专利名称：柿子加柠檬酸的榨汁方法
技术领域：
本发明提出了用甜柿子、将干柿子以外的涩柿子的柿漆转换成不溶性后的柿子榨取果汁生产柿子食品的方法。很早以来人们就认为柿子具有预防生活习癖、治疗宿醉的作用。因为柿子中含有大量的水溶性柿丹宁和缩合型柿丹宁，它们是多元酚类物质。因此用各种柿子榨取的果汁可以成为保健饮料和保健食品的原料。
以往柿子的利用方法是，甜的柿子生吃，涩柿子未熟果脱涩后用。成熟果去皮晾干做成干柿子。另外还有用乙醇、干冰、冷冻等脱涩方法脱涩后供生吃及用过熟果制作食用醋等。柿子果汁的榨汁方法有用果胶酶处理果胶榨汁法和氢氧化钙添加处理榨汁法。
在涩柿子中果胶的含量特别高，榨汁、过滤时一般常用果胶酶添加处理法或氢氧化钙处理法。果胶酶添加处理法需要将温度控制在50～60℃。氢氧化钙添加处理会使柿子的很多成份凝固，使得榨汁液有甜味，失去了柿子的特征。而本发明就是要解决能在常温条件下、不失柿子特征地低成本处理这一课题。
本发明提出将不适合生吃和加工用的废弃的柿子加工成有益的、有价值制品的方法是在粉碎果实时添加柠檬酸代替果胶分解酶即果胶酶后榨汁。柠檬酸的添加量要与柿子果汁在容器内保存所需要的酸度相适应。柿子在高温加热和冷冻这两种相反的条件下均可脱涩。添加硷性的氢氧化钙可以榨汁。经研究发现与硷性相反，进一步提高柿子的酸性也能榨汁。在粉碎的柿子里添加了柠檬酸，使柿子的细胞液在因柠檬酸浓度和柿子细胞液浓度之差而产生的渗透压作用下流出。细胞液因细胞膜被酸溶解也流出。在以往的果汁生产中，柠檬酸的添加顺序是粉碎果实、添加果胶酶、榨汁、加热、过滤、添加柠檬酸、填充、杀菌。与此相反，在本发明中，柠檬酸的添加顺序改变为粉碎果实、添加柠檬酸、榨汁、加热、过滤、调和、填充、杀菌。这种方法添加物少，并可低成本、高效率地榨出果汁。
作用榨汁时，柿子本身的果胶的粘性限制了果汁的流动，从而也就妨碍了果汁的榨取。而本发明中，在所添加柠檬酸的作用下，细胞液因渗透压及细胞膜被酸溶解而从细胞内流出，稀释了果胶浓度后再榨汁。
将圆形柿子或切成大块的涩柿子在不接触外来水的条件下高温加热脱涩，这种方法是本发明者发明的高温加热脱涩法。用此方法煮熟的柿子在加热过程中流出2成左右的白浊液。此白浊液在添加氢氧化钙凝固后就可榨汁。剩余的八成已软化的柿子在不添加任何物质的条件下进行一次榨汁。榨汁后的残留物中再添加柠檬酸。在所添加柠檬酸的作用下，细胞液因渗透压及细胞膜被酸溶解而从细胞内流出，稀释了果胶浓度后，再进行二次榨汁。将氢氧化钙添加榨汁液、一次榨汁液、二次榨汁液混合起来就制成了柿子饮料。
在粉碎的柿子中再加入用上述方法榨取的任意量的液体。以此液体中柠檬酸的酸度，使细胞液在渗透压的作用下从细胞内流出。此流出液体和因细胞膜被酸溶解而流出液体以及上述方法榨取的液体的水分稀释了果胶浓度，从而提高了榨汁效率。
2000年11月7日，长野县食品工业试验场的食品加工部用发明之5所述的高温加热脱涩法对有名的涩柿子市田柿进行了加工并测定了糖度。其中用添加果胶分解酶果胶酶榨汁法的糖度为23.2度，用添加氢氧化钙凝固果胶的榨汁法的糖度为16度。用柠檬酸添加法的糖度也为16度左右。作为生产出糖度大致为14度的饮料水方法，可采用添加能够稀释此糖度差份量的水，将果胶稀释后榨汁的方法。其榨汁后残留的柿子果肉中加入柠檬酸再次榨汁，以提高榨汁效率。所加入柠檬酸的量要使得榨汁总量的酸度在适于饮用的范围内。
实施例用输出600W的电子微波加热炉对无破损的1公斤市田柿进行了10分钟的高温加热脱涩，脱涩后的柿子作为原料备用。在高温加热过程中已有2成左右富含果胶的白浊液体因加热而从柿子中流出。将此液体分离出加入0.25％的氢氧化钙，以8.2度的酸度凝固果胶后榨汁，此汁液的糖度为16度。前述果胶流出后剩余的约800克柿子不添加任何物质直接榨汁。其榨汁率达40％左右时就不能榨汁了。为了使4.9的酸度在产品完成时总量的酸度降到3.8度，在不能榨汁的柿子中添加柠檬酸，搅拌混合后再榨汁。这样榨得的汁液的糖度为18度。用这三种方法榨汁后，其榨汁率达到了70％。将此高糖度的果汁调和后装瓶、杀菌就制成了糖度14、酸度3.8的柿子饮料产品。
本发明的另一实施例是将1公斤重的4个富有柿粉碎。粉碎后的柿子不添加任何物质直接榨汁。榨汁率达35～40％左右后就不能再榨汁了。为使最后制成的柿子饮料的酸度达3.8度，在不能榨汁的柿子里加入柠檬酸搅拌，经过一定时间使柠檬酸充分渗入柿子细胞内后再榨汁。将无添加榨汁液和柠檬酸添加榨汁液混合在一起，汁液中的果胶就成凝胶状物质。将此汁液加热到80～90℃，凝胶状果胶就变小，再经过滤处理就制成了690克有柿色、柿味，糖度12度的饮料。
本发明由上述加工方法组成，下面叙述其效果。以往生吃的柿子、干柿饼其产品的价值受其形状的好坏、大小的左右，不良果及柿皮则废弃扔掉。作为新方法是将整个柿子脱涩后，与柠檬酸一起搅拌，在细胞膜被溶解及渗透压的作用下取出细胞内的溶液就可加工成多种新型柿子食品。柿子内含有丹宁类(多元酚)、类黄酮、胡萝卜素、维生素C、钾、植物纤维等成份。这些成份已被认为有降压、解毒、防止宿醉、治疗肠胃粘膜炎症的作用，因此期待其今后发挥抗癌作用、抗氧化作用、提高免疫功能及防止衰老等作用。所以用本发明制成的产品有希望成为保健食品。
权利要求
1.一种柿子加柠檬酸的榨汁方法是将甜柿子及人为使涩柿子的柿漆转换成不溶性后的柿子粉碎；为提高从粉碎果榨果汁的榨汁率要添加柠檬酸；柠檬酸添加量要能够使果汁在容器内保存、能使果汁的酸度在饮用酸度范围内；柠檬酸渗透到柿子果肉内一定时间后再榨汁将柿子果汁与纤维质分离。榨汁液调节酸度后，再经一般的保存工序就成为产品。
2.一种柿子饮料的加工方法，是原形的涩柿子和涩柿子切成大块后经高温加热脱涩法煮熟的柿子在加热过程中会流出2成左右的白浊液；在此白浊液中添加大约0.25％的氢氧化钙，使白浊物凝固后榨汁；剩余的8成左右的软化柿子不用添加任何物质直接榨汁；榨汁后残留的柿子果肉中加入柠檬酸搅拌混合；柠檬酸添加量要使果汁能够在饮料容器内保存所需的量定为适于饮用酸度范围的量；柠檬酸渗透到柿子果肉内一定时间后再榨汁，将柿子果汁与纤维质分离；加氢氧化钙榨取的提取液和无添加任何成分的榨汁液以及加柠檬酸后的提取液调节酸度后就成为柿子饮料。
3.根据权利要求1或2所述的方法，是将甜柿子和人为地将涩柿子的柿核液转换成不溶性后的柿子粉碎；添加适于饮用酸度量的柠檬酸后榨汁；此汁液再添加到新粉碎的柿子里榨汁；根据新柿子的量将加柠檬酸后的酸度调整为适合在容器内保存及饮用的酸度后，分离成柿子饮料和纤维质。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，是将甜柿子或人为使涩柿子的柿漆转换成不溶性后的柿子粉碎；粉碎后的柿子不添加任何成份榨汁；留下的柿子果肉添加柠檬酸后再榨汁；将无添加榨汁液和柠檬酸添加后的榨汁液混合在一起制成饮料；这时柠檬酸的添加量要使无添加榨汁液和柠檬酸添加后的榨汁液混合后总量的酸度适合放入容器保存、适合饮用。
5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，是当用甜柿子或人为地将涩柿子的柿漆转换成不溶性的柿子加工成的饮料糖度超过适于饮用的糖度时，以及对糖度高的柿子，在加工过程的前半期就向粉碎的柿子里加水，搅拌后榨汁，水的添加量要在糖度调整份量范围内；在其榨汁后残留的柿子果肉内添加柠檬酸再榨汁；添加水榨汁液和添加柠檬酸的榨汁液合并起来就成了饮料；这时柠檬酸的添加量要使合并液总量的酸度适合在容器内保存、适合饮用。
全文摘要
一种柿子加柠檬酸的榨汁方法是将甜柿子和涩柿子人为脱涩后榨汁。为使果汁有保存所需的3.8度的酸度,加入适量的柠檬酸。由于加入柠檬酸的作用,通过渗透压及因细胞膜被酸溶解而使得果汁从细胞内流出。流出的果汁有稀释果胶浓度的作用,从而可提高榨汁效率。再经过调和、填充、杀菌工序就成了柿子饮料。柿子内含有丹宁类、类黄酮、胡萝卜素、维生素C、钾、植物纤维等成份,因而有望作为保健食品。
文档编号A23L2/04GK1376424SQ0111000
公开日2002年10月30日 申请日期2001年3月23日 优先权日2001年3月23日
发明者佐野昌弘 申请人:佐野昌弘, 木村重臣, 田中小夜子