麦芽糖的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品制造领域，具体而言，设及一种麦芽糖的制作方法。
【背景技术】
[0002] 麦芽糖是我国一种传统糖果，其味甜虽不及薦糖，但其却有健脾胃、润肺止咳的功 效，是老少皆宜的食品。
[0003] 在我国传统医学中，常使用麦芽糖作为制备药物的辅料或用W炮制药材。运是因 为麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效。它性溫味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作 为医学上的营麦芽糖养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除 烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少疲、咽痛。经 常食用麦芽糖，对气虚无力、肺虚久咳W及虚寒腹痛等有很好的辅助治疗作用。有研究人员 认为，麦芽糖在人体缺少膜岛素的情况下能被肝脏直接吸收代谢，不会引起血糖的升高，糖 尿病患者也可W适量食用。
[0004] 麦芽糖的制备方法有传统制备方法和工业制备方法。工业制备方法一般是W各类 淀粉(如玉米淀粉)为原料，采用酶法生产高麦芽糖浆，再利用现代分离技术制备出麦芽糖 含量高的结晶麦芽糖。虽能工业化生产麦芽糖，但对生产设备、生产工艺等要求较高，从而 使得生产成本提高。传统制备方法多采用发芽后的小麦再与蒸煮后的玉米共同发酵制成， 其制备方法粗糖，导致出糖率和成色不佳。
[0005] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种麦芽糖的制作方法。该制备方法针对传统制作方法存 在的出糖率低的问题，选用大麦和懦米进行制作，且在将麦芽和懦米混合进行发酵时进行 了两次发酵。两段式发酵方法使得发酵时间延长，从而使麦芽中的淀粉水解酶能够充分发 挥水解作用，将懦米中的淀粉尽可能地水解为麦芽糖，提高出糖率。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用W下技术方案：
[000引麦芽糖的制作方法，包括如下步骤：
[0009] (1)、将大麦加水浸泡后进行育芽；
[0010] (2)、待所述大麦长出二叶包屯、时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽，并将粉碎后的 部分大麦芽与蒸煮后的懦米混合并进行一次发酵，一次发酵后再加入剩余部分大麦芽进行 二次发酵；
[0011] (3)、二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。
[0012] 本发明提供的制作方法中，选择大麦和懦米作为制备原料。大麦的麦芽中富含淀 粉水解酶，可W将懦米中的淀粉水解，得到麦芽糖。
[0013] 为了提高出糖率（即麦芽糖的收率），本发明在将麦芽和懦米混合进行发酵时进行 了两次发酵。两段式发酵方法使得发酵时间延长，从而使麦芽中的淀粉水解酶能够充分发 挥水解作用，将懦米中的淀粉尽可能地水解为麦芽糖。
[0014] 待麦粒长出二叶包屯、时即可停止育芽，此时，麦芽中的淀粉水解酶的含量最佳。采 用生长至运一阶段的麦芽进行发酵，可提高懦米中淀粉的水解程度，从而提高出糖率。
[0015] 优选地，所述步骤(1)具体包括如下步骤：
[0016] 将大麦加水浸泡后拱出，放置在18-25°C的环境中，且每天用20-30°C的水诱淋2-3 次。
[0017] 为了提高大麦芽中的淀粉水解酶的含量，从而提高出糖率，本发明将育芽的环境 溫度控制在18-25°C，且每天用20-30°C的水诱淋2-3次。诱淋所用水的溫度会对大麦芽中淀 粉水解酶的含量有所影响，溫度太高或态度均影响大麦芽的成长，从而影响麦芽中淀粉水 解酶的含量。
[0018] 在浸泡过程中，优选浸泡的时间为23-24小时，可使得大麦充分吸水而提高发芽 率。
[0019] 优选地，步骤(2)中，所述一次发酵和所述二次发酵的溫度为40-60°C，且所述一次 发酵的时间为5-6小时，所述二次发酵的时间为6-12小时。
[0020] 为了提高出糖率，本发明在制作过程中严格控制着发酵的溫度，适宜的溫度范围 为40-6(TC。溫度太高或太低都会导致麦芽中的淀粉水解酶的活性降低，甚至失去活性。其 中，最优选的发酵溫度为45-50°C。
[0021] 发酵时间也会影响出糖率，时间过短会使发酵不彻底，时间过长的危害更大，会导 致无法制得麦芽糖，因此，在本发明中，一次发酵和二次发酵的适宜时间依次为5-6小时和 6-12小时。
[0022] 优选地，步骤(3)中，所述熬煮具体包括如下步骤：
[0023] 将所述汁液煮沸，再转移至水浴加热装置中进行浓缩，水浴的溫度控制在80-90 °C，且在浓缩过程中进行揽拌。
[0024] 传统的熬煮方法是一直用火源直接加热煮沸，导致熬煮过程中汁液易糊，从而降 低出糖率。在本发明中，熬煮是先将汁液用火源直接加热煮沸，然后再转移水浴加热设备中 隔水进行浓缩，使其水分不断蒸发，麦芽糖的浓度不断增大。采用水浴加热的方法进行熬煮 浓缩，汁液受热速度比直接加热降低，不会因快速受热而引起汁液发生糊锅现象，从而提高 出糖率。
[0025] 在水浴加热过程中，将汁液转移至平底设备中进行水浴加热，汁液的受热面积增 加，不会像直接加热时，受热点集中于一点。采用平底设备进行水浴加热的方法可进一步降 低糊锅现象，从而提高出糖率。而且，还会加速熬煮过程，使得熬煮的速度大大提升。
[0026] 直接加热煮沸和水浴浓缩过程中，汁液的盛放装置选择铁锅、不诱钢锅、侣锅等金 属器皿可加快熬煮速度。正如上一段论述，在水浴浓缩时，可选择平底的铁锅、不诱钢锅、侣 锅等金属器皿。
[0027] 本发明提供的熬煮方法不但可W提高出糖率，而且还可W提高制得的麦芽糖的外 观品质，使其呈现明亮的澄红色，更加诱人。
[0028] 本发明中，为了进一步提高出糖率，优选地，所述粉碎后的大麦芽和所述懦米的质 量比为(2-5) :10。更优选地，所述粉碎后的大麦芽和所述麦芽糖的质量比为(3-4.5) :10。
[0029] 优选地，步骤(3)中，所述蒸煮具体包括如下步骤：
[0030] 将懦米在水中浸泡5-12小时后拱起渐干；
[0031] 将水煮沸后再将所述懦米置于水中继续煮，直至懦米无硬屯、。
[0032] 本发明中，将懦米在水中浸泡5-12小时，使其充分吸水膨胀，渐干后放入水中蒸 煮，直至懦米无硬屯、。运种状态的懦米与粉碎后的麦芽混合发酵，可使麦芽中的淀粉水解酶 与懦米充分混合均匀，提高淀粉水解程度，从而提高出糖率。
[0033] 优选地，步骤(2)中，所述粉碎所用的设备为粉碎机。
[0034] 粉碎机可W将麦芽粉碎的更均匀，粒度更小，提高出糖率。
[0035] 与现有技术相比，本发明的有益效果为：
[0036] (1)选用大麦和懦米制作麦芽糖，且在将麦芽和懦米混合进行发酵时进行了两次 发酵。两段式发酵方法使得发酵时间延长，从而使麦芽中的淀粉水解酶能够充分发挥水解 作用，将懦米中的淀粉尽可能地水解为麦芽糖，提高了出糖率。
[0037] (2)本发明在育芽过程中，通过将育芽的环境溫度控制在18-25°C，且每天用20-30 °C的水诱淋2-3次，提高大麦芽中淀粉水解酶的含量，从而提高出糖率。
[0038] (3)本发明在发酵过程中，通过将一次发酵和二次发酵的溫度控制在40-60°C，保 证麦芽中淀粉水解酶的水解活性，从而提高出糖率。
[0039] (4)本发明在熬煮过程中，通过先将汁液用火源直接加热煮沸，然后再转移水浴加 热设备中隔水进行浓缩的方法，保证汁液不易糊锅，从而提高出糖率。而且，也提高熬煮速 度和得到的麦芽糖的外观品质。
[0040] (5)本发明通过对多个因素进行综合改进，从而使出糖率达到30%-40%。
【具体实施方式】
[0041] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可W通过市售购买获得的常规产品。
[0042] 实施例1
[0043] 取10斤懦米加水蒸煮，直至懦米无硬屯、。
[0044] 取2斤大麦加水浸泡后进行育芽。
[0045] 待大麦长出二叶包屯、时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽。
[0046] 取2斤粉碎后的大麦芽，将运一大麦芽分成相同体积的两份，一份与蒸煮后的懦米 混合并进行一次发酵，一次发酵后再加入另一份进行二次发酵，一次发酵和二次发酵的溫 度均维持在25-28 °C。
[0047] 二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。
[004引实施例2
[0049]本实施例的制作方法与实施例1相同，仅仅是一次发酵和二次发酵的溫度存在差 异。在本实施例中，将一次发酵和二次发酵的溫蒂均维持在40-43°C，且一次发酵的时间为5 小