红薯酒的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种红薯酒的制作工艺，该工艺是先将红薯、脐橙、柠檬、菠萝分别去皮，打浆，酶解，过滤，滤液即为红薯汁、脐橙汁、柠檬汁和菠萝汁；然后将上述汁液按比例混合，加糖调节糖度为12～16波美度，接种酵母，在23～27℃下发酵10～15天，陈酿，过滤，灭菌，即得红薯酒。本发明将红薯与具有浓郁芳香风味的柠檬、脐橙和菠萝预处理后，混合发酵，制得的红薯酒酒香与果香协调统一，口感香甜，回味隽永，饮用时极具愉悦感。
【专利说明】红薯酒的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，主要涉及一种红薯酒的制作工艺。
【背景技术】
[0002]红薯，富含五谷与水果蔬菜等人体必需营养，是粮、果兼用补食品，经科研得知，其每500克可产热能635卡约含蛋白11.5克，另含尼克酸，亚油酸，含胡萝卜素0.5毫克和维生素C、B1、B2等，其中维生素高大米几倍。这些营养利于医治心肺疾病。红薯还含丰富赖安酸，米、麦却缺乏，其膳食纤维刺激肠道蠕动，利于缓解肠燥便秘。红薯呈碱性，与肉蛋白等酸性食品同吃能使酸碱中和，其含脂肪仅0.2%，是米、麦的1/4，又是驻颜减肥食品。专家还发现红薯含去雄酮物质，利于防癌治癌。中国古医认准红薯的保健价值，《本草纲目》载:红薯有“补虚气、益气力、健脾胃、强肾阴”功能，吃之使人少疾长寿。广西百岁老人之乡发现，这些老人都喜欢吃红薯，以至常年食用。当今红薯潜质进一步得以揭晓，最近世界卫生组织(WHO)经多年研究，选出最佳六大类保健食品，一大类是蔬菜类，红薯列第一，日本抗癌研究中心公布20种抗癌蔬菜，红薯又属首位，专家学者介绍，红薯具有鲜为人知的防“亚健康”及抗御各种疾病作用，称红薯“绿色冠军菜” “抗癌食品首选，” “药食同源养生高手”等。由于红薯水分含量高，不耐贮存，因此，将其加工成红薯酒不仅可以延长其保质期，而且还能大大提高其附加值。现有的红薯酒香气寡淡，口感酸涩，风味较差。
【发明内容】
解决的技术问题是提供一种口感丰富有层次、极具营养价值的红薯酒的制作工艺。
[0004]本发明提供的技术方案是提供一种红薯酒的制作工艺，包括以下步骤:
[0005]I)将红薯去皮，打浆，按100~1000u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在60~80°C下酶解40~60min，再按200~1000u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45~60°C下酶解2~3h，过滤，滤液即为红薯汁；
[0006]2)将脐橙去皮，打浆，按15~30u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35~45°C下酶解50~80min，过滤，滤液即为脐橙汁；
[0007]3)将柠檬去皮，打浆，按10~20u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35~45°C下酶解40~60min，过滤，滤液即为柠檬汁；
[0008]4)将菠萝去皮，打浆，按10~25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35~45 °C下酶解60~SOmin，过滤，过滤，滤液即为菠萝汁；
[0009]5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为5~10:1~3:1~3:1~3混合，加糖调节糖度为12~16波美度，接种酵母，在23~27°C下发酵10~15天，陈酿，过滤，灭菌，即得。
[0010]上述步骤I)~4)中，所述过滤是将酶解液过50~80目滤网。
[0011 ] 菠萝、柠檬和脐橙三种水果中均含有大量的芳香物质，这些芳香物质赋予了各自独特又浓郁的美好风味。芳香物质在所述水果中是以游离态和键合态两种形式存在，而键合态芳香物质没有呈香功能。本发明利用β-葡萄糖苷酶将键合态芳香物质裂解成为游离态芳香物质，从而起到自然增香的作用。
[0012]上述步骤5)中，所述陈酿的温度为10~15°C、时间为30~50天。
[0013]上述步骤5)中，在陈酿之后过滤之前，还进行澄清处理，所述澄清处理是在-5~_1°C下静置0.5~lh。
[0014]本发明将红薯与具有浓郁芳香风味的柠檬、脐橙和菠萝预处理后，混合发酵，制得的红薯酒酒香与果香协调统一，口感香甜，回味隽永，饮用时极具愉悦感。
【具体实施方式】
[0015]以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
[0016]实施例1
[0017]I)将红薯去皮，打浆，按100u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在60°C下酶解40min，再按200u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45°C下酶解2h，过50目滤网，滤液即为红薯汁；
[0018]2)将脐橙去皮，打浆，按15u/L的比例往浆液中加入葡萄糖苷酶，在35°C下酶解50min，过50目滤网，滤液即为脐橙汁；
[0019]3)将柠檬去 皮，打浆，按lOu/L的比例往浆液中加入葡萄糖苷酶，在35°C下酶解40min，过50目滤网，滤液即为柠檬汁；
[0020]4)将菠萝去皮，打浆，按10u/L的比例往浆液中加入β -葡萄糖苷酶，在35°C下酶解60min，过50目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
[0021]5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为5:1:1:1混合，加糖调节糖度为12波美度，接种酵母，在23°C下发酵10天，在10°C下陈酿30天，在_5°C下静置澄清0.5h，过滤，灭菌，即得。
[0022]实施例2
[0023]I)将红薯去皮，打浆，按1000u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在80°C下酶解60min，再按lOOOu/L的比例往浆液加入糖化酶，在60°C下酶解3h，过80目滤网，滤液即为红薯汁；
[0024]2)将脐橙去皮，打浆，按30u/L的比例往浆液中加入β -葡萄糖苷酶，在45°C下酶解80min，过80目滤网，滤液即为脐橙汁；
[0025]3)将柠檬去皮，打浆，按20u/L的比例往浆液中加入β -葡萄糖苷酶，在45°C下酶解60min，过80目滤网，滤液即为柠檬汁；
[0026]4)将菠萝去皮，打浆，按25u/L的比例往浆液中加入β _葡萄糖苷酶，在45°C下酶解80min，过80目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
[0027]5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为10:3:3:3混合，加糖调节糖度为16波美度，接种酵母，在27°C下发酵15天，在15°C下陈酿50天，在_1°C下静置澄清lh，过滤，灭菌，即得。
[0028]实施例3
[0029]I)将红薯去皮，打浆，按600u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在70°C下酶解50min，再按500u/L的比例往浆液加入糖化酶，在55°C下酶解2.5h，过60目滤网，滤液即为红薯汁；[0030]2)将脐橙去皮，打浆，按25u/L的比例往浆液中加入β _葡萄糖苷酶，在40°C下酶解60min，过60目滤网，滤液即为脐橙汁；
[0031]3)将柠檬去皮，打浆，按15u/L的比例往浆液中加入葡萄糖苷酶，在40°C下酶解50min，过60目滤网，滤液即为柠檬汁；
[0032]4)将菠萝去皮，打浆，按15u/L的比例往浆液中加入β _葡萄糖苷酶，在40°C下酶解70min，过70目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
[0033]5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为8:2:2:2混合，加糖调节糖度为14波美度，接种酵母，在25°C下发酵12天，在12°C下陈酿40天，在_4°C下静置澄清0.8h，过滤，灭菌，即得。
[0034]实施例4
[0035]I)将红薯去皮，打浆，按100u/L的比例往浆液加入淀粉酶，在80°C下酶解40min，再按lOOOu/L的比例往浆液加入糖化酶，在45°C下酶解3h，过50目滤网，滤液即为红薯汁；
[0036]2)将脐橙去皮，打浆，按30u/L的比例往浆液中加入β -葡萄糖苷酶，在35°C下酶解80min，过50目滤网，滤液即为脐橙汁；
[0037]3)将柠檬去皮，打浆，按20u/L的比例往浆液中加入β -葡萄糖苷酶，在35°C下酶解60min，过50目滤网，滤液即为柠檬汁；
[0038]4)将菠萝去皮，打浆，按25u/L的比例往浆液中加入β _葡萄糖苷酶，在35°C下酶解80min，过50目滤网，过滤，滤液即为菠萝汁；
[0039]5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为10:1:3:1混合，加糖调节糖度为16波美度，接种酵母，在23°C下发酵15天，在10°C下陈酿50天，在_5°C下静置澄清Ih，过滤，灭菌，即得。
【权利要求】
1.红薯酒的制作工艺，其特征在于:包括以下步骤: 1)将红薯去皮，打浆，按100~lOOOu/L的比例往浆液加入淀粉酶，在60~80°C下酶解40~60min，再按200~1000u/L的比例往浆液加入糖化酶，在45~60°C下酶解2~3h，过滤，滤液即为红薯汁； 2)将脐橙去皮，打浆，按15~30u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35~45°C下酶解50~80min，过滤，滤液即为脐橙汁； 3)将柠檬去皮，打浆，按10~20u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35~45°C下酶解40~60min，过滤，滤液即为柠檬汁； 4)将菠萝去皮，打浆，按10~25u/L的比例往浆液中加入β-葡萄糖苷酶，在35~45°C下酶解60~SOmin，过滤，过滤，滤液即为菠萝汁； 5)将红薯汁、脐橙汁、柠檬汁、菠萝汁按体积比为5~10:1~3:1~3:1~3混合，加糖调节糖度为12~16波美度，接种酵母，在23~27°C下发酵10~15天，陈酿，过滤，灭菌，即得。
2.根据权利要求1所述的红薯酒的制作工艺，其特征在于:步骤I)~4)中，所述过滤是将酶解液过50~80目滤网。
3.根据权利要求1所述的红薯酒的制作工艺，其特征在于:步骤5)中，所述陈酿的温度为10~15°C、时间为30~50天。
4.根据权利要求1所述的红薯酒的制作工艺，其特征在于:步骤5)中，在陈酿之后过滤之前，还进行澄清处理，所述澄清处理是在-5~-1°C下静置0.5~lh。
【文档编号】C12G3/02GK104017688SQ201410230374
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年5月28日 优先权日:2014年5月28日
【发明者】缪海祥 申请人:东兴妙姝农业产业有限公司