专利名称：微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的杀菌工艺，尤其涉及的是通过分阶段升高温度来杀菌的工艺。
背景技术：
在食品工业中普遍采用的高温蒸汽杀菌方法，其一般操作过程为将高温、高压的蒸汽直接通入密闭的杀菌缸中，提高杀菌缸内的温度近接的对食品进行加热来达到高温杀菌的目的。
生产采用微波包装的鱼头煲系列产品时，在对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，再整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中进行杀菌。原来运用的杀菌工艺为15～20min-121℃/80～100min-15～25min(从初始温度开始，控制高压蒸汽通入量，用15到20分钟的时间将杀菌空间加热到121℃，然后恒温90分钟，再经过15分钟的冷水直接冲淋冷却直到产品温度降到40℃左右出缸。)。
由于该工艺采用一次性升温的方法杀菌，高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损，另外在经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差。
发明内容
本发明针对现有技术采用一次性升温时，高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题，提供一种分段高温杀菌工艺。
本发明的另一个发明目的是改善由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，包括采用高温的方法对微波容器包装的鱼头煲进行杀菌，所述的高温方法是分段进行的。
普通技术人员认为温度越高杀菌效果越好，将温度迅速升高到1121℃左右，这样不仅需要的工艺时间短，节约了劳动强度，而且能够杀灭各种病毒和细菌。这是一个技术障碍，所以他们始终走不出这个误区。
本发明人曾经也走入这样的误区，但是通过长期研究发现虽然高温可以缩短杀菌时间，节约了劳动强度，快速杀灭病毒和细菌。但是由于由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题。而且在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题。这样做得不偿失，所以本发明采用一种分段高温杀菌工艺，改善产品的口感，提高品质，也不会导致包装容器变形及破损。
其中，一种较佳的工艺时，其特征在于，通过15～20分钟的时间将杀菌缸升温到80℃～86℃然后恒温60～70分钟，再通过10～15分钟的时间将杀菌缸升温到100℃～105℃恒温50～60分钟，接着继续用10～15分钟的时间将杀菌缸加热到117℃～122℃后恒温40～50分钟。
作为优选，所述的通过16～20分钟的时间将杀菌缸升温到84℃～86℃然后恒温60～65分钟。
作为优选，所述的再通过12～15分钟的时间将杀菌缸升温到103℃～105℃恒温50～55分钟。
作为优选，所述的接着继续用13～15分钟的时间将杀菌缸加热到120℃～122℃恒温40～45分钟。
作为优选，分段高温杀菌后通过冷水浸泡15～25分钟的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
通过生产实践表明由于新工艺采用了分阶段杀菌技术，将高温区时间进行了细致的分解，增加了杀菌过程中的低温区和中温区，降低了产品在升温过程中的内外温差并得到有效的平衡，减少产品的包装被破坏。另外，通过低温和中温的逐步加热，使杀菌过程中的高温时间明显减短，降低了高温加热对产品的口感和质构的影响，显著提高了产品的品质。在对产品进行同样的预处理后，新老杀菌工艺的杀菌效果对比如表1
表1 新老杀菌工艺的杀菌效果对比
因此，本发明具有以下优点1.解决了现有技术由于高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题。
2.改善由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题，提高了产品的口感，提高品质。
具体实施方案下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过15分钟左右的时间将杀菌缸升温到80℃左右然后恒温70分钟，再通过15分钟左右的时间将杀菌缸升温到105℃左右恒温50分钟，接着继续用10分钟左右的时间将杀菌缸加热到117℃左右后恒温50分钟，通过冷水浸泡15分钟左右的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
实施例2对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过16分钟左右的时间将杀菌缸升温到84℃左右然后恒温65分钟，再通过12分钟左右的时间将杀菌缸升温到103℃左右恒温55分钟，接着继续用13分钟左右的时间将杀菌缸加热到120℃左右后恒温45分钟，通过冷水浸泡20分钟左右的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
实施例3对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过18分钟左右的时间将杀菌缸升温到85℃左右然后恒温62分钟，再通过11分钟左右的时间将杀菌缸升温到101℃左右恒温58分钟，接着继续用14分钟左右的时间将杀菌缸加热到121℃左右后恒温42分钟，通过冷水浸泡22分钟左右的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
实施例4对原料鱼进行前处理和加工后将其装在微波罐中并密封，整齐摆放在杀菌笼中，中间用不锈钢栏隔开，使两层产品间保持5～10cm的距离，保证升温和降温时各产品间的温度平衡，然后将杀菌笼推入杀菌缸中，通过20分钟左右的时间将杀菌缸升温到86℃左右然后恒温60分钟，再通过10分钟左右的时间将杀菌缸升温到100℃左右左右恒温60分钟，接着继续用15分钟左右的时间将杀菌缸加热到122℃左右后恒温40分钟，通过冷水浸泡25分钟的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
权利要求
1.一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，包括采用高温的方法对微波容器包装的鱼头煲进行杀菌，所述的高温方法是分段进行的。
2.根据权利要求1所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，通过15～20分钟的时间将杀菌缸升温到80℃～86℃然后恒温60～70分钟，再通过10～15分钟的时间将杀菌缸升温到100℃～105℃恒温50～60分钟，接着继续用10～15分钟的时间将杀菌缸加热到117℃～122℃后恒温40～50分钟。
3.根据权利要求2所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，所述的通过16～20分钟的时间将杀菌缸升温到84℃～86℃然后恒温60～65分钟。
4.根据权利要求2所述一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，所述的再通过12～15分钟的时间将杀菌缸升温到103℃～105℃恒温55～60分钟。
5.根据权利要求2所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，所述的接着继续用13～15分钟的时间将杀菌缸加热到120℃～122℃恒温45～50分钟。
6.根据权利要求2所述的一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，其特征在于，还可以接着继续用10～15分钟的时间将杀菌缸加热到117℃～122℃后恒温40～50分钟，并通过冷水浸泡15～25分钟的方式将产品温度降到40℃左右出缸。
全文摘要
一种微波容器包装的鱼头煲分段高温杀菌工艺，包括采用高温的方法对微波容器包装的鱼头煲进行杀菌，所述的高温方法是分段进行的，本发明利用分段高温杀菌工艺，解决了现有技术由于高温区时间过长，在升温和降温过程中包装容器内外温差大，压差明显，常导致包装容器变形及破损的问题；还改善由于经过长时间的高温加热后，产品的色、香、味和组织质构都受到较大的影响。表现为产品出现糊味，汤汁浑浊暗淡，产品组织结构不完整或容易松散，咀嚼性差的问题，提高了产品的口感，提高品质。
文档编号A23L1/325GK1778208SQ200410084420
公开日2006年5月31日 申请日期2004年11月17日 优先权日2004年11月17日
发明者余建明, 谢尚角, 陈有财, 汪正花, 骆方杰 申请人:杭州千岛湖发展有限公司