300％的水，6％-8％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸭肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为75-85℃，时间为6h-12h，得鸭汤；
8)将步骤7)所得鸭汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草鸭保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将鸭肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对鸭肉进行发酵，使鸭肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予鸭汤保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使鸭汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到鸭肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了鸭汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将米汁红枣鸭肉泥作为基料，为虫草生长提供充足的碳源和氮源，然加入蛹虫草菌液进行发酵，再经过酸萝卜熏蒸和熬煮，使鸭汤鲜味更加浓郁，同时也平抑了虫草菌产生的腥味，此外红枣汁含有的腺苷不仅促进了虫草菌产生虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分的含量，而且赋予了鸭汤的保健功能。该发明提升了鸭的营养保健和经济价值，使之更能得到广泛的应用。
具体实施方式
本发明是鸭弄净，切割得鸭骨架和鸭肉；部分鸭肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁混合胶体磨磨浆，沸煮后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；萝卜洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；鸭骨架放入鸭肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将鸭骨和发酵酸萝卜取出，加余下鸭肉、水，红枣，鸭肉虫草发酵液混合熬煮得鸭汤；包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草鸭保健汤。
步骤1)所述的鸭为高邮鸭、北京鸭、麻鸭、金定鸭等不同品种的鸭，选用育龄1-2年，体重1.5-2kg的经过卫生检验合格的鸭。
步骤4)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤4)所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；有效活菌总数为6.0×109-8.0×1011CFU/g。
步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤8)所述调味是加步骤7)所得鸭汤质量1％白砂糖、5％生姜粉、3％食盐、1％味精，0.5％十三香，0.85％鸡精和1％干红辣椒。
本发明所得的萝卜红枣虫草鸭保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的老鸭汤放入沸水中煮5min-15min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1、
1)将鸭整理、去除内脏、清洗；
2)将步骤1)所得600g鸭切割得鸭骨架和鸭肉；
3)将经步骤2)切割的鸭肉的25％绞成肉泥，加鸭肉质量150％米汁，6％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸭肉浆；
所述米汁浓度为10％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸭肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸭肉浆质量10％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵4d，121℃高温灭菌15min后，得鸭肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为6.0×109CFU/g。
5)取150g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量4％的盐，1％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵3d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.48g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×109CFU/g。
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡2h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.1Mpa，时间1h，温度为100℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸭骨架和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸭肉，将鸭肉切成大小为1cm2的鸭肉块，加余下鸭肉块质量250％的水，6％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸭肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为6h，得鸭汤；
8)将步骤7)所得鸭汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草鸭保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)所得800g鸭切割得鸭骨架和鸭肉；
3)将经步骤2)切割的鸭肉的25％绞成肉泥，加鸭肉质量250％米汁、8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸭肉浆；
所述米汁浓度为25％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸭肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸭肉浆质量16％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得鸭肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g。
5)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.72g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g。
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡4h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.24Mpa，时间2h，温度为120℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸭骨架和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸭肉，将鸭肉切成大小为2cm2的鸭肉块，加余下鸭肉块质量300％的水，8％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸭肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为85℃，时间为12h，得鸭汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)所得700g鸭切割得鸭骨架和鸭肉；
3)将经步骤2)切割的鸭肉的25％绞成肉泥，加鸭肉质量200％米汁，7％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸭肉浆；
所述米汁浓度为15％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸭肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸭肉浆质量14％的虫草菌种子液，充分混合后置于22.5℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得鸭肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为7.0×1010CFU/g。
5)取175g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，3％混合乳酸菌，混合后置于22.5℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.62g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为4：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1010CFU/g。
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡3h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.18Mpa，时间1.5h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸭骨架和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸭肉，将鸭肉切成大小为1.5cm2的鸭肉块，加余下鸭肉块质量27％的水，7％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸭肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为10h，得鸭汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)所得650g鸭切割得鸭骨架和鸭肉；
3)将经步骤2)切割的鸭肉的25％绞成肉泥，加鸭肉质量180％米汁，7％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸭肉浆；
所述米汁浓度为20％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸭肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸭肉浆质量13％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得鸭肉虫草发酵液；
5)取180g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量5％的盐，3％混合乳酸菌，混合后置于23℃发酵4d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.49g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为6：10：1；
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡3h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.14Mpa，时间1.4h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸭骨架和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸭肉，将鸭肉切成大小为1.4cm2的鸭肉块，加余下鸭肉块质量280％的水，7％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸭肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为8h，得鸭汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣鸭肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸭肉浆质量10％的虫草菌子实体，充分混合灭菌不发酵，得鸭肉虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤3)未加红枣汁。
3)将经步骤2)切割的鸭肉的25％绞成肉泥，加鸭肉质量150％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁鸭肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤6)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡2h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤5)萝卜条未发酵，步骤6)加未经发酵的萝卜条。
5)取150g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条；
6)将经步骤2)切割的鸭骨架放入步骤4)得到的，40％的鸭肉虫草发酵液中浸泡2h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.1Mpa，时间1h，温度为100℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2。
表2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品的营养指标比较
从表2、3可见，本发明所制备的萝卜红枣虫草鸭保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了鸭汤的鲜味、软和，同时鸭肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。