专利名称：水果罐头生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及水果罐头生产工艺。
文献1杀菌方式对软包装酱牛肉品质的影响，作者孔书敬、段善海等，载于肉类工业。2001，(12)-31-33；文献2发明名称食用鲜花罐头及其制作方法，申请号93107921，公告号1082828，申请人王福寿；文献3发明名称一种糖水柿子罐头的加工新方法，申请号88100819，公告号1020187，申请人尤中尧。
其中文献1为黑龙江商学院食品工程学发表的专利论文，探讨了微波杀菌，高温杀菌和沸水杀菌方式对酱牛肉罐头感官，理化、微生物和食品物性方面的影响，对杀菌效果进行比较。结果表明微波杀菌优于其他两种杀菌方式。该文献所提到的罐头为肉制品的软包装罐头，而非本发明的水果马口铁罐头；文献2的专利是关于“食用鲜花罐头及制作方法”，其中提到装罐灭菌的步骤为“调整好pH值的汁液混合装入罐头瓶中，抽真空封口用微波处理灭菌”，该文献提及的瓶为微波可穿透的瓶，非金属瓶罐，而本发明为水果装罐前进行微波灭菌，金属罐进行高温蒸汽灭菌。
文献3的专利是“一种糖水柿子罐头的加工新方法”，该专利中提到其微波杀菌的特征在于将装好的糖水柿子罐头瓶(不加盖)放入微波炉中加热至瓶内温度75度左右，该文献提及的瓶为微波可穿透的瓶，非金属瓶罐，水浴杀菌的特征在于将封好盖后的罐头在76～90度的水中杀菌30-35分钟，若不采用微波杀菌，可重复两次水浴杀菌。
综上所述，国内有用微波进行罐头杀菌的文献和专利报道，但在经检索后，未发现国内有与本发明技术相同的专利和文献报道。
本发明水果(实例荔枝)罐头生产工艺详述如下1.剪果 将带枝果从果蒂处剪离。
2.分级 用分级机(一般用转棍式分级机)按不同果经分级。
3.打孔取核 用打孔器在果蒂处打孔，再用打孔器附带的镊子取核。
4.剥壳 将果皮剥去5.浸液 将果内浸泡在护色保脆汁中，护色保脆液的成分为氯化钠、氯化钙或乳酸钙、抗坏血酸或异维生素C、柠檬酸、钾明矾(硫酸铝钾)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)。
6.果肉微波杀菌将果肉定量放在PE透明容器或输送带上附设的PE透明非金属皿中，保护液或温度T≥95℃的糖液，糖液应将果肉浸没，糖液浓度应根据果肉的可溶性固形物作适当调整。然后进入微波隧道杀菌，微波隧道传送速率应根据测试后确定，即以在隧道出口时果肉中心温度T≥98±1℃为宜。
7.金属罐及盖热杀菌在传统的送罐装置中增加蒸汽隧道。金属罐及盖在送罐端送上输送带后，在进入隧道前用装置将罐体从未封口向上倒置为未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽通过输送带的孔将蒸汽喷射到罐体，罐体出隧道时罐体温度T≥105℃，冷凝水下滴，然后用装置再将罐体倒置，即未封口向上。
8.配液(糖水)杀菌 用纯度大于99％的精制蔗糖及其他配料配成配液，经澄清过滤，用板式热交换器加热至T≥95℃，然后输往保温封液桶(罐)。配液糖浓度根据果肉可溶性固形物而定。配液pH值应满足罐头内容物pH≤4.5。
9.定容封盖 用专用装置或手工，将已杀菌的果肉填入已杀菌的金属罐体，再加上T≥95℃的配液至定容量，机械封盖。
10.倒置及保温封盖后专用装置将罐体倒置，即新封口向上，调整输送带速，使罐头从封盖至水浴的行程时间为90±5秒。
11.水浴分段降温 根据现有条件采取不同形式的分段降温。在室温25～36℃时，可分二段降温，即60+5℃，常温。
12.拭罐风吹将罐面水分去掉，并用蘸石蜡或黄油的软布拭擦罐，主要是上下两端。
13.打检用小木槌逐一在罐盖上敲打，并目测，将漏气、胀罐、凹瘪等次品挑出。
14.装箱入库用内加瓦楞纸衬垫的纸板箱包装，用胶纸封箱后再用塑料扁带捆扎加固。最后入库。
本发明应用机械化生产可操作性强，在现有两片罐或三片罐的热杀菌食品生产线上，只需配套专用微波杀菌隧道，及在送罐线上增加蒸汽杀菌隧道，及四个罐体倒置装置，就可配套为新工艺产品全机械化生产线，减少固定资产和设备投资。由于本发明工艺上不需要封盖后的杀菌工艺，解决了传统工艺因封盖后热杀菌造成机械化生产脱节的难题，提高了机械化生产的程度。
图1是本发明水果罐头生产工艺流程图。
1.剪果将带枝果从果蒂处剪出。
2.分级用分级机(一般用转棍式分级机)按不同果径分级。
3.打孔取核 用打孔器在果蒂处打孔，再用打孔器附带的镊子取核。
4.剥壳 将果皮剥去。
5.浸液 将果肉浸泡在护色保脆汁中，护色保脆液的成分为氯化钠0.075％，氯化钙或乳酸钙1.1％，抗坏血酸或异维生素C 0.055％，柠檬酸0.25％，钾明矾(硫酸铝钾)0.075％，乙二胺四乙酸二钠(EDTA)0.018％，水98.27％。
6.果肉微波杀菌 将果肉250克放在PE透明容器中或输送上附设的PE透明皿中，容量600ml，配温度T≥95℃的糖液200克，糖液将果肉浸没，糖液浓度可根据果肉的可溶性固形物作适当调整。然后进入在5KW功率的微波隧道中杀菌，微波隧道传送速率、速度为20m/min，行程时间30秒，隧道出口时果肉中心温度T≥98℃。
7.金属罐热杀菌在传统的送罐装置中增加蒸汽隧道。金属罐采用罐型7114在送罐端口上输送带后，在进入隧道前用装置将罐体从未封口向上倒置为未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽通过输送带的孔将蒸汽喷射到罐体，蒸汽出口压力为0.15Mpa，输送带的速度为20m/min，行程5秒，罐体出隧道时罐体温度T＞105℃，然后用装置再将罐体倒置，即未封口向上。
8.配液(糖水)杀菌 用纯度大于99％的精制蔗糖及其他配料现成配成，经澄清过滤，用板式加热器至T≥95℃，然后输往保温封液桶(罐)。当果肉可溶性固形物为17％时，糖液浓度TSS为15％，与用甜味剂增5％的甜度，总糖液口感甜度为20％，配液PH值满足罐头内容物PH≤4.5。
9.定容封盖 用专用装置或手工，将已杀菌的果肉填入已杀菌的金属罐体，再加上T≥95℃的配液至定量，7114型罐定量为450ml。
10.倒置及保温封盖后专用装置将罐体倒置，即新封口向上，调整输送带速，使罐头从封盖至水浴的行程时间为90±5秒。
11.水浴分段降温 根据现有条件采取不同形式的分段降温。在室温25～36℃时可分二段降温，即60±5℃，常温。
12.拭罐风吹将罐面水分去掉，并用蘸石蜡或黄油的软布拭擦罐，主要是上、下端。
13.打检用小木槌逐一在罐盖上敲打，并目测，将漏气、胀罐、凹瘪等次品挑出。
14.装箱用内加瓦楞纸衬垫的纸板箱包装，用胶纸封箱后再用塑料扁带捆扎加固。
权利要求
1.一种以微波杀菌及封装前分离杀菌的水果罐头生产工艺，其特征在于水果原料经分级，清洗，脱皮去核后即放在护色保脆液中浸没；封罐前，用微波对水果原料杀菌，用蒸汽对金属罐及盖杀菌，对配液进行热杀菌；杀菌后，即将水果原料及温度T＞95℃的配液装填入已杀菌的金属罐体后封盖；封盖后不再再菌，90秒后分段水浴降温，然后按水果罐头常规处理吹干，拭罐，装箱入库。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于用微波对封罐前的水果原料杀菌是将原料盛放在透明非金属容器内并用保护液浸没；保护液(或配液)先加温至T≥95℃，再与原料放在非金属容器中；在微波装置中加热至T≥98℃或沸点即可停止加热。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于对封盖前的金属罐体进行热杀菌，其蒸汽温度T＞105℃；罐体在生产线中杀菌是通过蒸汽隧道前将未封口向上的罐体通过装置反转，即未封口向下，在蒸汽隧道中，蒸汽主要通过带孔输送带的孔射向罐体，冷凝水下滴；罐体出隧道后即用装置将罐体倒置，恢复未封口向上。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于已杀菌的水果原料及配液装入已杀菌的金属罐定容后即封盖，封盖时总体温度T≥95℃，PH≤4.5；封盖后即用装置将罐头倒置，即新封口转下，90秒后分段水浴降温。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于护色保脆液的成份为氯化钠0.05％o-0.1％、柠檬酸0.1％-0.4％、抗坏血酸0.01％-0.1％、氯化钙或乳酸钙0.01％-2.2％、钾明矾0.05％-0.1％、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)0.01％-0.025％、水97.075％-99.77％。
全文摘要
本发明公开一种水果罐生产工艺，它完全更新传统的水果罐头生产工艺。本发明的工艺以水果原料微波杀菌，包装金属罐封装前蒸汽杀菌，配液热杀菌的分离杀菌形式，及封罐后不杀菌，90秒后即分段水浴降温，将水果原料的杀菌时间从传统的30分钟降至2－3分钟，解决了水果罐头，特别是荔枝罐头因杀菌时间长而软糜，有煮熟味，风味差的难题，因而从质的方面提高了产品的质量。本发明应用机械化生产可操作性强。
文档编号A23B7/01GK1478401SQ0213461
公开日2004年3月3日 申请日期2002年8月28日 优先权日2002年8月28日
发明者舒肇甦, 肖维强, 韩冬梅, 袁显, 舒肇 申请人:广东省农业科学院果树研究所