专利名称：高含乳量硬质奶糖的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别是关于高含乳量硬质奶糖的生产方法。
背景技术：
奶糖是一种深受欢迎的食品，而国内硬质奶糖与国际产品的质量相比，存在较大差异。国外硬糖外观洁白，糖体细腻呈哑光状，口感幼滑；虽为硬糖，咀嚼时却非简单脆感，而是硬中略带绵绵弹性，入口溶解时奶香浓厚且极为纯正；在口腔中的整个溶解过程均匀、流畅。而国内的硬糖糖体较粗糙；外观光亮，咀嚼为脆感；与国外奶糖差异最大的是奶味浓度不够，口感不细腻，且奶味的纯正欠佳。浓奶味的硬糖常有焦糖的浅棕色。
发明内容
本发明提供了一种在大幅度提高硬质奶糖含乳量的同时，糖体结构得到很大改善的高含乳量硬质奶糖的生产方法。
本发明方法中，加入奶粉，其甜度低，奶香味浓，不仅可以提高硬质奶糖中的含乳量，并且能起到天然乳化剂和增香剂的作用。从显微镜观察结果及口感受实验可知，增加奶粉有助于增加奶香、降低甜度，但却极大地影响了糖体的均匀程度，使结构粗糙，外观不平，口感不佳。
糖体整个体系的均匀程度主要与奶蛋白分布的颗粒度大小有关，本发明从工艺和选择使用乳化两方面来改善糖体的结构。
要改善奶粉的分散程度，首先应该解决好奶粉在糖体中的溶解分散问题，特别是奶粉的结块问题，这涉及到温度、搅拌等工艺上地改进。
在高温时，蛋白质会发生“热变性”，蛋白质变性后结块，不但影响分散性能，而且会造成奶糖组织粗糙，使奶香味下降。如果将水溶解后的奶粉加入略为降温的糖体中，虽然有助于改善奶粉热变性产生的结块问题，但糖在低于100℃时处于过饱和状态，导致砂糖结晶，出现返砂现象，使口感粗糙，有砂质感。因此，应将温度控制在100～120℃之间。
蛋白质高温结块是由于分子间相互聚合形成团粒，可以通过搅拌来减少分子之间的碰撞，从而形成较小的分子团粒。通常有两种搅拌方法阻止分子的聚合一种是加入奶粉后用力的搅拌；一种是边加入奶粉边搅拌。从对比实验结果看，前者不利于糖结构的均匀；而后者对改善奶粉的结块是有明显效果的。
加入糖浆前的蛋白质分子(奶粉)在水溶液中本身就不是以分子状态分散的，而是形成一定粒度的团粒，搅拌并不能减小这些蛋白质分团粒的粒径。为使体系具有良好的稳定性，必须控制糖体非连续相质点的大小，质点越小，稳定性就越高。减小质点的主要方法是在奶粉溶液中加入乳化剂蔗糖酯。使奶蛋白在未加入糖浆前就能以极小的粒度分散在水溶液中。实验表明复合乳化剂的作用优于单一乳化剂，这一方面减小奶粉的聚集粒度，且降低了奶粉在高温时的热变性结块程度；另一方面，在糖体中，复合乳化剂在油水界面有效降低了界面张力，使油水两相能以极小的微粒彼此分布于其中，稳定了糖体的非均相体系。使用蔗糖酯与二乙酰酒石酸单甘油酯组成的复合乳化剂，由于它们的加入，使奶粉的作用得以充分地表现当糖成型后，糖体系内部分散着均匀细密的气泡、微小球滴状的油脂及高极性的单、双糖分子，大量的盘旋曲卷的奶蛋白分子团微粒作为分散相及缓冲剂，既能吸附脂肪球、糖和水分子，又能在糖体中起支撑作用，促使结构更为稳定，最后形成洁白细腻，柔和润滑的物态。
结合了以上的研究，本发明提出了如下的技术方案(1)溶解奶粉往含有复合乳化剂的水中一边加奶粉一边搅拌至溶解；(2)处理奶油将炼乳、奶油、单甘酯混和，加热溶解；(3)溶糖将精幼砂糖、精盐加热，溶于水中，再加入糖浆，加热，温度控制在100～120℃之间，加入(1)、(2)的奶粉和奶油，以及亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，搅拌；(4)真空熬糖将(3)中所得的糖膏抽真空加热熬煮，真空度为-0.01～-0.1兆帕、温度为120～130℃、时间为10～30分钟；(5)搅拌将熬好的糖膏置于干燥器中，充分搅拌；其中所用的复合乳化剂是重量比为1∶1～1∶10的蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘油酯，并占反应体系总投料重量的0.2～0.5％，反应各物料的重量份数分别为砂糖400～800份奶油20～60份糖浆800～1500份奶粉200～500份单甘酯0.05～0.2份精盐0.5～2份炼乳100～500份亚硫酸钠或焦亚硫酸钠0.3～2份。
采用本发明的方法生产的奶糖与国内现有的奶糖相比，有如下的优点(1)含乳量高，奶香浓郁；(2)奶糖的质地幼滑、油腻，光泽柔和；
(3)口感流畅、细腻却不油腻；(4)奶糖颜色洁白不发黄。
图1为本发明的工艺流程2为不加乳化剂的糖体显微观察3为采用单乳化剂时的显微观察4为采用复合乳化剂时的显微观察图具体实施方式
下面结合附图与实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1图1为本发明的工艺流程图，按其工艺步骤生产奶糖，即(1)往1.5克的水中加入蔗糖酯0.03克、二乙酰酒石酸单甘油酯0.06克、奶粉4克，一边加奶粉一边搅拌至溶解；(2)将3克炼乳、0.5克奶油、0.001克单甘酯混和，加热溶解；(3)将6克精幼砂糖、0.01克精盐加热，彻底溶解于1.5克水中，再加入10克糖浆，加热，温度控制在100～120℃之间，加入(1)、(2)的奶粉和奶油，以及0.005克亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，搅拌；(4)真空熬糖将(3)中所得的糖膏抽真空加热熬煮，真空度为-0.05兆帕、温度为125℃、时间为20分钟；(5)搅拌将熬好的糖膏置于干燥器中，充分搅拌。
生产得到的奶糖，糖体光泽柔和、质地幼滑而不油腻，并经口感试验，奶香浓郁，甜度适中。
实施例2按实施例1的工艺生产奶糖，所不同的是分别采取如下操作(一)不加乳化剂；(二)加入蔗糖酯0.1克；(三)加入蔗糖酯0.01克，二乙酰酒石酸单甘油酯0.09克分别生产出来的奶糖在显微镜下观察，观察到(一)生产的奶糖的结果如图2所示，(二)生产的奶糖的结果如图3所示，(三)生产的奶糖的结果如图4所示。结果指出，复配乳化剂比单独使用时效果好，体系各相分布均匀。可见适当的乳化剂及适当的量，可以使糖体的内部结构产生极大的改善。对(三)生产出来的奶糖的评价如下奶香浓郁，甜度适中，质地幼滑，不油腻，光泽柔和，能硬化。
权利要求
1.一种高含乳量硬质奶糖的生产方法，其特征在于包括如下步骤(1)溶解奶粉向含有复合乳化剂的水中一边加奶粉一边搅拌至溶解；(2)处理奶油将炼乳、奶油、单甘酯混和，加热溶解；(3)溶糖将精幼砂糖、精盐加热，溶于水中，再加入糖浆，加热，温度控制在100～120℃之间，加入(1)、(2)的奶粉和奶油，以及亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，搅拌；(4)真空熬糖将(3)中所得的糖膏抽真空加热熬煮，真空度为-0.01～-0.1兆帕、温度为120～130℃、时间为10～30分钟；(5)搅拌将熬好的糖膏置于干燥器中，充分搅拌；其中所用的复合乳化剂是重量比为1∶1～1∶10的蔗糖酯和二乙酰酒石酸单甘油酯，并占反应体系总投料重量的0.2～0.5％，反应各物料的重量份数分别为砂糖400～800份奶油20～60份糖浆800～1500份奶粉200～500份单甘酯0.05～0.2份精盐0.5～2份炼乳100～500份亚硫酸钠或焦亚硫酸钠0.3～2份。
全文摘要
本发明属于食品技术领域，涉及一种高含乳量硬质奶糖的生产方法，通过加入奶粉、复合乳化剂，并结合搅拌、温度等工艺条件，生产的奶糖含乳量高，乳香浓郁，甜度适中，质地幼滑，不油腻，光泽柔和，能硬化。
文档编号A23G3/00GK1403006SQ0213480
公开日2003年3月19日 申请日期2002年9月24日 优先权日2002年9月24日
发明者樊亚鸣 申请人:广州大学