一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及干加香葡萄酒的制备，具体设及一种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 玫瑰花为菩薇科植物玫瑰(Rosa rugosa化unb)开放花的花瓣，性溫、味甘、微苦， 主要产于山东、甘肃、安徽、浙江、河北、内蒙古等省（区）。玫瑰花除观赏价值外，还有多种用 途。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，其中含有如搬皮巧、含香精的脂肪油、有 机酸等有益美容的物质;含有多酪类、黄酬类等多种化学成分，具有减少和消除自由基、抗 氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防屯、脏病等作用;花中还含 有人体需要的18种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生 物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效，并可 W调节女性生理，促进血液循环，具有养颜美容之功效。
[0003] 加香葡萄酒是W葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馈 出液)而制成的葡萄酒。
[0004] 目前，W玫瑰花为原料制备发酵型葡萄酒的较多：中国专利CN 102876530 B公开 了一种霞多丽苦水玫瑰酒，该酒是指首先将霞多丽葡萄膠、苦水玫瑰花混合，然后加入活化 后的酵母和果胶酶，按常规方法进行酒精发酵;4~10天后，主发酵结束，分离自流新葡萄 酒，存储于密闭的发酵罐，在没有皮渣的情况下进行后发酵;25~35天后发酵完毕，除去酒 脚并满罐胆酒6~12个月，加壳聚糖于酒中并澄清，得到澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒;所述 澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒经超滤膜过滤后添加偏重亚硫酸钢，使其S〇2含量为20~40mg/ レ最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。本发明可降低血中的不良胆固醇，促进消化，防 止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持屯、脑血管系统的正常生理机能，起到保护屯、脏、防止 中风的作用；同时具有美容养颜的功效。中国专利CN 104388225 A公开了一种养生葡萄酒 及其制备方法，该葡萄酒是由包括如下重量份数的原料制备得到:赤霞珠葡萄140-145份、 玫瑰香葡萄90-110份、玫瑰花瓣0.8-1.15份、菊花0.75-0.8份、构杞0.8-1份、灵芝0.1-0.3 份，花生0.5-0.9份、桂花0.4-0.9份。本发明具有抗氧化、抗衰老的功效，又能够为人体提供 必需的氨基酸、矿物质W及多种维生素，且该方法酿造的葡萄酒口感圆润，酒体饱满，醇厚 柔和，回味长。中国专利CN 102952655 A公开了一种玫瑰葡萄酒及其制备方法。本发明的玫 瑰葡萄酒含有丰富的营养物质，具有口感柔和、饱满，可口香甜，花香浓郁的特点。并且具有 活血散疲，滋养容颜之功效。本发明的玫瑰葡萄酒采用葡萄浸泡发酵酿造，工艺简单，自然 发酵时间短，充分提取出玫瑰和葡萄中的有效成分，且不需要添加食品添加剂，满足现代消 费者对食物的天然无添加的需求。中国专利CN 102161944 B公开了一种苦水玫瑰干红酒的 制备方法，W亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼 夜溫差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种;在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡 萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馈法而破坏了玫瑰特有的香型和营养 成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。苦水玫瑰 富含的芳香精油，单宁、富砸及亮氨酸和200多种活性物质，再加红提葡萄富含的单宁、维生 素C等25种营养成分对软化人体屯、脑血管，活血散疲，通络开资，增强免疫力有独到的作用。 上述发酵型的玫瑰花葡萄酒没有对玫瑰花有效成分提取，玫瑰花利用率低，并且发酵时间 长，玫瑰花有效成分尤其是香味物质损失大，获取率低。
[0005] 也有对玫瑰花进行简单加工后与葡萄汁进行发酵或与葡萄酒配制制取玫瑰葡萄 酒的：中国专利CN 103881859 A公开了一种葡萄酒的生产工艺，其中包括，1)选择原料:挑 选新鲜颗粒饱满的葡萄或者提子，备用；2)去皮压棒:将洗干净的葡萄去蒂、剥皮、去巧，然 后放进压棒机里边压棒，得葡萄汁;3)发酵:将用桂花和玫瑰花泡出来的水和葡萄汁一起放 进发酵缸里边密封发酵20~30天;4)蒸馈。本发明公开的方法简单易行，生产出来的葡萄酒 醇香、口感舒适，给消费者多提供了一种选择。中国专利CN 104818172 A公开了一种保健美 容葡萄酒的制作方法，其由W下步骤制成:将玫瑰、澄花、莱莉花、珍珠梅、蜡菊、雪绒花、郁 金香洗净后风干，放入蒸汽中蒸制，将银杏、冬瓜子高火翻炒，将芦苔鲜叶去皮，将芦苔果肉 绞碎后一同加入干红葡萄酒中，最后加入木瓜酵素，密封保存，保存溫度为2-3°C。本发明配 方制作出的保健美容葡萄酒，配方合理，制备方法简单，其具有明显的美容功效，长期使用， 可W有效改善女性皮肤，使其白里透红，细腻柔滑。中国专利CN 105062740 A公开了一种玫 瑰花葡萄酒及其制备方法，其由W下原料制成:玫瑰花10-12、洋甘菊8-10、葡萄60-80、桑甚 30-40、金养麦叶20-30、荷叶10-12、懦米汁60-80、菩提子花2-4、乌饭叶3-4、玫瑰果3-5、人 参叶2-3、S屯花2-3、益母草2-3、蜂蜜8-10。其中步骤（1)中将玫瑰花、洋甘菊捡杂洗净，在 沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.2-0.3%维生素C的冰水中浸制冷却，冻干粗粉碎成颗粒，将 蜂蜜加0.5-1倍水化开，加入粉碎花末，揽拌均匀，在40-60°C下炯制20-30分钟，再隔水文火 熬制成稠状，得蜜汁花浆;本发明制得的玫瑰花葡萄酒，融合金养麦叶营养功能成分，多次 发酵，增加产品有效成份的溶出率，更易被人体消化吸收，同时改善口感，提高适口性，酒色 黄红明亮，味甘醇厚滑顺适口，同时原料配方中添加中药成分进行调配，消除了常规提取不 适口的药味的同时，提高保健价值，具有补血活血、镇静安神、养生抗衰等功能，能够调节改 善睡眠质量，瘦身健体。上述公开的专利对玫瑰花进行浸泡、蒸制、制粉、熬制等工艺，仍然 存在玫瑰花有效成分损失大、利用率低的缺陷，并且成分复杂，发酵周期长，产品口味失去 传统葡萄酒的天然果香和果味。
[0006] 还有对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡 萄酒或葡萄汁科学复配制备葡萄酒的：中国专利CN 102161944 B公开了一种苦水玫瑰干红 酒的制备方法，W亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污 染、昼夜溫差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种;在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红 提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馈法而破坏了玫瑰特有的香型和 营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。苦水 玫瑰富含的芳香精油，单宁、富砸及亮氨酸和200多种活性物质，再加红提葡萄富含的单宁、 维生素C等25种营养成分对软化人体屯、脑血管，活血散疲，通络开资，增强免疫力有独到的 作用。上述公开的专利采用红提葡萄与苦水玫瑰混合栽培后得到的具有玫瑰花香的红提葡 萄酿制葡萄酒，仅仅获取了苦水玫瑰一部分香味物质，大部分香味物质和有效成分未有获 取，功能性、保健效果较差。
[0007]中国专利CN 104031787 A公开了一种整血葡萄酒的制备方法，包括W下步骤:分 选出完好的葡萄，用除梗破碎机进行破碎得到葡萄汁;加入玫瑰花揽拌均匀后加入果胶酶 浸提;加入活性干酵母发酵，进行皮渣分离;加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，倒入胆存橡 木桶内进行陈酿;将胆存橡木桶内的葡萄液取出澄清，使用超滤膜过滤，得到葡萄酒;取鲜 活整用生理盐水洗净，切断整单侧颈动脉，放血入无菌容器，用离屯、机分离出整血中的血 清;在葡萄酒加入整血清，密封静泡，装瓶。本发明制备的整血葡萄酒具有具有浓郁的葡萄 酒酒香和玫瑰的花香，有效抗癌，预防疾病，养颜抗衰老。上述公开的专利采用的是现有葡 萄酒的酿造工艺处理了玫瑰花和葡萄汁，酶解效果差、提取率低，并且仍然存在有效成分损 失大、酿造周期较长的问题。
[000引中国专利CN 105087337 A公开了一种香体酒，包括红葡萄酒和多种植物花的香味 提取物，通过勾兑制成，所述植物花为桂花、玫瑰花、雪莲花和威灵仙;按重量计，组分中：红 葡萄酒97-99.7份，桂花提取物0.03-0.1份，玫瑰花提取物0.03-0.1份，雪莲花提取物不大 于0.1份，威灵仙提取物不少于雪莲花提取物的2倍。保持红葡萄酒的品质，只有气味微微改 变的一种新型勾兑红葡萄酒，而其中含有丰富的花香素，饮后能使身体的局部，口腔、鼻腔 等部位发出芳香的气味、而且比普通饮料在体内口腔留香更长久，是一种新型的勾兑红葡 萄酒。工艺简单，效果突出。既充分利用了加入的四种原料的香气特性，又发挥了的药用功 能。上述公开的专利没有具体公开玫瑰花提取物的制备方法，不能很好的确定有效成分的 含量、损失状况和原料利用率等问题。
[0009] 中国专利CN 103251028 B公开了一种玫瑰花酱及其制备方法，属于食品技术领 域。该玫瑰花酱由W下重量份的组分组成:干玫瑰花30-50份，葡萄酒150-170份，薦糖230-250份，巧樣汁70-90份，簇甲基纤维素钢3-5份，琼脂3-5份，水1500-1700份。同时本发明还 公开了该玫瑰花酱的制备工艺。本发明产品呈玫瑰红色，具有天然浓郁的玫瑰花香味，口感 柔和细腻，酸甜适口，易涂抹。该玫瑰花酱不但保留了干玫瑰花的功能成分，而且还增添了 葡萄酒的营养成分，是一种具有养颜美容保健作用的花酱。上述公开的专利W干玫瑰花瓣 为原料，经50°C复水、常溫破碎、常溫胶磨制成，玫瑰的香味成分仍然损失大、有效成分利用 率低。
[0010] 综上，W干红葡萄酒和玫瑰花为原料，制备一种玫瑰花有效成分提取率高、损失 小、周期短、效率高、具有玫瑰花天然色泽和香味的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒很有必 要。
【发明内容】
[0011] 本发明所解决的技术问题是克服现有玫瑰加香葡萄酒的缺陷，W干红葡萄酒和玫 瑰花为原料，提供一种玫瑰花有效成分提取率高、损失小、周期短、效率高、具有玫瑰花天然 色泽和香味的色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒。
[0012]为了达至化述目的，本发明采用W下技术方案：
[0013] -种色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，主要由W下重量份数的原料制备：
[0014] 干红葡萄酒100-150份，玫瑰花30-50份，改性膳食纤维20-30份，蜂蜜10-16份，益 生菌粉剂10-16份，乳糖6-10份；
[0015] 优选地，所述色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，主要由W下重量份数的原料制备：
[0016] 干红葡萄酒120-130份，玫瑰花35-45份，改性膳食纤维23-27份，蜂蜜12-14份，益 生菌粉剂12-14份，乳糖7-9份；
[0017] 更优选地，所述色泽稳定的玫瑰加香干红葡萄酒，主要由W下重量份数的原料制 备：
[0018] 干红葡萄酒125份，玫瑰花40份，改性膳食纤维25份，蜂蜜13份，益生菌粉剂13份， 乳糖8份；
[0019] 进一步地，所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；
[0020] 优选地，所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。
[0021 ]进一步地，所述玫瑰花为新鲜玫瑰花或干玫瑰花。
[0022] 进一步地，所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得 到的具有强持水性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的可溶性纤维素含量高、生物 活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普通膳食纤维相比，其生物活性 作用更强大；
[0023] 优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维中的一种或多种 经生物酶酶解而得到的；
[0024] 更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括W下步骤:将菊粉、燕麦纤维、小麦 纤维按质量比5-7:2-4:1-2均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室溫100-300胖、35-401(化条件 超声提取l〇-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500帖，脉冲频率200-400HZ 条件下进行高压脉冲电场处理10-15min;用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3 %的生物酶，于45-55°C酶解20-48min;酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低溫粉碎至粒径为 0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；
[0025] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比3-5:1-3:1-3:1-2均匀 混合。
[00%] 进一步地，所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为:6 X IQi2-S X IQi2C化/g;
[0027] 所述益生菌粉剂包括W下益生菌粉剂中的任意一种或多种：例如：植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)、两岐双岐杆菌（Bifidobacterium