加 107CFU/mL 的 BBE-JY06。
[0031]由表2可知，解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06在酱油中的添加量不能小于IO7CFUAiL，而 且第3d添加时能够提高酱油风味。
[0032]表3酱油中EC及其前体物质含量
[0034] 注：未检测到；1为不添加 BBE-JY06; 2为第Od添加107CFU/mL的BBE-JY06; 3为第 Od 添加 IO8CFlVmL 的 BBE-JY06;4 为第 3d 添加 IO7CFlVmL 的 BBE-JY06。
[0035] 由表3可知，解淀粉芽孢杆菌能够降低酱油中的EC前体物质瓜氨酸，从而降低EC。 第3d添加解淀粉芽孢杆菌对于EC的降低效果没有第Od添加的效果好，但是也能降低50%的 EC0
[0036] 表4压榨后原油中精氨酸代谢相关氨基酸含量
[0038]注：1为不添加 BBE-JY06; 2 为第 Od 添加 IO7CFlVmL 的 BBE-JY06; 3 为第 Od 添加 IO8CFU/ mL 的 BBE-JY06; 4 为第 3d 添加 107CFU/mL 的 BBE-JY06。
[0039] 表1至表4数据表明，第Od和第3d添加 IO7CFlVmL至IO8CFlVmL的解淀粉芽孢杆菌 BBE-JY06，都能通过精氨酸脱亚胺酶代谢途径将精氨酸大量转化为鸟氨酸。第3d添加 BBE-JY06对于酱油风味改善有好处，但是对于降低EC前体物质效果没有第Od添加明显。
[0040]实施例2:解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06在增加酱油中γ-聚谷氨酸含量的应用 [00411 (1)BBE-JY06在纯培养基利用L-谷氨酸产生γ -聚谷氨酸
[0042] 种子培养基：蔗糖1%，蛋白胨1%，L_谷氨酸2%，MgS〇4〇. 1%，NaCl 0.5%， Κ2ΗΡ〇4〇·05%，ρΗ 7.0，115。(：灭菌2〇11^11。
[0043] 发酵培养基：蔗糖2%，蛋白胨2%，L_谷氨酸2%，MgS〇4〇.l%，NaCl 2%， Κ2ΗΡ〇4〇·05%，ρΗ 7.0，115。(：灭菌2〇11^11。
[0044] 挑取少许解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06至种子培养基中，37°C，200rpm摇床培养12h。 按1〇%的接种量将解淀粉芽孢杆菌接种至盛有5〇1^发酵培养基的25〇11^的摇瓶中，37°(：静 置培养24h。
[0045] (2)BBE-JY06在酱油发酵中利用L-谷氨酸产生γ-聚谷氨酸，具体方法与实施例1 中的样品2-样。
[0046] (3) γ-聚谷氨酸的检测方法
[0047] 准确量取50mL发酵液，经9000rpm离心15min，除去菌体，取上清液，用HCl将上清液 的pH值调至4，然后加入4倍体积的甲醇，在4°C静置过夜，8000r/min离心15min取沉淀，甲醇 洗涤沉淀物2次，然后加入超纯水溶解后透析16h。取透析液加入4倍体积甲醇沉淀，离心收 集沉淀物，再加入超纯水溶解，冷冻干燥48h得到淡黄色粉末。将此粉末用6M的HCl溶解，抽 真空，然后沸水浴24h。将酸水解后的γ-聚谷氨酸溶液冷却后1000 rpm离心5min，去除黑色 杂质，然后用NaOH溶液将pH调至中性，再稀释至5倍、10倍、15倍。取ImL稀释液过滤，以未经 酸水解的样品为对照，分别用HPLC测定γ -聚谷氨酸含量。标样为0.2g/L的L-谷氨酸溶液。
[0048] γ-聚谷氨酸是微生物发酵产生的水溶性多聚氨基酸，具有促进矿物质吸收的作 用，是一种食品保健因子。由表5看出，单独培养解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06和将其添加到酱 醪中进行酱油发酵时，都可以产生或提高γ-聚谷氨酸的产量。其中，在酱油发酵时向酱醪 中添加解淀粉芽孢杆菌BBE-JY06, γ -聚谷氨酸的含量比对照组提高了64%。
[0049] 表5 γ-聚谷氨酸的含量
[00511 注：1为纯培养基中添加 BBE-JY06,2是酱油发酵时不添加 BBE-JY06,3酱油发酵时 第 Od 添加 IO7CFlVmL 的 BBE-JY06。
[0052]虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种改善酱油风味的方法，其特征在于，所述方法是在酱油酿造过程中接种解淀粉 芽抱杆菌（Bacillus amyloliquefaciens)BBE_JY〇6〇2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是在成曲拌盐水进行发酵后的第 3d接种解淀粉芽孢杆菌。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述接种解淀粉芽孢杆菌是接种至酱醪中 解淀粉芽孢杆菌达到1 〇7CFU/mL。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具体是：（1)制曲：脱脂大豆与炒 麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿色，制曲 完成；（2)发酵:成曲拌盐水，开始发酵，发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20°C，发 酵第7d接种最终在酱醪中的浓度为10 7CFU/mL的鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏酵母至最 终在酱醪中的浓度为107CFU/mL，30 °C恒温发酵，第90d结束发酵。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法，具体是：（1)制曲：脱脂大豆与炒 麦浸泡8h，121°C灭菌5min，降温至80°C，按比例加入麸皮、面粉，脱脂大豆、炒麦、麸皮、面粉 的质量比为20:15:1:1，同时接入米曲霉孢子，接种量为8X 109个/g初始原料，30°C恒温箱 中培养，6-8h翻曲一次，培养46-48h，曲变成嫩绿色，制曲完成；（2)发酵:成曲与20%w/v的 盐水以体积比为1:1.7的比例混合，开始发酵，在发酵的第3d接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20°C，发酵第7d接种最终在酱醪中的浓度为10 7CFU/mL的鲁氏酵母，发酵第14d再接种鲁氏 酵母至最终在酱醪中的浓度为107CFU/mL，30 °C恒温发酵，第90d结束发酵。6. 根据权利要求1-5任一所述方法得到的酱油。7. -种降低酱油中酱油氨基甲酸乙酯含量的方法，其特征在于，所述是在酱油酿造过 程中添接种Bacillus amyloliquefaciens BBE-JY06。8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法是在酱油发酵的第0-3d接种解淀 粉芽孢杆菌至酱醪中解淀粉芽孢杆菌达到1 〇6CFU/mL至108CFU/mL。9. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法，具体是：（1)制曲：脱脂大豆与炒 麦经浸泡、灭菌、降温后，加入麸皮、面粉，并接种米曲霉孢子，培养，待曲变成嫩绿色，制曲 完成；（2)发酵:成曲拌盐水，开始发酵，在发酵的第0-3d内接种解淀粉芽孢杆菌，控温10-20 °C，发酵第7d接种最终在酱醪中的浓度为10 7CFU/mL的鲁氏酵母，发酵第14d再接种最终在 酱醪中的浓度为107CFU/mL的鲁氏酵母，30°C恒温发酵，第90d结束发酵。
【专利摘要】本发明公开了一种解淀粉芽孢杆菌在酱油酿造中的应用方法，属于微生物和食品技术领域。本发明方法是在酱油生产过程中成曲拌盐水进行发酵后的第0d至第3d接种食品安全菌解淀粉芽孢杆菌。采用本发明的方法，可以在不改变酱油主要理化指标的前提下，改善了酱油风味物质和口感，并降低了酱油中的氨基甲酸乙酯。CCTCC NO: M 201542320150702
【IPC分类】A23L5/20, A23L27/50
【公开号】CN105639590
【申请号】
【发明人】方芳, 张继冉, 杨希飞, 胡传旺, 陈坚, 堵国成
【申请人】江南大学
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月29日