时，二次发酵的时间为6小时。
[00加]实施例3
[0051]取10斤懦米加水蒸煮，直至懦米无硬屯、。
[0052] 取5斤大麦加水浸泡后进行育芽，该步骤具体包括：
[0053] 将5斤的大麦洗净后加水浸泡23-24小时后拱出，放置在18-20°C的环境中，且每天 用20-30°C的水诱淋2-3次。
[0054] 待大麦长出二叶包屯、时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽。
[0055] 取5斤粉碎后的大麦芽，分成相同体积的两份，一份与蒸煮后的懦米混合并进行一 次发酵，一次发酵后再加入另一份进行二次发酵，一次发酵和二次发酵的溫度均维持在45-48°C，一次发酵的时间为6小时，二次发酵的时间为6小时。
[0056] 二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。
[0化7] 实施例4
[0058] 取10斤懦米在水中浸泡12小时后拱起渐干，将水煮沸后再将所述懦米置于水中继 续煮，直至懦米无硬屯、。
[0059] 取3斤大麦加水浸泡后进行育芽，该步骤具体包括：
[0060] 将3斤的大麦洗净后加水浸泡23-24小时后拱出，放置在20-23°C的环境中，且每天 用20-30°C的水诱淋2-3次。
[0061] 待大麦长出二叶包屯、时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽。
[0062] 取3斤粉碎后的大麦芽，分成相同体积的两份，一份与蒸煮后的懦米混合并进行一 次发酵，一次发酵后再加入另一份进行二次发酵，一次发酵和二次发酵的溫度均维持在58-60°C，一次发酵的时间为6小时，二次发酵的时间为12小时。
[0063] 二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。在运一步骤中，熬 煮具体包括如下步骤：
[0064] 将汁液煮沸，再转移至水浴加热装置中进行浓缩，水浴的溫度控制在80-85°C，且 在浓缩过程中不断揽拌。
[00化]实施例5
[0066] 取10斤懦米在水中浸泡5小时后拱起渐干，将水煮沸后再将所述懦米置于水中继 续煮，直至懦米无硬屯、。
[0067] 取3斤大麦加水浸泡23-24小时后进行育芽，该步骤具体包括：
[0068] 将3斤的大麦洗净后加水浸泡后拱出，放置在23-25°C的环境中，且每天用20-30°C 的水诱淋2-3次。
[0069] 待大麦长出二叶包屯、时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽。
[0070] 取4.5斤粉碎后的大麦芽，分成相同体积的两份，一份与蒸煮后的懦米混合并进行 一次发酵，一次发酵后再加入另一份进行二次发酵，一次发酵和二次发酵的溫度均维持在 48-50°C，，一次发酵的时间为5小时，二次发酵的时间为10小时。
[0071] 二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。在运一步骤中，熬 煮具体包括如下步骤：
[0072] 将汁液煮沸，再转移至水浴加热装置中进行浓缩，水浴的溫度控制在87-90°C，且 在浓缩过程中不断揽拌。水浴加热时，汁液盛放在平底侣锅中。
[0073] 对实施例1-实施例5提供的制作方法的出糖率和所得麦芽糖的外观品质进行对 比。其对比结果如表1所示。
[0074] 在本发明中，所提到的：
廷中，原料的质量为大 麦芽质量和懦米质量之和。
[0075] 表1各个实施例的出糖率和所得麦芽糖的外观品质 「nn7Al
[0077] 实验例
[0078] 本发明研究了制作方法中发酵、熬煮、育芽等步骤对出糖率的影响，设置了如下的 实验：
[0079] (一）、发酵方法对出糖率的影响
[0080] 在本发明中，发酵方法为两段式发酵，使得发酵时间延长，从而使麦芽中的淀粉水 解酶能够充分发挥水解作用，将懦米中的淀粉尽可能地水解为麦芽糖，从而提高出糖率。
[0081] 在本发明中，发酵时的溫度优选为40-60°C，更优选为45-50°C，保证麦芽中的淀粉 水解酶的活性，从而提高出糖率。
[0082] 在本发明中，一次发酵和二次发酵的时间依次优选为5-6小时和6-12小时，保证发 酵顺利且发酵完全，从而保证出糖率在一个较高水平上。
[0083] 将实施例5作为实验例。
[0084] 对比例的制作方法与实施例5相同，仅仅在发酵方式、发酵溫度和发酵时间上存在 差异。对比例的设置如表2所示，并记录各对比例的出糖率。
[0085] 表2各对比例的对比因素及出糖率结果
[0087] 注:表2中的一段式发酵即：待大麦长出二叶包屯、时，将其粉碎，全部与蒸煮后的懦 米混合并进行发酵。
[0088] (二）、熬煮方法对出糖率的影响
[0089] 在本发明中，熬煮方法是先将汁液煮沸，再转移至水浴加热装置中进行浓缩，水浴 的溫度控制在80-90°C，且在浓缩过程中不断进行揽拌，保证汁液不易糊锅，从而提高出糖 率。而且，也提高熬煮速度和得到的麦芽糖的外观品质。
[0090] 在本发明中，水浴浓缩时可将汁液盛放在平底的金属器皿中，进一步降低糊锅现 象，从而提高出糖率。而且，还会减少熬煮所用时间。
[0091] 对比例的制作方法与实施例5相同，仅仅在熬煮方法上存在差异。
[0092] 对比例的设置如表3所示，并记录各对比例的出糖率、熬煮时间和麦芽糖的外观品 质。
[0093] 表3各对比例的对比因素及出糖率、熬煮时间和麦芽糖外观品质
[00941 （二）、脉料刈*出糖準的影啊
[0096] 在本发明中，选用大麦和懦米作为制作麦芽糖的原料，保证了出糖率。
[0097] 对比例9的制作方法与实施例5相同，仅仅在制备原料上存在差异。在对比例9中， 选择小麦和玉米作为制作原料，其出糖率为10-13%，远远低于本发明。
[0098] 尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的 精神和范围的情况下可W作出许多其它的更改和修改。因此，运意味着在所附权利要求中 包括属于本发明范围内的所有运些变化和修改。
【主权项】
1. 麦芽糖的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： (1 )、将大麦加水浸泡后进行育芽； (2 )、待所述大麦长出二叶包心时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽，并将粉碎后的部分 大麦芽与蒸煮后的糯米混合并进行一次发酵，一次发酵后再加入剩余部分大麦芽进行二次 发酵； (3 )、二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)具体包括如下步骤： 将大麦加水浸泡后捞出，放置在18_25°C的环境中，且每天用20-30°C的水浇淋2-3次。3. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述一次发酵和所述二次 发酵的温度为40-60°C，且所述一次发酵的时间为5-6小时，所述二次发酵的时间为6-12小 时。4. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述一次发酵和所述二次 发酵的温度为45-50 °C。5. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述熬煮具体包括如下步 骤： 将所述汁液煮沸，再转移至水浴加热装置中进行浓缩，水浴的温度控制在80-90°C，且 在浓缩过程中进行搅拌。6. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述粉碎后的大麦芽和所述糯米的质 量比为(2-5):10。7. 根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述粉碎后的大麦芽和所述糯米的质 量比为(3-4.5):10。8. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蒸煮具体包括如下步 骤： 将糯米在水中浸泡5-12小时后捞起沥干； 将水煮沸后再将所述糯米置于水中继续煮，直至糯米无硬心。9. 根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，步骤（1)中，所述浸泡的时间为23-24 小时。10. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述粉碎所用的设备为 粉碎机。
【专利摘要】本发明提供了一种麦芽糖的制作方法，包括如下步骤：将大麦加水浸泡后进行育芽；待所述大麦长出二叶包心时，将其粉碎，得到粉碎后的大麦芽，并将粉碎后的部分大麦芽与蒸煮后的糯米混合并进行一次发酵，一次发酵后再加入剩余部分大麦芽进行二次发酵；二次发酵完成后，过滤取汁液，所述汁液经熬煮后即得麦芽糖。该制备方法选用大麦和糯米进行制作，且在将麦芽和糯米混合进行发酵时进行了两次发酵。两段式发酵方法使得发酵时间延长，从而使麦芽中的淀粉水解酶能够充分发挥水解作用，将糯米中的淀粉尽可能地水解为麦芽糖，提高出糖率。
【IPC分类】C12P19/12, C12P19/14
【公开号】CN105695532
【申请号】CN201610119043
【发明人】尹仲荣
【申请人】尹仲荣
【公开日】2016年6月22日
【申请日】2016年3月2日