专利名称：一种高能饼干及其生产方法
技术领域：
本发明涉及饼干的配方及其生产方法，特别是做为应急救生食品的高能饼干及其生产方法。
在自然灾害、人为事故、野外作业、探险或战争、特殊军事行动情况下，应急救生口粮是至关重要的。为了达到方便携带、食用少量食品即可补充较多能量的目的，需要生产高能食品。以往的应急救生食品，主要从提高食品的能量密度，增加食品的脂肪含量角度设计组成，由于机体脂肪代谢能力有限，因此特殊情况下增加脂肪的摄入，往往可能引起肝脏脂肪相对蓄积、高酮血症、高酮尿症以及酮症酸中毒等危险。
本发明的目的是提供一种能够减轻肝脏脂肪相对蓄积，减少体内酮体生成的高能饼干。
为实现上述目的，本发明采取以下设计方案一种高能饼干，在现有高能饼干中强化了肉碱。
在上述饼干中，肉碱占总重量的0.25-0.75％，优选为占总重量的0.4-0.6％，最优选为总重量的0.5％。
为了保证饼干中的蛋白质摄入，还可在上述饼干基础上加上肉脯或鱼片或二者均加入；当只加入肉脯时，所述肉脯与所述高能饼干的重量份数比为5∶37；当只加入鱼片时，所述鱼片与所述饼干的重量份数比为3.5-4.5∶36-38；当肉脯及鱼片均加入时，其重量份数比为肉脯∶鱼片∶高能饼干=4.5-5.5∶36-38。
本发明的另一目的是提供一种生产上述高能饼干的方法。
本发明的这一目的是这样实现的一种生产夹心高能饼干的方法，包括以下步骤；(1)制作外皮①称料按高能饼干配方根据实际需要分别称取富强粉、全脂奶粉、白糖、豆油、盐、小苏打、香兰素、水；②调和将称取的面粉、糖、奶粉混合均匀，把小苏打和盐用温开水化开，倒入混合粉中和匀，再倒入油，充分和匀并成面团；③压面与成型将和好的面团用压面机压成厚度2-2.5毫米的面皮，然后切成25-35×55-65毫米的长方形；其中优选的是30×60毫米的长方形；④烘烤在270-300℃的炉温中把成型后的面皮烤3-5分钟，冷却后饼干水份在4％以下，待用；
(2)制作夹芯根据需要取肉碱、鲜奶油、白砂糖、混合均匀待用。
(3)高能饼干的制作在上述两块外皮中加入上述夹芯。
本发明饼干各种原料的配伍合理，特别是由于强化了有促进脂肪代谢作用的肉碱，可以有效地改善机体的脂肪代谢，减轻肝脏脂肪的相对蓄积，减少体内酮体的生成，为在自然灾害，人为事故、野外作业、探险或战争及特殊军事行动情况下提供了一种理想的、可随身携带的应急救生食品。
用大鼠为实验对象，对肉碱改善脂肪代谢作用进行了系统的研究。
一、大鼠半饥饿后肉碱代谢的一些变化1、血浆肉碱浓度实验两周和实验四周高脂(食品)半量组动物血浆游离肉碱浓度均显著低于正常对照组，高糖(食品)半量对照组动物血浆游离肉碱浓度与正常对照组相比虽有下降，但无显著差异(表1)；血浆总肉碱浓度各组间变化无显著性，说明高脂半饥饿动物体内肉碱需要增加。
表1实验期间血浆游离肉碱和总肉碱浓度的变化(μmol/L)
方差分析后两两比较aP＜0.05，与正常对照组相比；bP＜0.05，与实验前相比2、肝脏脂肪及水分含量表2结果表明高糖(食品)半量组动物肝脏脂肪含量显著低于正常对照组和高脂(食品)半量组，高脂(食品)半量组动物肝脏脂肪含量与正常对照组相比无显著差异；各组肝脏水份含量无显著差别，说明高脂(食品)半量组动物与高糖(食品)半量组动物相比肝脏脂肪出现相对蓄积。
表2肝脏脂肪和水分含量(％)
方差分析后两两比较aP＜0.05，与正常对照组相比3、血浆、肝脏游离赖氨酸、蛋氨酸浓度两组半量组动物血浆、肝脏中参与肉碱合成的两种氨基酸--赖氨酸、蛋氨酸浓度除了高糖半量组动物肝脏游离蛋氨酸外均显著低于正常对照组(表3)，说明半饥饿动物体内肉碱合成能力下降。
表3血浆、肝脏游离赖氨酸、蛋氨酸浓度
方差分析后两两比较aP＜0.05，与正常对照组相比；bP＜0.05，与高脂半量相比二、大鼠半饥饿后补充肉碱后的效果1、补充肉碱后血浆肉碱浓度变化实验开始三组动物血浆游离肉碱和总肉碱浓度均无显著差，实验结束时高脂(食品)半量对照组动物血浆游离肉碱浓度显著低于实验开始；给予肉碱(250mg/kg.d)的高脂(食品)半量组动物血浆游离肉碱显著高于实验开始、高脂(食品)半量对照组和正常对照组，结果见表4。
表4实验期间血浆游离与总肉碱浓度变化(μmol/L)
方差分析后两两比较a、b、c∶p＜0.05，分别与开始、高脂半量组、正常对照组相比2、附睾脂肪垫重量及肝脏脂肪含量实验期结束时两高脂(食品)半量组动物附睾脂肪垫重量均低于正常照组；高脂(食品)半量肉碱组动物附睾脂肪垫重量与高脂(食品)半量组相比有所下降，但无显著差异(表5)；此外，补充肉碱可使肝脏脂肪含量略有下降，说明补充肉碱后可以减少肝脏脂肪的相对蓄积。
表5动物附睾脂肪垫重量及肝脏脂肪含量附睾脂肪垫*肝脏组别 n(g/kgBW) 脂肪含量(％)正常对照组716.33±4.53 3.54±0.76高脂半量组811.36±2.07a2.74±0.39a高脂半量肉碱组710.49±2.04a2.38±0.19b*双侧附睾脂肪垫方差分析后两两比较aP＜0.05、bP＜0.01，与正常对组相比3、尿酮体排出量高脂(食品)半量组动物尿酮体排出总量和单位体重酮体排出量均高于正常对照组和高脂(食品)半量肉碱组，高脂(食品)半量肉碱组动物尿酮体排出总量与正常对照组接近，但单位体重酮体排出量仍显著高于正常对照组(表6)。说明补充肉碱后可以减少酮体的产生。
表6 动物尿酮体排出量组别 n TKU KEP正常对照组 7 19.65±4.36 6.6±1.5高脂半量组 7 25.98±6.17b12.0±2.9b高脂半量肉碱组 8 20.12±3.40 9.1±1.7a方差分析后两两比较a.bP＜0.05分别与正常对照组、高脂(食品)半量肉碱组相比TKU:Total ketone body excretion in urine(μmol/Lacetone/day)KEP:Ketone body excretion per 100g body weight(μmol/Lacetone/day·100g bw)4、血浆甘油三酯脂肪酶活性高脂(食品)半量组动物血浆脂肪酶活性与正常对照组相比无显著变化；补充肉碱后动物血浆甘油三酯脂肪酶活性显著升高(如表7所示，其中，方差分析后两两比较ap＜0.05，与正常对照组、高脂半量组比较)。说明补充肉碱后可以促进脂肪的动员。
表7 血浆甘油三酯脂防酶活性组别 n活性(u/ml)正常对照组7112.9±22.5高脂半量组7106.3±22.1高脂半量肉碱组8144.1±24.9a方差分析后两两比较aP＜0.05，与正常对照组、高脂半量组比较。
5、肌肉线粒体肉碱棕榈酰基转移酶活性如表8所示(方差分析后两两比较a.bP＜0.05，与正常对照组、高脂半量组比较)，表明高脂(食品)半量肉碱组和高脂(食品)半量组动物肌肉线粒体肉碱棕榈酰基转移酶(CPT)活性均显著高于正常对照组，高脂(食品)半量肉碱组动物CPT活性又显著高于高脂(食品)半量组。说明补充肉碱后可以促进脂肪酸线粒体内外的转运。
表8 肌肉线粒体肉碱棕榈酰基转移酶(CPT)活性组别n 活性(u/g)正常对照组 7 0.75±0.28高脂半量组 8 1.09±0.13a高脂半量肉碱组 7 1.25±0.41ab方差分析后两两比较abp＜0.05，分别与正常对照组、高脂半量组比较。
6、甘油三酯分泌及清除速率高脂(食品)半量组动物甘油三酯分泌速率(TGSR)低于正常对照组，但无统计学显著性；高脂(食品)半量肉碱组TGSR显著高于高脂半量组，而与正常对照组无差异；同时，两组半量组动物甘油三酯清除速率(FCR)都显著高于正常组；此外，两组半量组大鼠血脂浓度均显著低于正常对照组，补充肉碱后血脂浓度有进一步下降趋势(表9)。说明补充肉碱后可以促进肝脏甘油三酯的分泌。
表9血浆甘油三酯浓度与甘油三酯分泌、清除速率组别 n TG(μmol/L)TGSR(μmol/L)FCR(L/min)正常对照组 71.07±0.33 2.49±0.990.054±0.028高脂半量组 10 0.43±0.22a1.95±0.650.102±0.044a高脂半量肉碱组 10 0.36±0.05ab2.72±0.43b0.106±0.055a方差分析后两两比较a、bP＜0.05，与正常对照组、高脂半量组比较三、结论1、大鼠半饥饿后体内肉碱需要增加，但是，体内合成能力下降。
2、大鼠半饥饿后补充肉碱可以明显提高血浆游离肉碱浓度，改善脂肪代谢。
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明实施例1在现有的高能饼干中强化肉碱，肉碱占总重的0.5％。
实施例2高能夹心饼干的制作(1)制作外皮①称料按下述配方称取原料(重量份数比)富强粉50全脂奶粉2.5白砂糖12豆油15
精盐 0.5小苏打 0.25香兰素 0.2水 16②调和将称取的富强粉、白砂糖、全脂奶粉混合均匀，把小苏打和精盐用温水化开，倒入混合粉中和匀，再倒入豆油，充分和匀并成面团；③压面与成型将和好的面团用压面机压成厚度2-2.5毫米的面皮，然后切成30×60毫米的长方形；④烘烤在270-300℃的炉温中把成型后的面皮烤3-5分钟，冷却后饼干水份在4％以下，待用；(2)制作夹芯按下述配方称取原料(重量份数比)肉碱 4.5 奶油46.5白砂糖 46.5(3)高能饼干的制作在上述两块外皮中加入上述夹芯4克。
实施例3用上述方法制作的高能饼干，为了进一步增加蛋白质的含量，加上肉脯、鱼片。
1、只加入肉脯①称料按下表重量份数比称取原料；牛肉 79.8白糖 12.8盐 1.2 味精 0.16酱油 4 白酒 1.6姜粉 0.16香粉 0.12安息香酸钠 0.16特丁基对苯二酚 0.004②原料处理将牛肉剔除筋膜及肥膘后速冻，将冻肉块切成2-3毫米厚的薄片，然后用水漂洗肉片中的血水，沥干水后待用；③腌制将上述肉片和各调料加在一起，充分拌和后腌制12小时；④烘烤先在铁筛上涂少许豆油，将腌制好的肉片平整摊铺在铁筛上放入烤箱，95℃烘烤6小时，制成肉脯；⑤将实施例2的饼干与上述肉脯按饼干∶肉脯=37∶5的比例进行包装，得到成品。
2、只加入鱼片①称料按下述重量份数比称取原料；鳕鱼肉91.0白糖4.5盐1.4 味精1.8
白酒0.9白胡椒粉 0.1姜粉0.1特丁基对苯二酚 0.007安息香酸钠 0.2②原料处理将冷冻的鳕鱼肉用凉水解冻后剔刺，并削成均匀的肉片，再用凉水漂洗干净后充分沥水；③配料调味将处理好的鱼肉和各调料拌和均匀，腌渍2小时；④低温烘烤将腌渍后的鱼片摊铺在筛子上，放人烤箱中50-60℃烘烤10小时；⑤高温烘烤低温烘烤后的鱼片进行喷水吸潮，使鱼片水份含量达到24-25％后在240-250℃烤箱中烘烤2.5-3.5分钟；⑥鱼片轧松高温烤好后的鱼片用滚筒轧松机滚轧3次，制成鱼片；⑦将实施例2的饼干与上述鱼片按饼干∶鱼片=37∶4的比例进行包装，得到成品。
3、即加入肉脯又加入鱼片将实施例2的饼干、上述肉脯、上述鱼片按饼干∶肉脯∶鱼片=37∶4的比例进行包装，得到成品。
在上述实施例中，所加入的肉脯除了牛肉脯外，还可以是猪肉脯、羊肉脯等，鱼片除了鳕鱼片外，还可以是其它的鱼片。
权利要求
1.一种高能饼干，其特征在于在现有高能饼干中强化了肉碱。
2.根据权利要求1所述的高能饼干，其特征在于所述的肉碱占总重量的0.25-0.75％，优选为占总重量的0.4-0.6％，最优选为总重量的0.5％。
3.根据权利要求1或2所述的高能饼干，其特征在于所述高能饼干由外皮及夹芯两部分组成，所述外皮是由下述重量比的原料制成的面粉 48-53 全脂奶粉 2-3白糖 10-15 食用油 12-18盐 0.3-0.8 小苏打 0.2-0.3香兰素 0.1-0.3 水 13-19所述夹芯是由下述重量比的原料制成的肉碱 2.3-7 奶油40-50白糖 40-50其中优选为所述外皮是由下述重量比的原料制成的富强粉 51.7全脂奶粉 2.6白砂糖 12.4豆油 15.5精盐 0.5 小苏打 0.26香兰素 0.2 水 16.8所述夹芯是由下述重量比的原料制成的肉碱 4.5 奶油 46.5白砂糖 46.5
4.根据权利要求3所述的高能饼干，其特征在于所述高能饼干中还加上肉脯或鱼片或二者均加上；当只加肉脯时，所述肉脯与所述高能饼干的重量份数比为4.5-5.5∶36-38；当只加入鱼片时，所述鱼片与所述饼干的重量份数比为3.5-4.5∶36-38；当肉脯及鱼片均加入时，其重量份数比为肉脯∶鱼片∶高能饼干=4.5-5.5∶3.5-4.5∶36-38。
5.根据权利要求4所述的高能饼干，其特征在于所述肉脯是由下述重量份数比的原料制成的肉70-85白糖 10-14盐1-1.5味精0.1-0.2酱油 3-5白酒 1.1-2姜粉 0.1-0.2 五香粉0.08-0.18安息香酸钠 0.1-0.2 特丁基对苯二酚 0.003-0.005其中优选的是牛肉 79.8 白糖 12.8盐 1.2味精 0.16酱油 4 白酒 1.6姜粉 0.16 五香粉 0.12安息香酸钠 0.16 特丁基对苯二酚 0.004所述鱼片是由下述重量比的原料制成的鱼肉 85-95 白糖 3-7盐 1.2-1.6 味精 1.5-2白酒0.6-1.2 白胡椒粉0.08-0.12姜粉 0.08-0.12特丁基对苯二酚 0.006-0.008安息香酸钠 0.15-0.25其中优选的是鳕鱼肉 91.0白糖 4.5盐 1.4 味精 1.8白酒 0.9 白胡椒粉 0.1姜粉 0.1 特丁基对苯二酚 0.007安息香酸钠 0.2
6.一种生产权利要求3所述高能饼干的方法，其特征在于包括以下步骤；(1)制作外皮①称料按高能饼干配方根据实际需要分别称取富强粉、全脂奶粉、白糖、豆油、盐、小苏打、香兰素、水；②调和将称取的面粉、糖、奶粉混合均匀，把小苏打和盐用温开水化开，倒人混合粉中和匀，再倒人油，充分和匀并成面团；③压面与成型将和好的面团用压面机压成厚度2-2.5毫米的面皮，然后切成25-35×55-65毫米的长方形；其中优选的是30×60毫米的长方形；④烘烤在270-300℃的炉温中把成型后的面皮烤3-5分钟，冷却后饼干水份在4％以下，待用；(2)制作夹芯根据需要取肉碱、鲜奶油、白砂糖、混合均匀待用。(3)高能饼干的制作在上述两块外皮中加入上述夹芯。
7.根据权利要求6所述生产高能饼干的方法，其特征在于所述高能饼干中加人权利要求5所述的肉脯或鱼片，或两者均加入，其步骤为(1)肉脯的制做①称料按需要的重量份数比称取原料；②原料处理鲜肉剔除筋膜及肥膘后速冻，将冻肉块切成2-3毫米厚的薄片，然后用水漂洗肉片中的血水，沥干水后待用；③腌制将上述肉片和各调料加在一起，充分拌和后腌制12小时；④烘烤先在铁筛上涂少许豆油，将腌制好的肉片平整摊铺在铁筛上放人烤箱，95℃烘烤4-6小时，取出待用；(2)鱼片的制做①称料按需要的重量份数比称取原料；②原料处理将冷冻的鱼肉用凉水解冻后剔刺，并削成均匀的肉片，再用凉水漂洗干净后充分沥水；③配料调味将处理好的鱼肉和各调料拌和均匀，腌渍2小时；④低温烘烤将腌渍后的鱼片摊铺在筛子上，放入烤箱中50-60℃烘烤8-12小时；⑤高温烘烤低温烘烤后的鱼片进行喷水吸潮，使鱼片水份含量达到24-25％后在240-250℃烤箱中烘烤2.5-3.5分钟；⑥鱼片轧松高温烤好后的鱼片用滚筒轧松机滚轧3-4次。(3)终产物的获得将所述高能饼干与上述肉脯或鱼片或肉脯及鱼片放在一起按比例进行包装，如果只加肉脯，则肉脯∶高能饼干=4.5-5.5∶36-38(重量份数比)如果只加鱼片，则鱼片∶高能饼干=3.5-4.5∶36-38(重量份数比)如果加入肉脯及鱼片，则肉脯∶鱼片∶高能饼干=4.5-5.5∶3.5-4.5∶36-38(重量份数比)。
8.根据权利要求6或7所述生产高能饼干的方法，其特征在于所述步骤(3)中高能饼干的制作，其外皮与夹芯的重量份数比为外皮∶夹芯=33∶4。
全文摘要
本发明公开了一种做为应急救生食品的高能饼干及其生产方法,以解决以往的应急救生食品,在提高食品的能量密度,增加食品脂肪含量的同时,引起肝脏脂肪相对蓄积、高酮血症、高酮尿症以及酮症酸中毒等危险;本发明的技术方案为在现有高能饼干中强化了肉碱;本发明饼干各种原料的配伍合理,由于强化了肉碱,可以有效地改善机体的脂肪代谢,减轻肝脏脂肪的相对蓄积,减少体内酮体的生成;为人们提供了一种理想的、可随身携带的应急救生食品。
文档编号A21D13/08GK1306753SQ0010066
公开日2001年8月8日 申请日期2000年1月26日 优先权日2000年1月26日
发明者郭长江, 韦京豫, 杨继军, 冯宇, 葛玉章, 陈汉民 申请人:中国人民解放军军事医学科学院卫生学环境医学研究所