一种稻花香型白酒的制作工艺及其设备的制造方法
【专利摘要】本发明涉及到一种稻花香型白酒的制作工艺及其设备。所述制备工艺具体步骤如下：1)选米；2)湿润：将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒水；3)蒸煮；4)拌曲；5)发酵：先糖化18h以上后，向罐内加入药物提取液恒温密封发酵；6)蒸馏：每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精体积含量小于0.2％后停止蒸馏；7)入窖：蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，窖缸采用陶制泥缸，具备密而不渗的气孔。与现有技术相比，采用本发明所述的制作工艺所酿出的酒口感绵柔，性甘甜不烈，无曲味；品质稳定，在保持酒的品相的同时，又保护了原浆酒应有营养和有益成份；该配制方法工艺简单、节省原材，降低了成本。
【专利说明】
一种稻花香型白酒的制作工艺及其设备
技术领域
[0001 ]本发明属于酿酒技术领域，具体来说，涉及到一种稻花香型白酒的制作工艺及其 设备。
【背景技术】
[0002] 浓香型白酒以"无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型"名 扬海内外。稻花香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等 特点，这也是判断稻花香型白酒酒质优劣的主要依据。构成稻花香型酒典型风格的主体是 己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。稻花香型白酒生产所使用的原料主要是高粱， 但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀 粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的 接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响 出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影 响酒的质量。由于稻花香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细， 仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。采用高 温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉 臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。在固体白酒 发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为 了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为 止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。通过上述描述，可以看出现有制备稻花香型 白酒的工艺复杂，品质不稳定。
【发明内容】
[0003] 为解决上述技术问题，本发明提供了一种工艺简单、品质稳定的稻花香型白酒的 制作工艺及其设备。
[0004] 本发明所述的一种稻花香型白酒的制作工艺，所述制备工艺具体步骤如下：
[0005] 1)选料:选用二年陈糯米10质量份，要求无黑米、黄米和霉米;再选高梁50-70质量 份、玉米10-15质量份、稻壳10-15质量份;取上述原料，各自粉碎成40目的颗粒；
[0006] 2)湿润:将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒40-50°C 的水，使含水量为50-60 %;
[0007] 3)蒸煮:取湿润后的原料进行蒸煮;蒸煮的燃料用生物燃料、煤或电；
[0008] 4)拌曲：拌曲前应测试原料温度，夏季不能超过25°C，冬季不能超过30°C;曲饼碾 成粉后，均匀洒在原料上，翻拌二次；
[0009] 5)发酵:将拌曲后的原料全部转移到罐中，密封，进行糖化;糖化18h以上后，向罐 内加入10-20倍于糯米质量的药物提取液，在28-30°C下进行恒温密封发酵，发酵96h以上； 药物提取液为晒干的黄山石豆兰加入4-8倍量水煎煮2h后得到的滤液；
[0010] 6)蒸馏:发酵结束后，将发酵液与剩余物料一起进行蒸馏;每隔一段时间进行酒精 含量测定，当所测酒精体积含量小于一定量后停止蒸馏；
[0011] 7)入窖:蒸馏的酒当天分规格入窖封缸。
[0012] 本发明所述的一种稻花香型白酒的制作工艺，所述步骤3)中，燃料选用生物燃料 木柴。
[0013] 本发明所述的一种稻花香型白酒的制作工艺，所述步骤3)具体如下:烧水至沸腾 后将湿润后的原料放在滤布上100 °C以上蒸10-15min后，第1次撒入适量30-40 °C水，用筷子 将搅散后，60-80 °C蒸15-20min，再淋入适量30-40 °C水，用筷子搅拌均匀后再40-50 °C蒸20-25min;摊凉至 28-32 °C。
[0014] 本发明所述的一种稻花香型白酒的制作工艺，所述步骤4)具体如下：按照高梁质 量的0.86-0.90%称取酒曲，先将酒曲用30-40°C水活化后拌入摊凉好的米饭中。
[0015] 本发明所述的一种稻花香型白酒的制作工艺，所述步骤5)具体如下:发酵结束后， 将发酵液与剩余物一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精体积含量 小于0.2%后停止蒸馏。
[0016] 本发明所述的一种稻花香型白酒的制作工艺，所述制作设备包括窖缸，该窖缸为 陶制泥缸，具备密而不渗的气孔。
[0017] 与现有技术相比，采用本发明所述的稻花香型白酒的制作工艺所酿出的酒口感绵 柔，性甘甜不烈，无曲味；品质稳定，在保持酒的品相的同时，又保护了原浆酒应有营养和有 益成份;该配制方法工艺简单、节省原材，降低了成本。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合具体的实施例对本发明所述的稻花香型白酒的制作工艺做进一步说明， 但是本发明的保护范围并不限于此。
[0019] 实施例1
[0020] -种稻花香型白酒的制作工艺，所述制备工艺具体步骤如下：
[0021] 1)选料:选用二年陈懦米10质量份，要求无黑米、黄米和霉米;再选高梁50质量份、 玉米10质量份、稻壳10质量份;取上述原料，各自粉碎成40目的颗粒；
[0022] 2)湿润：将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒40°C的 水，使含水量为50 % ;
[0023] 3)蒸煮：取湿润后的原料进行蒸煮；蒸煮的燃料用煤;具体过程如下:烧水至沸腾 后将湿润后的原料放在滤布上l〇〇°C以上蒸lOmin后，第1次撒入适量30°C水，用筷子将搅散 后，60°C蒸15min，再淋入适量30°C水，用筷子搅拌均匀后再40°C蒸20min;摊凉至28-32°C;
[0024] 4)拌曲：按照高梁质量的0.86%称取酒曲，先将酒曲用30°C水活化后拌入摊凉好 的米饭中；拌曲前应测试原料温度，夏季不能超过25°C;曲饼碾成粉后，均匀洒在原料上，翻 拌二次；
[0025] 5)发酵:将拌曲后的原料全部转移到罐中，密封，进行糖化;糖化18h以上后，向罐 内加入10倍于糯米质量的药物提取液，在28 °C下进行恒温密封发酵，发酵96h以上;药物提 取液为晒干的黄山石豆兰加入4倍量水煎煮2h后得到的滤液；
[0026] 6)蒸馏:发酵结束后，将发酵液与剩余物料一起进行蒸馏;每隔一段时间进行酒精 含量测定，当所测酒精体积含量小于ο. 2 %后停止蒸馏；
[0027] 7)入窖:蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，所用窖缸为陶制泥缸，具备密而不渗的气 孔。
[0028] 实施例2
[0029] -种稻花香型白酒的制作工艺，所述制备工艺具体步骤如下：
[0030] 1)选料:选用二年陈懦米10质量份，要求无黑米、黄米和霉米;再选高梁60质量份、 玉米15质量份、稻壳15质量份;取上述原料，各自粉碎成40目的颗粒；
[0031] 2)湿润：将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒50°C的 水，使含水量为60 % ;
[0032] 3)蒸煮：取湿润后的原料进行蒸煮；蒸煮的燃料用煤;具体过程如下:烧水至沸腾 后将湿润后的原料放在滤布上l〇〇°C以上蒸15min后，第1次撒入适量40°C水，用筷子将搅散 后，80°C蒸20min，再淋入适量40°C水，用筷子搅拌均匀后再50°C蒸25min;摊凉至28-32°C ;
[0033] 4)拌曲：按照高梁质量的0.90%称取酒曲，先将酒曲用40°C水活化后拌入摊凉好 的米饭中；拌曲前应测试原料温度，夏季不能超过25°C;曲饼碾成粉后，均匀洒在原料上，翻 拌二次；
[0034] 5)发酵:将拌曲后的原料全部转移到罐中，密封，进行糖化;糖化18h以上后，向罐 内加入20倍于糯米质量的药物提取液，在30°C下进行恒温密封发酵，发酵96h以上;药物提 取液为晒干的黄山石豆兰加入8倍量水煎煮2h后得到的滤液；
[0035] 6)蒸馏:发酵结束后，将发酵液与剩余物料一起进行蒸馏;每隔一段时间进行酒精 含量测定，当所测酒精体积含量小于〇. 2 %后停止蒸馏；
[0036] 7)入窖:蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，所用窖缸为陶制泥缸，具备密而不渗的气 孔。
[0037] 实施例3
[0038] -种稻花香型白酒的制作工艺，所述制备工艺具体步骤如下：
[0039] 1)选料:选用二年陈懦米10质量份，要求无黑米、黄米和霉米;再选高梁60质量份、 玉米13质量份、稻壳13质量份;取上述原料，各自粉碎成40目的颗粒；
[0040] 2)湿润：将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒45°C的 水，使含水量为55 % ;
[0041] 3)蒸煮：取湿润后的原料进行蒸煮；蒸煮的燃料用煤;具体过程如下:烧水至沸腾 后将湿润后的原料放在滤布上l〇〇°C以上蒸13min后，第1次撒入适量35°C水，用筷子将搅散 后，70°C蒸18min，再淋入适量30°C水，用筷子搅拌均匀后再45°C蒸23min;摊凉至28-32°C ;
[0042] 4)拌曲：按照高梁质量的0.88%称取酒曲，先将酒曲用35°C水活化后拌入摊凉好 的米饭中；拌曲前应测试原料温度，夏季不能超过25°C;曲饼碾成粉后，均匀洒在原料上，翻 拌二次；
[0043] 5)发酵:将拌曲后的原料全部转移到罐中，密封，进行糖化;糖化18h以上后，向罐 内加入20倍于糯米质量的药物提取液，在30°C下进行恒温密封发酵，发酵96h以上;药物提 取液为晒干的黄山石豆兰加入8倍量水煎煮2h后得到的滤液；
[0044] 6)蒸馏:发酵结束后，将发酵液与剩余物料一起进行蒸馏;每隔一段时间进行酒精 含量测定，当所测酒精体积含量小于〇. 2 %后停止蒸馏；
[0045] 7)入窖:蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，所用窖缸为陶制泥缸，具备密而不渗的气 孔。
[0046] 对照组1
[0047] -种稻花香型白酒的制作工艺，所述制备工艺具体步骤如下：
[0048] 1)选料:选用二年陈糯米10质量份，要求无黑米、黄米和霉米;再选高梁60质量份、 玉米13质量份、稻壳13质量份;取上述原料，各自粉碎成40目的颗粒；
[0049] 2)湿润：将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒45°C的 水，使含水量为55 % ;
[0050] 3)蒸煮：取湿润后的原料进行蒸煮；蒸煮的燃料用煤;具体过程如下:烧水至沸腾 后将湿润后的原料放在滤布上l〇〇°C以上蒸13min后，第1次撒入适量35°C水，用筷子将搅散 后，70°C蒸18min，再淋入适量30°C水，用筷子搅拌均匀后再45°C蒸23min;摊凉至28-32°C ; [00511 4)拌曲：按照高梁质量的0.88%称取酒曲，先将酒曲用35°C水活化后拌入摊凉好 的米饭中；拌曲前应测试原料温度，夏季不能超过25°C;曲饼碾成粉后，均匀洒在原料上，翻 拌二次；
[0052] 5)发酵:将拌曲后的原料全部转移到罐中，密封，进行糖化;糖化18h以上后，向罐 内加入20倍于糯米质量的水，在30°C下进行恒温密封发酵，发酵96h以上；
[0053] 6)蒸馏:发酵结束后，将发酵液与剩余物料一起进行蒸馏;每隔一段时间进行酒精 含量测定，当所测酒精体积含量小于〇. 2 %后停止蒸馏；
[0054] 7)入窖:蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，所用窖缸为陶制泥缸，具备密而不渗的气 孔。
[0055] 实施例及对照组中所酿酒的效果评价
【主权项】
1. 一种稻花香型白酒的制作工艺，其特征在于，所述制备工艺具体步骤如下： 1) 选料:选用二年陈懦米10质量份，要求无黑米、黄米和霉米;再选高梁50-70质量份、 玉米10-15质量份、稻壳10-15质量份;取上述原料，各自粉碎成40目的颗粒； 2) 湿润:将稻壳垫底，其余原料混均堆积在稻壳上；向原料堆上均匀喷洒40-50°C的水， 使含水量为50-60 %; 3) 蒸煮:取湿润后的原料进行蒸煮;蒸煮的燃料用生物燃料、煤或电； 4) 拌曲：拌曲前应测试原料温度，夏季不能超过25°C，冬季不能超过30°C ;曲饼碾成粉 后，均匀洒在原料上，翻拌二次； 5) 发酵:将拌曲后的原料全部转移到罐中，密封，进行糖化;糖化18h以上后，向罐内加 入10-20倍于糯米质量的药物提取液，在28-30°C下进行恒温密封发酵，发酵96h以上;药物 提取液为晒干的黄山石豆兰加入4-8倍量水煎煮2h后得到的滤液； 6) 蒸馏:发酵结束后，将发酵液与剩余物料一起进行蒸馏； 7) 入窖:蒸馏的酒当天分规格入窖封缸。2. 根据权利要求1所述稻花香型白酒的制作工艺，其特征在于，所述步骤3)具体如下： 烧水至沸腾后将湿润后的原料放在滤布上l〇〇°C以上蒸10_15min后，第1次撒入适量30-40 °(：水，用筷子将搅散后，60-80°C蒸15-20min，再淋入适量30-40°C水，用筷子搅拌均匀后再 40-50 °C 蒸 20-25min;摊凉至 28-32 °C。3. 根据权利要求1所述稻花香型白酒的制作工艺，其特征在于，所述步骤4)具体如下： 按照高梁质量的〇. 86-0.90 %称取酒曲，先将酒曲用30-40 °C水活化后拌入摊凉好的米饭 中。4. 根据权利要求1所述稻花香型白酒的制作工艺，其特征在于，所述步骤6)具体如下： 发酵结束后，将发酵液与剩余物一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒 精体积含量小于〇. 2 %后停止蒸馏。5. 根据权利要求1所述稻花香型白酒的制作工艺，其特征在于，所述步骤3)中，燃料选 用生物燃料木柴。6. -种稻花香型白酒的制作设备，其特征在于，所述制作设备包括窖缸，该窖缸为陶制 泥缸，具备密而不渗的气孔。
【文档编号】C12G3/02GK105969625SQ201610511964
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月4日
【发明人】赖丙光, 李远清
【申请人】赣州岑峰酒业有限责任公司