同的是,
[0039]I)鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮15min后,冷却至33°C;
[0040]2)将重量份数为220的莲藕切成2cm长的小段,按1:1.5的质量比加水磨浆,得莲藕浆液,加入重量份数为0.031的淀粉酶、0.040的纤维素酶和0.021的半纤维素酶,45°C酶解7h,板框压滤取汁;
[0041]3)向所得藕汁中加入其质量I %葡萄糖、0.2%酵母膏等,接种重量份数为61的虫草菌种子液;
[0042]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加入重量份数为56的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为15.0的醋酸菌种子液,加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌,得金色虫草莲藕稠醋。
[0043]实施例3、同实施例1,不同的是,
[0044]I)鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮1min后,冷却至36°C;
[0045]2)将重量份数为210的莲藕切成2cm长的小段,按1:1.5的质量比加水磨浆,得莲藕浆液,加入重量份数为0.029的淀粉酶、0.034的纤维素酶和0.027的半纤维素酶,55°C酶解6h,板框压滤取汁;
[0046]3)向所得藕汁中加入其质量I %葡萄糖、0.2%酵母膏等,接种重量份数为58的虫草菌种子液;
[0047]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加入重量份数为50的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为14.0的醋酸菌种子液,加入重量份数为13的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌,得金色虫草莲藕稠醋。
[0048]实施例4、同实施例1,不同的是,
[0049]I)鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮15min后,冷却至33°C;
[0050]2)将重量份数为220的莲藕切成2cm长的小段,按1:1.5的质量比加水磨浆,得莲藕浆液,加入重量份数为0.031的淀粉酶、0.040的纤维素酶和0.025的半纤维素酶,50°C酶解6h,板框压滤取汁;
[0051]3)向所得藕汁中加入其质量期质量1%葡萄糖、0.2%酵母膏等,接种重量份数为60的虫草菌种子液;
[0052]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加入重量份数为52的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为15.0的醋酸菌种子液,加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌,得金色虫草莲藕稠醋。
[0053]实施例5、同实施例1,不同的是,
[0054]I)鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮15min后,冷却至33°C;
[0055]2)将重量份数为220的莲藕切成2cm长的小段,按1:1.5的质量比加水磨浆,得莲藕浆液,加入重量份数为0.031的淀粉酶、0.040的纤维素酶和0.027的半纤维素酶,50°C酶解6h,板框压滤取汁;
[0056]3)向所得藕汁中加入其质量期质量1%葡萄糖、0.2%酵母膏等,接种重量份数为59的虫草菌种子液;
[0057]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液经降膜蒸发器浓缩至原体积的1/2,加入重量份数为52的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为15.0的醋酸菌种子液,加入重量份数为16的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌,得金色虫草莲藕稠醋。
[0058]本实施例制备的金色虫草莲藕稠醋酯香浓郁、口感爽滑,有少许苦味,总酸含量3.44g/100mL、不挥发酸(以乳酸计)含量0.47g/100mL、虫草多糖含量为0.91g/100mL、虫草素含量0.21g/100mL、莲藕粘液类物质含量12.5g/100mL,粘度为582mPa.S。
[0059]实施例6、同实施例1,不同的是,
[0060]I)鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮1min后,冷却至36°C;
[0061]2)将重量份数为215的莲藕切成2cm长的小段,按1:1.5的质量比加水磨浆,得莲藕浆液,加入重量份数为0.030的淀粉酶、0.035的纤维素酶和0.026的半纤维素酶,55°C酶解6h,板框压滤取汁;
[0062]3)向所得藕汁中加入其质量I %葡萄糖、0.2%酵母膏等,接种重量份数为59的虫草菌种子液;
[0063]4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液直接加入重量份数为51的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为14.7的醋酸菌种子液,加入重量份数为14的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌,得金色虫草莲藕稠醋。
[0064]本实施例制备的琥珀色虫草莲藕稠酒,相比实施例1,口感更优,酯香更浓郁、酒体更稠,总酸含量3.87g/100mL、不挥发酸(以乳酸计)含量0.55g/100mL、虫草多糖含量0.50g/100mL、虫草素含量0.13g/100mL、莲藕粘液类物质含量13.3g/100mL,粘度为631mPa.S。
【主权项】
1.一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:是由下述方法制备的,制备的具体步骤为: 1)鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮10-20min后,冷却至33_36°C; 2)将重量份数为200-220的莲藕切成l-2cm长的小段,按1:1.5的质量比加水磨浆,得莲藕浆液,加入重量份数为0.024-0.031的淀粉酶、0.032-0.040的纤维素酶和0.021-0.027的半纤维素酶,45-55°C酶解5-7h,板框压滤取汁; 3)向所得藕汁中加入其质量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01%维生素B1、0.2%酵母膏,4%豆柏,接种重量份数为55-61的虫草菌种子液,23°C培养7d,得虫草菌丝体发酵液; 4)将步骤3)所得虫草菌丝体发酵液,经降膜蒸发器浓缩至原体积的1/2或直接加入重量份数为50-56的52°浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种重量份数为12.0_15.0的醋酸菌种子液,采用淋浇法发酵4-5d后,酒精度降至体积的0.5%以下时,发酵结束,过滤、澄清、加入重量份数为11-16的魔芋低聚糖调配、灌装、过滤膜除菌,得金色虫草莲藕稠醋。2.根据权利要求1所述的一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:步骤3)中所述的虫草菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基活化保藏的蛹虫草菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏号CICC14014),28°C培养5d后,取面积为4(cm)2的菌丝块加入到.10mL灭菌后的液体种子培养基,23°C培养3d,得蛹虫草菌种子液; 所述固态培养基组成:20%马铃薯汁1.0L,葡萄糖20g,KH2P04 3g,MgSO4.7H20 1.5g,维生素Bi 0.lg,酵母膏2g,琼脂15g; 所述液体种子培养基组成:20%马铃薯汁1.0L,葡萄糖20g,KH2P04 3g,MgSO4.7H20.1.5g,萌芽米30g,豆柏40g,维生素B1 0.Ig,酵母膏2g。3.根据权利要求1所述的一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:步骤4)中所述的醋酸菌种子液按如下方法制备而成:用试管固态培养基A活化醋酸菌,31°C培养48h,得活化后的醋酸菌,用接种环刮取菌落接种到200mL的液态培养基B中培养制备一级醋酸菌种子液,33°C培养24h,再将一级醋酸菌种子液按1 %的接种量接种到2L的液态培养基B中扩大培养,制备二级醋酸菌种子液; 所述固体培养基A组成:葡萄糖Ig、酵母膏Ig、CaC03 2g、琼脂2g、蒸馈水10mL ; 所述液体培养基B组成:葡萄糖Ig、酵母膏Ig、CaC03 2g、无水乙醇4mL、蒸馈水10mL ; 所述醋酸菌为醋酸杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心,保藏号CICC200410)。4.根据权利要求1所述的一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:步骤4)中所述的魔芋低聚糖为,魔芋多糖经适当酶解所得分子量在3万?15万道尔顿的魔芋低聚糖。5.根据权利要求1所述的一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:各原料的重量份数为莲藕210-220、虫草菌种子液58-60、52°浓香型白酒原液50-52、淀粉酶0.029-0.031、纤维素酶.0.034-0.040、半纤维素酶0.025-0.027、醋酸菌种子液14.0-15.0、魔芋低聚糖13-16。6.根据权利要求1所述的一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:各原料的重量份数为莲藕220、虫草菌种子液59、52°浓香型白酒原液52、淀粉酶0.031、纤维素酶0.040、半纤维素酶.0.027、醋酸菌种子液15.0、魔芋低聚糖16。7.根据权利要求1所述的一种金色虫草莲藕稠醋,其特征在于:各原料的重量份数为莲藕215、虫草菌种子液59、52°浓香型白酒原液51、淀粉酶0.030、纤维素酶0.035、半纤维素酶.0.026、醋酸菌种子液14.7、魔芋低聚糖14。
【专利摘要】本发明涉及一种金色虫草莲藕稠醋,是用下述方法制备的,鲜嫩莲藕,洗净,常压蒸煮,冷却;切段加水磨浆得莲藕浆液,加淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶酶解,压滤取汁;藕汁中加葡萄糖、酵母膏等营养素,接种虫草菌种子液培养数日得虫草菌丝体发酵液;加入浓香型白酒原液,搅拌均匀,接种醋酸菌,发酵结束,过滤澄清、加魔芋低聚糖调配、灌装、瞬时高温杀菌,得金色虫草莲藕稠醋。本发明配方合理,饮用方便,口感黏稠滑润、酯香浓郁、能缓解疲劳、调节人体机能平衡,增强人体免疫力。醋中虫草多糖含量>0.5g/100mL,虫草素含量>0.05g/100mL,莲藕粘液类物质含量>10g/100mL,粘度大于>500mPa·s。
【IPC分类】C12J1/08, C12J1/04, C12R1/645
【公开号】CN105567545
【申请号】CN201610084241
【发明人】汪超, 刘璐, 卢忠诚, 李冬生, 石勇, 徐宁, 胡勇, 周梦舟, 李玮, 高冰
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年2月6日