专利名称：竹笋的加工方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明是涉及一种竹笋的加工方法及其产品，是属于食品加工技术领域。
背景技术：
竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低糖份、多纤维和多矿物质元素的营养药用保健食品。
竹笋，产笋期短，季节性强，且很难鲜贮。近年，浙江、福建、江西、湖南四个产笋大省大多靠国内鲜销或加工18升水煮笋出口，对不能出口的笋和大批退笋，只能用盐腌制或晒干笋，笋利用率低，原料浪费大。
技术内容本发明是这样实现的，这种竹笋的加工方法及其产品，首先将原料鲜笋预煮冷却后剥壳弹毛，漂洗产酸、修整分级、装罐、高温杀菌、常温贮存，具体经下述方法制备。
A.首先将原料鲜笋清洗泥砂，然后带壳在温度为100℃的状态下进行预煮并冷却；B.将上述预煮冷却的原料笋进行剥壳弹毛；C.将上述剥壳弹毛的原料笋在流动清洁水池内进行漂洗产酸；D.将上述漂洗产酸的原料笋根据底部直径与高度比例整体修整分级并装罐；E.将上述装罐的成品笋在101℃温度下维持2小时进行高温杀菌后自然冷却常温贮存即成。
由此而获得的本发明的产品，一、竹笋有丰富的营养成份，蛋白质含量占2.6-4％，脂肪含量占0.39％，总糖含量占2.5％，粗纤维含量占0.65％，还有胡萝卜素，维生素K、C、B1、B2以及磷、钙、硒(Se)、锗(Ge)等10多种微量元素和多种矿物质元素，是历年的寒上山珍，传统素菜，清代诗人郑板桥称赞“江南鲜笋赶鲥鱼”，清末艺术大师更是一语点破“家中常有八珍藏，哪及山家野笋香”。二、竹笋独特的保健药用价值，我国最早的药物学《神农草本》和明代医学专家所著《本草纲目》都谈及了竹的医药价值，认为“竹笋，味甘，性微寒，无毒”，现代医学研究表明，竹笋有防癌、降血压，利尿消渴、清肺化痰、和中润肠、去积化食、滋阴益血等功能，竹笋中的合氨酸可促进人体新陈代谢，铬氨酸可抑制癌细胞，赖氨酸含量比胡萝卜等一般蔬菜高一倍以上，有利于小孩生长发育，维生素E可延年益寿，预防冠心病，微量元素中的锌、镁、钙是人们重要的碱性食物，锌可抗衰老，增强人体免疫功能，还有铬可控制血糖，调节脂类，防糖尿病。铬和钙可防止脑溢血。Se可防大骨节病，防衰老和保护人体免疫功能，还可防止胰腺退化及防铅、汞等重金属对人体的毒害。Ge可活化人体细胞，使人体血色好转。这些新的发现，更使竹笋身价倍增，它不仅是营养食品，还跻身于保健、美容、减肥，实为典型之纯自然绿色食品。
具体实施例方式毛竹笋，立春至清明前五天为桃花笋，清明后五天至谷雨后五天为春笋，谷雨后十天左右所出土的笋不宜加工。
实施例1A.取桃花笋1吨(鲜笋)，清洗泥砂，然后带壳在温度为100℃的状态下按常规进行预煮60分钟，预煮熟后笋子迅速用冷水浸没冷却并换水，防止笋心发红，色泽发暗，经过预煮后的笋子要求色泽微白而又有光泽，组织脆嫩而有弹性。
B.剥壳弹毛以不伤及笋肉、笋节、笋尖为原则，使之有一个完整的笋体进行剥壳弹毛。
C.漂洗产酸预煮后笋肉中乳酸菌发酵，容易在笋体表面形成白色结晶物析出，为消除这一现象，防止杂菌生长和添色，剥壳整体笋肉在流动清洁水池内进行漂洗，漂洗时间为12小时。笋子在漂洗过程中因温度高低不断产酸。
D.将上述漂洗产酸的笋子原料根据笋底部直径与笋身高度的比例，即按笋体大小、形状、受伤程度进行修整分级并装罐，尔后在101℃高温状态下，维持2小时进行高温杀菌后自然冷却，在常温状态贮存即成。
实施例2A.取春笋1吨(鲜笋)，清洗泥砂，然后带壳在温度为100℃的状态下按常规进行预煮2小时，预煮熟后笋子迅速用冷水浸没冷却并换水，防止笋心发红，色泽发暗，经过预煮后的笋子要求色泽微白而又有光泽，组织脆嫩而有弹性。
B.剥壳弹毛以不伤及笋肉、笋节、笋尖为原则，使之有一个完整的笋体进行剥壳弹毛。
C.漂洗产酸预煮后笋肉中乳酸菌发酵，容易在笋体表面形成白色结晶物析出，为消除这一现象，防止杂菌生长和添色，剥壳整体笋肉在流动清洁水池内进行漂洗，漂洗时间为24小时。笋子在漂洗过程中因温度高低不断产酸。
D.将上述漂洗产酸的笋子原料根据笋底部直径与笋身高度的比例，即按笋体大小、形状、受伤程度进行修整分级并装罐，尔后在101℃高温状态下，维持2小时进行高温杀菌后自然冷却，在常温状态贮存即成。
本发明竹笋的加工方法及其产品，能完全保持竹笋甘、嫩、鲜、脆和色、香、味的美味不变。还可根据消费区域、消费群不同需要，启用开发不同风味、不同形态产品，使产品更加丰富多彩。
权利要求
1.竹笋的加工方法及其产品，其特征在于首先将原料鲜笋预煮冷却后剥壳弹毛，漂洗产酸、修整分级、装罐、高温杀菌及常温贮存即成，具体经过下述方法制备A.首先将原料鲜笋清洗泥砂，然后带壳在温度为100℃的状态下进行预煮并冷却；B.将上述预煮冷却的原料笋进行剥壳弹毛；C.将上述剥壳弹毛的原料笋在流动清洁水池内进行漂洗产酸；D.将上述漂洗产酸的原料笋根据底部直径与高度比例整体修整分级并装罐；E.将上述装罐的成品笋在101℃温度下维持2小时进行高温杀菌后自然冷却常温贮存即成。
2.据权利要求1所述的竹笋的加工方法及其产品，其特征在于所述方法A中预煮时间为1-2小时。
3.据权利要求1所述的竹笋的加工方法及其产品，其特征在于所述方法C中漂洗时间为12-24小时。
全文摘要
一种竹笋的加工方法及其产品，首先是将原料鲜笋预煮冷却后剥壳弹毛，然后漂洗产酸、修整分级并装罐、最后进行高温杀菌、常温贮存即成，本发明方法成的产品，能完全保持竹笋甘、嫩、鲜、脆和色、香、味的美味不变。还可根据消费区域、消费群不同需要，启用开发不同风味、不同形态产品，使产品更加丰富多彩。
文档编号A23L3/10GK1463624SQ0211418
公开日2003年12月31日 申请日期2002年6月7日 优先权日2002年6月7日
发明者张进修 申请人:张进修