专利名称：一种薯类火腿肠及其生产方法
技术领域：
本发明属于火腿肠领域，尤其是一种薯类火腿肠及其生产方法。
背景技术：
红薯(学名Ip0m0ea batatas)，又名番薯、甘薯、山芋、地瓜、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精。红薯又名甘薯、山芋，含有蛋白质、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素等多种人体必需的营养物质。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。红薯中含有多种人体需 要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11. 5克、糖14. 5克、脂肪I克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0. 5毫克，另含有维生BI、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多人却还没有意识到。饮食中最具有抗癌作用的营养物质是￠-胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，而在红薯中三者含量都比较丰富。一个小红薯(约2两重)可提供2倍量的人体每天所需维生素A、三分之一量的每天所需维生素C和约50微克的叶酸；其中膳食纤维的含量高于一碗燕麦粥，P -胡萝卜素和维生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激对遗传物质脱氧核糖核酸(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。常吃红薯有助于维持人体的正常叶酸水平，体内叶酸含量过低会增加得癌症的风险。根据检索，尚未发现任何含有红薯的火腿肠。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味独特、口感良好、营养丰富的薯类火腿肠及其生产方法。本发明实现目的的技术方案如下一种薯类火腿肠，包括如下成分及重量份数为肉类80-100；薯类20-40 ；其他辅料10-20;食品添加剂0. 5~1 ；水30-50。而且，所述肉类包括鸡肉、牛肉或猪肉。而且，所述其他辅料包括的种类和重量份数为淀粉3、植物蛋白5、食盐3、白砂糖
2、味精0.5、天然香辛料0. 05。而且，所述食品添加剂包括的种类和重量份数为三聚磷酸钠0. 2、焦磷酸钠0. I、D-异抗坏血酸钠0. 04、山犁酸钾0. 08、红曲红0. 015、诱惑红0. 001、亚硝酸钠0. 0015、乳酸钠 0. 2。一种薯类火腿肠的制备方法，步骤如下(I)原料肉的接收与修整；(2)斩拌、加入薯类块继续搅拌均匀；(3)充填；(4)挂杆入锅；(5)蒸煮工艺； (6)冷却；(7)剪节、装袋抽真空；(8) 二次杀菌、冷却；(9)贴标、装箱、入库；(10)成品感官质量判定标准。而且，所述薯类加入时的温度小于12°C。本发明的优点和积极效果是I、本发明首次将薯类食品应用到火腿肠中，制作出一种薯类火腿肠，薯类可以包括红薯、白薯、甘薯等营养丰富的薯类，生产出的火腿肠含有薯类中的丰富营养成分，还具有脂肪低、健脾胃、助消化的功效，口感鲜美。2、本发明生产的薯类火腿肠具有低脂肪，健脾胃，助消化等功效，色泽呈粉红色加金黄色小颗粒，口感脆嫩，弹性好，地瓜味明显，香味协调，口感鲜美。3、本发明涉及的生产方法采用传统的香肠制作方法，工艺简单，对包装及消毒过程无特殊要求。
图I是本发明的生产工艺流程 图2为一种薯类火腿肠的生产方法的工艺流程 图3为本发明薯类火腿肠的斩拌顺序。
具体实施例方式下面结合附图详细叙述本发明的实施例；需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。以下实施例以地瓜为例来说明薯类火腿肠的制作方法一种薯类火腿肠，包括如下成分(以下Kg计)肉类鸡胸肉40、鸡腿肉60、薯类地瓜(彡20% )23、其他辅料水40、淀粉4%) 3、植物蛋白5、食盐3、白砂糖2、味精0.5、天然香辛料0. 05食品添加剂三聚磷酸钠0.2、焦磷酸钠0. I、D-异抗坏血酸钠0.04、山犁酸钾0. 08、红曲红0. 015、诱惑红0. 001、亚硝酸钠0. 0015、乳酸钠0. 2。一种薯类火腿肠的生产方法工艺流程见图2
具体的生产方法如下I、原料肉的接收与修整选用来自非疫区的、符合卫生要求及原料接收标准的鸡胸肉、鸡腿肉等鲜(冻)原料，冻肉解冻时，解冻间温度控制在18±2°C之间，要求室内通风良好，解冻时间在18 24小时，解冻至中心温度在-2 4°C时即可进入下道工序，解冻好的原料肉不要长时间停留在解冻间；鲜肉要求预冷至中心温度达到0 4°C，符合要求的原料肉要及时进行修整，修去残留淋巴、软骨、多余脂肪、筋腱、风干氧化层等，修整好的原料肉中心温度要控制在0 6。。。2、斩拌2. I乳化蛋白斩拌 斩拌比例大豆浓缩蛋白水=I 4(大豆浓缩蛋白3000克)斩拌工艺加入大豆浓缩蛋白和水，高速斩拌8分钟，形成均匀粘稠状乳化体时出锅(要求细腻、发亮、手感粘稠)，分盒后入0 4°C冷却库降温至TC，乳化物放置时间不能超过48小时。2. 2肉馅斩拌比例:(以下Kg计)鸡胸肉40鸡腿肉60地瓜(薯类含量彡20% ) 23植物蛋白5水40淀粉(淀粉重量彡4% )3食盐3白砂糖2味精0. 5天然香辛料0. 05食品添加剂三聚磷酸钠0. 2焦磷酸钠0.1 D-异抗坏血酸钠0.04山犁酸钾0.08红曲红0.015诱惑红0.001亚硝酸钠0.0015乳酸钠0. 2合计177. 1875备注地瓜在使用前须进行严格挑拣，不得有发霉变质、虫咬或其它杂质存在，地瓜实用前切成2cm3左右的小块。2. 3斩拌顺序，见图3，( 12°C时添加地瓜块，斩拌刀慢速倒转3 5圈，至地瓜块与肉馅混合均匀，抽真空80% 85%出锅。3、充填
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50 纖聽:} 5 路 10 土 I cm 5 8士 I g 3*4 彩印膜，30 g* I 支/ft I * 60
200 g 5 B 10土Icin J8±l g 3*2 彩印膜，5 g*4 支/幾 1*15备注1、由于目前猪肠衣不规范，在生产地瓜肠过程中车间可根据实际情况选用5路或6路猪肠衣。4、挂杆入锅挂杆时为利用蒸气循环，每杆不得超过10对，每对2对，杆与杆之间要留有一定间距，不可过密(肠体不得相互接触，提高出品率)。挂满一锅后应及时入锅，不得放置时间过久。
5、蒸煮工艺蒸煮85°C-87°C 80 分钟6、冷却在10 15°C的晾置间自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度18°C以下后剪节。7、剪节、装袋抽真空成品剪节时，肠衣头不能过长，以免刺破真空袋，但也不能过秃，避免肠体两端露出大块肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15°C以下。8、二次杀菌、冷却 水温度控制在95± I°C，恒温时间> 15分钟，产品杀菌后入0 4°C的冷却水中冷却至产品中心温度15°C以下。出锅后，可以过烘干机干燥(保证装箱前外包装拉伸膜或彩印袋表面干爽)，要求采用自然风烘干，温度以不超过30°C为宜；码够整(垫)板后应立即送入0 4 °C库中存放，确保装箱前产品中心温度低于15°C。9、贴标、装箱、入库冷却后产品转入贴标间进行贴标、装箱。贴标要规范，贴紧、贴实。日期打印规范、清晰。整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入库冷藏。10、成品感官质量判定标准形状天然猪肠衣灌装的肠体自然弯曲，粗细均匀，协调美观，两端不能露出肉糜；胶原蛋白肠衣灌装的肠体笔直，粗细均匀，协调美观，两端不能露出肉糜。色泽外观呈粉红色，光泽无污，切面呈粉红色，分布有金黄色地瓜小颗粒。质地紧实，不出水，无空皮，肠衣与肉结合紧密，口感脆嫩，弹性好，切片性等无异
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巾o风味地瓜味明显，香味协调，鲜香适口。包装日期规范、清晰，热合无皱折，贴标规范。重量符合国家《定量包装商品计量监督规定》要求。本发明实用的大豆浓缩蛋白和大豆植物蛋白为火腿肠领域常用蛋白，目的是为了增加火腿肠的弹性，本发明实用的两种蛋白的标准如下I、大ii浓缩蛋白广品标准蛋白质含量(干基)NX6. 25彡65% ;水分彡10%，；脂肪彡1%;粗纤维彡6% (以干基计)，灰分彡(以干基计)8 %。细菌总数彡30000cfu/g,大肠菌群彡30MPN/100g。符合粮食卫生标准。生产厂家山东谷神集团2、大ii植物蛋白广品标准蛋白质(干基)NX6. 25彡50%
脂肪≤I. 5%粗纤维≤5%水分8% 12%容重<350g/L碎沫率<5%灰分≤6%符合粮食卫生标准。生产厂家山东谷神集团
权利要求
1.一种薯类火腿肠，其特征在于包括如下成分及重量份数为 肉类:80-100 ； 薯类20-40 ； 其他辅料10-20 ； 食品添加剂0. 5-1 ； 水:30-50。
2.根据权利要求I所述的薯类火腿肠，其特征在于所述肉类包括鸡肉、牛肉或猪肉。
3.根据权利要求I所述的薯类火腿肠，其特征在于所述其他辅料包括的种类和重量份数为淀粉3、植物蛋白5、食盐3、白砂糖2、味精O. 5、天然香辛料O. 05。
4.根据权利要求I所述的薯类火腿肠，其特征在于所述食品添加剂包括的种类和重量份数为三聚磷酸钠O. 2、焦磷酸钠O. I、D-异抗坏血酸钠O. 04、山犁酸钾O. 08、红曲红O.015、诱惑红O. 001、亚硝酸钠O. 0015、乳酸钠O. 2。
5.一种如权利要求I所述的薯类火腿肠的制备方法，其特征在于步骤如下 (1)原料肉的接收与修整； (2)斩拌、加入薯类块继续搅拌均匀； (3)充填； (4)挂杆入锅； (5)蒸煮工艺； (6)冷却； (7)剪节、装袋抽真空； (8)二次杀菌、冷却； (9)贴标、装箱、入库； (10)成品感官质量判定标准。
6.根据权利要去5所述的薯类火腿肠的制备方法，其特征在于所述薯类加入时的温度小于12°C。
全文摘要
本发明涉及一种薯类火腿肠及其制备方法，包括如下成分及重量份数为肉类80-100；薯类20-40；其他辅料10-20；食品添加剂0.5-1；水30-50，制备方法采用传统的方法制备，在搅拌时加入薯类块即可。本发明首次将薯类食品应用到火腿肠中，制作出一种薯类火腿肠，薯类可以包括红薯、白薯、甘薯等营养丰富的薯类，生产出的火腿肠含有薯类中的丰富营养成分，还具有脂肪低、健脾胃、助消化的功效，口感鲜美。
文档编号A23L1/314GK102813232SQ201110156169
公开日2012年12月12日 申请日期2011年6月10日 优先权日2011年6月10日
发明者杨玉山 申请人:天津市双合盛食品有限公司