专利名称：软糖的制作方法
技术领域：
本发明提供了一种新型的糕点，更具体说，提供了一种没有使香味损失，并且使呈味提高的具有新口感的味美的软糖。
但是，上述使用添加剂的解决方法，越来越损害到软糖自身所具有的美味。因此，本发明的发明者们首先发现了与以往使用添加剂的方法不同的解决方法。即，提出了一种新型的软糖，其特征在于，将5～30重量％的水分含量为10～20重量％的树胶分散于其中(特原平2000-182538)。
本发明者们提出的上述新型的软糖，不是象以往那样，通过向软糖中加入作为添加剂的各种物质而改善其粘牙性，而是采用使固体物质分散于其中的方法。当然，必要的是，被分散的上述固体物质不溶于作为糖果组分的明胶和糖类中，并且口感和味道相匹配。因此，各种研究的结果发现，树胶具有与糖果非常好的匹配性，此外，通过在软糖的制备过程中分散预先被破碎成具有一定大小或成型为粒状的树胶，解决了软糖的粘牙问题。
发明内容
上述本发明者们提出的分散有树胶的新型的软糖，即使粘牙，也会由于树胶残留下来，能够显示出舒畅的食后感。本发明以进一步改善上述粘牙性得到改善的、具有新口味的软糖为目的，特别地，以在没有损害上述软糖的香味的情况下，提高呈味为目的。
为了达成上述目的，本发明的发明者们进行了进一步的研究，其结果发现，通过在前面提出的糖果糊状体中分散树胶，在粘牙性改善的软糖糊状体中加入作为添加剂的微量结晶纤维素，能够显著提高呈味，从而完成了本发明。
即，本发明涉及一种软糖，其特征在于在固体成分主要由1种以上的糖类组成的糖果糊状体中分散有树胶，上述糊状体的水分含量为6～20重量％，并且在该糊状体中含有0.001～0.3重量％的结晶纤维素。
此外，本发明涉及一种软糖，其特征在于上述糖果糊状体的固体成分主要由明胶和1种或2种以上的糖类组成，在该糊状体中分散有5～30重量％的水分含量为10～20重量％的树胶。
在上述在糊状体中分散有树胶的本发明的软糖中，优选地，上述树胶的大小为软糖高度的20～80％。树胶的大小不足高度的20％时，感觉不到树胶的口感，本发明所谓的防止粘牙的效果也剧减。此外，当超过80％时，几乎感觉不到的软糖的口感。
图2本发明的软糖的一实施方式的断面图。其中1软糖、2糖果糊状体、3破碎树胶。
具体实施例方式
本发明的软糖是在固体成分主要由1种或2种以上的糖类组成的糖果糊状体中分散有树胶。
上述糖类可以使用从砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖果糖液糖(高果糖含量的葡萄糖，果糖含量为42％)、果糖葡萄糖液糖(高果糖含量的葡萄糖，果糖含量为55％)、砂糖混合葡萄糖果糖液糖(混有砂糖的高果糖含量的葡萄糖，果糖含量为42％)、砂糖混合果糖葡萄糖液糖(混有砂糖的高果糖含量的葡萄糖，果糖含量为55％)、乳糖、糖醇、饴糖及饴糖粉中选取的一种或两种以上的糖类。糊状体中糖类的含量优选在70～90重量％的范围内。
上述糊状体的水分含量在6～20重量％的范围内。当糊状体中水分含量不足6重量％时，不具有柔软的口感，如果超过20重量％，则不利于树胶在糊状体中的分散。更优选地，水分含量的范围为6～15重量％。
此外，本发明的软糖中的糖果糊状体，优选地，其固体成分可以由明胶和1种或2种以上的糖类组成。
作为上述明胶，可以使用猪皮明胶、牛骨明胶、鱼明胶等。糖果糊状体中明胶的含量优选在0.2～10重量％的范围内。
本发明的软糖在上述的糊状体中分散有树胶。该树胶的水分含量为3～30重量％，更优选为10～20重量％。这优选根据与软糖的水分值的关系来确定。例如，如果树胶的水分含量不足3重量％，则树胶过于干燥，产生异物感。如果树胶的水分含量超过30重量％，则在软糖中树胶的保型性丧失，同时由于与软糖形成一体，因此无法获得树胶的口感。此外，在软糖的糊状体中分散的树胶量为软糖总量的5～30重量％。该树胶的含量不足5重量％时，树胶的口感出不来，而且不能改善粘牙性。如果树胶的含量超过30重量％，则软糖的口感出不来，感觉象是只在吃树胶。因此，要根据软糖的组成和香味，分散于软糖糊状体中的树胶的优选含量为软糖总量的5～30重量％，更优选为10～20重量％。
此外，本发明的软糖，其特征在于在上述固体成分主要由1种或2种以上糖类组成的糖果糊状体中或由明胶和1种或2种以上的糖类组成的糖果糊状体中，含有0.001～0.3重量％的结晶纤维素。结晶纤维素通过将高纯度的木材浆用酸进行加水分解，除去非结晶区域，通过精制和干燥而制备。由于该物质具有乳化稳定化、悬浊稳定化、粘度调节等功能，因此被添加到各种食品中。例如，生产冰淇淋时，在不提高浓度的情况下用于抑制乳清的分离；在生产可可饮料时，在不提高粘度的情况下用于防止悬浮粒子的沉降；此外，在生产果冻时，用于防止与水分离，从而赋予其果肉感。但是，没有发现为了提高软糖的呈味而添加的实例。即，本发明者们提出的，能够改善粘牙性的软糖是一种分散有树胶的全新的软糖，本发明的特征在于在该新型软糖中进一步添加了微量的结晶纤维素，因此进一步使呈味提高。
使用结晶纤维素以外的高分子，例如纤维、淀粉、低DE饴糖等时，由于香味被这些高分子所遮盖，树胶的香味没有了，成为了只有底味的物质。针对这一点，使用结晶纤维素的本发明的软糖，不仅能够不损伤香味，而且能够提高呈味。对于本发明，可以添加以结晶纤维素为必须成分的这些物质。
作为上述结晶纤维素的具体实例，可以使用旭化成(株)制的Avicel，Ceolus，Ceolus Cream(均为商品名)等。结晶纤维素在树胶中如果超过0.3重量％，则结晶纤维素的不容和增加，这是不利的。如果不满0.001重量％，则无任何效果。因此更为优选的添加量的范围为0.05～0.15重量％。
此外，分散在上述本发明所涉及的软糖中的树胶的大小，优选为软糖高度的20～80％。该树胶大小的适宜范围是根据粘牙性改善效果和树胶口感的适宜范围所决定的。树胶一般通过将明胶溶液填充到淀粉模具中，干燥后除去表面的淀粉而制得。对于本发明而言，可以准备具有适当大小的类型。如果是大的树胶，可以采用用适当的机械将其粉碎的做法。此时，如果树胶大，则成型为软糖时，将明显地损伤其外观。此外，如果过小，则树胶的存在感消失。因此，优选地，树胶的大小为最终软糖高度的20～80％，更优选地，在30～70％的范围内。
在本发明所涉及的软糖的树胶中，除了上述必须成分外，还可以添加植物性或动物性油脂、为了防止粘牙性而通常使用的明胶和软糖料、其它香料、着色料、酸味成分、为进一步调整PH而使用的羧酸盐、以及从上述以外的淀粉由来的链状化合物、维生素剂、钙剂、蛋白质剂、盐类、香辣料、果汁、动植物抽出物及其加工物、动植物干燥物及其加工物、明胶加工物、增粘多糖类加工物等。此外，在上述分散于糊状体中的树胶中，可以添加阿拉伯胶、果胶、琼脂、角叉菜胶、刺槐豆胶、愈疮木胶、罗望子种子多糖类、刺槐树胶、黄蓍胶、苍耳烷胶、支链淀粉、茱萸烷胶等胶凝剂；香料；着色料；酸味成分等、香料、着色料、酸味成分等。
为了本发明的实施，可以添加作为羧酸盐的乳酸钠、乳酸钙、柠檬酸钠、酒石酸氢钾等；作为淀粉由来的链状化合物的α化淀粉、难消化性糊精、右旋糖等；作为蛋白质剂的蛋清蛋白、乳清、大豆蛋白、小麦蛋白等；作为动植物抽出物及其加工物的草萃取物、多酚、胶原蛋白、树胶、浓缩果汁等；作为动植物干燥物及其加工物的干野菜、干果实、香料、椰子、乳粉等；作为明胶加工物的明胶冻、明胶曩、药蜀葵等；作为增粘多糖类加工物的果胶冻、果酱、和味料、支链淀粉片等。
作为本发明的实施方式，为了使人们感到树胶和软糖的口感差，更优选地，添加弗里贝(frappe)。作为上述发泡剂，可以使用乳清蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、蛋清蛋白等蛋白质剂，通过后添加泡的块，软糖对水分部分的口感变得柔和，可以使人感到其与树胶的口感差别。上述的水分含量可以为3～80重量％，如果水分多，则必须将软糖自身的达温升得非常高，如果水分含量少，则中间的加工工程变得困难。最优选的水分含量范围为10～30重量％。
为了制备本发明的软糖，可以将分别制成的糖果糊状体与树胶混炼，成型为适当的形状。具体说，首先，用现有已知的制法将成型为上述所定大小的树胶用破碎机破碎得更小，制成所定粒度的破碎树胶。另一方面，糖果糊状体通过将砂糖、饴糖、结晶纤维素、淀粉由来的链状化合物、维生素剂、蛋白质剂、盐类、香辣料、果汁、动植物抽出物及其加工物、动植物干燥物及其加工物、明胶加工物、增粘多糖类加工物等混合溶解后，浓缩，然后向其中混合明胶，进一步适当地添加酸味料和香料等，搅拌冷却后，进一步混合而制成。
使用如上所示制成的树胶和糖果糊状体，如
图1所示，一边分别调节上述糖果糊状体和破碎树胶的输送量，一边通过供给用输送带B、C将其投入挤出机A，进行混炼，然后挤出成为所定的断面形状，将其切割成一定的长度，制备得到本发明所涉及的带有树胶的软糖。图2表示这样制备的软糖的一实例。在本实施方式中，其方式为软糖1的形状为长宽20mm×高8mm的长方体，糖果糊状体2的内部分散有破碎树胶3。此外，可以代替破碎树胶3而使用预先成型得更小的粒状树胶。
另一方面，用真空煮锅将26份砂糖、40份饴糖、1.2份旭化成(株)制的Ceolus Cream(セオラスクリ-ム，结晶纤维素)、8份浓缩酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化剂煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2.4份明胶、0.7份酸味料、0.4份香料。进而，用捏合机混合3.7份弗里贝、3份软糖料，然后陈化一晚，得到软糖糊状体。该糊状体水分含量为7.5重量％，糊状体中结晶纤维素的含量为0.12重量％。
使树胶的含量在总量中的达到14重量％，将上述制备的糖果糊状体和粒状树胶供给到挤出机，混合挤出，将拉伸物切断，成型为纵横20mm×高8mm的长方体，然后包装。比较例1用真空煮锅将24份砂糖、37份饴糖、8份浓缩酸乳酪、6份油脂、0.4份乳化剂煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2份明胶、0.6份酸味料、0.3份香料。进而，用捏合机混合3.7份弗里贝、3份方旦糖，然后陈化一晚，得到软糖糊状体。将其成型为与实施例1相同大小的长方体，然后包装。比较例2
用真空煮锅将24份砂糖、37份饴糖、8份浓缩酸乳酪、6份油脂、0.4份乳化剂煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2份明胶、0.6份酸味料、0.3份香料。进而，用捏合机混合3.7份弗里贝、3份方旦糖，然后陈化一晚，得到软糖糊状体。将制得的软糖糊状体按照与实施例1同样步骤制成的粒状树胶供给挤出机，将其成型为与实施例1同样大小的长方体，然后包装。
实施例1的带有树胶的软糖，与没有配合树胶及Ceolus Cream(结晶纤维素)的比较例1相比，粘牙性得到改善，并且具有新的口感(或称食感)，而且与没有配合Ceolus Cream(结晶纤维素)的比较例2相比，为酸乳酪味的乳感提高的软糖。即，在该实施例中，在改善口感的同时，作为呈味的乳感也提高了。
如下所述制备树胶。将30份砂糖、46份饴糖、13份明胶、5.5份阿拉伯胶加热溶解后，减压浓缩。向其中添加4份苹果汁、1.4份酸味料、着色料和少量香料，混合均匀。用精密填充机将其填充到一定容量的淀粉模具中，干燥后进行切分、涂油，得到粒状的树胶。此时，将所制备得到的树胶的平均重量设定为0.2g。所得到粒状树胶的水分含量为13重量％，大小为直径7mm、高5mm的炮弹形。
另一方面，用真空煮锅将28份砂糖、37份饴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、7份炼乳、6份油脂、0.4份乳化剂煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合4份可可粉、2份明胶、0.3份香料。进而用捏合机混合3.7份弗里贝、3份方旦糖，然后陈化一晚，得到软糖糊状体。该糊状体的水分含量为7.2重量％，糊状体中结晶纤维素的含量为0.15重量％。
使树胶的含量在总量中的达到12％，将上述制备的软糖糊状体和粒状的树胶供给到挤出机，混合挤出，将拉伸物切断，成型为纵横18mm×高12mm的长方体，然后包装。这样制备得到的带有树胶的软糖，是粘牙性得到改善，具有新口感，并且与没有配合结晶纤维素时相比，乳感也提高了的巧克力味的软糖。
另一方面，用真空煮锅将27份砂糖、43份饴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份浓缩酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化剂、0.2份乳酸钠、0.1份乳酸钙煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2.4份明胶、0.8份酸味料、0.5份香料。进而，用捏合机混合5份弗里贝、4份方旦糖，然后陈化一晚。用挤出机将制备得到的软糊状体和先前制备的树胶混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包装。这样制备得到的带有树胶的软糖，是粘牙性得到改善，具有新口感，并且乳感提高的酸乳酪味的软糖。
另一方面，用真空煮锅将28份砂糖、43.4份饴糖、0.1份旭化成(株)制Avicell、8份浓缩酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化剂、0.2份柠檬酸钠、0.1份乳酸钙煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合3.3份明胶、0.8份酸味料、0.5份香料。进而，用捏合机混合4份弗里贝、4份方旦糖，然后陈化一晚。用挤出机将制备得到的软糊状体和先前制备的树胶混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包装。这样制备得到的带有树胶的软糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的软糖。
另一方面，用真空煮锅将27份砂糖、43份饴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份浓缩酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化剂、0.2份乳酸钠、0.1份酒石酸氢钾煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2.4份明胶、0.8份酸味料、0.5份香料。进而，用捏合机混合5份弗里贝、4份方旦糖，然后陈化一晚。用挤出机将制备得到的软糊状体和先前制备的树胶混合，拉伸成型得到1cm×1cm的方形，然后包装。这样制备得到的软糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的软糖。
另一方面，用真空煮锅将27份砂糖、42份饴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份浓缩酸乳酪、1份蜂蜜、7份油脂、0.5份乳化剂、0.2份乳酸钠、0.1份乳酸钙煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2.4份明胶、0.8份酸味料、0.5份香料。进而，用捏合机混合5份弗里贝、4份方旦糖，然后陈化一晚。用挤出机将制备得到软糊状体的和先前制备的树胶混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包装。这样制备得到的软糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的软糖。
如下所述制备树胶。将34份砂糖、36份饴糖、12份果糖葡萄糖液糖、8.5份明胶、1份支链淀粉加热溶解后，减压浓缩。向其中添加4份笃斯越桔汁、0.4份酸味料、着色料、少量香料，混合均匀。用精密填充机将其填充到具有一定容量的淀粉模具中，干燥后进行切分、涂油。此时，将所制备得到的树胶的平均重量设定为0.2g。
另一方面，用真空煮锅将27份砂糖、43份饴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份浓缩酸乳酪、7份油脂、0.5份乳化剂、0.2份乳酸钠、0.1份乳酸钙煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2.4份明胶、0.8份酸味料、0.5份香料。进而，用捏合机混合5份弗里贝、4份方旦糖，然后陈化一晚。用挤出机将制备得到的软糊状体和先前制备的树胶混合，拉伸成型得到1cm×1cm的方形，然后包装。这样制备得到的软糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的软糖。
另一方面，用真空煮锅将27份砂糖、43份饴糖、1.5份旭化成(株)制的Ceolus Cream、8份炼乳、7份油脂、0.5份乳化剂、0.2份乳酸钠、0.1份乳酸钙煮到水分含量达到5％。然后，用加压混合机混合2.4份明胶、0.8份酸味料、0.5份香料。进而，用捏合机混合5份弗里贝、4份方旦糖，然后陈化一晚。用挤出机将制备得到的软糊状体和先前制备的树胶混合，拉伸成型得到1cm×0.5mm的方形，然后包装。这样制备得到的软糖，是粘牙性得到改善的，具有新口感的，乳感提高的酸乳酪味的软糖。
从以上的说明可以明显地看到，本发明提供了一种新型的软糖，其为味美，粘牙性得到改善，具有新的口感，并且保留着香味而使呈味提高的软糖。
权利要求
1.一种软糖，其特征在于在固体成分主要由一种以上的糖类组成的糖果糊状体中分散有树胶，上述糊状体的水分含量为6～20重量％，并且在该糊状体中含有0.001～0.3重量％的结晶纤维素。
2.根据权利要求1记载的软糖，其特征在于糖果糊状体的固体成分主要由明胶和1种或2种以上的糖类组成，在该糊状体中分散有5～30重量％的水分含量为10～20重量％的树胶。
3.根据权利要求1或2记载的软糖，其特征在于树胶的大小为软糖高度的20～80％。
全文摘要
本发明通过在糖果糊状体中分散树胶，在粘牙性改善的软糖糊状体中加入作为添加剂的微量结晶纤维素，能够显著提高呈味。即，本发明涉及一种软糖，其特征在于在固体成分主要由1种以上的糖类组成的糖果糊状体中分散有树胶，上述糊状体的水分含量为6～20重量％，并且在该糊状体中含有0.001～0.3重量％的结晶纤维素。本发明还涉及一种软糖，其特征在于上述糖果糊状体的固体成分主要由明胶和1种或2种以上的糖类组成，在该糊状体中分散有5～30重量％的水分含量为10～20重量％的树胶。
文档编号A23G3/00GK1394517SQ02124418
公开日2003年2月5日 申请日期2002年6月26日 优先权日2001年6月26日
发明者立川静子, 藤尾爱子 申请人:日本味觉糖有限公司