一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒发酵方法
【专利摘要】本发明公开了一种提高果醋中吲哚?3?甲醇和吲哚?3?乙腈的富硒发酵法制备方法，属于饮料加工领域。该方法的其制备过程如下：（1）水果清洗、破碎、加蔗糖调整糖度、加果胶酶水解果胶；（2）白菜清洗、粉碎、加果胶酶和纤维素酶水解果胶和纤维素；（3）水果水解液与白菜水解液混合；（4）加入亚硒酸钠和酵母进行酒精发酵；（5）用醋酸菌进行醋酸发酵制备果醋；（6）调配；（7）过滤除菌；（8）灌装。使用本发明生产的产品每100ml含硒量在35μg以上，氧自由基清除效率是普通果醋的4?5倍，富含吲哚?3?甲醇和吲哚?3?乙腈，是一种优良的抗癌保健果醋。
【专利说明】
一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富砸发酵方法
技术领域
[0001] 本发明属于饮料加工领域，涉及一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富 硒发酵法。
【背景技术】
[0002] 由于富硒食品在维持细胞内氧化还原平衡、提高机体免疫、抗心血管疾病和抗癌 等方面具有一定功效，成为食品营养学研究和开发的一个方向，硒的摄取量尚无明确界定， WHO推荐成年男女的摄取量分别为40yg/天和30-40yg/天。
[0003] 十字花科植物的抗癌特性主要归功于十字花科中所含有的芥子油苷的分解产物。 白菜属十字花科蔬菜，我国大白菜，每年产量巨大，我国中南部地区地势偏高，造成白菜储 存困难，价格低，但白菜含有丰富的芥子油苷，芥子油苷的水解产物一一异硫氰酸盐(ITC)、 吲哚乙酸3 -甲醇（I3C)、吲哚-3-乙腈（i3acn)和抗坏血酸原(ABG)，通过抑制诱癌的I相酶 和II相酶，起到抗癌作用。
[0004] 果醋含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增 强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，有助排除关节、血管及内脏器官的毒素，调节 内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功能；同时，由于果醋中的多酚化合物和维生素，有 助于降低某些癌症的发生风险。
[0005] 目前有富硒果醋的研究，如申请号为2 0 1 5 1 0 8 2 1 4 1 4 . 5、专利号为 CN200810155868.3和CN200910043461.6的专利，但未经富硒发酵，果蔬中有机硒含量较低， 导致产品中抗癌功效成分低；专利号为CN200410011259.2和CN200410011258.8的专利公布 了利用微生物转化富集有机硒的食醋发酵方法，但未添加抗癌物质前体，抗癌功效成分亦 不高。这些方法增加了有机硒的功效，但都没有增加有直接抗癌作用的成分。
【发明内容】
[0006] 本发明针对普通果醋缺乏抗癌功效成分的缺点，采用添加富含芥子油苷的白菜作 为果醋制备的原料，同时在酒精发酵和醋酸发酵加入亚硒酸钠，达到提高抗癌功能性成分 (吲哚乙酸3 -甲醇、吲哚-3-乙腈)的含量和氧自由基清除效率的目的。
[0007] -种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒发酵方法，该方法包括如下步 骤： (1) 制备水果水解液：水果清洗后用粉碎机破碎，每l〇〇g水果破碎液中加入酶活10， 〇〇〇U/g的果胶酶0.2-0.3g，38°C处理，每30分钟搅拌一次，3小时后用蔗糖调整糖度至20-25%； (2) 制备白菜水解液：白菜清洗后用粉碎机破碎，每100g破碎液中加入酶活10,000U/g 的果胶酶0.2-0.3g和酶活20，000U/g的纤维素酶0.5-0.7g，42°C保温4-5小时，每30分钟搅 拌一次； (3) 酒精发酵:步骤(1)的水果水解液与步骤(2)的白菜水解液以2:0.8-1.2的质量比混 合(糖度为11-15%)，每1008混合水解液中加入4-58活性干酵母、30-5(^ 8亚硒酸钠，进行酒 精发酵，酒精发酵36小时，制得酒醪； (4) 醋酸发酵:取步骤(3)的酒醪直接用于醋酸发酵，每100g酒醪接入4-5mL过夜培养的 醋酸菌(0D600=0.5)和30-50yg亚硒酸钠，每6小时搅拌一次，测得发酵液总酸>6.0%，还原糖 〈0.5%，终止醋酸发酵，获得醋醪； (5) 调配:将酿制的步骤(4)的醋醪板框过滤，将过滤所得的醋液与1%乳酸、蒸馏水进行 调配，三者的体积比为4:0.8-1.2:3-5; (6) 过滤、除菌、灌装:调配的步骤(5)的醋液用板框压滤和0.2μπι滤膜依次法过滤，然后 灌装。
[0008] 优选地，如上所述的一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒发酵方 法，其特征在于:水果水解液可由苹果等各种水果制得。
[0009] 本发明的果醋及其制备方法与常规果醋相比，具有明显特征： 1、本发明充分利用白菜廉价的原料优势及白菜含有丰富抗癌前体物质一芥子油苷的 特点，增加了产品中的芥子油苷；同时，本发明利用富硒酒精发酵(发酵中添加亚硒酸钠)和 醋酸发酵(发酵中添加亚硒酸钠），促进芥子油苷水解，吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的含量 分别达到3-5μηιο 1 /1 OOmL、0.4-1. Ομπιο 1 /1 OOmL，达到提高果醋抗癌功能性成分的目的。
[0010] 2、本发明利用富硒酒精发酵和醋酸发酵，使发酵醋中含有较丰富的有机硒，有机 硒的含量达到36 ± 0.09yg/100mL，无机硒的转化率达90%，提高了机体对硒的吸收率，也大 大降低硒毒性，同时也使得产品的氧自由基清除效率得到明显提高。
[0011] 3、本发明采用在酒精发酵和醋酸发酵时分阶段添加亚硒酸钠，既促进酒精发酵效 率，保证在36小时发酵酒精浓度和较高后续乙酸浓度;也促进醋酸发酵时芥子油苷转化效 率(芥子油苷转化主要发生在醋酸发酵阶段），提高吲哚乙酸3 -甲醇和吲哚-3-乙腈的含 量。
[0012] 4、本发明工艺简单，营养丰富，风味极佳，是生产抗癌功能果醋的优良方法。
【具体实施方式】 [0013] 实施例1 (1)取2kg苹果，自来水洗净后，用蒸馏水冲洗一遍，将苹果用榨汁机破碎，添加5g果胶 酶，38 °C处理，每30分钟搅拌一次，3小时后用蔗糖调整糖度至22%。
[0014] (2)称取lkg白菜，自来水洗净后，用蒸馏水冲洗一遍，将白菜用榨汁机破碎，添加 5g果胶酶和6g纤维素酶，42 °C处理5小时，期间每30分钟搅拌一次。
[0015] (3)步骤（1)的水果水解液与步骤(2)的白菜水解液充分混合(糖度12%)，加入130g 活性干酵母和1. 〇mg亚硒酸钠，密闭酒精发酵36小时，制得酒醪。
[0016] (4)向步骤(3)发酵好的酒醪中添加150mL过夜培养夜培养，的醋酸菌(0D600=0.5) 和1. Omg亚硒酸钠，进行醋酸发酵，每6小时搅拌一次，24小时后开始测定酸度和还原糖含 量，每6小时测一次，总酸>6.0%，还原糖〈0.5%，终止醋酸发酵。
[0017] (5)发酵好的步骤(4)的醋醪混合物用板框压滤，得到1.3L醋液，加入0.4L 1%乳酸 和1L蒸馏水进行调配。
[0018] (6)调配的醋液用板框压滤和0.2μπι滤膜依次法过滤，然后测定总酸、有机硒含量、 氧自由基清除效率、抗坏血酸原、吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈(结果见表1)、感官指标见表 2)。由结果可知，使用该方法制备的醋中有机硒含量为20-40yg/100mL，氧自由基清除效率 为普通果醋的4-5倍，吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的含量分别为3-5μπι 〇1/100ιΛ、0.4-1.0μ mol/100mL〇
[0019] (7)包装，即得到醋产品。
[0020] 对比实施例1 具体操作除步骤(3)中添加2. Omg亚硒酸钠、（4)中不加亚硒酸钠，其它与实施例1相同。
[0021] 对比实施例2 具体操作除步骤(3)和(4)中不加亚硒酸钠，其它与实施例1相同。
[0022] 对比实施例3 具体操作除步骤(1)中糖度调整12%、略去步骤(2)，其它与实施例1相同。
[0023] 对比实施例4 具体操作除步骤（1)中糖度调整12%、略去步骤(2)、步骤(3)和(4)中不加亚硒酸钠，其 它与实施例1相同。
[0024]表1各实施例中各项成分比较(三次重复试验统计）
a荧光分光光度法测定 b生物化学发光法测定氧自由基清除作用 c高效液相色谱法测定 表2各实施例感官指标比较
【主权项】
1. 一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒发酵方法，其特征在于:该果醋 由水果水解液、白菜水解液为原料，在酒精发酵和醋酸发酵中分别添加亚硒酸钠。2. 如权利要求1所述的一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒发酵方法， 该方法包括如下步骤： (1) 制备水果水解液:水果清洗后破碎，每100g水果破碎液中加入酶活lOOOOU/g的果胶 酶0.2-0.3g，38°C处理，每30分钟搅拌一次，3小时后用蔗糖调整糖度至20-25% ; (2) 制备白菜水解液：白菜清洗后破碎，每100g破碎液中加入酶活lOOOOU/g的果胶酶 0.2-0.3g和酶活20000U/g的纤维素酶0.5-0.7g，42 °C保温4-5小时，每30分钟搅拌一次； (3) 酒精发酵:步骤（1)的水果水解液与步骤(2)的白菜水解液以2:0.8-1.2的质量比混 合，每100g混合水解液中加入4-5g活性干酵母、30-50yg亚硒酸钠，进行酒精发酵，酒精发酵 36小时，制得酒醪； (4) 醋酸发酵:取步骤(3)的酒醪直接用于醋酸发酵，每100g酒醪接入4-5ml过夜培养的 醋酸菌和30-50yg亚硒酸钠，每6小时搅拌一次，测得发酵液总酸>6.0 %，还原糖〈0.5 %，终 止醋酸发酵，获得醋醪； (5) 调配:将酿制的步骤(4)的醋醪板框过滤，将过滤所得的醋液与1 %乳酸、蒸馏水进 行调配，三者的质量比为4:0.8-1.2:3-5; (6) 过滤、除菌、灌装:调配的步骤(5)的醋液用板框压滤和0.2μπι滤膜依次法过滤，然后 灌装。
【文档编号】C12J1/04GK105886324SQ201610429077
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年6月16日
【发明人】胡勇, 徐宁, 李冬生, 周梦舟, 祁勇刚, 高冰, 汪超, 石勇, 徐梅, 朱于鹏, 龚元元, 马俊
【申请人】湖北工业大学