多股麻花状谷物食品及其制备方法

专利名称：多股麻花状谷物食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品及其制备方法。更具体地说，本发明涉及的是以多股麻花状或旋制绳状为形式的即食谷物和谷物基的小吃食品以及它们的制备方法。
背景早餐谷物的销售属高竞争性的行业。在任何特定早餐谷物的市场销售中，除了特定的食品组分外，颜色、风味、组织、货碗期(bowl life)和多种的形状或其它外观特征都是很重要的。例如，枕形食品的形状被认为在市场上能引起人的兴趣，该食品要么由单一均匀的物料形成，要么由多种物料形成，例如一种共挤出物，它包括如谷物原料的作为外壳的第一物料和如糖衣或水果泥的作为内部的第二填充物料。
形成这种枕形食品或饼干的一种方法是在空间间隔情况下压紧一条面团物料，该食品要么被分别切割成相互独立的部分，要么被切割成保留具有容易折断连接部分的连续的绳状物。蒸煮机/挤压机能够在每分钟350英尺(100米)的高速下制备面团绳，实际上，在高速制备条件下能够提高面团绳的均匀一致性。制备上述食品的方法可以是使面团绳通过逆旋转压紧/切割辊之间，其中至少一个包括刀片的辊将面团绳压紧/切割成食品所需的长度。根据需要，蒸煮过的谷物面团可以被膨化或不膨化。其它的变化形式包括作为即食谷物的各种填料如水果泥、凝胶或糖衣或作为谷物基小吃食品的奶酪。
在一个已知的变化方案中，外表层可以由通过捏合或丝网般密布形成的多层切细的蒸煮谷物制成。
本发明是对即食谷物的改进。具体地说，本发明提供了一种关于形成独立部分的挤压蒸煮谷物面团绳的改进技术。本发明提供了以多根细条扭转形成辫子状绳结构为形式的蒸煮谷物面团绳。
本发明提供的是具有新颖性且赋予消费者极大兴趣的麻花状(扭转的)多股绳形产品以及制备它们的方法。令人惊奇的是，除了新颖趣味性，未预料到上述绳形即食谷物产品还赋予其在组织和货碗期特性方面的益处。与类似的配方制成传统的形状如膨化球、丝状细条或细片相比，该麻花状多股绳形即食谷物产品在组织上得到了改善且增加了货碗期。
特别是，以麻花状多股绳为形式的麦麸基即食谷物在货碗期上尤为令人惊讶。上述效果是预料不到的，因为当这样的麦麸基谷物被制成其它形状如片状的即食谷物时，所述的其它形状的产品在牛奶中有立刻变软的倾向。而且，本发明的即食谷物产品不存在常见的与高纤维谷物有关的牙尘和黑色。
概述在产品方面，本发明提供了形状新颖的即食谷物产品，该产品的形式是扭转或编织的多股绳形的蒸煮谷物面团制成的产品例如饼干。该麻花状多股绳形即食谷物产品具有令人惊讶的和所希望的组织上的好品质，即较好的口感和货碗期的提高。对于由麦麸配方制成的那些产品，其货碗期的提高尤为令人惊奇。同时，本发明的即食谷物产品在视觉上还具有更加吸引人的外观。
在制备方法方面，本发明提供了制备上述经改进的即食谷物产品的方法。
本发明方法的优选的实施方案主要包括以下步骤A将第一可挤压的食料沿一条共同的轴线挤压成轴向排列的连续的多股挤出物，所述的食料是以至少两条连续的间隔分开的面团条为形式；B扭转上述沿共同的轴线而轴向排列的连续多股挤出物，形成旋制的多股绳形物；且C将上述旋制的多股绳形物切割成段。
详述本发明涉及视觉感官得到改进的以麻花状多股绳形段为形状的谷物产品。该谷物产品尤其可用作即食谷物产品或可以用作谷物基的小吃。就方法来说，本发明涉及制备麻花状多股绳形即食谷物产品的方法。该谷物产品的每一种配料以及方法步骤和产品用途都在下面作详细描述。
本发明说明书和权利要求中，除非另有说明，其中的温度是华氏度，百分比以重量计。
提供第一可挤压的食料在优选的实施方案中，本发明的方法主要包括第一步提供第一可挤压食料，该食料以至少两股沿公共轴线为形式而形成一种多股排列的挤出物。
第一可挤压食料形成本发明食品的基料或主料。在更优选的方案中，第一可挤压食料包括形成麻花状多股绳外层或壳的蒸煮谷物面团。该外层优选包括可以是空心或含有共挤压填料的中空腔。
对于第一可挤压食料，主要的要求是能够形成连续的挤出条，该挤出条将互相粘连但不损失各自的特性。根据实施例，可用的挤压塑性食料包括但不限于煮过或未煮过的含淀粉质面团。本发明还可以利用加甜的果泥、奶酪和马铃薯面团(对于小吃产品)。尤其对于面向孩子的小吃食料，加甜的干果泥是常见的，它们通过将加甜的果浆进行干燥制成片状和卷形。
当然，现有技术对制备蒸煮过的或未蒸煮的谷物面团以及其它可用的塑性食料的方法、设备和技术都有阐述，本领域的普通技术人员将毫不困难地对可用原料进行选择以获得可挤压的食料。而在本发明说明书中，特别参考的是利用蒸煮的谷物面团以制备旋制的终产品如即食谷物和小吃产品，本领域的普通技术人员知道这些设备和技术能够用于各种可挤压的食品，尤其是象水分含量低的水果产品那样的塑性食品。
当然，本发明蒸煮的谷物面团的主料通常是蒸煮的谷物原料。这些谷物原料可以来自谷物和含淀粉的植物，包括选自以下植物的原料小麦、燕麦、稻米、马铃薯、玉米、大麦、黑麦、高粱、黑小麦和它们的混合物。当然，蒸煮的谷物原料还可以选择地包括传统的谷物配料如盐、矿物质、麦芽糖浆、糖、纤维(例如麦麸、纤维素、果胶、车前草)、维生素、风味剂和色素。
在一个优选的实施方案中，谷物原料包括整粒的配料，例如软小麦或全燕麦。在其它实施方案中，可以利用各种谷物原料例如谷物粉(无论是整粒还是谷物粉)或切碎的谷物片。
在制备蒸煮的谷物面团中，谷物配料的干混物充分混合，然后混合水，并加热混合使至少谷物组合物的淀粉这部分组份煮熟或糊化。在某些实施方案中，在进一步混合的基础上，糊化的或蒸煮过的谷物就形成了蒸煮的含淀粉质的面团。可以利用各种已知的蒸煮方法和设备来制备蒸煮的谷物面团。例如，在常压蒸煮挤压机或在低压(即高达约22psig,145kPa)并搅拌的蒸汽蒸煮器中加工湿润的谷物掺混物，这两种设备都能形成蒸煮的谷物料。蒸煮步骤的时间一般较长(例如0.5-3小时)，典型的温度在约190-265°F之间(87.8-129℃)。该方法可以是分批的或半连续的。然后，蒸煮的谷物料再加工形成蒸煮的谷物面团。
在另一个实施方案中，同时进行蒸煮和面团成形的步骤在高压(200-3000psi；1380-21000kPa)，蒸煮挤压机中(例如，单螺杆或双螺杆)，短时下(例如，0.5-12分钟)，以蒸煮面团绳状挤出物的形式排放出蒸煮过的谷物料。
特别是，我们发现，本方法可使用高纤维或麦麸小麦蒸煮谷物面团而得到改良的麦麸小麦即食谷物产品。麦麸即食谷物产品的特征是货碗期长且在食用时没有牙尘的口感。尽管在蒸煮前没有对麦麸进行专门的加工或被粉碎成特定的粒度(原本想是必须的)，但仍然获得了无牙尘口感的产品。因此，可以消除以前所想的改良麦麸即食谷物的这一必要特征。
本技术领域用大量的术语表明“高纤维”谷物，从最广的意义上讲，作为本发明所用的术语，“高纤维”即食谷物所包括的任何即食谷物产品是其纤维含量大于制备该谷物产品的整粒谷物的天然纤维含量。例如，全小麦自然含有约1.5-2.5％不溶纤维。谷粒的全部膳食纤维包括不溶的纤维组份和可溶的纤维组份。纤维主要与麦麸有关。包括麦麸部分的全小麦的膳食纤维总量约为8-12％。因此，高纤维小麦即食谷物产品含有大于约12％的总膳食纤维或大于2.5％的不溶纤维。
当然，谷物的不同品种和某品种的不同栽培种在它们的各种特性包括纤维含量上有所不同。而且，各种谷物的纤维含量也是变化的。一般，燕麦最高含有约7-10％的总膳食纤维，而大米通常仅含有约0.9％的纤维，这是最低的纤维含量。
高纤维谷物的一个例子是麦麸小麦谷物。用于本发明的麦麸配方包括常规的和高麦麸的变化方案。常规麦麸即食谷物配方一般包括约20-50％wt的麦麸。包括全麦麸产品的高麦麸则含有50-100％的小麦麦麸。所得产品的总膳食纤维(“TDF”)的含量约为9-45％。在其它变化方案中，可以用浓缩的原料或纯的纤维原料强化谷物，这些原料例如是树胶(如瓜耳胶、阿拉伯树胶、车前草、黄原胶、角豆荚胶和它们的混合物)。这样的即食谷物组合物具有高达12g/oz的纤维。
在其它的变化方案中，例如对于曲奇饼，可以由基本未蒸煮的谷物面团制成可挤压的面团料。在实践中，从未蒸煮的曲奇面团制备终产品的方法还附加包括一个焙烤步骤(例如在300-400°F,150-205℃)，以形成焙烤的曲奇饼。在另外的变化方案中，例如对于小吃产品来说，第一可挤压料包括马铃薯面团。
在挤压前的瞬间，蒸煮谷物面团的温度一般约为210300°F(98.8-150℃)。蒸煮谷物料的水分含量通常约为9％-15％。
可以配制蒸煮谷物面团并用已知方法选择挤压条件，以形成未膨化的蒸煮谷物面团挤出物、膨化的挤出物或部分膨化的挤出物。在较优选的实施方案中，挤压面团丝状体至少被部分膨化。未膨化的挤出物的密度一般约为0.8g-0.9g/cc，而膨化的挤出物的密度则低至0.06g/cc。这里“至少部分”膨化的含义是指密度低于0.25g/cc。当然，由于存在组份间的间隙，由这些组合物的组份制备的即食谷物的体密度通常较低。
通常，如果在挤压前立即排放，而面团的挤压温度约为110℃-190℃(230°F-375°F)、湿度约为12％-35％、优选约15％-25％，那么蒸煮的谷物面团条将被膨化。在上述湿度范围中的较低的水分含量会产生较大的膨化效果。但是，膨化条会相互粘连，这是所不希望的。较高的水分含量例如大于25％，则导致即食谷物产品的咬劲太大。
蒸煮谷物面团通常当挤出至常压时会损失一部分水分，因为这部分水分被闪蒸出来，挤压后的水分含量约为5％-15％。由于温度、湿度和淀粉的状况，这时的面团具有塑性。蒸煮谷物面团的塑性使得各单根面团条在扭转时互相粘连但并不失去各自的特性。
将蒸煮谷物面团挤压成至少有两根连续的面团条或丝的形式。共挤压条数量的范围很大。但是当条的数量是约2-30时能获得良好的效果，优选约为3-8条。以后要一起旋制的单根面团条的数量越大或尺寸越大，所得多股绳状物所形成的旋制结构就越坚实，使得绳状物越容易包含填料而不泄漏。
对于共同轴的周边，优选面团条相互间隔的距离相等。面团条的直径约为0.1-8mm，优选约为1-5mm，最优选约为2-3mm。考虑到由于面团膨化而产生的膨胀效果，通过合适大小的模口能容易地挤压得到该直径。
对于可膨化的谷物面团，膨胀比例一般集中在大约3∶1(终产品的直径∶模口的直径)。高纤维谷物的该比例较低(例如约2∶1)，这是因为高纤维谷物面团难以膨化。相反，由纤维含量低和淀粉含量高的配方制成的谷物面团的膨胀比例较高(对于高淀粉组合物高达8∶1)。在较优选的实施方案中，每根面团条的间隔距离至少是条的较小或最小直径的两倍。选择特定面团条的直径可能仅仅是设计上的选择，而令人惊奇的是，发现选择特定的直径和相关的模口尺寸与待述的旋制步骤一样，对实现即食谷物终产品的货碗期的提高和感官特性的改善起重要的作用。
在优选实施方案的所述第一步中，重要的是挤出所述的面团条，优选连续地、相互平行地、沿共同的轴线挤出这些条。
从模头出来后的面团条的直径约为0.5mm-5mm，优选为1-3mm。
通过恰当地隔开模口在回转器(rotor)上的距离，能方便地形成有内部空腔的旋制绳形物。由具有内部空腔的绳状物形成的产品既可以是空心的也可以是中空腔装有填料的。空腔的直径约为2mm-10mm，优选为3mm-8mm。为有助于形成该中空腔，可选择地把压缩气体共同挤压进该中空体中。以此可以通过保持含有空气的中空腔来降低体密度。
在最优选的实施方案中，挤出物与填料如果浆、糖霜、其它的面团或其它类似物一起共挤压。如果需要，中间的填料可以共挤压进中空腔以形成中间装有填料的终产品。可用的中间填料的品种很多，例如水果或蔬菜泥(葡萄干、草莓、乌饭树的紫黑浆果、苹果、杏、樱桃、酸果蔓、橘子、番茄、悬钩子、葡萄)、奶酪、糖衣或糖果。用已知的方法调整水分含量和水活度(“Aw”)以提供稳定的货架期。
例如，可用的填料组合物是充气糖基的糖果或棉花软糖，它们具有如下配方配料 重量％糖 80-99明胶 1-5苹果片 0-10水 0-5在其它的变化方案中，填料可以是融化的右旋糖和明胶掺合物，该掺合物成为硬棉花糖泡(hard marshmallow foam)或marbit的中间填料。
通常，填料的特征在于水活度低，以致于在一般的储藏期间与谷物原料制成的外壳有兼容性。填料的Aw为0.1-0.4。
在其它的变化方案中，中间填料配以脱水水果片，例如大小1/16-1/8英寸，含量是填料组合物的约1％-25％，优选约5％-15％。
如果需要，中间填料可以是第二种即食蒸煮谷物面团。该产品提供了不同于上述谷物面团配方的绳状外形产品的令人感兴趣的风味、组织或外观。
作为中间填料，可用的还有未蒸煮的曲奇面团，例如常规的撒糖屑曲奇饼干面团(糖约20％-40％，干基，约15％-25％脂肪，尤其是黄油，以及平衡面粉、盐、蛋粉、风味剂和其它常规的配料)。干燥后(例如水分干燥至约3％-8％)，所得的终产品具有所希望的特征作为即食蒸煮谷物面团的二重组织，即通过对面团条进行旋制而形成的外部和以曲奇面团为基础的内部。如果需要，外部条和中间填料都由未蒸煮的曲奇面团制成。所得的终产品是短面包形式的饼干。
B．形成旋制的绳状物优选方案的第二个基本步骤是立即(即面团还有塑性并能自粘的时候)绕共同的轴线扭转多股挤出物以形成多股螺旋线结构或旋制的绳状物。
在本发明优选的实施方案中，第一步骤和第二步骤是这样进行的可挤压的食料从一个具有旋转回转器的容器出来后进行挤压，该回转器至少有两个间隔分开的模口，通过这些回转器的模口以形成连续的可挤压的食物面团条或丝。回转器旋转或扭转该连续的挤出食物面团条而形成本发明的螺旋多股绳状物。
尤其适用作执行该步骤的设备是那些改良的设备和方法，它们记载在公知已转让的专利申请USSN 08/452,783(题为“高速挤出物编织装置和方法”)中，该文件在此作为参考文献。其中所述的设备包括含有伸进回转腔和模壳之面团容器的回转器的装置，回转器的旋转速率很大，为4,000RPM。在回转腔中备有衬套以给回转器提供密封作用。该衬套与回转器的间隙小到足以把摩擦力降低至最小的磨损，同时在压力2,800psi(200kg/cm2或1.9×104千帕斯卡)下有效防止贯穿回转腔和围绕回转器的可挤压面团通过。可以让通过上述小间隙的面团从回转腔外离开回转器。在优选的方案中，模壳包括一个冷却通道，循环冷却流体以使与回转腔相邻的模壳冷却，目的是防止通过衬套小间隙的面团受到过热和熏制和/或烧制。
在其它实施方案中的回转器包括大约2至大约8个模口，以形成面团条的数量与模口数量相一致的绳状物。
回转器的旋转速率约为1,000-5,000RPM，优选约为4,000RPM。可挤压食料的挤压线速率约为100-200米/分钟，优选约为150米/分钟。结果，所希望的挤出物的特征是每10厘米具有约0.5-5个完整麻花。在较高的旋转速率和较低的挤压线速率下，所旋制的绳状物较坚实。相反，在较低的旋转速率和较高的挤压线速率下，所形成的绳状物较松弛，甚至使绳状物形成开放的编织结构。在旋制较坚实的绳状物例如每10厘米有2-5个弯的绳状物中，各个条或丝沿它们的纵向周边互相接触。对于含有中间填料的那些实施方案，特别希望有较坚实的旋制绳结构。较坚实的旋制绳不会容许填料的泄漏。对于不坚实的旋制绳，在面团条之间产生间隙而使填料泄漏出。但是，在某些变化的方案中，漏出的填料可以具有不同的颜色，导致视觉上奇特的外观。
在另一些变化的方案中，所述的绳状物还选择地包括一条或多条不扭转的圆周条或丝。这样的绳状物是通过具有上述容器的设备制成的，该容器具有一个或多个模口，它们在模的静止的外部而不在回转器上。在这些实施方案中，所形成的绳状物在由未旋制的面团条所形成的绳状物外具有一个或多个圆周轴向延伸区域。一般，该产品具有一系列间隔静止的区域例如在立方体的四个角以及有3-8个旋制的面团条。
在包含有中心填料的实施方案中，产品还可选择地包括一种中心填料，该填料与可挤压的食料共挤压以形成螺旋扭转面团条旋绕着中心填料。该中心填料不被扭转。
在优选的实施方案中，面团条沿共同的轴扭转以形成旋制的绳状物，而在其它的实施方案中，面团条被交叉形成交叉的或缀合的或交织的形式。
C．切割所旋制的多股绳状物本发明进一步所包括的基本步骤是将旋制的多股绳(无论有无中心填料)切割成独立的形式。优选在绳状物还是塑性状态时进行切割(优选的温度约在49℃-100℃,120-210°F)。
已知有很多的设备和技术可以用来将绳状物切割成独立的产品形式。例如，可以用简单的旋转或往复刀片将绳状物切割成独立的段或片。在该实施方案中，中央腔可包括开放式的端口。在另一项切割技术中，利用往复刀和铁砧表面或钳刀将绳状物切割成片状或挟紧端口以形成端口被压折的封闭的产品形式。在其它的变化方案中，利用切割机/压折器把绳状物转变成被切割的和被压折的枕形产品形式。利用这些切割机和压折器能够改变绳状物的视觉外观。
将旋制的面团绳状物压折和切割成纵向长度为枕形的一种合适的设备公开在US5342188中(1994年8月30日授予C.E.Zimmermann)，该申请题为“压折和切割面团绳状物的设备”，它在此引作参考文献。该文献所述的设备包括一对改进的切割/压折辊，其中轴向延伸切割/压折区域偏离辊轴于一小角度即3°。
在其它的变化方案中，将优选没有中心填料的绳状物输送到压片和切割辊以形成片状的产品(例如，片厚约0.020-0.035英寸)，该产品在两个主要表面上具有视觉上吸引人的绳状结构。
在该优选的实施方案中，对于即食谷物，挤压和切割过的产品仅需要再进行少量的加工。进一步的加工包括选择烘烤、最后的干燥(至水分含量约为2％-5％，优选约为2％-4％)、涂敷糖和/或强化维生素。
在其它的变化方案中，上述形式的产品可以是基本不膨化的半成品的形式，例如具有货架稳定水分含量(例如7％-12％)的点心，但为了形成对于消费者的终产品，其还具有在快速加热如深度油炸时充分的剩余水分以膨化产品。马铃薯面团和玉米mesa面团配方特别适用于这样的点心产品。因此，本发明的产品还可以是通过深度油炸至最终水分含量而加工形成的终产品。
本发明的即食谷物产品具有令人惊奇的有益的组织和货碗期特性。具体地说，与相似的组合物所形成的常规即食谷物形状相比，本发明的即食谷物产品，特别是包括大量麦麸配料的产品，具有较好的食用组织。而且，与相似的即食谷物组合物制成的其它常规即食谷物形状相比，本发明的即食谷物产品具有令人惊奇的更长货碗期。例如，由具有25％(7g/oz)麦麸含量的典型麦麸配方所形成的片状即食谷物，在变湿润前具有的货碗期约为4分钟。由相同的配方制成的本发明旋制和部分膨化的产品，具有的货碗期约为7-9分钟。
在不希望被所述的理论束缚的情况下，由本发明推测到，对挤压后并在开始仍为塑性状态下的挤出面团条进行扭转的步骤，引起面团微观结构的变化，这是由于对面团的拉伸作用而引起的。结果是，在随后冷却到室温时，在本发明所形成的绳状即食谷物的基质结构中，谷物产品的淀粉结构拥有大量很小的孔。据信，正是由于这种微孔结构的变化，决定了所达到的有益的改良效果，即令人惊奇的食用品质以及可观察到的提高的货碗期。
实施例1根据本发明的方法加工一种配方而形成即食谷物产品，所述的配方是以商标名Fiber One出售的用来生产高纤维谷物的配方。FiberOne含有(干基)约78％的小麦和玉米皮，约20％的淀粉和平衡量的盐和树胶。Fiber One即食谷物是这样一种即食产品以长约10mm、直径约2-3mm的松散的丝段为形式。在设计的挤压设备中加工所述的配料，形成Fiber One产品。用在USSN 08/452,783中记载的旋制模代替简单的常规模来制备该Fiber One产品。
所述的模具有四个旋转模口，形成四条旋制的挤出面团条；还具有四个静止的模口，形成四条静止的圆边面团条。旋制的转速在1000-3000RPM之间变化。挤压过程的压力在1500-2500psig(10343-17240kPa)之间变化。
与通常直径为2-3mm的Fiber One比较，扭转的面团条膨化到直径为2mm。
所形成的绳状物有一个中空的腔。将该绳状物切割成片。制备端面开放和压折的饼干产品。
所形成的终产品没有牙尘感，具有较吸引人的外观。而且，与常规的货碗期4分钟相比，该产品的货碗期较长，即在冷牛奶中为9分钟。
实施例2制备本发明具有中间填料的高纤维即食谷物产品。
利用实施例1的配方和方法制成中央腔直径约为4mm的扭转的绳状物。
在一个变化方案中，共挤压商购的草莓酱。
在另一个变化方案中，共挤压商购的葡萄干泥。
填料与谷物的比例约为1∶2。
这些即食谷物产品通过填料达到了良好的甜化效果，而且不再需要常规的预甜化涂敷操作。与实施例1的无填料的产品一样，这种有中间填料的即食谷物产品在货碗期方面也有相似的提高。
可以制备与上述产品相似的具有常规涂敷糖的即食谷物产品。
实施例3制备本发明的巧克力膨化即食谷物产品。所用的配方是以商标为Cocoa Puffs出售的制备膨化的巧克力玉米基即食谷物产品所用的配方。
利用制备Cocoa Puffs即食谷物的设备和方法，只是以USSN08/452,783的旋制模装置代替常规所用的模头。
利用该特定的模装置，制成四条旋制的面团条和四条静止的蒸煮谷物面团条。旋制的转速在1000-3000RPM之间变化。压力在2000-3000psig(13800-20700kPa)之间变化。面团条膨化到挤压时起始直径的约2-3倍。所交织的面团条膨化到直径为4-5mm。
还在塑性状态时，通过模的旋制，立即将面团条形成绳状物。所形成的绳状物具有中央空腔。将该绳状物切割成片。制备端面开放和压折的饼干产品。该产品每10厘米大约有8个弯。整个绳状物的直径约为11-12mm。
该Cocoa Puff产品的形式是直径约为10mm的膨化球。一般，该Cocoa Puff产品在冷牛奶中的货碗期约为4分钟。
仅对模进行改变，与4分钟相比较，由该旋制模形成的产品具有较长的货碗期即9分钟，组织不太透明，且具有令人感兴趣的外观。
本发明的旋制即食谷物产品具有较长的货碗期，虽然每重量单位的表面积较大。
实施例4制备本发明有中间填料的巧克力即食谷物产品。
利用实施例3的配方和方法，形成中央腔直径约为3mm的扭转的绳状物。使用实施例2的第一种变化方案的草莓酱和第二种变化方案的葡萄干泥作为填料，将它们共挤压进该扭转绳状谷物中央。填料与谷物的比例约为1∶2。
这些即食谷物产品通过填料而被较好的甜化，并且不具有常规的预甜化涂敷操作。与常规制备的膨化球形即食谷物产品相比，该中间有填料的即食谷物产品的货碗期得到提高，这和实施例3无填料的产品的货碗期相似。
可以制备与上述产品相似的具有常规涂敷糖的即食谷物产品。
实施例5由下面撒糖屑曲奇饼干的干混物配方制备本发明的焙烤曲奇饼干产品配料 重量％
面粉50糖25起酥油25100％通过冷的、低压下的挤压机掺混这些配料而形成未蒸煮的面团。经过一个与上述实施例所述相似的旋制模挤压该曲奇面团。
所述的模有4个旋转的模口，形成能构成绳状物的4条旋制的面团条；还有2个静止的模口，形成2条在旋制绳状物外面的面团条。旋转的转速在500-2000RPM之间变化。压力在100-300psig(690-2070kPa)之间变化。该绳状物每10厘米约有7-8个弯。
将旋制的绳状物收集在传动带式烤炉上，在350°F下焙烤10分钟。把该绳状物切割成长度约为55-70mm。该膨化的曲奇面团条的直径为1-2mm。焙烤终产品的直径约为10×5mm。
与常规的撒糖屑曲奇饼干相比，上述所制得的曲奇饼干样的终产品具有令人感兴趣的外观，而且组织不松散。
实施例6制备本发明的全粒即食谷物产品，该产品使人联想起加有小麦片的饼干。
在高压蒸煮挤压机中加工全小麦、全玉米、全燕麦和全大米的混合物，形成水分含量约为15％的蒸煮的全粒谷物面团。
通过几个与上述实施例所述相似的旋转模，挤压该全粒蒸煮谷物面团。
一个模形成8条旋转的面团条和12条静止的面团条。另一个模形成2条旋转的面团条和24条静止的面团条。第三个模形成12条旋转的面团条和40条静止的面团条。旋转的转速在1000-3000RPM之间变化。挤压压力在1000-3500psig(6895-20700kPa)之间变化。
该编织的面团条膨化到直径为1-2mm。所形成的绳状物被压折成枕形的饼干。
与由切碎的小麦制得的类似形状的产品(货碗期3分钟)相比，本发明旋制即食谷物产品的特征是具有较长的货碗期即10分钟，不太透明，较脆，有比较吸引人的外观。
该方法一个明显优于常规形成切碎产品的方法的特征在于总的加工时间以分钟计算，而常规的方法需要几小时至整夜。
权利要求
1一种制备旋制食品的方法，其包括的步骤是A将第一可挤压的食料沿一条共同的轴线挤压成轴向排列的连续的多股挤出物，所述的食料是以至少两条连续的间隔分开的面团条为形式；B扭转上述至少两条沿共同的轴线而轴向排列的连续多股挤出物，形成一条旋制的多股绳状物；且C将上述旋制的多股绳状物切割成段。
2根据权利要求1的方法，其中步骤A包括大约2-8条连续的每条直径约为1-8mm的面团条。
3根据权利要求2的方法，其中所述的多股绳状物有一个中空腔。
4根据权利要求3的方法，为得到旋制的多股绳状物，通过至少一个静止的模口共挤压第一可挤压的食料，以形成邻接面团条。
5根据权利要求3的方法，其中所述的食料是在挤压过程中至少被部分膨化的蒸煮谷物面团。
6根据权利要求5的方法，其中在步骤A中，所述的面团条被挤压通过直径约为0.1-0.5mm的模口。
7根据权利要求6的方法，其中步骤C是将所述的绳状物压折和切割成至少有两个压折边的产品。
8根据权利要求7的方法，其中步骤C是形成枕形的产品。
9根据权利要求8的方法，其中步骤C是形成空心的枕形产品。
10根据权利要求3的方法，其中的一种中间填料与蒸煮谷物面团共挤压。
11根据权利要求3的方法，其中步骤B中至少三根面团条被旋制以形成多股的绳状物。
12根据权利要求6的方法，其中在挤压前瞬时的蒸煮谷物面团的水分含量为12％-35％，压力约为1380-21000kPa，温度约为20-150℃。
13根据权利要求2的方法，其中所述的多股绳状物每10cm的长度约有1-20个弯。
14根据权利要求4的方法，其中所述的食料是加甜的部分干燥的水果泥或水果浆。
15根据权利要求2的方法，其中所述的谷物面团是未蒸煮的。
16一种由谷物面团制成的旋制的谷物产品，其中该产品是由至少第一和第二规则的和螺旋相互旋制的面团条/丝制成，所述的面团条/丝形成具有外部和内部结构的绳状物，并且其中每条丝的直径约为1-8mm。
17由蒸煮的谷物面团制成的权利要求16的旋制的谷物产品。
18根据权利要求16的旋制谷物产品，包括直径约为1-8mm的第三根面团条。
19根据权利要求18的旋制谷物产品，其中所述的绳状物还包括至少一根纵向延伸到外边的未旋制的外周面团条。
20根据权利要求19的旋制谷物产品，其为至少具有第一和第二间隔分开压折的自由边的模压饼干形式。
21根据权利要求18的旋制谷物产品，其中所述的绳状物有一个中空腔。
22根据权利要求20的旋制谷物产品，其中所述的中空腔包含可食用填料。
23根据权利要求16的旋制谷物产品，其中螺旋状旋制的面团条被坚实地旋转，形成中空腔的连续的外层，每10厘米长度上有约10-20个弯。
24根据权利要求16的旋制谷物产品，其中螺旋状旋制的面团条被松散地旋转，以形成中空腔的不连续的网状外层。
25根据权利要求16的旋制谷物产品，其中所述的蒸煮谷物面团至少被部分膨化。
26根据权利要求24的旋制谷物产品，其中所述的网状是每10厘米的长度有约1-10个弯。
27旋制的谷物产品，其中内部是空心的以形成中空腔。
28根据权利要求18的旋制谷物产品，麦麸含量是面团的约20％-100％(干重)。
29根据权利要求22的旋制谷物产品，其中所述的中空腔包括水果基的填料。
30由权利要求1的方法制备的产品。
31由权利要求5的方法制备的产品。
32由权利要求8的方法制备的产品。
33由权利要求10的方法制备的产品。
34由权利要求12的方法制备的产品。
35由权利要求14的方法制备的产品。
36一种制备挤压食品的方法，其包括的步骤是A将第一可挤压的食料挤压成连续排列的多股挤出物，所述的食料是以至少两条连续的间隔分开的面团条为形式；其中每根连续面团条的直径约为1-8mm；B扭转上述连续排列的多股挤出物，形成一条多股绳状物；且C将上述多股绳状物切割成段。
37根据权利要求1的方法，其中步骤B包括扭转上述沿共同的轴线而轴向排列的连续多股挤出物，形成一条旋制的多股绳状物。
38根据权利要求1的方法，其中步骤B包括相互编织所述的连续多股挤出物以形成相互编织的辫子形的绳状物。
39根据权利要求38的方法，其中所述的多股绳状物有一个中空腔，其中步骤A包括以下分步骤通过至少一个静止的模口共挤压部分第一可挤压食料，以使边缘面团条形成辫子形多股绳状物。
40根据权利要求38的方法，其中所述的食料是在挤压过程中至少部分被膨化的蒸煮谷物面团。
41由权利要求36的方法制备的产品。
42由权利要求38的方法制备的产品。
43由权利要求39的方法制备的产品。
44由权利要求40的方法制备的产品。
全文摘要
本发明在产品方面提供了即食谷物和谷物基的小吃,它们是由蒸煮谷物面团的多股挤出条制成的,所述的面团条在挤压后立即被扭转或编成绳状物,并进行切割。该产品在牛奶中的货碗期较长,感官特性也得到提高,对于由那些高纤维含量的面团制成的产品,这些特征尤其突出。本发明还公开了制备所述谷物基产品的方法。
文档编号A23P1/12GK1213953SQ97193172
公开日1999年4月14日 申请日期1997年1月22日 优先权日1996年1月22日
发明者J·R·波雷克, J·N·维恩斯泰恩 申请人:通用工厂公司