一种食品生产设备清洗效果评估方法
【专利摘要】本发明涉及一种食品生产设备清洗效果评估方法。该方法通过对食品生产设备表面的无机质残留等级和有机质残留等级进行检测从而对清洗效果进行评估；无机质检测包括：利用去离子水将设备表面的可溶性盐类冲洗干净；利用蘸有无机酸的清洁验证棉签将无机质残留溶解并取样，采用无机质残留检测试剂与之反应；将反应液与无机质残留等级比色卡进行比色，确定无机质残留等级；有机质检测包括：利用蘸有有机溶剂的清洁验证棉签将有机质残留溶解并取样，采用有机质残留检测试剂与之反应；将反应液与有机质残留等级比色卡进行比色，确定有机质残留等级。该方法具有快速、简便等特点，便于对清洗效果进行及时跟踪检测，是一种实用的清洗效果评价方法。
【专利说明】一种食品生产设备清洗效果评估方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品生产设备清洗效果评估方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]食品质量安全问题是国家关心的一个热点问题，我国开展了多次食品质量和食品安全的专项整治，食品质量安全关心到人民群众的生命健康和切身利益、关系到中国产品在世界上的形象和荣誉。食品生产过程中生产设备的高效清洗是保证产品质量安全的重要手段。食品生产设备的不洁净会导致产品口味变差、质量降低、货架期缩短，更有甚者会造成消费者发生食物中毒等重大食品安全事故。目前食品质量问题很多情况下是由于设备的清洗不彻底或没有及时发现清洗过程中的“死角”等原因造成的，设备清洗不彻底就会使设备中微生物肆意繁殖，严重影响食品工厂的正常生产，所以如何对设备进行有效清洗并对清洗效果进行有效监控成为食品工厂关心和研究的课题。
[0003]食品工厂的CIP程序一般为清水_热喊_清水_热酸_清水，在清洗结束后会用消毒液或热蒸汽对设备进行消毒处理，以达到杀灭微生物的目的。但往往由于清洗不彻底，清洗后设备表面还存在不溶性盐类、蛋白、糖类、脂肪等残留，使得消毒剂无法直接作用于微生物，消毒效率大打折扣，而且这些残留物成为微生物生长和繁殖的温床，久而久之形成微生物被膜，严重威胁食品生产过程。
[0004]食品工厂在生产设备CIP结束后，传统的清洗效果评估方法主要应用微生物涂抹结果进行判断。但是在清洗结束后立即进行微生物涂抹，大多数情况下其结果为零或极少，并不能反映出设备的实际清洗效果，其原因在于清洗完立即涂抹，微生物没有足够的生长繁殖时间；再者使用微生物涂抹后续培养操作繁琐，培菌时间较长(一般为24-48小时)，检测结果较为滞后，不能及时发现CIP中存在的问题并加以解决。如果在进行清洗效果检测时能够在生产现场快速完成检测与分析，那么将极大地提高清洗效果检测的速度和效率。食品生产设备表面残留的污垢可以分为无机质污垢和有机质污垢；无机质污垢包括磷、钙、镁等，它们以不溶物的形式附着在设备表面，一般采用酸性清洗剂将其去除，设备表面残留的无机质污垢使得有机质污垢极易附着在设备表面；有机质污垢包括蛋白质、脂肪等，会粘附在设备表面，一般采用碱性清洗剂将其去除，设备表面残留的有机质污垢与微生物繁殖污染有直接关系。
[0005]如果找到一种能够快速、有效地检测无机质、有机质残留的方法，从而间接评估设备微生物的生长情况，确定设备清洗效果，将成为一种较为实用的食品工厂清洗效果评估方法。
【发明内容】
[0006]为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种食品工厂中食品生产设备清洗效果评估方法，通过检测食品生产设备表面残留的无机质(主要是Ca2+)、有机质(主要是蛋白质)，来预测清洗之后的设备表面微生物可能的生长情况，以此来评估食品生产设备的清洗效果，该方法具有快速、简便、成本低等优点，适用于食品工厂进行清洗效果的现场评估。
[0007]为达到上述目的，本发明提供了一种食品生产设备清洗效果评估方法，其是通过对经过清洗的设备表面的无机质残留(主要是Ca2+)和有机质残留(主要是蛋白质)进行检测从而对清洗效果进行评估的方法；该评估方法包括无机质检测和有机质检测两部分；其中，无机质检测包括以下步骤:
[0008]利用去离子水将设备表面的可溶性盐类冲洗干净；
[0009]利用蘸有无机酸的清洁验证棉签将经过清洗的食品生产设备表面的无机质残留(主要是Ca2+)溶解并取样收集，在室温条件下，采用无机质残留检测试剂与之反应，反应之后得到的反应液带有一定的颜色，反应时间为3-5分钟；
[0010]将反应液的颜色与无机质残留等级比色卡进行比色，确定食品生产设备表面的无机质残留等级；
[0011]有机质检测包括以下步骤:
[0012]利用蘸有有机溶剂的清洁验证棉签将食品生产设备表面的有机质残留(主要是蛋白质等)溶解并取样收集，在60-70°C下，采用有机质残留检测试剂A及有机质残留检测试剂B与之反应，反应时间控制为10-15分钟，反应后得到的反应液带有一定的颜色，颜色的深浅与产物的浓度存在线性关系；
[0013]将反应液的颜色与有机质残留等级比色卡进行比色，确定食品生产设备表面的有机质残留等级。
[0014]在上述评估方法中，优选地，无机质残留检测中所采用的无机酸包括稀硝酸、稀硫酸或稀盐酸，该无机酸的浓度为0.05-lmol/L。
[0015]在上述评估方法中，优选地，无机质残留检测中所采用的无机质残留检测试剂是通过以下步骤制备的:将25mL浓度为0.2mol/L的邻苯二甲酸氢钾缓冲液与6.0mL浓度为
0.lmol/L的盐酸混合，稀释至IOOmL (此时pH值大约为2.7)，然后与浓度为0.25g/L的偶氮氯膦III水溶液按照4: 5的体积比混合，得到所述无机质残留检测试剂。
[0016]在上述评估方法中，优选地，有机质残留检测中所采用的有机溶剂为酒精或丙酮；所述酒精为无水乙醇或者浓度为95wt%的酒精，所述丙酮的浓度为70-80wt%。
[0017]在上述评估方法中，优选地，有机质残留检测中所采用的有机质残留检测试剂A是通过以下步骤制备的:将Ig 二喹啉甲酸或二喹啉甲酸钠盐、2g无水碳酸钠、0.16g酒石酸钾、0.4g氢氧化钠和0.95g碳酸氢钠溶于IOOmL蒸馏水中，用0.lmol/L氢氧化钾溶液将PH值调整至11.5，得到所述有机质残留检测试剂A ;有机质残留检测试剂B为硫酸铜的水溶液，其浓度为4wt%。
[0018]在上述评估方法中，通过将无机质残留检测过程中得到的反应液的颜色与无机质残留等级比色卡进行比色，确定食品生产设备表面的无机质残留等级，其基本原理为:在酸性条件下(PH < 3)，游离偶氮氯膦III在溶液中呈玫瑰红色，当其与Ca2+络合后形成紫蓝色偶氮氯瞵II1-Ca2+络合物，在665nm处有最大吸收峰，在其他pH条件下也可以与金属离子形成不同颜色的络合物，通过调整试剂的PH值可以选择性地测定试样中所含的无机质成分，从而确定无机质残留等级。
[0019]通过将有机质残留检测过程中得到的反应液的颜色与有机质残留等级比色卡进行比色，确定设备表面的有机质残留等级，其基本原理为:在碱性环境下蛋白质与Cu2+络合，并将Cu2+还原成Cu+，二喹啉甲酸或二喹啉甲酸钠盐与Cu+结合形成稳定的紫色复合物，在562nm处有最大吸收值并与蛋白质浓度成正比,据此可测定蛋白质浓度,从而确定有机质残留等级。
[0020]在上述评估方法中，优选地，无机质残留等级比色卡包括四个等级，其中，玫瑰红色代表清洗完全合格，紫色代表清洗合格，浅紫色(或称紫罗兰色)代表清洗不合格，蓝色代表清洗严重不合格。
[0021]在上述评估方法中，优选地，有机质残留等级比色卡包括四个等级，其中，绿色代表清洗完全合格，灰色代表清洗合格，紫色代表清洗不合格，深紫色代表清洗严重不合格。
[0022]在上述评估方法中，优选地，取样的取样面积为20-30cm2，更优选为25cm2。
[0023]在上述评估方法中，优选地，取样的位置包括管路的弯头处和/或堵头处、罐体的入口处和/或出料口等，除此之外，还可以选择其他地方进行评估。具体的取样位置可以根据实际需要和实际情况进行选择。
[0024]本发明所提供的上述用于评估食品工厂的食品生产设备清洗效果的方法可以按照以下步骤进行:
[0025](I)选定需要评估的食品生产设备:选择食品生产设备中的评估部位，对于管路一般选择管路的弯头、堵头等地方进行评估，对于罐体一般选择入孔或入口周围、出料口等地方进行评估；除此之外，还可以选择一些其他地方进行评估。
[0026](2)取样面积的确定:该方法中取样面积可以为20_30cm2。
[0027](3)无机质残留取样:用去离子水将待评估部位存在的可溶性盐冲洗掉，滴加数滴无机酸(例如稀硝酸、稀盐酸、稀硫酸)至清洁验证棉签(不含任何蛋白、脂肪、无机离子等对检测有影响的物质)，用棉签涂抹待评估部位,涂抹时应使棉签每个部位都与待评估部位充分接触，涂抹完毕将棉签放置于试管中。
[0028](4)无机质残留检测:在步骤(3)的试管中滴加3mL无机质残留检测试剂，震荡后室温反应3-5min，将反应液与无机质残留等级比色卡进行比色，确定无机质残留等级。本方法将无机质残留分为4个等级，记为1、2、3、4，每个等级对应的无机质残留量(Ca2+残留量)、吸光度值及清洗效果评估结果如表1所示。
[0029]表1无机质残留等级评估表
[0030]
【权利要求】
1.一种食品生产设备清洗效果评估方法，其是通过对经过清洗的食品生产设备表面的无机质残留和有机质残留进行检测从而对清洗效果进行评估的方法，该评估方法包括无机质检测和有机质检测两部分； 其中，所述无机质检测包括以下步骤: 利用去离子水将经过清洗的食品生产设备表面的可溶性盐类冲洗干净； 利用蘸有无机酸的清洁验证棉签将食品生产设备表面的无机质残留溶解并取样收集，在室温条件下，采用无机质残留检测试剂与之反应，反应时间为3-5分钟； 将反应液的颜色与无机质残留等级比色卡进行比色，确定食品生产设备表面的无机质残留等级； 所述有机质检测包括以下步骤: 利用蘸有有机溶剂的清洁验证棉签将食品生产设备表面的有机质残留溶解并取样收集，在60-70°C下，采用有机质残留检测试剂A及有机质残留检测试剂B与之反应，反应时间为 10-15min ； 将反应液的颜色与有机质残留等级比色卡进行比色，确定食品生产设备表面的有机质残留等级。
2.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述无机酸包括稀硝酸、稀硫酸或稀盐酸，所述无机酸的浓度为0.05-lmol/L。
3.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述无机质残留检测试剂是通过以下步骤制备的: 将25mL浓度为0.2mol/L的邻苯二甲酸氢钾缓冲液与6.0mL浓度为0.lmol/L的盐酸混合，稀释至10mL,然后与浓度为0.25g/L的偶氮氯膦III水溶液按照4: 5的体积比混合，得到所述无机质残留检测试剂。
4.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述有机溶剂为酒精或丙酮；所述酒精为无水乙醇或者浓度为95wt%的酒精，所述丙酮的浓度为70-80wt%。
5.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述有机质残留检测试剂A是通过以下步骤制备的:将Ig 二喹啉甲酸或二喹啉甲酸钠盐、2g无水碳酸钠、0.16g酒石酸钾、0.4g氢氧化钠和0.95g碳酸氢钠溶于10mL蒸馏水中，用浓度为0.1mol/L的氢氧化钾溶液将pH值调整至11.5，得到所述有机质残留检测试剂A ； 所述有机质残留检测试剂B为硫酸铜的水溶液，其浓度为4wt%。
6.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述无机质残留等级比色卡包括四个等级，其中，玫瑰红色代表清洗完全合格，紫色代表清洗合格，浅紫色代表清洗不合格，蓝色代表清洗严重不合格。
7.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述有机质残留等级比色卡包括四个等级，其中，绿色代表清洗完全合格，灰色代表清洗合格，紫色代表清洗不合格，深紫色代表清洗严重不合格。
8.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述取样的取样面积为 20—30cm2ο
9.根据权利要求8所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述取样的取样面积为25cm2。
10.根据权利要求1所述的食品生产设备清洗效果评估方法，其中，所述取样的位置包括管路的弯头处和/或堵头处、罐体的入口处和/或出料口。
【文档编号】G01M99/00GK104076027SQ201310096438
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2013年3月25日 优先权日:2013年3月25日
【发明者】张晓君, 曹宏芳, 漆晓明, 苏玉芳, 王彩云 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司