分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25 秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可； 2、 登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静 置间内，每批存放时间不超过120分钟； 二、 成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产 所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时 维修；一切正常后，方可进行成型。用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备 开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接 到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85-90°C，进入第二烫池中煮2分钟水温90-95°C，为保 证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72°C，并维持1分钟以上； 三、 预冷摆盘步骤： 将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一 层； 四、 产品速冻步骤： 将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度 在-18°C以下包装； 五、 装袋、称量、封口步骤： 对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金 属物质； 六、 装箱步骤： 在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本 对称； 七、 入库步骤： 将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不超 过12个月。
[0016] 实施例3 一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，由以下重量份原料制成：鸡肉50份、鸡皮20份、鸡蛋清15 份、葱末3份、姜末2份、水15份、淀粉10份、胡萝卜10份、盐1. 5份、鸡精0. 3份、糖0. 6 份、香叶1. 2份、肉桂1. 2份、炒麦芽1. 2份。
[0017] 上述胡萝卜风味珍珠鸡丸的制作方法，包括以下步骤： 一、胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括： 1、斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2°c;胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用 1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用 2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀 后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀 粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25 秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可； 2、登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静 置间内，每批存放时间不超过120分钟； 二、 成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产 所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时 维修；一切正常后，方可进行成型。用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备 开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接 到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85-90°C，进入第二烫池中煮2分钟水温90-95°C，为保 证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72°C，并维持1分钟以上； 三、 预冷摆盘步骤： 将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一 层； 四、 产品速冻步骤： 将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度 在-18°C以下包装； 五、 装袋、称量、封口步骤： 对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金 属物质； 六、 装箱步骤： 在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本 对称； 七、 入库步骤： 将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不超 过12个月。
[0018] 下面通过常规方法对上述实施例中生产的胡萝卜风味珍珠鸡丸以及市面上的传 统鸡丸进行理化指标的测定(重量按每l〇〇g计算)，测定结果如表1所示：
注：鸡丸的菌落总数限值为：l〇〇cfu/g。
[0019] 结果分析：本发明的上述实施例中，实施例一、二和三所得胡萝卜风味珍珠鸡丸中 蛋白质的比例分别为36%、40%和44%，都高于对照例中蛋白质的比例22%，其中实施例三最 高；在菌落总数方面，实施例三最低，为62cfu/g，但实施例一中的76cfu/g和实施例一 中的68cfu/g都为超标，反之对照例中菌落总数为150cfu/g，严重超标。
[0020] 综上所述：本发明所得胡萝卜风味珍珠鸡丸安全性高，营养均衡，实属难得的安全 健康食品。
[0021] 本发明制作方法中用到的斩拌机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再 赘述。
[0022] 以上所述仅为本发明示意性的【具体实施方式】，并非用以限定本发明的范围。任何 本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均 应属于本发明保护的范围。
【主权项】
1. 一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鸡肉40-50份、 鸡皮15-20份、鸡蛋清10-15份、葱末2-3份、姜末1-2份、水10-15份、淀粉5-10份、胡萝 卜5-10份、盐1-1. 5份、鸡精0. 2-0. 3份、糖0. 4-0. 6份、香叶1-1. 2份、肉桂1-1. 2份、炒 麦芽1-1. 2份。2. 如权利要求1所述的一种胡萝卜风味珍珠鸡丸，其特征在于，由以下重量份的原料 制成：鸡肉45份、鸡皮17. 5份、鸡蛋清12. 5份、葱末2. 5份、姜末1. 5份、水12. 5份、淀粉 7. 5份、胡萝卜7. 5份、盐1.25份、鸡精0.25份、糖0.5份、香叶I. 1份、肉桂I. 1份、炒麦 芽I. 1份。3. 如权利要求1或2所述的一种胡萝卜风味珍珠鸡丸的制作方法，其特征在于，包括以 下步骤： 一、 胡萝卜风味珍珠鸡丸原料的加工步骤，包括： 1、 斩拌步骤：鸡肉解冻备用，温度控制在±2°C;胡萝卜斩成细小颗粒；先把鸡肉用 1500-1800转/分斩拌至细腻抱团，然后加入盐用1500-1800转/分斩拌30-40秒后改用 2900-3300转/分斩拌50-60秒；再把已备好的鸡蛋清倒入斩拌机150-250转/分斩拌均匀 后，1500-1800转/分斩拌20-30秒后改用2900-3300转/分斩拌20-35秒；均匀加入水、淀 粉、糖、鸡精、白胡椒粉、香辛料并以150-250转/分斩拌均匀，1500-1800转/分斩拌20-25 秒；加入鸡皮，1500-1800转/分斩拌至无鸡皮颗粒，加入胡萝卜颗粒搅拌均匀即可； 2、 登记静置：将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静 置间内，每批存放时间不超过120分钟； 二、 成型步骤：检查肉丸成型机电源是否接好、是否正常运转，刀片及模具是否为生产 所需，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时 维修；一切正常后，方可进行成型，用不锈钢盆将肉丸成型机的料斗填满馅，然后开动设备 开关，调节肉丸成型机的调速器成型，直至调制所需克重大小，从肉丸成型机出来产品直接 到前烫池中成型，浸煮1分钟水温85-90°C，进入第二烫池中煮2分钟水温90-95°C，为保 证煮熟并达到杀菌的效果，要使产品中心温度达72°C，并维持1分钟以上； 三、 预冷摆盘步骤： 将合格的产品平放在塑料网盘上，装盘时保证塑料网盘干净无水，产品装盘只能装一 层； 四、 产品速冻步骤： 将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用速冻库速冻，使产品的中心温度 在-18°C以下包装； 五、 装袋、称量、封口步骤： 对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金 属物质； 六、 装箱步骤： 在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本 对称； 七、 入库步骤： 将装箱合格的产品放在-18°C以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不超 过12个月。
【专利摘要】本发明公开了一种胡萝卜风味珍珠鸡丸及其加工方法，由以下原料制成：鸡肉、鸡皮、鸡蛋清、葱末、姜末、水、淀粉、胡萝卜、盐、鸡精、糖、香叶、肉桂、炒麦芽。本发明具有以下有益效果：加入香叶、肉桂、炒麦芽，即使产品味道鲜美，又具有促进食欲和消化的能力，提升青少年的营养摄取，保证健康。产品白里透红，使产品外观新颖，吸引青少年关注更促进食欲。整体口感爽滑嫰脆，营养丰富，富含人体所需要的各种维生素、矿物质及微量元素，易于消化吸收，而新颖的外观，可以增加消费者的食用欲。
【IPC分类】A23L1/315, A23L1/312, A23L1/314, A23L1/30
【公开号】CN105166975
【申请号】
【发明人】鞠岩, 王洪春, 赵瑞霞, 高茂勇
【申请人】山东新润食品有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年9月28日