一种板栗酥及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种板栗酥及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高，人们对营养健康食品的追求日益剧增。板栗富含蛋白质、月旨 肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钙、磷、锌等矿物质。在民间有"干果之王"的 美称，因性甘微温，甜糯爽口，营养丰富，不仅是人们喜爱的食品之一，也是一味辅助疗疾的 良药。
[0003] 板栗酥又名板栗饼是山东传统名点之一，最早发源于山东沂蒙地K。他采用纯天 然板栗，优质花生油为主要原料，按历代相传的手工工艺精制而成，制作讲究，卫生；以其皮 酥、清晰多层，味道香浓酥软、入口即溶、馅心冰甜而闻名，老少皆宜，吃后口齿留香，令人回 味无穷，是大众喜爱的健康食品。特别是近年来板栗酥深受人们的喜爱，专利名称"一种板 栗酥及其制备方法(专利号：CN102960405B)"的发明专利公布了一种板栗酥的制作方法，板 栗酥由板栗粉、腌鸭蛋、小麦粉、葡萄浆、大豆纤维、海藻多糖、花生油以及水制成，为板栗粉 制成的板栗酥，馅料由板栗粉制成，馅料成分较单一，导致口感较差，而营养不够丰富，已经 难以满足人们对营养健康食品的要求。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种板栗酥及其制作方法，板栗酥陷料由板栗 仁添加多种配料制成，不仅香甜可口，而且营养更丰富。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种板栗酥，由以下重量份的原料制 成： 原料一，板栗酥馅 糖炒板栗仁15~20份、刀削板栗仁15~20份、白芸豆沙20~30份、麦芽糖浆10~ 15份、白砂糖5~10份、花生油5~10份、蔗糖脂肪酸酯0.1~0.3份、单，双甘油脂肪 酸酯〇. 1~〇. 3份、脱氢乙酸钠0. 01~0. 03份、香草香精0. 1~0. 2份、栀子黄0. 003~ 0? 006 份； 原料二，板栗酥皮 低筋面粉30~35份、中筋面粉5~7份、板栗粉2~5份、黄油15~20份、白砂糖 10~15份、无水奶油10~15份、蛋黄5~10份、奶粉5~10份、食盐0.001~0.003 份。 本发明还提供了上述板栗酥的制作方法，包括以下步骤： (1) 选取配料，先将糖炒板栗仁、刀削板栗仁蒸煮，将糖炒板栗仁、刀削板栗仁放入锅内 蒸透； (2) 熬制糖液，麦芽糖浆、白砂糖加水熬沸； (3) 研磨板栗，将蒸透糖炒板栗仁、刀削板栗仁与白芸豆沙、糖液放入打浆机中打匀，打 勾后先过一遍绞肉机，再过一遍胶体磨研磨细腻，制成板栗液备用； (4) 炒制板栗酥馅，将炼好的棕榈油倒入已烘干的锅中，将过胶体磨的板栗液倒入锅 中，炒制6~9分钟后，加入蔗糖脂肪酸酯和单，双甘油脂肪酸酯，炒制4~6分钟后，再加 入脱氢乙酸钠和香草香精，炒制3~5分钟后，炒至粘稠状态后出锅，制成板栗酥馅； (5) 制作板栗酥皮料，将无水奶油、黄油、盐、白砂糖混合搅拌均匀，蛋黄分多次加入，每 次蛋黄加10~15个，且每次添加蛋黄前，之前添加的蛋黄要搅拌均匀，最后将低筋面粉与 奶粉混合后过筛加入，拌均匀后制得板栗酥皮料； (6) 板栗酥成型，将板栗酥皮料加入成型机压成圆形板栗酥皮，用板栗酥皮把板栗酥馅 包裹起来，放入模具并用手轻轻整形； (7) 板栗酥烘烤，将带有板栗酥的模具放入烤箱烘烤，根据烤箱型号调整产品的上下火 温度，烤至产品表面微上色，整个产品呈金黄色为止； (8) 冷却，出炉后完全冷却后脱模； (9) 包装，将冷却后脱模的板栗酥封口包装。
[0006] 其中部分原料提供厂家： 糖炒板栗仁为果润糖炒板栗仁； 刀削板栗仁为金华刀削板栗仁； 黄油为新西兰安佳黄油； 奶粉为雀巢全脂奶粉。
[0007] 由于采用了上述技术方案，本发明板栗酥的板栗酥馅由糖炒板栗仁、刀削板栗仁、 白芸豆沙、麦芽糖浆、白砂糖、花生油、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、脱氢乙酸钠、香 草香精、栀子黄制成，本发明板栗酥的板栗酥皮由低筋面粉、中筋面粉、板栗粉、黄油、白砂 糖、无水奶油、蛋黄、奶粉、食盐制成；馅料中的白芸豆豆沙与板栗仁相结合营养更丰富，据 测，每百克白芸豆含蛋白质23. 1克、脂肪1. 3克、碳水化合物56. 9克、胡萝卜素0. 24毫克、 钙160毫克、磷410毫克、铁7. 3毫克及丰富的B族维生素，白芸豆的药用价值也很高，其性 味味甘平，具有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均 有一定疗效，还有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元等功用，是一种滋补食疗佳品，此外， 芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用，现代医 学分析，芸豆粒含有血球凝集素等多种球蛋白，板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生 素，能防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病，板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有 钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等，有强身健体的作用，因此，板栗与白芸豆沙 相结合，不仅提高了板栗酥馅的口感，而且使板栗酥的营养更均衡，更具滋补、强身健体的 功效。
[0008] 本发明方法中，板栗酥馅的制作和板栗酥皮的制作条理有序，板栗酥皮制作时先 将无水奶油、黄油、盐、白砂糖混合搅拌均匀，蛋黄分多次加入，每次蛋黄加10~15个，且每 次添加蛋黄前，之前添加的蛋黄要搅拌均匀，这样有利于蛋黄在皮料中充分搅拌均匀，增加 烘烤后板栗酥皮的酥脆度，以及使板栗酥表面烘烤后金黄色更艳丽，提高了板栗酥的美观 度，增加食欲。
[0009] 具有以下有益效果：本发明的一种板栗酥，不仅色泽诱人，口感酥脆、香甜可口、甜 而不腻，而且通过添加板栗粉赋予产品板栗的香味，营养更丰富，老幼皆宜，更好的满足了 人们对营养健康食品的要求。
【具体实施方式】
[0010] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。 实施例
[0011] 板栗酥的制作方法，包括以下步骤： (1) 选取配料，其中选取板栗酥馅料，糖炒板栗仁1750g、刀削板栗仁1750g、白芸豆沙 2500g、麦芽糖浆1250g、白砂糖8