一种人工窖泥的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明具体涉及一种人工窖泥的制备方法，属于白酒酿造生产技术领域。
【背景技术】
[0002] 窖泥是浓香型白酒生产的基础物质，富集有多种有益微生物，尤其是功能己酸菌， 其代谢产物己酸为浓香型白酒特征成分己酸乙酯的合成提供了前体物。在自然状态下，窖 泥的培养是一个长期过程，微生物驯化期长达几年甚至数十年，窖泥的老熟过程极其缓慢。 为此，各大酒企争相开发新窖泥培养技术及其生产工艺，但不同酒厂在窖泥研制培养过程 中，添加的原辅料及具体的工艺技术不同，造成最终的窖泥质量各不相同，有的效果不甚理 想。
[0003] 在酿酒实践中，人工窖泥应用效果不良主要表现在:一是缺乏窖底香，窖泥微生物 数量以及产酸产酯能力有限，所产白酒淡薄味短，主体香气不浓或没有香味成分;二是人工 窖泥往往带有泥杂味，所产白酒不同程度携带泥臭味、泥腥味、泥霉味等不良气味，致使白 酒品质低劣。上述问题根源在于人工窖泥熟化程度不够。浓香型白酒窖底香气主要成分为 己酸乙酯，其关键功能菌为己酸菌。在人工窖泥中，提高己酸菌数量，并在窖泥中提供己酸 菌的优越营养需求，是解决缺乏窖底香的根本途径。
[0004] 刚采集的鲜黄泥一般为生泥，生活着大量土壤放线菌、霉菌、真菌、细菌等微小生 物，这些微生物的代谢产物是导致泥臭味、泥腥味、泥霉味等泥杂味的根源，同时，土壤具有 复杂的空间异质性，土壤间隙长期积累了异味气体。由于制作窖泥时，黄泥用量很大，又属 于食品行业，不能使用杀菌剂，其中的原有微生物难以杀灭，不仅影响接种窖泥功能菌的生 存，而且也为酿酒中的泥杂味带来隐患。
【发明内容】
[0005] 本发明的一个目的是提供一种用于制备人工窖泥的窖泥复合菌液。
[0006] 本发明提供的用于制备人工窖泥的窖泥复合菌液按照如下方法制备:将克氏梭状 芽孢杆菌(Clostridium kluyveri)JZZ CGMCC No. 11948培养液和窖泥混合菌培养液混匀， 得到窖泥复合菌液；
[0007] 所述克氏梭状芽孢杆菌（Clostridium kluyveri)JZZ CGMCC No. 11948培养液中 JZZ菌量和所述窖泥混合菌培养液的总菌量的个数比为1:1;
[0008] 所述窖泥混合菌培养液为培养窖泥得到的培养液。
[0009] 本发明的克氏梭状芽抱杆菌（Clostridium kluyveri )JZZ CGMCC No · 11948于 2015年12月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（简称CGMCC，地 址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101)，保藏编号为 CGMCC No.11948。
[0010] 上述方法中，
[0011] 所述窖泥是指产酒特优率在20 %或20 %以上的窖泥，上述特优率的计算方法如 下:特优率=特优质原酒的质量/总产原酒质量*1〇〇%。其中，发酵期满，酒醅出池，上甄蒸 馏，分段摘酒，各段摘酒原量质量(kg)总和记录为每窖池总产原酒质量(kg);对每段所摘的 原酒进行己酸乙酯含量检测，其中己酸乙酯含量大于3. 〇g/kg的记录为特优质原酒，称量特 优质原酒的质量(kg)。本发明所用的窖泥为老窖泥;所述老窖泥是安徽金种子酒业股份有 限公司的产品。
[0012] 上述方法中，
[0013] 所述克氏梭状芽孢杆菌（Clostridium kluyveri)JZZ CGMCC No.11948培养液按 照包括如下方法步骤制备:培养JZZ菌株至菌浓度为108-109CFU/mL，得到JZZ菌株培养液；
[0014] 所述窖泥混合菌培养液按照包括如下方法步骤制备:培养窖泥至总菌浓度为108-109CFU/mL，得到窖泥混合菌培养液。
[0015] 上述方法中，
[0016] 所述培养时间为5-7天，所述培养时间具体为7天;所述培养温度为37°C;所述培养 基为乙酸钠液体培养基，所述乙酸钠液体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度为：乙酸钠 〇.5% (质量分数）、酵母膏0.1% (质量分数）、硫酸镁0.02% (质量分数）、磷酸氢二钾0.04% (质量分数）、硫酸铵〇. 05 % (质量分数）、碳酸|丐1 % (质量分数），乙醇2 % (质量分数）。
[0017] 上述方法中，
[0018] 所述窖泥复合菌液为将所述克氏梭状芽孢杆菌（Clostridium kluyveri )JZZ CGMCC No. 11948培养液和所述窖泥混合菌培养液按照体积比为1:1混匀得到的菌液。
[0019] 本发明的另一个目的是提供上述窖泥复合菌液的新用途。
[0020] 本发明提供了上述窖泥复合菌液在制备人工窖泥中的应用。
[0021] 本发明还有一个目的是提供一种人工窖泥的制备方法。
[0022] 本发明提供的人工窖泥的制备方法包括如下步骤:将上述窖泥复合菌液、黄泥、曲 粉、干酵母、酯化红曲、窖底泥、池头泥、小麦粉、豆饼、酵母膏、乙酸钠、磷酸铵、硫酸铵、磷酸 氢二钾和食用酒精混匀，培养，得到人工窖泥。
[0023]上述方法中，
[0024]所述窖泥复合菌液、所述黄泥、所述曲粉、所述干酵母、所述酯化红曲、所述窖底 泥、所述池头泥、所述小麦粉、所述豆饼、所述酵母膏、所述乙酸钠、所述磷酸铵、所述硫酸 铵、所述磷酸氢二钾和所述食用酒精的质量比为（100-300): 1000: (20-40): (0.05-0.10): (5-10)：(30-50):(10-30)：(20-60)：(5-10)：(2-4):(12-24)：(2-4)：(4-8)：(4-8)：(10-30)〇
[0025]上述方法中，
[0026]所述窖泥复合菌液、所述黄泥、所述曲粉、所述干酵母、所述酯化红曲、所述窖底 泥、所述池头泥、所述小麦粉、所述豆饼、所述酵母膏、所述乙酸钠、所述磷酸铵、所述硫酸 铵、所述磷酸氢二钾和所述食用酒精的质量比为200:1000:30:0.075:7.5:40:20:30:7.5: 3：18：3：6：6：20 〇 [0027]上述方法中，
[0028]所述培养为厌氧培养;所述厌氧培养的时间为50-90天;所述厌氧培养的温度为 30-37。。。
[0029]上述方法中，
[0030] 在所述培养前，还包括向混匀产物中加水并搅拌至窖泥颗粒小于0.5cm的步骤;所 述水在所述混匀产物中的质量分数为45%。
[0031] 上述方法中，
[0032] 所述黄泥为爆晒后的黄泥。
[0033] 本发明的最后一个目的是提供上述方法制备得到的人工窖泥。
[0034] 上述窖泥复合菌液或上述方法或上述人工窖泥在制备窖池或酿酒中的应用也属 于本发明的保护范围。
[0035] 本发明依据老窖泥的特征，紧紧围绕窖泥培养存在的突出问题，在黄泥处理、功能 菌强化、营养配方以及人工窖泥工艺等方面进行了优化，提供了一种浓香型人工窖泥的制 备方法。该方法在新窖泥生产中的原料处理上，先爆晒新黄泥，杀灭"土著"微生物，释放泥 土间隙气体，消除新泥可能带入的泥杂味;合理配料，添加 C、N、P、S等元素改善新泥营养结 构;强化接种高活性己酸菌和优质窖泥混合菌，定植、扩增窖泥酿造微生物；下池后水密封 厌氧培养，精心管理，快速熟化人工窖泥。通过熟化处理，窖泥中己酸的含量达到5.Omg/g、 己酸乙酯的含量达到0.50mg/g;感官上表现为：色泽乌黑，柔软适度，粘附力强，有窖底香 气，无不良气味。本发明制备的人工窖泥当年即可产出好酒，优质率提高11 %左右，而且口 感纯正、香气浓厚，尾净余长。本发明工艺简单，操作便捷，成本低廉，可推广应用。
【具体实施方式】
[0036] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0037] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0038]下述实施例中的乙酸钠液体培养基的溶剂为水，溶质及其浓度为：乙酸钠0.5% (质量分数）、酵母膏〇. 1% (质量分数）、硫酸镁0.02% (质量分数）、磷酸氢二钾0.04% (质量 分数）、硫酸铵0.05% (质量分数）、碳酸钙1% (质量分数），乙醇2% (质量分数），灭菌后添 加，pH为6.5。称量溶解后，121°(：灭菌3〇111；[11。
[0039]实施例1、克氏梭状芽胞杆菌JZZ的获得 [0040] -、菌株的分离 [00411 1、窖泥的发酵培养
[0042]将乙酸钠液体培养基装入试管中（装液量90 % )，向试管中加入lg老窖泥(安徽金 种子酒业股份有限公司），80°C水浴热处理lOmin，密封，37°C发酵培养7d，得到发酵液。 [0043] 2、发酵液的纯化培养
[0044]用乙醚萃取步骤1获得的发酵液，并用硫酸铜显色法初筛，蓝色为阳性;取初筛为 阳性的菌液lmL，添加到装有乙酸钠液体培养基的试管中，80°C水浴热处理lOmin，密封，37 °C培养7d;重复纯化2-3次，得到纯化后发酵液。
[0045] 3、纯化后发酵液
[0046] 将步骤2获得的纯化后发酵液进行梯度稀释，并在乙酸钠固体培养基中涂平板，37 °C培养7d后，挑取单个菌落进行发酵，并通过气相色谱对发酵培养得到的菌液中乙酸含量 进行检测。最终筛选到一株高产己酸的菌株，将其命名为JZZ。
[0047]二、JZZ 的鉴定 [0048] 1、形态鉴定
[0049] 经对JZZ菌株的形态观察，JZZ菌株的形态如下:直杆状，芽抱端生或近端生，在固 体培养基培养7d后，形成圆形菌落，表面平滑、乳白色，有光泽，边缘整齐，不透明。
[0050] 2、分子鉴定
[00511提取菌株JZZ的总DNA作为模板，采用通用引物27f和1492r进行PCR扩增，得到含有 菌株JZZ 16S rDNA保守区的片段并对其进行测序。引物序列如下：
[0052] 27以上游引物）：5/-厶6厶61'11^丁(：0^(：1^6-3/;
[0053] 1492r (下游引物）：5' -TACGGTTACCTTGTTACGACTT-3'。
[0054] JZZ菌株的16SrDNA序列测定由上海美吉生物医药科技有限公司（上海市浦东新区 康新公路