专利名称：鱼肽营养液及由淡水鱼副产物生产鱼肽营养液的方法
(一)、所属领域本发明涉及的是一种食品的加工方法。具体地说是一种鱼类副产品的开发利用方法。
(二)、背景技术进入八十年代以来，我国渔业的发展举世瞩目。我国水产品总产量从1990年起，连续十几年位居世界首位，约占世界水产品总产量的1/4，人均占有水产品量也超过了世界平均水平。而我国淡水养殖产量发展迅猛，占世界淡水养殖产量的68％，发展前景广阔，但水产加工业相对滞后，淡水鱼加工品只占淡水鱼总产量的2％。淡水鱼出肉率不到40％，导致淡水鱼制品成本高、利润低，如何利用淡水鱼采肉后废弃的副产物生产出具有高利用率、高附加值的产品，成为迫切需要解决的问题。
淡水鱼副产物中鱼头占鱼重量的27％，鱼皮占6％，鱼骨刺占10％，副产物中含有对人体健康有益的物质，尤其富含钙，可改善人体缺钙的状况，鱼头、鱼骨刺制成的鱼骨糊中含有丰富的人体必需氨基酸和牛磺酸。鱼骨糊中还富含不饱和脂肪酸EPA、DHA，是大脑和血液不可缺少的营养物质，另外，鱼骨糊中还有各类维生素、骨胶原、软骨素等，这些都是对人体健康有益的物质。充分利用这些原料，将为我国低值淡水鱼的利用开辟新的途径。由于淡水鱼个体小，加工下脚料混杂，分类利用困难，目前大部分鱼品加工厂未能将其利用，国内对淡水鱼副产物的加工利用主要是进行初加工，多作为鱼粗饲料和肥料。此外，大量的低值淡水小杂鱼因加工性能差而被抛弃，浪费了大量的蛋白源。
鱼类蛋白质生物效价极高，所含氨基酸配比与人体肌肉极为接近，蛋白质经酶作用降解，功能和品质可以得到提高。所得的多肽不仅易消化、易吸收，还具有抗过敏性、降低胆固醇、降低血压、增强免疫等诸多生理功能。利用酶工程把鱼加工废弃物中蛋白质转变成蛋白水解物和活性肽。有关畜血、水产蛋白水解物和活性肽产品研究开发日益受到重视，但目前我国以鱼蛋白水解物为基料的食品几乎是空白。
(三)、发明内容本发明的目的在于提供一种营养成分丰富，易消化、易吸收，还具有抗过敏性、降低胆固醇、降低血压、增强免疫等诸多生理功能的鱼肽营养液。本发明的目的还在于提供一种由淡水鱼副产物生产鱼肽营养液的方法，使淡水鱼采肉后剩余的鱼头、鱼皮、鱼骨等加工副产物能够充分利用。
本发明的目的是这样实现的本发明的产品由淡水鱼加工后的副产物鱼头、鱼皮、鱼骨为原料，经有机溶剂脱脂后，再经蛋白酶水解制成的多肽水解后蛋白液的稀释液，按重量比加入5-10％的糖、0.01-0.05％的酸、0.5-1.0％的β-环状精及香料组成。所述的酸是苹果酸与柠檬酸的1∶1的混合物。
本发明的产品是采用这样的方法来制作的以淡水鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮为原料；将原料用水清洗，在121-130℃温度、0.1-0.15MPa压力下蒸煮20-40分钟，取出高速匀浆；在105℃恒温干燥，再经粉碎；在60-65℃温度下，用乙醚溶液索氏提取2小时脱脂，除去溶剂后备用，乙醚可以重复使用；将前处理好的原料加水溶解后，加入的碱性蛋白酶(Alcalase)为水解酶，酶-底物浓度比([E]/[S])为3.3％，在58℃温度下调节pH8.54进行水解，并保持在酶解过程中pH稳定，水解结束后，调酸升温90℃，进行10分钟灭活得到多肽水解后蛋白液；将多肽水解蛋白液稀释后，按重量比加入5-10％的糖、0.01-0.05％的酸、0.5-1.0％的β-环状精及香料制成产品。最佳水解条件为[S]＝8％、[E]/[S]＝3.3％、pH＝8.54、T＝58℃、水解时间(t)＝90-100分钟。[S]为底物浓度，[E]为酶浓度。
本发明的优点在于通过有机溶剂乙醚脱脂除去淡水鱼下脚料中的油脂，以此作为水解底物，提高了水解产物的质量和风味；优化水解反应的工艺参数，以碱性蛋白酶(Alcalase)为水解淡水鱼副产物蛋白质水解酶，选择了最优水解条件为[S]＝8％、[E]/[S]＝3.3％、pH＝8.54、T＝58℃、水解时间(t)＝90分钟。在这种水解条件下蛋白回收率＞75％，并摸索了各因素对蛋白回收率的影响规律；对鱼蛋白水解物的理化特性进行的研究结果表明，淡水鱼下脚料酶解产物具有很好的溶解性，在pH2.0-10.0的范围内溶解性均大于94％，较母体蛋白有明显提高；水解产物具有优良的热稳定性和冷藏稳定性，受热不凝集，冷藏解冻后不产生沉淀；水解产物的粘性较母本蛋白急剧下降，粘度不受温度的影响；水解产物较原蛋白具有更好的起泡性，为初始体积的3.4-4.3倍，但泡沫稳定性在酸性条件下极差；水解产物无苦味、无鱼腥味，并对水解物中肽分子量分布进行测定；经进行动物试验，验证表明鱼肽具有良好的抗疲劳保健作用。其对小鼠具有显著降低血中乳酸、血尿素氮，提高小鼠运动耐力的抗疲劳保健功能，且不会增加小鼠的饲料和饮用水的摄入，对小鼠体重无影响。本发明以鱼肽为主要原料通过添加酸、糖、β-环糊精等配制出饮料。这种鱼肽饮料产品具有特殊的滋气味和良好的风味，无苦味腥味，卫生指标符合国家标准。
以1吨鲢鱼副产物为例进行原材料成本核算。烘干、脱脂后干物质占95.8％，蛋白质占干物质的62.07％，在最佳水解条件下水解，蛋白回收率为79.15％，可得蛋白含量为3.5％的蛋白水解液3000l，以每易拉罐300ml计，可装10000瓶。
本发明充分利用我国现有的丰富的淡水鱼资源，提高鱼体的利用价值，降低水产品食品的生产成本，最大限度地提高经济效益。以淡水鲢鱼下脚料——鱼头、鱼皮、鱼骨刺为原料，酶法水解制备鱼肽，改善蛋白质的功能特性，提高其品质，为更好地利用淡水鱼下脚料提供—种方式，为我国低值淡水鱼的综合利用开辟新的途径。
(四)、具体实施方案下面举例对本发明做更详细地描述以淡水鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮为原料；将原料用水清洗，在121-130℃温度、0.1-0.15MPa压力下蒸煮20-40分钟，取出高速匀浆；在105℃恒温干燥，再经粉碎；在60-65℃温度下用乙醚溶液索氏提取2小时脱脂，除去溶剂后备用；将前处理好的原料加水溶解后，加入的碱性蛋白酶(Alcalase)为水解酶，酶与底物浓度比([E]/[S])为3.3％，在58℃温度下调节pH8.54进行水解，并保持在酶解过程中pH稳定，水解结束后，调酸升温90℃，进行10分钟灭活得到水解后多肽水解蛋白液液。将多肽水解蛋白液稀释后，按重量比为10％的糖、0.03％的苹果酸与柠檬酸的1∶1的混合物、1.0％的β-环状精、适量的香料和余量的多肽水解蛋白液的比例混合制成产品。
权利要求
1.一种鱼肽营养液，其特征是它由淡水鱼加工后的副产物鱼头、鱼皮、鱼骨为原料，经有机溶剂脱脂后，再经蛋白酶水解制成的多肽水解后蛋白液的稀释液，按重量比加入5-10％的糖、0.01-0.05％的酸、0.5-1.0％的β-环状精及香料组成。
2.根据权利要求1所述的鱼肽营养液，其特征是所述的酸是苹果酸与柠檬酸的1∶1的混合物。
3.一种由淡水鱼副产物生产鱼肽营养液的方法，其特征是以淡水鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮为原料；将原料用水清洗，在121-130℃温度、0.1-0.15MPa压力下蒸煮20-40分钟，取出高速匀浆；在105℃恒温干燥，再经粉碎；在60-65℃温度下用乙醚溶液索氏提取2小时脱脂，除去溶剂后备用；将前处理好的原料加水溶解后，加入的碱性蛋白酶Alcalase为水解酶，酶与底物浓度比为3.3％，在58℃温度下调节pH8.54进行水解，并保持在酶解过程中pH稳定，水解结束后，调酸升温90℃，进行10分钟灭活得到水解后多肽水解蛋白液液；将多肽水解蛋白液稀释后，按重量比加入5-10％的糖、0.01-0.05％的酸、0.5-1.0％的β-环状精及香料制成产品。
4.根据权利要求3所述的由淡水鱼副产物生产鱼肽营养液的方法，其特征是水解时间为90-100分钟。
全文摘要
本发明提供的是一种鱼肽营养液及由淡水鱼副产物生产鱼肽营养液的方法。其产品由淡水鱼加工后的副产物鱼头、鱼皮、鱼骨为原料，经有机溶剂脱脂后，再经蛋白酶水解制成的多肽水解后蛋白液的稀释液，按重量比加入5－10％的糖、0.01－0.05％的酸、0.5－1.0％的β－环状精及香料组成。本发明的产品营养成分丰富，易消化、易吸收，还具有抗过敏性、降低胆固醇、降低血压、增强免疫等诸多生理功能。本发明的方法，使淡水鱼采肉后剩余的鱼头、鱼皮、鱼骨等加工副产物能够充分利用。
文档编号A23L1/325GK1568811SQ03132519
公开日2005年1月26日 申请日期2003年7月23日 优先权日2003年7月23日
发明者孔保华, 赵玉红 申请人:东北农业大学