本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草鸡保健汤的制备方法。
背景技术：
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。.鸡肉钾硫酸氨基酸的含量也很丰富。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、增强体力，强壮身体的作用；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
目前中国专利CN201110250506.4公开了一种乌鸡骨汤的制作方法，主要是利用乌鸡骨为原料，通过调味、蒸煮和包得到一种乌鸡骨汤。CN102302204A公开了一种乌鸡骨汤的制作方法，是将乌鸡骨磨成乌鸡骨泥加木瓜蛋白酶和水混合后行水解加入水中蒸煮；过滤后加调味品二次蒸煮所得的汤。CN201010557057.3公开了一种党参煨乌鸡的制作方法，主要是将鸡进行焯水，然后再将鸡与党参、大枣等辅料一起煨制得到一种乌鸡汤。CN 105614728A公开的一种铁皮石斛保健鸡汤，是由土母鸡与铁皮石斛、茯苓、黄芪、枸杞、红枣、山楂、西洋参片、白术等加工的汤。CN 103734813公开的一种滋补黑发的保健鸡汤，是由乌鸡、笋片、香菇、生地、当归4、川芎、枸杞子、大枣、西洋参、桑叶加工的汤。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种鸡汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草鸡保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草鸡保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将鸡整理、去除内脏、清洗；
2)将步骤1)所得600g-800g鸡切割得鸡骨和鸡肉；
3)将经步骤2)切割的鸡肉的20％绞成肉泥，加鸡肉质量200％-300％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸡肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸡肉浆沸煮10-15min后冷却，加米汁红枣鸡肉浆质量8-10％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃-26℃，避光震荡发酵3-5d，灭菌后，得鸡肉虫草发酵液；
5)取180g-250g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5-2cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量5％-9％的盐，2％-6％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵4-6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52-0.82g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-5)：(1-5)：1；
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的，40％的鸡肉虫草发酵液中浸泡4-8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.12-0.38Mpa，时间2-3h，温度为110℃-140℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸡骨和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸡肉，加余下鸡肉质量300-400％的水，4％-6％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸡肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70-80℃，时间为8h-14h，得鸡汤；
8)将步骤7)所得鸡汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草鸡保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将鸡肉打成肉泥，再加米汁、红枣汁，接种虫草菌对鸡肉进行发酵，使鸡肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予鸡汤保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使鸡汤鲜味浓郁，富含的活性物质更多，且活性物质的活性更高；
3、红枣中含有的大量腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸等的含量；
4、加入发酵酸萝卜加压熏蒸、熬煮，使酸味渗透到鸭肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了鸡汤的鲜味、味道更加软和。
本发明将米汁红枣鸡肉泥作为基料，为虫草生长提供充足的碳源和氮源，然加入蛹虫草菌液进行发酵，再经过酸萝卜熏蒸和熬煮，使鸡汤鲜味更加浓郁，同时也平抑了虫草菌产生的腥味，此外红枣汁含有的腺苷促进了虫草菌产生虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分的含量，而这些活性成分赋予了鸡汤的保健功能。本发明提升了鸡的营养保健和经济价值，使之更能得到广泛的应用
具体实施方式
本发明是将鸡弄净，切割得鸡骨和鸡肉；鸡肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁充分混合胶体磨磨浆，沸煮10-15min后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；白萝洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵4-6d，得发酵酸萝卜；鸡骨放入部分鸡肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将鸡骨和发酵酸萝卜取出，加水，红枣，余下的鸡肉虫草发酵液混合熬煮得鸡汤；包装，冷藏或冷冻即得萝卜红枣虫草鸡保健汤。
步骤1)所述的鸡为乌鸡、三黄鸡、红宝鸡、洪山鸡或阳山鸡。是育龄1-2年，体重2-2.5kg，经过卫生检验合格的鸡。
步骤4)所用虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。所用虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液；虫草菌种子液有效活菌总数为8.0×109-10.0×1011CFU/g。
步骤4)、步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤8)所述调味是加步骤7)所得鸡汤质量1.5％白砂糖、4％生姜粉、6％食盐、2％味精，1.5％十三香，2％鸡精和1.5％干红辣椒。
本发明所得的萝卜红枣虫草鸡保健汤在-4℃下冷藏，可放置6-18天；-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的老鸭汤放入沸水中煮10min-20min，或常压蒸柜中蒸制10-15min，开袋即食。
下面用具体实施例详述本发明。
实施例1、
1)将鸡整理、去除内脏、清洗；
2)将步骤1)所得鸡切割得鸡骨和鸡肉；
3)将经步骤2)切割的600g鸡肉的20％的绞成肉泥，加鸡肉质量200％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸡肉浆；
所述米汁浓度为15％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸡肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸡肉浆质量8％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵3d，121℃高温灭菌15min后，得鸡肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为8.0×109CFU/g。
5)取180g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量5％的盐，2％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵4d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.52g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g。
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的，40％的鸡肉虫草发酵液中浸泡4h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合，最后加压熏蒸，
熏蒸压力0.12Mpa，时间2h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸡骨和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸡肉，加余下鸡肉质量300％的水，4％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸡肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为70℃，时间为8h，得鸡汤；
8)将步骤7)所得鸡汤调味、包装，在-4℃下冷藏条件或在-24℃下冷冻条，即得到萝卜红枣虫草鸡保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
3)将经步骤2)切割的800g鸡肉的20％的绞成肉泥，加鸡肉质量300％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸡肉浆；
所述米汁浓度为20％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸡肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣鸡肉浆质量10％的虫草菌种子液，充分混合后置于26℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得鸡肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为10.0×1011CFU/g。
5)取250g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量9％的盐，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵6d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.82g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为2：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g。
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的40％的鸡肉虫草发酵液中浸泡8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.38Mpa，时间3h，温度为140℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸡骨和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸡肉，加余下鸡肉质量400％的水，6％红枣，再与步骤4)得到的余下的鸡肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为14h，得鸡汤；
实施例3、同实施例1，不同的是，
3)将经步骤2)切割的700g鸡肉的20％的绞成肉泥，加鸡肉质量250％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸡肉浆；
所述米汁浓度为30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸡肉浆沸煮12min后冷却，加米汁红枣鸡肉浆质量9％的虫草菌种子液，充分混合后置于24℃，避光震荡发酵4d，121℃高温灭菌15min后，得鸡肉虫草发酵液；
所述虫草菌种子液的有效活菌总数为7.0×1010CFU/g。
5)取215g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.7cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于23℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为5：3：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×1010CFU/g。
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的40％的鸡肉虫草发酵液121℃高温灭菌15min中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.25Mpa，时间1.5h，温度为125℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸡骨和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸡肉，加余下鸡肉质量350％的水，5％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸡肉虫草发酵液121℃高温灭菌15min混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为11h，得鸡汤；
实施例4、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)所得670g鸡切割得鸡骨和鸡肉；
3)将经步骤2)切割的鸡肉的20％绞成肉泥，加鸡肉质量240％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣鸡肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣鸡肉浆沸煮13min后冷却，加米汁红枣鸡肉浆质量9.5％的虫草菌种子液，充分混合后置于23℃，避光震荡发酵3.5d，121℃高温灭菌15min后，得鸡肉虫草发酵液；
5)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，5％混合乳酸菌，混合后置于24℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.54g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为4：5：1；
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的，40％的鸡肉虫草发酵液中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.12Mpa，时间2.3h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的鸡骨和发酵酸萝卜条取出，加步骤2)切割的，余下的鸡肉，加余下鸡肉质量360％的水，5％红枣，再与步骤4)得到的，余下的鸡肉虫草发酵液混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为11h，得鸡汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣鸡肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣鸡肉浆质量8％的虫草菌子实体，灭菌不发酵，得鸡肉虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤3)未加红枣汁。
3)将经步骤2)切割的600g鸡肉的20％绞成肉泥，加鸡肉质量200％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁鸡肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤6)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的40％的鸡肉虫草发酵液中浸泡4h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤5)萝卜条未发酵，步骤6)加未经发酵的萝卜条。
5)取180g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5cm2的萝卜条；
6)将经步骤2)切割的鸡骨放入步骤4)得到的中浸泡4h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较结果见表2。
表2各实施例产品的感官指标比较
活性指标结果见表3。
表3各实施例产品活性指标比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草鸡保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了鸡汤的鲜味、软和，同时汤中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。