专利名称：一种淀粉粉丝及其加工方法
背景技术：
粉丝粉条是我国人民喜爱的食品之一，其配方生产工艺已经比较成熟。通常是用薯类、豆类及多种杂粮淀粉，加3-5％的明矾加工而成，其工艺过程如下淀粉→沉淀漂白→挤压成型→人工晾搓→自然干燥→定量包装→成品虽然粉丝粉条是传统食品，但是科学研究发现，粉条中明矾的主要成分—铝是导致老年性痴呆的元凶之一。为克服这一问题，有研究制备无铝的粉丝粉条，如中国专利“高钙营养粉条及其加工方法”CN1319346中使用氯化钙(CaCl2)与海藻酸钠形成胶束的原理，将其加入淀粉中加工制造粉丝粉条。由于CaCl2解离常数很大，会与海藻酸钠发生反应后直接沉降，使物料非均匀分布，无法进行连续生产，产品质量不稳定。同时产品还存在口感脆硬、复水性差等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种无铝、可连续生产、产品质量稳定、口感柔软、复水性好淀粉粉丝及其加工方法。
本发明的淀粉粉丝其原料组成是在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，0.1-1％的海藻酸钠，并按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水。
本发明的淀粉粉丝的加工方法包括如下步骤(1)在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.1-1％的海藻酸钠，并按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理；
(2)在80-98℃温度下熟化2-5分钟后挤丝；(3)粉丝在室温下陈化0.5-24小时后，冷冻8-24小时，开粉，成型；(4)在室温-45℃温度下干燥8-24小时，整理，包装。
如上所述的变性淀粉是淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯或氧化淀粉。
本发明与现有技术相比具有如下优点(1)磷酸钙具有缓释效果，不会在物料混配的过程中与海藻酸钠直接发生反应，同时引进磷酸根离子还可以改善粉丝粉条的柔韧性和复水性；(2)在配方中加入变性淀粉，进一步改善粉丝粉条的柔韧性和成条性；(3)在传统的机制粉条工艺中，增加胶体磨均质处理工序，改善物料的加工性能。
(4)本发明生产的粉丝粉条，无铝，增加了钙营养，口感好，易于加工。
具体实施例方式实施例1在6份玉米淀粉、3份马铃薯淀粉和1份淀粉磷酸酯的混合物料中，加入0.5％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.5％的海藻酸钠，并按照固液比1∶1.0的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在90℃温度下熟化4分钟挤丝，室温下陈化0.5小时，冷冻8小时，开粉，成型，室温干燥24小时，整理，包装。
实施例2在3份玉米淀粉、6份马铃薯淀粉和1份淀粉磷酸酯的混合物料中，加入0.5％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.5％的海藻酸钠，并按照固液比1∶1.1的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在94℃温度下熟化2分钟挤丝，室温下陈化3小时，冷冻8小时，开粉，成型，室温干燥24小时，整理，包装。
实施例3在5份玉米淀粉、4.5份马铃薯淀粉和0.5份淀粉醋酸酯淀粉的混合物料中；加入0.4％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.4％的海藻酸钠，并按照固液比1∶1.3的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在92℃温度下熟化3分钟挤丝，室温下陈化5小时，冷冻8小时，开粉，成型，45℃干燥8小时，整理，包装。
实施例4在4份玉米淀粉、5.5份马铃薯淀粉和0.5份淀粉醋酸酯的混合物料中，加入0.3％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.3％的海藻酸钠，并按照固液比1∶1.2的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在94℃温度下熟化2分钟挤丝，室温下陈化5小时，冷冻24小时，开粉，成型，45℃干燥8小时，整理，包装。
实施例5在2份玉米淀粉、7份马铃薯淀粉和1份氧化淀粉的混合物料中，加入0.5％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.5％的海藻酸钠，并按照固液比1∶1.3的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在90℃温度下熟化5分钟挤丝，室温下陈化5小时，冷冻8小时，开粉，成型，室温干燥24小时，整理，包装。
权利要求
1 一种淀粉粉丝，其特征在于原料组成是在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，0.1-1％的海藻酸钠，并按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水。
2一种淀粉粉丝的加工方法，其特征在于包括如下步骤(1)在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.1-1％的海藻酸钠，并按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理；(2)在80-98℃温度下熟化2-5分钟后挤丝；(3)粉丝在室温下陈化0.5-24小时后，冷冻8-24小时，开粉，成型；(4)在室温-45℃温度下干燥8-24小时，整理，包装。
全文摘要
一种淀粉粉丝及其加工方法是在玉米淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉的混合物料中,加入磷酸钙,海藻酸钠和温水后,用胶体磨进行均质处理、熟化、挤丝、陈化、冷冻、开粉,成型、干燥整理、包装。具有无铝、增加钙营养、产品质量稳定、口感柔软、复水性好、易于加工等优点。
文档编号A23L1/16GK1379998SQ0211788
公开日2002年11月20日 申请日期2002年5月27日 优先权日2002年5月27日
发明者巫东堂, 周柏玲, 卢健鸣, 石磊 申请人:山西省农业科学院农产品综合利用研究所