一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法，属于微生物和食品技 术领域。
【背景技术】
[0002] 氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate，EC)被世界卫生组织归为2A类致癌物质，与丙稀 胺同等危险。它能够导致肺肿瘤、淋巴癌、肝癌、皮肤癌等严重性肿瘤疾病。氨基甲酸乙酯广 泛存在于传统发酵食品中，包括酒类、酱油、腐乳等产品。酱油中氨基甲酸乙酯前体物质主 要有瓜氨酸和尿素，他们均可与酱油中的乙醇（日式酱油中乙醇含量为2.5%)反应生成氨 基甲酸乙酯。
[0003] 国内关于控制和减少酱油中氨基甲酸乙酯的研究和解决措施较少。有研究采用添 加嗜盐四联球菌降低酱油中EC的前体物质一瓜氨酸以期实现减少产品中的EC含量。然而 该菌用于酱油生产是否能够最终降低酱油的氨基甲酸乙酯是不确定的，添加该菌对于酱油 理化指标、风味物质会产生何种影响也是未知的。
[0004] 目前改善酱油风味方法主要有改善生产工艺，比如延长发酵时间，分阶段恒温控 制等。也有人为添加乳酸菌和酵母菌来增加酱油风味。但是增加风味的同时，降低酱油中有 害物质氨基甲酸乙酯的研究未见报道。
【发明内容】
[0005] 为了克服上述问题，本发明通过在酱油生产过程中添加一定量的解淀粉芽孢杆 菌，在不改变酱油主要理化指标的前提下，改善了酱油风味物质和口感，并降低了酱油中的 氨基甲酸乙酯，同时解淀粉芽孢杆菌是食品安全菌。
[0006] 本发明的第一个目的是提供一种降低酱油氨基甲酸乙酯含量的方法，是在酱油酿 造过程中添接种解淀粉芽孢杆菌(BaciIIus amyloliquefaciens)BBE-JY06。
[0007] 所述解淀粉芽抱杆菌（1^(3；[11118&1117101丨9116€&(^6118)131^-几06，已于2015年7月2 日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC Ν0:Μ 2015423,保藏地址为中国武 汉武汉大学。
[0008] 所述解淀粉芽孢杆菌在180g/LNaCl的高盐环境下能利用精氨酸且不积累瓜氨酸。
[0009] 本发明中，如无特殊说明，菌体数量IOn CFU/mL是指菌体数量达到数量级η，比如 IO7是指菌体数目大于等于I X IO7且小于I X 1〇8。
[0010] 在本发明的一种实施方式中，所述方法是在酱油发酵的第0-3d接种解淀粉芽孢杆 菌至酱醪中解淀粉芽孢杆菌达到I O6CFlVmL至IO8CFUAiL。
[0011] 在本发明的一种实施方式中，所述方法，具体是：（1)制曲：脱脂大豆与炒麦经浸 泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿色，制曲完成； (2)发酵:成曲拌盐水，开始发酵，在发酵的第0-3d内接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20°C，发 酵第7d接种IO 7CFUAiL(最终在酱醪中的浓度）的鲁氏酵母，发酵第Hd再接种鲁氏酵母至 IO7CFlVmL(最终在酱醪中的浓度），30 °C恒温发酵，第90d结束发酵。
[0012] 本发明的第二个目的是提供一种改善酱油风味的方法，所述改善酱油风味的方法 是在成曲拌盐水进行发酵后的第3d接种解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06。
[0013] 在本发明的一种实施方式中，所述接种解淀粉芽孢杆菌是接种至酱醪中解淀粉芽 孢杆菌达到I 〇7CFU/mL。
[0014] 在本发明的一种实施方式中，所述改善酱油风味的方法，具体是：（1)制曲：脱脂大 豆与炒麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿 色，制曲完成；（2)发酵:成曲拌盐水，开始发酵，发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20°C，发酵第7d接种IO 7CFUAiL(最终在酱醪中的浓度)鲁氏酵母，发酵第Hd再接种鲁氏酵 母I O7CFlVmL (最终在酱醪中的浓度），30 °C恒温发酵，第90d结束发酵。
[0015] 在本发明的一种实施方式中，所述改善酱油风味的方法，具体是：（1)制曲：脱脂大 豆与炒麦浸泡8h，121°C灭菌5min，降温至80°C，按比例加入麸皮、面粉，脱脂大豆、炒麦、麸 皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8 X IO9个/g初始原料(初始 原料是指成曲发酵初始原料，包括脱脂大豆、炒麦、麸皮、面粉、水等），30°C恒温箱中培养， 6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色，制曲完成；（2)发酵:成曲与20 %的盐水(w: V)以 体积比为1:1.7的比例混合，开始发酵，在发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20°C， 发酵第7d接种IO7CFUAiL(最终在酱醪中的浓度）鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏酵母 I O7CFlVmL (最终在酱醪中的浓度），30 °C恒温发酵，第90d结束发酵。
[0016] 本发明的有益效果：本发明通过在酱油生产过程中添加一定量的解淀粉芽孢杆 菌，在不改变酱油主要理化指标的前提下，改善了酱油风味物质和口感，并降低了酱油中的 氨基甲酸乙酯，同时解淀粉芽孢杆菌是食品安全菌。
[0017] 生物材料保藏
[0018] 解淀粉芽抱杆菌（1^(3；[11118&1117101丨9116€&(^6118)131^-开06，已于2015年7月2日保 藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC Ν0:Μ 2015423,保藏地址为中国武汉，武 汉大学。
【具体实施方式】
[0019] 解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06的培养条件为：将保藏的解淀粉芽孢杆菌在含100g/L NaCl的LB固体培养基上划线，于30°C静置培养2d，挑取单菌落接入含100g/L NaCl的LB液体 培养基，30 °C静置培养36h，离心lmin( 8000rpm，4 °C)后去上清，所获得菌体的用磷酸盐缓冲 液(PBS，pH 7.0)重悬浮。
[0020] 实施例1:酱油制作
[0021] (1)制曲：脱脂大豆与炒麦浸泡8h，121°C灭菌5min，降温至80°C，按比例加入麸皮、 面粉，脱脂大豆、炒麦、麸皮、面粉的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8 X IO9个/g初始原料，30°C恒温箱中培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色，制曲 完成；
[0022] (2)发酵:成曲与20 %的盐水(w: V)以体积比为1:1.7的比例混合发酵，第3d接种解 淀粉芽孢杆菌BBE-JY06，控温10-20 °C，发酵第7d接种终浓度为IO7CFUAiL的鲁氏酵母，发酵 第Hd再接种鲁氏酵母至在酱醅中的终浓度为107CFU/mL，30°C恒温发酵，第90d结束发酵。
[0023] 发酵结束后分析了酱油的理化指标并对酱油进行感官评定，同时测定了酱油中EC 及其前体物质，结果如表1所示。
[0024] 表1酱油理化指标
[0026]注：1为不添加 BBE-JY06; 2 为第 Od 添加107CFU/mL 的 BBE-JY06; 3 为第 Od 添加 IO8CFU/ mL 的 BBE-JY06; 4 为第 3d 添加 107CFU/mL 的 BBE-JY06。
[0027]由表1可知，酱油发酵时添加解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06对于酱油主要理化指标几 乎没有影响，总酸明显比不添加 BBE-JY06的样品提高了。酸类物质主要是乳酸，乳酸本身是 风味物质，可以和乙醇发生酯化反应生成乳酸乙酯，提高酱油风味。
[0028]表2酱油感官评定
[0030]注：1为不添加 BBE-JY06; 2 为第 Od 添加107CFU/mL 的 BBE-JY06; 3 为第 Od 添加 IO8CFU/ mL 的 BBE-JY06; 4 为第 3d 添