一种绞股蓝发酵养生醋及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种绞股蓝发酵养生醋及其制备方法，（1）发酵原液制作：将椪柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入绞股蓝提取液，调整含糖量后进行巴氏灭菌，制成发酵原液；（2）一级发酵：接入活化的酒用活化酵母菌，于20?28℃发酵5?10天，制成绞股蓝椪柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；（3）二级发酵：往绞股蓝椪柑果酒中加入8?12%驯化的醋酸菌液，进行一天2?3次，每次1分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3?4天，温度控制在26?33℃，即得。本发明通过将真空脉动强化传质、生物发酵、酶解等技术进行有效集成，实现了以绞股蓝、椪柑汁制作绞股蓝发酵养生醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。
【专利说明】
一种绞股蓝发酵养生醋及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种绞股蓝发酵养生醋及其制备方法，具体指以绞股蓝提取液和栊柑汁发酵制作果醋的方法。
【背景技术】
[0002]绞股蓝，又称:天堂草、福音草、超人参、公罗锅底、遍地生根、七叶胆、五叶参和七叶参等，在中国主要分布在陕西平利、甘肃康县、湖南、湖北，云南、广西等省，号称“南方人参”，生长在南方的绞股蓝药用含量比较高，民间称其为神奇的“不老长寿药草”，1986年，国家科委在“星火计划”中，把绞股蓝列为待开发的“名贵中药材”之首位，2002年3月5日国家卫生部将其列入保健品名单。
[0003]栊柑醋是一种以栊柑汁为原料制成的发酵型果醋，现代医学研究表明:果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。
[0004]以栊柑和绞股蓝为主要原料生产绞股蓝发酵养生醋，可以提升栊柑和绞股蓝的附加值，丰富醋的种类，拓展栊柑和绞股蓝的产业口径，还可为人类健康提供多元化的保健醋产品，在果醋的生产过程中加入绞股蓝，还能获得意想不到的保健和治疗效果。
[0005]但如何最大限度的将绞股蓝中的有效成分融入醋产品中，化解绞股蓝中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，以及如何去除绞股蓝本身的苦涩味、改良醋产品的口感和提高产品的市场适应性，既是制作绞股蓝发酵养生醋的技术难题，也是现阶段没有解决的技术问题。
【发明内容】
[0006]为解决上述现有技术存在的问题，本发明人经过大量的试验，摸索和总结出一种以绞股蓝和栊柑为主要原料的绞股蓝发酵养生醋及其制备方法。
[0007]本发明包括以下几个步骤:
(I)发酵原液制作:将栊柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入栊柑汁体积15%-22%的绞股蓝提取液，再调整栊柑汁的含糖量为15-16%，在75°C、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。
[0008]所述绞股蓝提取液的制备方法为:往破碎成20-40目的干绞股蓝中加入7-10倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。酶解液与干绞股蓝的体积质量比中，体积的单位为毫升，质量的单位为克。
[0009]酶解液制备方法为:将I一15克复合酶制剂溶于500ml pH值为4一7的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60 — 70%，果胶酶质量分数为15 — 25%，其余为木聚糖酶，复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位，所述酶活单位遵从1961年国际酶学会议规定，是指在特定条件(25°C，其它为最适条件)下，在I分钟内能转化I微摩尔底物的酶量，或是转化底物中I微摩尔的有关基团的酶量。经试验证明，用酶处理后可明显提高绞股蓝中皂甙、黄酮等有效成分的提取率。
[0010]上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。真空脉动强化传质的机制是:由于乙醇为挥发性较强的有机溶剂，抽真空时绞股蓝细胞组织内的乙醇会因为减压而气化，造成绞股蓝细胞组织内压力大于绞股蓝组织细胞外，溶解了有效成分的乙醇在压差作用下能强制穿过绞股蓝细胞组织；当破真空时，绞股蓝组织细胞外压大于绞股蓝组织细胞内压，绞股蓝组织细胞外的乙醇因为压差作用而迅速进入绞股蓝组织细胞内部去溶解有效成分，这种绞股蓝组织细胞内外压力的交替变化强化了乙醇和溶解在乙醇中的有效成分传质，使提取效率提高、皂甙、黄酮等有效成分残留率降低。
[0011](2)—级发酵:按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C发酵5-10天，制成绞股蓝栊柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。
[0012](3)二级发酵:往绞股蓝栊柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次I分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33 °C，即得绞股蓝发酵养生醋。
[0013]利用本发明生产得到的绞股蓝发酵养生醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无绞股蓝的涩味和苦味，具有绞股蓝发酵养生醋特有的风味。经功能试验测试，由于绞股蓝提取液的加入，本产品还具有较好的益气安神、抗癌保健功能。
[0014]与现有技术相比，本发明的有益效果还在于:
绞股蓝提取前利用复合酶制剂进行酶解，将绞股蓝的细胞壁破坏，使有效成分能够快速溶出，提高了皂甙、黄酮等有效成分的提取率，且本发明的复合酶制剂是一个优化组合，针对绞股蓝细胞壁主要成分的特点，设计纤维素酶质量分数60 — 70%，果胶酶质量分数为15-25%，其余为木聚糖酶，使酶解效果最佳。
[0015]绞股蓝的回流提取过程中，进行抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质，使绞股蓝组织细胞内的皂甙、黄酮等有效成分最大限度的溶出，使后续制作的绞股蓝发酵养生醋功能最佳。
[0016]本发明采取的是将绞股蓝提取液和栊柑汁混合后再发酵的生产工艺，与常规的果汁发酵后再混合调配绞股蓝提取液的生产工艺相比，本工艺在发酵过程中由于微生物的作用，能有效分解绞股蓝中的单宁类物质，从而消除产品的涩味和苦味，增强产品的口感，提高市场适应性。
[0017]本发明利用驯化后的醋酸菌液进行二级发酵，最大限度的消除了绞股蓝中抗菌成分对醋酸菌的抑制作用，使醋酸发酵得以顺利进行，并有效节省了发酵时间，降低了成本。
[0018]综上所述，本发明通过将以上多项技术进行有效集成，实现了以绞股蓝、栊柑汁制作绞股蓝发酵养生醋的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。
【具体实施方式】
[0019]以下对绞股蓝发酵养生醋及其制备方法进行详细说明。
[0020]实施例1:
(I)发酵原液制作:将栊柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入栊柑汁体积16%的绞股蓝提取液，再调整栊柑汁的含糖量为15.8%，在75°C、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。[0021 ]所述绞股蓝提取液的制备方法为:往破碎成25目的干绞股蓝中加入9.6倍量的酶解液，在42度的温度下酶解3.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为27%，进行回流提取，提取时间2.5小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。
[0022]酶解液制备方法为:将13克复合酶制剂溶于500mlpH值为6.5的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数62%，果胶酶质量分数为22%，其余为木聚糖酶，复合酶制剂的平均酶活为22000单位。
[0023]上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。
[0024](2)—级发酵:按发酵原液重量的0.11%接入活化的酒用活化酵母菌，于27°C发酵6天，制成绞股蓝栊柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐。
[0025](3) 二级发酵:往绞股蓝栊柑果酒中加入9%驯化的醋酸菌液，进行一天3次，每次I分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3天，温度控制在32°C，即得绞股蓝发酵养生醋。
[0026]利用本发明生产得到的绞股蓝发酵养生醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无绞股蓝的涩味和苦味，具有绞股蓝发酵养生醋特有的风味。经功能试验测试，由于绞股蓝提取液的加入，本产品还具有较好的益气安神、抗癌保健功能。
[0027]实施例2:
(I)发酵原液制作:将栊柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入栊柑汁体积21%的绞股蓝提取液，再调整栊柑汁的含糖量为15.1%，在75°C、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐。
[0028]所述绞股蓝提取液的制备方法为:往破碎成35目的干绞股蓝中加入7.4倍量的酶解液，在48度的温度下酶解1.5小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为22%，进行回流提取，提取时间5.4小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。
[0029]酶解液制备方法为:将2克复合酶制剂溶于500mlpH值为4.8的缓冲液中即得。复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数68%，果胶酶质量分数为16%，其余为木聚糖酶，复合酶制剂的平均酶活为27000单位。
[0030]上述提取过程中可对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。
[0031](2)—级发酵:按发酵原液重量的0.14%接入活化的酒用活化酵母菌，于22°C发酵9天，制成绞股蓝栊柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐；
(3)二级发酵:往绞股蓝栊柑果酒中加入11%驯化的醋酸菌液，进行一天2次，每次I分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间4天，温度控制在28°C，即得绞股蓝发酵养生醋。
[0032]利用本发明生产得到的绞股蓝发酵养生醋，形态饱满，外形美观呈棕褐色，香气高透，且口感醇厚，香气浓郁，无绞股蓝的涩味和苦味，具有绞股蓝发酵养生醋特有的风味。经功能试验测试，由于绞股蓝提取液的加入，本产品还具有较好的益气安神、抗癌保健功能。
[0033]上述实施例并非对本发明作任何形式上的限制，任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围的情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应落在本发明技术方案保护的范围内。
【主权项】
1.一种绞股蓝发酵养生醋的制备方法，其特征在于包含以下几个步骤: (1)发酵原液制作:将栊柑果肉破碎榨汁、粗滤、进入浊汁罐，加入栊柑汁体积15%-22%的绞股蓝提取液，再调整栊柑汁的含糖量为15-16%，在75°C、15分钟的条件下巴氏灭菌，制成发酵原液，输送至酒精发酵罐； (2)—级发酵:按发酵原液重量的0.1-0.15%接入活化的酒用活化酵母菌，于20-28°C发酵5-10天，制成绞股蓝栊柑果酒，过滤后进入醋酸发酵罐； (3)二级发酵:往绞股蓝栊柑果酒中加入8-12%驯化的醋酸菌液，进行一天2-3次，每次I分钟的充气搅拌，使果酒充分与氧气接触，搅拌时间3-4天，温度控制在26-33°C，即得绞股蓝发酵养生醋。2.根据权利要求1所述绞股蓝发酵养生醋的制备方法，其特征在于:所述绞股蓝提取液的制备方法为:往破碎成20-40目的干绞股蓝中加入7-10倍量的酶解液，在40-50度的温度下酶解1-4小时，酶解完成后，加入95%的食用乙醇直至乙醇的体积分数为20%-30%，进行回流提取，提取时间2-6小时，提取完成后减压浓缩至将要产生析出物，备用。3.根据权利要求2所述绞股蓝发酵养生醋的制备方法，其特征在于:所述酶解液制备方法为:将I一 15克复合酶制剂溶于500ml pH值为4一7的缓冲液中即得。4.根据权利要求3所述绞股蓝发酵养生醋的制备方法，其特征在于:所述复合酶制剂的配比为纤维素酶质量分数60 — 70%，果胶酶质量分数15 — 25%，其余为木聚糖酶。5.根据权利要求4所述绞股蓝发酵养生醋的制备方法，其特征在于:所述复合酶制剂的平均酶活为20000-30000单位。6.根据权利要求5所述绞股蓝发酵养生醋的制备方法，其特征在于:绞股蓝回流提取过程中对提取罐进行间歇式的抽真空和破真空，利用真空脉动强化传质。7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述方法得到的绞股蓝发酵养生醋，其特征在于:绞股蓝发酵养生醋具有一定的益气安神、抗癌保健功能。
【文档编号】C12J1/04GK105886320SQ201610372543
【公开日】2016年8月24日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】葛文英, 高耀富
【申请人】湖南边城生物科技有限公司