专利名称：一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法及产品的制作方法
技术领域：
本发明属熟肉制品加工技术，特别涉及火腿肠加工技术。
现有的火腿肠加工中，为了确保产品的色、香、味，延长保质期，一般都要使用合成色素、香精和防腐剂。在食品中添加合成色素和防腐剂对人的健康有不良影响。
本发明的目的就是为了克服以上火腿肠加工中加入香精、合成色素和防腐剂的缺点，在火腿肠加工中不加入香精、合成色素和防腐剂。
本发明的目的是这样实现的将需加工的猪肉经过选料、斩拌、灌装、杀菌等工序加工成产品，特征是(1)在斩拌工序中利用肌肉蛋白通过乳化分解，变成分子量较小的多肽和氨基酸等物质；(2)通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素；(3)在加热工序中，使杀菌锅内不同位置的水温保持平衡。
肌肉蛋白通过乳化是将原料倒入斩拌锅内，斩切成碎粒状，加入复合蛋白酶，要求复合蛋白酶与肌肉混合均匀，温度控制在0-8℃。
通过热加工将肌肉中的肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素是在斩拌时加入亚硝酸钠和维生素C，斩拌时间不低于1分钟，然后进行热加工，温度不低于70℃。
通过热水循环加热，使杀菌锅内不同位置的水温保持平衡。
复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶构成，各组分为木瓜蛋白酶3-5份、菠萝蛋白酶1-3份。复合蛋白酶的加入量是100kg原料加入30-85g。
在100kg原料中加入亚硝酸钠6-12g，维生素C40-70g。
本发明用不加香精、合成色素和防腐剂的方法加工出来的火腿肠不含香精、合成色素和防腐剂。
按照以上方法生产出来的火腿肠具有色泽自然真实，带有天然的肉香味，保质期长，在常温下能在六个月以上不变质，在保质期内的变质率低于其它同类产品。
本发明的工序如下原料→选料→斩拌→灌装→杀菌→检验→包装→产品。
下面根据本发明的工序结合实施例对本发明加以详细说明。
实施例1选100kg经分割、整理好的鲜猪肉倒入斩拌锅，斩切成碎粒状，加入复合蛋白酶60g，要求复合蛋白酶与肌肉混合均匀，温度控制在0-8℃，然后加入配料中的其它成分，如淀粉、蛋白、盐、味精等，再进行斩拌、乳化，斩拌时间为2-4分钟。乳化好后加入亚硝酸钠6g和维生素C60g，使其快速产生一氧化氮，与肌红蛋白作用变成亚硝基肌红蛋白，斩拌时间为2分钟，然后进行热加工，温度加热至82℃，使亚硝基肌红蛋白的颜色变成稳定的呈红色的亚硝基肌红色。将斩拌好的材料进行灌装，灌装后杀菌，杀菌时通过热水循环加热，使加热锅体内的不同位置的水温保持平衡，温差为0.8℃，这样制造出来的火腿肠不含香精、合成色素和防腐剂。
本实施例的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶构成，各组分为木瓜蛋白酶3份、菠萝蛋白酶2份。
实施例2选100kg经分割、整理好的鲜猪肉倒入斩拌锅，斩切成碎粒状，加入复合蛋白酶48g，要求复合蛋白酶与肌肉混合均匀，温度控制在0-8℃，然后加入配料中的其它成分，如淀粉、蛋白、盐、味精等，再进行斩拌、乳化，斩拌时间为2-4分钟。乳化好后加入亚硝酸钠7g和维生素C45g，使其快速产生一氧化氮，与肌红蛋白作用变成亚硝基肌红蛋白，斩拌时间为3分钟，然后进行热加工，温度加热至87℃，使亚硝基肌红蛋白的颜色变成稳定的呈红色的亚硝基肌红色。将斩拌好的材料进行灌装，灌装后杀菌，杀菌时通过热水循环加热，使加热锅体内的不同位置的水温保持平衡，温差为1℃，这样制造出来的火腿肠不含香精、合成色素和防腐剂。
本实施例的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶构成，各组分为木瓜蛋白酶4份、菠萝蛋白酶1份。
权利要求
1.一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，是将需加工的猪肉经过选料、斩拌、灌装、杀菌等工序加工成产品，其特征在于(1)在斩拌工序中利用肌肉蛋白的分解，变成分子量较小的多肽和氨基酸等物质；(2)通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素；(3)在加热工序中，使杀菌锅内的不同位置的水温保持平衡。
2.根据权利要求1所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于肌肉蛋白的乳化分解是将原料倒入斩拌锅内，斩切成碎粒状，加入复合蛋白酶，要求复合蛋白酶与肌肉混合均匀，温度控制在0-8℃。
3.根据权利要求1所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素，是在斩拌时加入亚硝酸钠和维生素C，斩拌时间不低于1分钟，然后进行热加工，温度不低于70℃。
4.根据权利要求1所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于通过热水循环加热，使杀菌锅内不同位置的水温保持平衡。
5.根据权利要求2所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶构成，各组分为木瓜蛋白酶3-5份、菠萝蛋白酶1-3份。复合蛋白酶的加入量是100kg原料加入30-85g。
6.根据权利要求3所述的一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法，其特征在于在100kg原料中加入亚硝酸钠6-12g，维生素C40-70g。
7.一种利用权利要求1所述的火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法加工出来的产品，其特征在于火腿肠不含香精、合成色素和防腐剂。
全文摘要
本发明涉及一种火腿肠生产技术中不加香精、合成色素和防腐剂的方法及其产品,将加工的猪肉在斩拌工序中利用肌肉蛋白通过乳化分解,变成分子量较小的多肽和氨基酸等物质;通过热加工将肌肉中肌红蛋白含有的红色素变成稳定的亚硝基肌红素;在加热工序中,使杀菌锅内不同位置的水温保持平衡。生产出来的火腿肠具有色泽自然真实,带有天然的肉香味,保质期长,在常温下能在六个月以上不变质,在保质期内的变质率低于其它同类产品。
文档编号A23L1/317GK1377604SQ0110731
公开日2002年11月6日 申请日期2001年4月4日 优先权日2001年4月4日
发明者杜诚斌 申请人:杜诚斌