专利名称：鱼肉微膨化鱼片生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种鱼肉微膨化鱼片生产方法。
技术背景随着渔业资源的迅速发展和养鱼技术的不断进步。鱼产量大幅度提高， 如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应均匀的矛盾及增加鱼产品的 附加值。随着人们生活水平的提高，人们对蛋白质需求量越来越大，如何 将所有鱼类充分利用起来，提高其食用价值， 一直是我们所关注的问题。如国内专利号为CN200410089184.X的一种即食龙头鱼的加工方法，其 主要步骤是1.新鲜龙头鱼清洗后含水量控制在15 35%; 2.龙头鱼控水 后密闭处理1 2周；3.龙头鱼经微波膨化处理，处理终温110 15(TC; 4. 龙头鱼微波膨化后，含水量控制在5%以下，包装。鱼肉处理有其多样性，可以根据不同的口味、使用方法、保存方法、 保存期限等需要，采用不同的处理方法。鱼肉为高蛋白质肉类，在防腐保 存方面比较困难，目前鱼肉产品多采用脱水或腌制等方法保存，虽然保存 期限得以延长，但是鱼肉的口感和营养会在加工过程中流失。脱水制成的鱼干、腌制的鱼干在食用时非常不方便，特别是腌制的鱼 干，需要经过处理，软化后才能食用。作为日常消费量巨大的鱼肉类食品， 采用脱水或腌制方法生产的鱼干己不能满足人们对于食用方便和避免新鲜 鱼肉营养流失的需要。发明内容本发明主要是解决现有技术所存在的食用不方便和鱼肉制作过程营养流失等的技术问题；提供了一种能生产出食用方便和营养流失少的鱼肉微 膨化鱼片生产方法。本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的主要步 骤如下a) 原料处理将原料鱼用采肉机去除肉刺和鱼皮，鱼肉放入擂溃 机内擂溃；b) 成型采用中型绞切机成型挤出成型，然后在温度-25'C至-35 "之间速冻1. 5—3. 5小时；c) 膨化油炸5分钟至10分钟，油温在10(TC至12(TC之间。 先将原料鱼用清水洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去掉鱼头和剖割鱼身，再进行下一步制作。作为优选，所述的采肉之后，擂溃之前还需要经过漂洗、精虑、脱水， 并且漂洗、精虑的过程中，鱼肉的温度保持在l(TC以下；以增加制品的弹 性和保水性及原料的渗透率。作为优选，所述的擂溃时间为15至30分钟，擂溃时在鱼肉中加入食 盐、淀粉、白糖；调料是在擂溃时加入，可以使调料均匀的分布。作为优选，所述的油炸为抽真空油炸，真空度为8.7X104pa至9.7X 104pa;将经切好片的料倒入真空油炸锅内进行抽真空油炸，油与鱼片的重 量比例为9: l至ll: 1，油温控制在100。C至12(TC范围内，油炸时间为5 分钟至10分钟，脱油时间为2分钟至5分钟，结束后关闭真空阀及真空泵， 放气、开锅、出料。作为优选，所述的成型还包括切片，切片须在摄氏-l(TC至5'C内进行; 此温度下，肉片较硬，便于机器切片，温度过低会使肉质过硬，温度太高 会使肉质过软，都不利于切片。作为优选，所述擂溃是将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作 用，使鱼肉纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件；先将鱼肉空擂1至9分钟，再加入占鱼肉总重量1%—2%的食盐继续擂 溃10~20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶， 再加入占鱼肉总重量10%至20%淀粉、1%至3%白糖等调味料与鱼肉充分搅拌 均匀，擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度，加入冰的重量以保 持鱼肉温度在10度以下为准；擂溃时间为15至30分钟，时间过长或过短 都会影响最终的成品质量。因此，本发明具有如下优点利用低值鱼类或其它鱼类为原料经，采 肉、漂洗、精虑、脱水、配料擂溃挤压成型、凝胶化冻结、切片、真空、 炸制脱油而成的又脆又香的美味休闲产品。它具有无骨无剌、营养流失少、 风味多样，携带和食用方便，保质期长等特点。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。实施例1 :1、 原料处理先将原料鱼用清水洗涤，除去表面附着的粘液和细菌， 然后去掉鱼头和剖割鱼身。剖割要求将整体鱼沿中脊骨上或下，将鱼剖成 两半，再用清水清洗腹腔内的内脏，污物和黑膜。这一工序必须将原料鱼 清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分 分解，影响制品质量。清洗一般要重复2至3次，水温控制在摄氏10度以 下，以防止蛋白质变性。可使细菌减少80%至90%。2、 采肉用机械方法将鱼皮鱼骨除掉而把鱼肉分离出来，采肉时鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，肉刺和鱼皮被阻挡在滚筒表面，从而使鱼肉与骨剌和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3 mm至5mm03、 漂洗漂洗可以除去鱼肉中大部分的水溶性蛋白质、色素、气味和 脂肪，提高鱼肉的弹性和白度。它对提高最终制品的质量及保藏性能起到 很大的作用。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。 一般把白色肉类直接用清水漂洗，红色肉中的上层鱼肉用稀盐碱水漂洗， 以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼浆的弹性。清水漂洗主要用于白色鱼肉类，介于白色与红色肉之间的鱼类也可使 用此法，根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼肉与水之比为l: 5至1: 10，慢速搅拌，使水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等充分溶出后 静置，使鱼肉充分沉淀，倾倒出表面漂洗液。再按上述比例加水重复漂洗2 至10次。最后采用0. 15%食盐水进行漂洗一次，以使肌球蛋白容易脱水。稀盐碱水漂洗主要用于多脂、红色肉鱼类。先用清水漂洗2至3次，再 用稀盐碱水漂洗5次左右，鱼与稀盐碱水的比例l: 4至1: 6。稀盐碱水由 0.1%至0. 2%食盐水溶液和0. 2%至0. 5%碳酸氢钠溶液混合而成。漂洗技术关键是用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而 定， 一般原料鱼均需要按上文所述的要求漂洗，鲜度好的原料漂洗用水量 和次数可减少，甚至可不漂洗，漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在 摄氏10度以下，避免使用富含钙、镁等离子的高硬度水及富含铜、铁等重 金属离子的地下水。4、 精滤用精滤机将鱼浆中的细碎鱼皮、骨头、鱼刺等杂质除去。红色鱼肉类所用过滤网孔直径0. 8 mm—1. 5mm，白色肉鱼类网孔直径为0. 5毫 米至0. 8毫米，在精滤分级过程中，必须使鱼肉温度保持在摄氏10度以下， 以防鱼肉蛋白质变性；需要时加入摄氏IO度以下冰水以保持温度。5、 脱水鱼肉经漂洗后含水量比较多，必须进行脱水，脱水方法有两 种 一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机脱水，任选一种方 法脱水均可。少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。6、 擂溃将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉纤 维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉 空擂1至9分钟，再加入占鱼肉总重量1%至2%的食盐继续擂溃10至20分 钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入占鱼肉总重量10%至20%淀粉、1%至3%白糖等调味料与鱼肉充分搅拌均匀，擂溃 过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度，加入冰的重量以保持鱼肉温度 在10度以下为准。擂溃时间为15至30分钟，时间过长或过短都会影响最 终的成品质量。7、 成型采用中型绞切机成型，圆型出料筒长度为200mm至350mm， 出料口直经20 mm至40mm。成型操作环境温度必须控制在摄氏10度以下。 成型过程在擂溃后立即进行，不能间隔时间太长，需要停顿时，成型过程 与擂溃过程中间停顿不能超过10分钟。刚开始操作时，先把出料口用布料 堵住，等到鱼肉在筒内填充结实后在再松开布料使其出料，填充结实以不 能再填充鱼肉为准，然后把从成型机挤出的圆型鱼肉制品按要求切成200mm 至300mm长的鱼肉段，盛放于冷冻盘中。8、 凝胶化速冻成型后的鱼肉棒在常温下放置15分钟至30分钟， 以增加制品的弹性和保水性及原料的渗透率。接着送入速冻库，速冻库温 度为-25。C至-35°C，进行速冻1. 5小时至3. 5小时，以最终制品切断面 不沾手，且光滑、不发白为准。9、切片将速冻后的鱼肉棒用切片机切片，直经保持20 mm至40mm 不变，切成2 mm至3 mm厚度的片状盛放在不锈钢容器中，以备进入下道工序，切片过程须在摄氏-io'c至5t:冷库内进行操作。io、真空油炸将经切好片的料倒入真空油炸锅内进行抽真空油炸，真空度要求为9.2X104pa，真空度可上下浮动0.5X104pa，油与鱼片的重 量比例为9: l至ll: 1，油温控制在100。C至12(TC范围内，油炸时间为5 分钟至10分钟，脱油时间为2分钟至5分钟，结束后关闭真空阀及真空泵， 放气、开锅、出料。本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明 所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或 补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权 利要求书所定义的范围。尽管本文较多地使用了精滤、擂溃、凝胶化速冻、真空油炸等术语， 但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描 述和解释本发明的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。
权利要求
1. 一种鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于步骤如下A.原料处理将原料鱼用采肉机去除肉刺和鱼皮，鱼肉放入擂溃机内擂溃；B.成型采用绞切机成型挤出成型，然后低温速冻若干小时；C.膨化油炸若干分钟。
2. 根据权利要求l所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于，所 述的采肉之后，擂溃之前还需要经过漂洗、精虑、脱水，并且漂洗、 精虑的过程中，鱼肉的温度保持在1(TC以下。
3. 根据权利要求1或2所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于， 所述的擂溃时间为15至30分钟，擂溃时在鱼肉中加入食盐、淀粉、
4. 根据权利要求l所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于，所 述的成型是采用中型绞切机成型挤出成型，在温度-25'C至-35"C之 间速冻1. 5至3. 5小时；
5. 根据权利要求l所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于，所 述的膨化是油炸5分钟至10分钟，油温在IO(TC至12(TC之间。
6. 根据权利要求1或2所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于， 所述的油炸为抽真空油炸，真空度为8. 7X104pa至9. 7X104pa。
7. 根据权利要求1或2所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于， 所述的成型还包括切片，切片须在摄氏-l(TC至5'C内进行。
8. 根据权利要求3所述的鱼肉微膨化鱼片生产方法，其特征在于，所述擂溃分为五步，并且以下五步依次经行-a. 纯鱼肉擂溃，b. 加入食盐，c. 继续擂溃，d. 加入淀粉、白糖，e. 继续擂溃。
9. 一种鱼肉微膨化鱼片，其特征在于其是采用权利要求1至8所述的 方法生产的。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种鱼肉微膨化鱼片生产方法。本发明主要是解决现有技术所存在的食用不方便和鱼肉制作过程营养流失等的技术问题；提供了一种能生产出食用方便和营养流失少的鱼肉微膨化鱼片生产方法。本发明主要技术方案为将原料鱼用采肉机去除肉刺和鱼皮，鱼肉放入擂溃机内擂溃，采用绞切机成型挤出成型，然后低温速冻若干小时，油炸若干分钟。
文档编号A23P1/08GK101243890SQ20071006819
公开日2008年8月20日 申请日期2007年4月24日 优先权日2007年4月24日
发明者郑国海 申请人:郑国海