专利名称：改良的模拟蛋馅饼的制作方法
本申请是申请日为1996年1月23日，申请号为96190076.8，名称为“改良的模拟蛋馅饼”的发明专利申请的分案申请。
曾多次试图制备具有可明显区别的蛋黄部分和蛋白部分的模拟蛋产品(即一模拟油煎蛋)。已知没有一种能在消费者接受的性能上成功地与天然蛋竞争。确实，市场上最成功的加工过的蛋产品是液态或冰冻蛋代用品如打蛋器和诸如此类。这些蛋代用品适于奶油炒蛋、煎蛋卷和需要全蛋的食谱。自然，这些的蛋代用品不能模拟油煎蛋和其它分别需要蛋黄或蛋白部分分开的蛋产品。
Shirer的美国专利3,863,018(1.28.1975)提供了使用一在一细长容器中悬浮在液态蛋白中的烹饪过的蛋黄的固态的、冰冻的核心成棒状物，制备模拟蛋产品的方法。保持容器处于垂直位置，轻缓振动容器使冰冻蛋黄的核心处于容器的中心，通过加热或冷冻使蛋白凝固。制备冰冻的蛋黄心的方法是将烹饪过的蛋黄至一个棒状的模子中，随后冷冻至硬。如此制备的蛋产品可切片(即馅饼)用在三明治和诸如此类食品中。
Glasser等在美国专利3,941,892(3.2.1976)提供了一种至少在外观上模拟单面煎蛋的冰冻蛋产品。使用的合成蛋黄材料，其中含有干蛋白、油、干奶蛋白质、植物胶、色素剂、调味剂、乳化剂和水。蛋黄材料与蛋白在一合适的模子中冷冻。随后直接从模子中取出成型蛋置于烹饪表面。在烹饪中随着蛋黄解冻，蛋黄趋于变形“几乎到失去形状的程度”；只是因为在完全失去形状前蛋黄凝固，才保持了其形状。
Forker的美国专利4,409,249(10.11.1989)概括地提供了以均匀的、疏松的蛋白分散体和加工过的蛋黄制备模拟蛋的方法。这种组合的蛋是冷冻的。在每一件蛋体中，蛋白和蛋黄分别处理随后组合；每件可分别用巴氏法灭菌描述了许许多不同的方法，其中某些涉及冷冻的蛋黄体。对所有这些方法，蛋白处理使凝结的程度可以控制，处理后，凝结的物质(与某些未凝结物质一起)通过带有强剪切力的高能量搅拌均质化。随后将均质化的蛋白置于一合适的模子中，上面倒入预定重量的冷冻蛋黄体。组合的产品随后冷冻并可储存一段时间。蛋黄可从新鲜蛋或从解冻的市售冷冻蛋黄制得。冷冻蛋黄体可与或不与一可食用膜一起使用，此膜可通过用一成膜物质(藻酸盐、白蛋白或蜡)涂布在冷冻蛋黄上形成。这个膜用于在随后的解冻和烹饪中保持蛋黄的所需。没有这一涂布，冷冻蛋黄在解冻和烹饪中会迁移并与蛋白混合。因而，这类末涂布的蛋黄更适于制备炒蛋和煎蛋卷。另外，Forkner承认以前的方法也提供了分离的蛋白和蛋黄，将适量的蛋白和蛋黄放入盘中，随后冷冻。但Forkner也报道了这样一种产品。在解冻和烹饪时，趋于“坚韧、与烹饪后的新鲜蛋相比缺乏可口性和风味”。
最近，Vassilion在美国专利5,073,399(12.17.1991)5,149,561(9.22.1992)5,151,293(9.29.1992)和5,227,189(7.13.1993)中提供了一种蛋黄和蛋白部分分开的模拟蛋。然而，蛋黄是由一种可食用液体、着色剂和负热可逆的凝胶形成剂所组成的合成材料，加热含有凝胶形成剂的蛋黄，可在蛋黄周围形成一外皮或壳，使蛋白和蛋黄保持分开。
总之，以前有关模拟蛋馅饼和模拟蛋产品的工艺中没有一个能提供用天然蛋黄和蛋白制成的合适的并可接受的蛋馅饼。因此，需要提供一种由天然蛋黄和蛋白做成的具有分开的蛋黄和蛋白部分的模拟蛋馅饼。也需要提供一种口感和结构类似于新鲜蛋制成的煎蛋的模拟蛋黄和蛋馅饼，也需要提供一种由巴氏灭菌的蛋黄和蛋白做成的模拟蛋馅饼。还需要提供一种较为简单的制备模拟蛋黄和模拟蛋馅饼的方法。本发明提供了这类模拟蛋黄和模拟蛋馅饼及其制备方法。
本发明的一个目的是提供一种制备模拟蛋馅饼的方法。该方法包括(1)将一预定量的蛋黄形成预定的形状；(2)将成形的蛋黄在低于大约20°F下冷冻足够时间以提供一为凝胶状，在解冻时保持其形状的冷冻过的成形蛋黄；(3)将冷冻过的成形蛋黄与预定量的蛋白组合；和(4)烹饪组合后的蛋黄和蛋白以得到一模拟蛋馅饼。
其中烹饪后的蛋黄有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织。
本发明的另一目的是提供制备一种模拟蛋馅饼的方法，该方法包括(1)将预定量的蛋黄形成预定的形状；(2)将成形的蛋黄在大约0°F～25°F下至少冷却5分钟；(3)将成形的蛋黄在低于大约20°F下冷冻足够的时间以提供一为凝胶状，在解冻时保持其形状的冷冻过的成形蛋黄；(4)将冷冻过的成形蛋黄与预定量的蛋白组合；(5)将冷冻过的成形蛋黄在大约0°F～25°F至少调温5分钟；和(6)烹饪步骤(5)中得到的组合调温后的蛋黄和蛋白，进行烹饪获得一模拟蛋馅饼。
其中烹饪后的蛋黄具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织。
本发明还有一个目的是提供一由成形蛋黄部分和至少部分包裹了蛋黄部分的蛋白部分构成的模拟蛋馅饼，其中的成形蛋黄部分在与蛋白部分组合前，在一定温度下冷冻足够的时间以提供一在解冻时基本保持其形状的凝胶状蛋黄结构，由此成形的蛋黄部分和蛋白部分组合后烹饪制成模拟蛋馅饼，其中烹饪后的成形蛋黄部分具有与从新鲜蛋黄制备的烹饪过蛋黄相似的口感和组织。
本发明还有一个目的是提供一种模拟蛋黄，它可通过将蛋黄组分形成馅饼形状，将馅饼状的蛋黄冷冻并烹饪冷冻过的馅饼状蛋黄制备的蛋黄馅饼构成，其中馅饼状蛋黄在解冻时和烹饪前具有凝胶状结构并基本保持其形状，其中模拟蛋黄在烹饪时，具有与从新鲜蛋黄制备的烹饪蛋黄相似的口感和组织。
从下面详细描述，本发明的这些和其它目的和优点将变得更为明显。发明的详细描述本发明提供了一种具有分开的蛋黄和蛋白部分，在烹饪时具有良好口感和组织特性的模拟蛋馅饼。本发明还提供了一种在烹饪时具有优良口感和组织特性的模拟蛋黄。确实，本发明中的蛋黄在烹饪时具有与从新鲜蛋制备的烹饪蛋黄相似的口感和组织。换句话，本发明的烹饪后蛋黄的结构是坚实和松软的而不是坚韧和弹性的。本发明中，蛋黄在与蛋白组合前冷冻。本发明的具有优点为蛋黄在冷冻前进行预冷却步骤。本发明另一较好的实施即冷冻的蛋黄在烹饪前进行调温。冷冻处理，特别当与预冷却和调温步骤相结合时，改善了解冻和烹饪中保持蛋黄形状的凝胶结构。换句话，产生的蛋黄，在解冻或被蛋白包裹，和/或在随后的烹饪中具有明显的减少流动的趋势。烹饪后，本发明的模拟蛋黄具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的凝胶状结构和松软组织。
本发明中使用的蛋黄和蛋白可直接从蛋中获得，或如果需要从改性蛋黄或改性蛋白中得到。例如，蛋黄经巴氏法灭菌和/或预处理以降低胆固醇水平。最好本发明中使用的蛋黄和蛋白都经过巴氏法灭菌。在某些情况中，最好蛋黄已降低了胆固醇水平或基本上无胆固醇。如果需要，可将各种添加剂在形成本发明的模拟蛋馅饼之前加到蛋黄和/或蛋白中。这些添加剂包括例如pH值调节剂；调味剂；稳定剂；食品防腐剂；着色剂和诸如此类。例如柠檬酸、乳酸、乳酸钠或诸如此类可加入到蛋黄中将pH值调节到大约5.3～6.2，以防止变色(如“变绿”)，如果pH值过高(如大约6.2或更高)在随后的烹饪中有时会发生变色。乳链菌肽素(一般约2～200ppm)或山梨酸钾(一般约可达0.3％(wt))也可加入到蛋黄中，提供附加的抗微生物活性并延长货架寿命。
本发明一般涉及在某温度、足够的时间下冷冻各个蛋黄馅饼，以提供为凝胶状，在解冻时基本保持其形状，在烹饪中，具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织的冷冻蛋黄，本发明的方法可以间歇式，半连续式或连续式操作进行。本发明方法适合并最好使用联动装料、冷冻和烹饪设备的半连续或连续方式进行。
本发明的方法涉及首先将预定量的蛋黄形成预定的形状，最好对每一馅饼蛋黄的预定量大致相当于一个新鲜蛋中蛋黄的量(大约为12～20克)；当然，如果需要，各个蛋黄馅饼含有的量可多或可少。最好选择蛋黄馅饼的预定形状模仿由新鲜、有壳蛋做的油煎蛋中的蛋黄的形状。例如，各个蛋黄馅饼可做成“阔边帽式”以模仿单面煎蛋形状。或做成月牙形、圆形、椭圆形、“儿童喜欢的形状”(如星状、玩具熊)、或诸如此类。如果需要，可使用合适的模子将蛋黄按各种设计和徽号成形。蛋黄馅饼可直接在具有许多分格的。各个模印或凹形的锅子或盘中形成。蛋黄馅饼也可直接在固定在合适的盘上的合适的塑料(如聚氯乙烯和诸如此类)嵌件或模子中形成。最好蛋黄馅饼为普通的盘形，其直径大约1～2.5英寸，厚度为0.25～1英寸。当然，如果需要，其直径和厚度可大也可小。
一旦成形，蛋黄馅饼在合适的温度下冷冻合适的时间以达到在此描述的所需的凝胶状性能和组织，较好的条件为成型的蛋黄馅饼在低于0°F的温度下至少冷冻15分钟，更好的条件为成型的蛋黄馅饼在低于大约-10F下至少冷冻15分钟，最好在-20°F下成型蛋黄馅饼冷冻15分钟。只要冷冻的时间足够长而能得到上述的凝胶性能和组织，蛋黄冷冻温度高达20°F，仍是令人满意的。
一旦蛋黄馅饼被适当地冷冻，就可烹饪(单独或与蛋白组合)并立即食用或在冷冻或冷藏条件下保存直到食用。为了制备本发明的模拟蛋馅饼，成形后的冷冻的蛋黄与预定量的蛋白在一用于保留和成形模拟蛋馅饼的合适容器或载体系统中混合。最好，每个馅饼中的预定蛋白量大致相当于一个新鲜蛋中所含的天然蛋白量(如，约20～40克)。为了模拟天然量，在组合蛋馅饼中蛋黄和蛋白的重量比通常大约为1/2。当然，如果需要，制备的各个蛋馅饼中含有的蛋白可以增减，而且蛋黄与蛋白的比例也可不同。最好加入的蛋白量能足以提供一盘状蛋馅饼，其直径大约为2～4英寸、厚度大约为0.25～1英寸；当然，如果需要，其直径和厚度可大也可小。特别好的蛋馅饼其大小和直径适于用在三明治中，特别是快餐型三明治。
通常，每一个模拟蛋馅饼仅含有一个冷冻蛋黄。当然，如果需要，在一个模拟蛋馅饼中(如双黄模拟蛋馅饼)可用多个蛋黄。冷冻的蛋黄和蛋白可以任何次序组合。最好，蛋白至少能部分包裹冷冻的蛋黄，以更逼真地模拟普通的油煎蛋。冷冻蛋黄可放在一蛋馅饼容器(如适于在烹饪中使用的含有蛋白的限制和支撑环)。随后加入蛋白，或先放入蛋白，随后放入蛋黄，它们可部分浮在和/或部分沉进蛋白中。当需要时，蛋白可部分或全部包裹蛋黄、最好在完成的(即烹饪的)模拟蛋中可看见部分蛋黄，因而它是普通油煎蛋的更逼真的模拟品。
一旦冷冻蛋黄和蛋白已恰当地组合，组合的蛋黄和蛋白可采用普通的技术烹饪，得到模拟蛋馅饼。合适的烹饪技术包括如蒸汽烹饪、微波烹饪、烘烤烹饪和诸如此类。通常，受欢迎的为蒸汽烹饪，(特别当结合到生产线系统上时)，一般，厚大约为0.5英寸直径大约为3英寸的模拟蛋馅饼可在200～210F蒸汽烹饪大约4～6分钟。一经烹饪后，模拟蛋馅饼立即可食用，或如果需要，冷冻或冷藏并保存在下一次食用。冷藏的温度应低于40F。这样的冷藏或冷冻的模拟蛋馅饼可重新加热和在下一次食用。
如上所述，蛋黄馅饼在一定温度下，足够的时间内冷冻，使蛋黄形成一在解冻时，保持馅饼的形状，在烹饪时，形成一松软的，类似于普通油煎蛋黄的凝胶状结构。一般选用的蛋黄馅饼的冷冻温度和时间，最好能使整个蛋黄形成一凝胶状结构。这类蛋黄当切开或成薄片时，在解冻时甚至沿切下表面仍能保持其形状，虽然并不希望受到理论的限制，但在冷凝步骤中冰晶粒的形成对获得所需的凝胶状结构很重要，因此最好冷冻条件为在蛋黄中冰晶形成时，如整个蛋黄全部出现冰结晶则为更好。冰晶形成的出现影响了蛋黄中的结构，使蛋黄在解冻时趋于保持其形状，在烹饪时具有与由新鲜蛋制得的油煎蛋相似的松软结构和口感。也有某些冷冻条件下晶粒的形成明显减少(如非常迅速冷冻)，可能常导致冷冻蛋黄丧失所需要的凝胶状结构。在市售的连续食品冷冻设备中使用本发明的方法冷冻蛋黄馅饼一般能使冷冻的蛋黄具有所需凝胶状结构。
在深冷冻步骤前通过预冷却或冷却步骤促进所需的晶粒形成和蛋白质改进。这样的预冷却可明显减少或甚至有效地消除过于迅速冷冻的可能性。采用样的预冷却步骤，由于在预冷却步骤中引发了结晶形成，冷冻蛋黄在深度冷冻中的温度将比可能的降低得更快。因此，一般成形的蛋黄在深度冷冻前在大约0°～25°F下冷却至少5分钟为宜，最好为5～25分钟。成形蛋黄在深度冷冻之前，冷却到大约15°～20°F，时间为10～20分钟则更佳，一般，预冷却步骤中的温度低于约25°～30°F(即正好低于水的冰点)，并至少高于深度冷冻20°F。可方便地在一联动的工业化冷冻设备或加工线上加上这样的初冷却或预冷却步骤。发现对温度为约-10°～30°F的深度冷冻，合适的预冷却的温度为大约20F，预冷却时间为大约10～20分钟。
最好深度冷冻的蛋黄在烹饪前进行调温。不再希望受到理论的限制。这样的调温步骤不会影响模拟蛋黄的凝胶状结构。它通过将蛋黄和蛋白的温度调节到接近烹饪初期的温度使蛋黄和蛋白烹饪得更均匀。如果，在烹饪初期，蛋黄和蛋白具有明显的温差(如蛋黄为大约-20°F，蛋白为大约40°F)很可能当蛋黄烹饪恰当时会将蛋白烹饪过度。因此，一般在烹饪前，选择将冷冻的蛋黄在大约0°～25°F下至少调温5分钟，较好为5～25分钟，更好是在烹饪前将此成形蛋黄在15°～25°F调温大约10～20分钟。这样的调温最好应将冷冻蛋黄和蛋白的温度各自至少调节到15°～20°F。可在冷冻蛋黄与蛋白组合前或后进行这样的调温。一般最好在冷冻的蛋黄与蛋白组合前进行调温。可很方便地在联动的工业化冷冻设备或加工线上加上调温步骤。发现对大约为-10°～-30°F的冷冻蛋黄合适的调温步骤其温度为大约20°F，时间为10～20分钟。
下面实施例供进一步说明本发明，并不限制本发明。
由冷冻蛋黄制备的蛋馅饼与由新鲜有壳蛋制备的馅饼非常相似。冷冻蛋黄解冻和烹饪时，在液态蛋白中保持完整(即不流动)。从冷冻蛋黄制备的烹饪的蛋馅饼的蛋黄其凝胶状和松软性与由新鲜壳蛋制备的油煎蛋非常相似。相反，冷藏的蛋黄在烹饪中趋于散开并在蛋白中和蛋白上层流动，蛋黄为带有小气泡的弹性体。与由冷藏蛋黄制备的烹饪的蛋馅饼相比，由冷冻蛋黄制备的烹饪的蛋馅饼在口感和组织上都优于前者。实施例2在蛋黄模中分别加入经巴氏法灭菌的蛋黄和原料蛋黄。样品在-10°F下冷冻3天。由经巴氏法灭菌的和原料蛋黄制备的样品在室温下解冻。解冻的蛋黄间无明显差别。两种在解冻时具有相同的凝胶状并都保持其形状。
按实施例1将由经巴氏法灭菌和原料蛋黄制备的冷冻蛋黄也加到存在于蛋馅饼模的蛋白中并烹饪。注意到在由灭菌的和原料蛋黄制备的烹饪模拟蛋之间无差别。两种样品在解冻时具有相同的凝胶状和松软蛋黄结构。实施例3混合蛋黄(用柠檬酸将pH值调至大约5.75)在使用联动生产设备的各种冷冻条件下冷冻。蛋黄在一带有圆形样品室的不锈钢盘中冷冻。联动生产设备使用了预冷程序、深度冷冻程序和调温程序。冷冻和调温后，解冻蛋黄样品，评价其稠粘度和抗流动性。也可通过将样品放在含有蛋白的样品环中烹饪而得的蛋馅饼来评价蛋黄样品。结果列于下表。结果与在0°F冷冻了5天的相似蛋黄相比较；这类“对照”样品得到的为坚硬的、在解冻中保持其形状的凝胶状蛋黄。表中的温度为样品暴露在空气的温度。在少数几个例子中，测定了蛋馅饼的实际温度。在试验4和7中，蛋馅饼在调温步骤的温度分别为13°F和18°F。
这些结果证明使用本发明的由预冷却、深度冷冻和调温步骤构成方法可以联机制备模拟蛋馅饼。一般，当深度冷冻温度在-20°F或低于-20°F，时间为15分钟或更长时可获得最好和最恒定的结果。尽管在较高的温度下仍能得到令人满意的结果，但结果的恒定性差。例如，在0°F深度冷冻，试1和试验5-般能提供试验2和3不能得到的令人满意的结果。因此，如果增加预冷却、深度冷冻，和/或调温的时间，很明显也能在较高冷冻温度下得到满意的结果。本领域的技术人员可使用这一实施例和详述中的指南，在有0°F或更低的深度冷冻生产设备中制备，令人满意的模拟蛋馅饼和模拟蛋黄。在明显增加深度冷冻时间期望得到相似的满意的结果。
表 实施例3的数据
权利要求
1.一种制备模拟蛋馅饼的方法，所述方法包括(1)将预定量和蛋黄形成预定的形状；(2)将成形的蛋黄在低于20°F下冷冻足够的时间以提供一为凝胶状，在解冻时保持其形状的冷冻成形蛋黄；(3)将冷冻成形蛋黄与预定量的蛋白组合；和(4)烹饪组合的蛋黄和蛋白，以获得一模拟蛋馅饼；其中烹饪的蛋黄具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织，如此则此模拟蛋馅饼与油煎蛋相似。
2.如权利要求1定义的方法，其特征在于成形蛋黄在低于大约0°F下冷冻足够的时间以提供一为凝胶状，在解冻时保持其形状的冷冻成形蛋馅饼。
3.如权利要求1所定义的方法，其特征在于在冷冻前，将成形蛋黄冷却到大约0°～25°F，至少大约5分钟，随后在低于大约0F下冷冻至少大约15分钟。
4.如权利要求1所定义的方法，其特征在于蛋黄的蛋白进行巴氏法灭菌。
5.一种制备模拟蛋馅饼的方法，所述方法包括(1)将预定量的蛋黄形成预定的形状；(2)将成形的蛋黄冷却至约0°～25°F至少大约5分钟；(3)将冷却的成形蛋黄在低于20°F下冷冻足够的时间以提供一为凝胶状，在解冻时保持其形状的冷冻成形蛋黄；(4)将冷冻成形蛋黄与预定量的蛋白组合；(5)将冷冻成形蛋黄在大约0°～25°F下调温至少约5分钟；(6)烹饪由步骤(5)得到的调温的蛋黄和蛋白以得到一模拟蛋馅饼；其中烹饪的蛋黄具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织，该模拟蛋馅饼与油煎蛋相似。
6.如权利要求5所定义的方法，其特征在于冷却的成形蛋黄在低于0°F下冷冻至少大约15分钟。
7.制备由成形蛋黄部分和来自巴氏法灭菌后蛋白的蛋白部分，蛋白至少部分包裹成形蛋黄，构成的模拟蛋馅饼的方法，该方法包括将预定量的巴氏法灭菌蛋黄形成成形蛋黄；在低于20°F有效的时间下冷冻成形蛋黄以提供在解冻时能自我支撑并沿切开面保持其形状的凝胶性结构。将冷冻蛋黄部分在一个盛有蛋白部分的容器中与蛋白部分组分。烹饪此组合的蛋黄部分和蛋白部分以形成模拟蛋馅饼，烹饪后蛋馅饼模拟油剪蛋，而且蛋黄部分具有与由新鲜蛋黄制备的烹饪蛋黄相似的口感和组织。
8.如权利要求1所定义的方法，其特征在于成形蛋黄部分在低于-20F下冷冻至少大约15分钟。
9.如权利要求7所定义的方法，其特征在于成形蛋黄在低于大约0F冷冻足够时间以提供在解冻时为凝胶状并保持其形状的冷冻成形蛋黄。
10.由成形蛋黄部分和至少部分包裹了成形蛋黄部分的蛋白部分组成的模拟蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄部分在与蛋白部分组合前在一定温度下冷冻足够的时间以提供一凝胶状结构，在解冻时能自我支撑和基本保持其形状，其特征在于成形蛋黄部分和蛋白部分组合后烹饪，形成模拟蛋馅饼，烹饪后成形蛋黄具有与由新鲜蛋黄制备的烹饪蛋黄相似的口感和组织。
11.如权利要求10所定义的模拟蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄在低于大约0F冷冻至少大约15分钟。
12.如权利要求10所定义的模拟蛋馅饼，其特征在于蛋黄部分和蛋白部分进行巴氏法灭菌。
13.如权利要求12所定义的模拟蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄在低于约-20°F下冷冻至少大约15分钟。
14.由成形蛋黄部分和已经巴氏法灭菌的蛋白组成的蛋白部分构成的一种模拟蛋馅饼，其特征在于将已经巴氏法灭菌的蛋黄形成成形蛋黄部分，蛋白部分至少部分包裹成形蛋黄部分，成形蛋黄在一盛有蛋白部分的容器中与蛋白部分组合前，在低于大约20°F冷冻足够的时间以提供一凝胶蛋黄结构，在解冻时自支撑并基本保持其形状，其特征在于成形蛋黄部分和蛋白部分组合后烹饪形成模拟蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄部分烹饪后具有与由新鲜蛋黄制备的烹饪蛋黄相似的口感和组织，而且烹饪后，模拟蛋馅饼模拟了油剪蛋。
15.如权利要求14所定义的模拟蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄在低于大约-20°F冷冻至少大约15分钟。
16.由成形蛋黄部分和至少部分包裹了成形蛋黄部分的由已经巴氏法灭菌的蛋白构成的蛋白部分组成的未烹饪模拟蛋馅饼，其特征在于已经巴氏法灭菌的蛋黄形成成形蛋黄部分，成形蛋黄部分在与一盛有蛋白部分的容器中与蛋白部分组合前，在一定温度下冷冻足够时间以提供一在解冻时能自我支撑并沿切开面基本保持其形状的凝胶状蛋黄结构。这种未经烹饪的模拟蛋馅饼经烹饪后，提供了一含有与烹饪蛋黄相似的口感和组织的蛋黄的产品，而此模拟蛋馅饼经烹饪后能模拟油煎蛋。
17.如权利要求16所定义的未烹饪蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄部分在冷冻前在大约0°～25°F下冷却至少大约5分钟。
18.如权利要求16所定义的未烹饪蛋馅饼，其特征在于成形蛋黄在低于20°F下冷冻。
19.由蛋黄组成的一种未烹饪的成形蛋黄，蛋黄的制备为将已经巴氏法灭菌的蛋黄形成预定的形状，提供一成形蛋黄；成形蛋黄在一定温度下冷冻足够的时间，提供一在解冻时能自我支撑并沿切开面基本保持其形状的凝胶蛋黄结构，提供一未烹饪的凝胶状蛋黄产品，该未烹饪的凝胶状蛋黄产品与蛋白组合，有效地烹饪组合蛋黄产品和蛋白，提供包含了具有与烹饪蛋黄相似的口感和组织的蛋黄的烹饪过的产品，该蛋黄产品和蛋白组合在烹饪后模仿了油煎蛋。
20.如权利要求19所定义的未烹饪成形蛋黄，其特征在于成形蛋黄在冷冻前，在约0°～25°F冷却至少大约5分钟。
21.如权利要求19所定义的未烹饪成形蛋黄，其特征在于未成形蛋黄在低于大约20°F下冷冻。
全文摘要
提供了模拟蛋馅饼和模拟蛋黄以及其制备方法。模拟蛋馅饼和模拟蛋黄具有与由新鲜的天然蛋制备的油煎蛋相似的优良口感和组织性能。通过冷冻预定形状的预定量蛋黄制备模拟蛋黄,其中的蛋黄结构得到改善,因此在解冻时,蛋黄是凝胶状并基本保持其形状。冷冻的蛋黄与蛋白组合,或基本由蛋白包裹,随后烹饪形成模拟蛋馅饼。最好将蛋黄在冷冻前预冷却,冷冻的蛋黄在烹饪前进行调温。烹饪中,模拟蛋馅饼或模拟蛋黄的蛋黄部分具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织。
文档编号A23B5/04GK1389150SQ01141169
公开日2003年1月8日 申请日期2001年10月8日 优先权日1995年2月1日
发明者M·M·曼德费尔德, J·埃夫斯塔托, A·H·弗克斯 申请人:卡吉尔股份有限公司