非乳制品的可搅打食品的制作方法

专利名称：非乳制品的可搅打食品的制作方法
技术领域：
本发明一般涉及可搅打的食品领域，更特别是具有更优异的质地和奶油糖衣样感官性质的可倾注的非乳制品的可搅打食品。
背景技术：
可搅打的食品广泛地用于制造蛋糕、圆形果仁大糕饼的糖衣和顶端配料；奶油馅饼、油炸圈饼、巧克力棒糕、奶油酥、冻糕和奶油冻等的馅。近年，非乳制品的黄油糖衣引起人们很多的兴趣。这些可搅打的食品一般不含有黄油或其它乳制品作为其主要成份。非乳制品的黄油糖衣基本上由降低了油包水乳剂的植物制成。这些食品一般在室温下是固体且不易搅打。
美国专利号5,290,581描述了一种可搅打的非乳制品食品，该食品含有15-60％的脂肪，其中至少85％的脂肪是液体油而剩余的是硬化脂肪。该文献披露盐成份是基本的。使用硬化脂肪的现有技术的产品一般具有不合乎需要的蜡状口感。常通过降低脂肪量来减少蜡状口感。
美国专利号4,107,343描述了一种可倾注的可搅打乳剂，它含有45到60％的水、20-30％的脂肪、7到20％的甜味剂、0.5到2.5％的可分散蛋白、0.1到0.75％的增稠剂和0.75到2.5％的乳化剂。
美国专利号4,146,652和4,387,109描述了一种含有糖、水和甘油三酯脂肪的可搅打水包油乳剂食品，其中糖和水的比例为0.8到2并且其特征在于脂肪含量为2.5到30％。
美国专利号6,203,841描述了脂肪含量为30％或少一点的可搅打食品。该食品也是一种含有甘油三酯脂肪成份的水包油乳剂，其中至少约50％或更多的脂肪酸是C14长或短一些并且脂肪成份是由碘值为5或小一些的第一部分和第二部分硬化脂肪组成。
大体上，尽管以植物的油包水乳剂为基础的奶油乳酪糖衣具有更合乎需要的外观和风味道，但它们往往具有蜡状口感。为降低蜡状口感并生产稳定的产品，现有技术的非乳制品可搅打产品一般使用甘油三酯脂肪含量为30％或更低的水包油乳剂，其重点在于大多数脂肪甘油三酯具有低的碘值(小于5，见美国专利号6,203,841)。然而，市场上没有一种可搅打产品成功地获得满意的黄油样感官性质和优异的质地。
因此，要达到使非乳制品产品具有令人满意的味道和口感并易于使用的目的，一种可于室温倾注并可搅打入具有光滑和非油腻质地、黄油样味道和非蜡状口感的甜食的可搅打食品是有利的。
发明概述本发明提供了一种非乳制品的可搅打食品，它是水包油乳剂，易于在冷藏温度和室温(即，约40°F-80°F))搅打并可搅打入改善了的感官特征的甜食。未搅打的产品含有30-40％甘油三酯脂肪和乳化剂、稳定剂和蛋白质的组合以提供光滑和非油腻质地、非蜡状口感和令人满意的感官特征。未搅打的产品于冷藏或室温可倾注，因此易于搅打得到包括糖衣、顶端配料和馅等的甜食。搅打的产品是光滑且非油腻的，因此易于分散裱花并易于清理。
本发明也提供了制备非乳制品可搅打食品的方法。该方法包括的步骤为将成份掺合、加热至一定温度来混合各成份、冷却并搅拌充分的时间得到可搅打产品。该可搅打产品为液体并可冷冻保存。
本发明也提供了由可搅打食品得到搅打甜食的方法。该产品可用本领域已公知的常规方法搅打来形成非乳制品甜食。可搅打的产品可以和(或不和)附加成份，例如各种形式的糖或奶油一起搅打。


图1代表搅打产品的外观感官图(sensory map)。该图由因素1(表面的光滑性、玫瑰花形边缘的连续性、玫瑰花形轮廓的清晰程度、气袋(air pocket)的数量和气袋的大小)对因素2(光泽度)作图所得。它表示单独用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基础-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)；Brill Dutch Cupboard-(BDC)；FlavoriteInstantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和Vanilla Bettercreme-(VB)。
在图1-6中，本发明的产品以粗体字表示，o/w产品以下划线表示，w/o奶油乳酪型产品以普通字体表示。
图2代表搅打产品的风味感官图。该图由因素1(甜味、白甜香味、水味和变褐色味/乳味、咸味)对因素2(香草味/白垩味/酸味/苦味)作图所得。它表示单独用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn SelectWhite But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；AllenWhite奶油乳酪糖衣基础-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；BrillSmooth’n Light-(BSL)；Allen Country White奶油乳酪糖衣-(ACW)；BrillDutch Cupboard-(BDC)；Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和Vanilla Bettercreme-(VB)。
图3代表另一幅搅打产品的风味感官图。该图由因素1(甜味、白甜香味、水味和变褐色味/乳味、咸味)对因素3(椰子/菠萝)作图所得。它表示单独用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪 糖衣基础-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；AllenCountry White奶油乳酪糖衣-(ACW)；Brill Dutch Cupboard-(BDC)；Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)；和VanillaBettercreme-(VB)。
图4代表搅打产品的质地感官图。该图由因素1(坚硬度/油性口膜(mouthcoat)/分散速率/滑润程度)对因素2(湿润度)作图所得。它表示单独用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基础-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；AllenCountry White奶油乳酪糖衣-(ACW)。
图5代表另一幅搅打产品的质地感官图。该图由因素1(坚硬度/油性口膜/散逸速率/光滑度)对因素3(稠密度)作图所得。其表示单独用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基础-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)。
图6代表另一幅搅打产品的质地感官图。该图由因素2(湿润度)对因素3(稠密度)作图所得。其表示了单独用配方A(FA)；配方A加糖-1∶1-(FA/s(1∶1))；配方A加糖-2∶1-(FA/s(2∶1))；配方A加糖-3∶1-(FA/s(3∶1))；配方A加糖-4∶1(FA/s(4∶1))；配方A加糖混合-2∶1-(FA/s混合(2∶1))；Dawn Select White But-r-奶油-(DSWB)；BrillVanilla Light n Fluffy-(BVL)；Allen White奶油乳酪糖衣基础-(AWB)；Brill Extra Smooth(BES)；Brill Smooth’n Light-(BSL)；Allen CountryWhite奶油乳酪糖衣-(ACW)。
发明详述本发明提供一种适于制备改善搅打甜食的非乳制可搅打的食品。本发明的食品与其它非奶制食品相比具有改善的感官特征并易于在冷藏温度和室温下搅打。冷藏温度和室温的范围一般约40°F-80°F。
该产品的成份易得并为熟悉本领域的人所共知。本发明提供具有合乎需要的质地、感官特征和可搅打性质的某些搅打产品和甜食。该产品含有30-40％的甘油三酯脂肪。虽然不受任何特殊理论的束缚，据信特定地结合甘油三酯脂肪、乳化剂、蛋白质和稳定剂，这些成份有助于基本性能的改善和文中所述的其它特征。
按照本发明的实践获得的搅打产品和甜食具体的代表性改善方面包括；a)未搅打的产品在冷藏温度和环境温度下为液体。因此该产品于环境温度下易于倾注并可用于安装处理液体的生产设备。
b)搅打的糖衣和顶端配料可容易地从未搅打的液体产品生产。
c)该产品可以和(或不和)额外的成份(例如糖，包括糖粉、液态糖等，水和乳制品包括奶油、牛奶等)一起搅打。
d)未搅打的产品可冷冻保存超过1年或可冷藏保存至少多达3个月。
e)该搅打产品至少1周是稳定的。
f)该搅打产品和基于植物油的黄油糖衣至少在膨胀度、储存稳定性、处理和裱花方面的性能是一样好的。
g)该搅打产品具有非油腻质地并易于分散和易清理。
h)该产品可搅打至膨胀度约300％。
i)搅打过的产品的密度约0.34到1.3。
因此，在相同固体含量百分率的情况下，本发明的搅打产品比相似的常规奶油乳酪类型糖衣(该糖衣为油包水乳剂并包括真的奶油乳酪和以非乳制品植物为基础的奶油乳酪糖衣)制得的搅打产品轻。
本发明的组合物含有20-40％的水、至少30％的脂肪、乳化剂、蛋白质和水胶体。该产品优选还具有一种或多种以下物质糖，包括玉米糖浆；调味剂和防腐剂，盐并且水与脂肪的比例约为0.9到2.0。以下提供了该产品的各种成份。当配方中有糖时，甘油三酯脂肪的浓度为30-40％。
脂肪对本发明有用的脂肪包括饱和脂肪、不饱和脂肪和掺合了不饱和脂肪的饱和脂肪。饱和脂肪包括椰子、棉籽、玉米、大豆、花生和橄榄等的氢化油产品。不饱和脂肪包括棕榈仁油、红花油、玉米油、大豆油、棉籽油、葵花子油和其部分氢化的部分。本发明的脂肪的总范围至少为30％，优选30％到40％。在优选的具体实施例中，范围为30％到34％。也优先选择脂肪使反式脂肪(trans fat)的量最小化。因此，在一实施例中，所用的脂肪是部分氢化的棕榈仁油。
乳化剂本发明所用的乳化剂在0.1％到5％之间，优选FDA指南允许的约0.2％到1.5％。可搅打产品含有山梨聚糖单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)和山梨聚糖单油酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯80)。其它合适的乳化剂包括卵磷脂，氢化卵磷脂，脂肪酸的单、二和聚甘油酯，例如硬脂精和棕榈精单和甘油二酯，多羟基醇的脂肪酯的聚氧乙烯醚或山梨聚糖二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，例如山梨聚糖单硬脂酸酯；单和甘油二酯的聚甘油酯，例如二硬脂酸六甘油酯；二醇的单和二酯，例如丙二醇单硬脂酸酯和丙二醇单棕榈酸酯，琥珀酰化的单甘油酯；和羧酸(例如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸的单和甘油二酯形成的酯，例如甘油乳棕榈酸酯(glycerol lacto palmitate)和甘油乳硬脂酸酯(glycerol lacto stearate)，和硬脂酰乳酸钙或钠和其蔗糖酯家族的所有成员，所有脂肪酸的二乙酰基酒石酯的品种，“DATEMS”等和其混合物。本发明的产品优选含有聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，二者相加的最大浓度为0.2％，更优选浓度各不超过0.15％。
稳定剂本发明的可搅打产品包括一种或多种亲水性的胶体。这些胶体可以是天然的(例如植物的)，或合成胶，可以是例如卡拉胶、瓜耳胶、藻酸盐、黄原胶等或半合成的例如甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟基-丙基甲基纤维素(METHOCEL F-50 HG)和微晶纤维素。一种胶或胶的组合一般可与一种糖(例如葡萄糖)载体使用。本产品的这些稳定剂的量在0.01到0.2％之间，优选FDA指南允许的约0.1-0.5％。
淀粉淀粉可任选加入成份，可在分批时或搅打时加入。本发明所用的淀粉包括获得自马铃薯、竹芋、玉米、大米、小麦、含蜡玉米、高粱、含蜡高粱等的淀粉。木薯(Tapocia)淀粉也是合适的。
蛋白质本发明的可搅打的产品包括0.1％到1.0％的蛋白质。牛奶蛋白，例如分离的酪蛋白钠、钾或钙，蛋白质可以脱脂奶、无脂肪的奶粉、牛奶蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物提供，可使用α乳白蛋白和β乳球蛋白。一般已知蛋白质有辅助乳化作用和搅打的产品的稳定性。包括但不限于大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、棉籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白的植物蛋白也是有用的。按照本发明的实践从肉类处理得到的肉类蛋白作为可溶性蛋白也可使用。
糖类糖类可任选使用。用于本发明的糖包括，单糖、二糖和多糖。糖类可含有一种或多种糖，例如蔗糖、果糖、葡萄糖和/或糖浆，例如高果糖的玉米糖浆和/或强化甜味剂，例如阿斯巴甜(aspartame)、乙酰舒法(acetosulfame)、阿力甜(alitame)、糖精、环己磺酸盐和三氯蔗糖。在使用一种或多种强化甜味剂的情况下，配方中可以加入膨胀剂来提供额外的固体并使产品体形呈泡沫状。典型的膨胀剂是麦芽糖糊精、聚右旋糖(polydextrose)、聚葡萄糖、木糖醇、甘露醇和山梨糖醇。对于配方计算，所用这些材料被认为包括在甜味剂组分中。就味道和易于操作的目的而言，甜味剂组分通常由蔗糖或蔗糖与果糖联合组成。
盐盐可任选使用。对本发明有用的盐是任何可食用的、不干扰其它成份或提供不希望有的味道的盐。盐一般用作缓冲液和/或食用香料和/或防腐剂。有用的盐的例子为普通的盐(氯化钠)，磷酸钠或钾、柠檬酸钠或钾、氯化钠或钾、山梨酸钠或钾等。
酸化剂可加入酸化剂来赋予酸性、控制pH或用作防腐剂。适于本发明的酸化剂的例子是磷酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、延胡索酸等。优选使用酸化剂维持pH在6到8。
其它成份用于本发明的其它成份包括调味剂、着色剂、维生素、矿物质奶粉、奶油粉等。可使用合适的调味剂赋予产品香草、奶油、巧克力、咖啡、槭、香料、薄荷、黄油、焦糖、水果和其它的风味。
当产品含糖时，搅打产品中的总脂肪含量为30-40％，优选30-34％，总糖固体为12-42％，优选20-35％，水-油比例为2.0-0.9，优选在1.2-0.95。同样，优选聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80一起的浓度在0.01到0.2％。在更加优选的实施例中，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的浓度在0.01到0.1％并且甚至更优选的各自的浓度约为0.03％。各种调味品可依照所需要风味剖析加入产品。
尽管并非有意受任何特定理论的束缚，据认为联合使用甘油三酯脂肪、蛋白质、乳化剂和稳定剂赋予了本发明产品黄油样味道和非蜡状口感，光滑和非油腻质地。因此，本发明要得到优异的性能，优选总的脂肪含量在30-40％。在一优选的实施例中，脂肪含有部分氢化的棕榈仁油。
在感官试验中，观察到本发明产品具有可与w/o奶油乳酪相比的外观和风味。然而与奶油乳酪相比，本产品具有较低的油性和更滑润的口感，并且在口中较快消散以产生一种舒适的口感。
本产品以水包油乳剂制备，使得其易于制备。外加糖，搅打产品变为油包水乳剂，改善了其感官性质。
对于要制备可搅打产品，将各种成份掺合，掺合的成份加热至最高温度约190°F，并使用高速剪切搅拌机混合直至无明显的块状物。然后将混合物匀质化。例如，可使用总压力为1000-7000psi的一或两个阶段的压力使混合物匀质化。匀质化过程描述于美国专利号6,203,841，该专利纳入本文作为参考。匀质化后颗粒的比表面积约为0.2m2/g到14.2m2/g。在一个实施例中，比表面积为1到8m2/g。匀质化的混合物冷却(例如40-50°F)并维持于该温度搅拌0到3周，优选4到48小时。在该步骤后，产品是液体的并随时可使用或包装。此外，也可将混合物快速冷却。包装的产品可冷冻保存或保存于冷藏温度。冷冻保存的产品可解冻(优选在冷藏温度解冻)并随时可用。
为得到搅打的甜食，本发明的可搅打产品可采用可施加高剪切力的任何机械装置(例如桨叶、搅打器、传统分批混合机、连续混合机等)搅打。对分批混合装置(Hobart，Kitchen Aid，Kenwood等)而言，该产品可以和(或不和)额外的成份，例如糖、糖粉、液态糖等一起搅打。加入糖会增加固体的百分比和搅打的密度导致膨胀度较低。可加入糖到所需的味道。因此，产品与额外的糖的比例可大于或小于1。在一实施例中，产品与额外的糖的比例为1∶0.8。在一些实施例中，比例为1∶0.5或1∶0.25。糖可以是糖粉(6、10、12×筛目大小等)，砂糖，糖粉和砂糖的混合物，高果糖玉米糖浆，玉米糖浆，糖粉和水，砂糖和水，糖加上额外的淀粉。吸湿的物质(例如淀粉)可在较低浓度使用。糖的量增加时该产品用桨叶搅打较容易。优选先以低速短时间(1分钟以内)混合该产品和额外的糖，再以中速搅打至特定用途所需的质地。对使用连续混合机而言，糖和其它的添加剂可在机器中混合之前进行预掺合。增加糖的量会导致高黏度和对系统产生过量的反压。
本领域的技术人员可认识到成份的浓度可依照混合工具和额外的成份进行调整。典型的搅打时间约为1分钟到25分钟。搅打产品的密度约为0.34到1.3。膨胀度可达到约300％。搅打产品的质地比美国专利号4,146,652和4,387,109所述的配方制得的水包油乳剂产品更光滑。
未搅打的产品可经过各种灭菌过程(例如热处理)产生商业无菌的产品。这些过程是本领域技术人员所熟知的，包括高温短时(HTST)，延长储存期限和超高温(UHT)热处理和包装。
由本发明产品可生产各种搅打甜食。这些甜食包括用于蛋糕、馅饼、曲奇饼等的馅、糖衣、顶端配料和裱花。本发明产品可任选与其它所需产品结合，例如真的奶油、牛奶或其它乳制品。在一实施例中，两份本产品与一份真的奶油结合得到含奶油的搅打甜食。
本发明的搅打甜食具有舒适的奶油乳酪糖衣样味道且无蜡状口感。因此，尽管本发明的搅打产品具有舒适的奶油乳酪样味道，它不具有奶油乳酪产品相关的许多缺点。
在与用传统奶油乳酪产品(例如Allen Country White(ACW)，BrillSmooth and Light(BSL)，Brill Vanilla Light n Fluffy(BVL))制得的糖衣的比较试验中，发现本发明糖衣更易于使用(例如应用于基础糖衣)。一般当从奶油乳酪产品制得的基础糖衣应用在糕饼上时，会从基底上掉下碎屑。因此，一般用第一薄层掩盖碎屑。第一层可任选使之干燥或变硬，然后可任选应用第二较厚层。由本发明制备的糖衣易于分散且几乎不会弄碎基底。因此，避免了使用两层基础糖衣，缩短了制备时间。
由本发明制得的糖衣比用传统奶油乳酪制得的糖衣更易于从糖衣袋中分散来裱花。此外，该糖衣产生了一种含有少量或不含有成丛的亲水性区域的匀质混合物，这对于轮廓清晰的裱花是期望的。
如果不加入颜色，与奶油乳酪糖衣的乳白色相反，本发明糖衣是白色的。当暴露于空气时，观察到的本发明糖衣所加入的颜色变暗程度低于传统奶油乳酪糖衣所观察到的。当糖加入组合物时，如果有任何偏差，也具有光滑可见的质地。
油渗漏是典型的奶油乳酪糖衣中常见的问题，在对比试验中观察到典型的奶油乳酪糖衣在几个小时内渗漏到到糕饼纸板上，而本发明糖衣表现出显著的低渗漏。这使得该甜食比用奶油乳酪顶端配料或糖衣具有更新鲜的外观。
与由典型的奶油乳酪制得的糖衣相比，本发明糖衣更易于清除。典型的奶油乳酪糖衣需要大量的肥皂和热水(＞150°F)来去除所有的糖衣残留物和油腻薄层，特别是从涂抹器的顶端去除。本发明糖衣用热水(140-150°F)而不需要肥皂就能容易地洗去。
以下提供实施例以进一步说明本发明。这些实施例用于说明而非以任何方式限制。
实施例1本实施例说明本发明可搅打产品的各种成份的范围。


在制备本发明的配方中，发现瓜耳胶的浓度降至0.01％以下会导致不期望的口感。此外，如果SSL的浓度降至0.01％以下，产品长期储存不稳定并且似乎会遭到分裂。另外，就糖固体而言，优选总的糖固体为12-42％并优选至少为15％。部分氢化的大豆油可用来增加产品的质地。
据信，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80均是达到优异性能和文中见到的感官性质所需的。在一配方中，当仅用聚山梨醇酯60时，产品在冷冻解冻之后性能不佳。此外，当如文中所述聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80均不存在时，玫瑰花形时间(rosette time)从1小时多降至约15分钟。
也据信，如果其它成份基本不变而将脂肪降至16-28％时，产品搅打不佳。例如，当16％的脂肪与羟基丙基纤维素一起使用时，搅打不佳；当17-28％的脂肪与黄原胶一起使用时，产品是胶粘的；当16％的脂肪与甲基纤维素黄原胶混合物一起使用时，产品是结块的。
实施例2本配方(配方A)掺合了部分氢化的棕榈仁油和大豆油(总脂肪含量为32％)，32％糖和玉米固体(总固体含量为65％)，酪蛋白酸钠，大豆卵磷脂，山梨酸钾，瓜耳胶，硬脂酰乳酸钠，苯甲酸钠和山梨酸钾。各成份示于表2。
表2

该配方通过混合和加热至165°F来制备。以总共15000psi的压力使之匀质化。首先冷却至100°F，任何冷至45°F。这样得到的产品与或不与糖一起搅打均有优异的搅打性能。该配方无糖和搅打3分钟得到310％的膨胀度。
实施例3本实施例比较了本发明产品与传统奶油乳酪和美国专利号4,146,652和4,387,109所述的水包油乳剂产品的固体脂肪含量和其它参数。比较示于表3A和3B。
表3A

N/Aa-指明未应用.
表3B

因此，本发明产品可搅打的时间更可与水包油乳剂相比，但可从袋中分散来裱花的时间(也是称为玫瑰花形时间或袋时间)更可与油包水乳剂(奶油乳酪)相比。
实施例4
本配方掺合了部分氢化的棕榈仁油和椰子油(总脂肪含量为30％)，34％糖和玉米固体(总固体含量为67％)，大豆卵磷脂，山梨酸钾，酪蛋白酸钠，黄原胶，METHOCELL和POLYALDO。成份及其各自的浓度示于表4。
表4

100该配方通过将混合与加热至165°F来制备。以总共3000psi分两个阶段完成匀质化。首先冷却至100°F，然后冷至45°F。
这样得到的产品与或不与糖一起搅打均有优异的搅打性能。该配方无糖和搅打8分钟得到267％的膨胀度。
实施例5实施例2所述的配方(600克液体)与100克糖粉(具有磨级为10×)混合得到约28％脂肪和67％固体、膨胀度率170％且具良好稳定性的产品。
实施例6实施例2所述的配方(600克液体)与300克糖粉(具有磨级为10×)混合得到约22％脂肪和76％固体、膨胀度140％且具良好稳定性的搅打产品。以用作曲奇饼、馅饼、奶酪饼、纸杯蛋糕、糕饼等上的预制裱花、黄油薄荷测试本配方。在比较试验中，本制剂在膨胀度、储存稳定性、操作和裱花方面至少具有和传统奶油乳酪制得的产品一样好的性能。
实施例7实施例2所述的配方(600克液体)与950克糖粉(具有磨级为10×)混合得到约13％脂肪和86％固体的具良好稳定性的产品。
实施例8本实施例描述了本发明产品的感官性质。在本实施例中，比较了本产品的几个实施例与一些市售的w/o奶油乳酪或o/w产品的感官性质。
试验的样品为单用配方A-(FA)配方A加上糖混合物(2∶1)-糖混合物含有450g糖粉和50g砂糖-(FA/s混合(2∶1))配方A加上糖(1∶1)-(FA/s(1∶1))配方A加上糖(2∶1)-(FA/s(2∶1))配方A加上糖(3∶1)-(FA/s(3∶1))配方A加上糖(4∶1)-(FA/s(4∶1))上述配方与以下市售的基于植物的奶油乳酪(w/o乳剂)产品比较
Dawn Select White But-r-Cremee(RTU)-(DSWB)Brill Vanilla Light n Fluffy-(BVL)Allen White Buttercream Icing Base-(AWB)Brill Extra Smooth(RTU)-(BES)Brill Smooth’n Light-(BSL)Allen Country White Buttercreme Icing(RTU)-(ACW)也使用了以可市售的o/w乳剂Brill Dutch Cupboard-(BDC)Flavorite Instantwhip Vanilla Prewhip-(FRIV)Vanilla Bettercreme-(VB)。
所有市售的产品按生产商的说明书使用。“RTU”表示该产品是即可使用的。
分析的外观属性为颜色、光泽度、表面的平滑度、玫瑰花形边缘的连续性、玫瑰花形的清晰度、气袋的数量与气袋的大小。试验的风味属性为白甜香，白垩状/粉状，氢化的油/缩短的，变褐色的/焦糖化的，椰子/水果，菠萝，葡萄，金属，烧烤，发酵的/酸化的，纸板，酸橙，蛋白，咸，甜，酸，苦和麻。测试的质地属性为湿性、油性唇(oily lip)、坚硬度、稠密性、砂性、滑性、散逸速率和油性口膜。感官试验用21atSensory，(Bartlesville，OK)按照建立好的方法(ASTM手册26，《感官试验方法》(Sensory Testing Methods)，第二版.，E.Chambers IV编，1996；《ASTM感官评估的描述性分析试验手册》(ASTM Manual on Descriptive AnalysisTesting for Sensory Evaluation)，R.Hootman编，1996.)进行。外观、风味和质地数据由10位评价人员平均得到每个样品的平均感官情况。平均情况提交分离因素分析(ANOVA)来分析其外观、风味和质地从而鉴定感官可变性的量纲，该量纲最佳地总结了样品之间差异。利用这些结果得到了指示每个感官量纲上的样品位置的图表(或图)。
就外观的感官图而言，由于相似的r值，5个属性组合为1个因素。这5个属性(集中为因素1)为表面的光滑度、玫瑰花形边缘的连续性、玫瑰花形轮廓的清晰度、气袋的数量和气袋的大小。另一属性，光泽度称为因素2。这些属性占原始外观属性的可变性的73％。然后将因素1对因素2(光泽度)作图。各种产品的位置示于图1。本发明产品(单独或与各种比例的糖(以粗体字指示))与w/o奶油乳酪(DSWB，BVL，ACW，AWB，BSL和BES)在该图上的位置相似。所示的o/w乳剂为BDC，FRIV和VB(以下划线指示)。
就风味的感官图而言，依据相似的r值将属性分为3个因素。因素1包括“甜味、白甜香(WSA)、水味、和变褐色的/牛奶/咸味”。因素2包括香草味/白垩味/酸味/苦味，因素3包括椰子味/菠萝味。这些量纲占原始风味属性的感官可变性的71％。各种产品的位置示于以因素1对因素2所作的图。如图2所示，本发明产品在图上与以植物油为基础的奶油乳酪(DSWB、BVL、ACW、AWB、BSL和BES)相似，而水包油乳剂(BDC，VB和FRIV)更朝向牛奶变褐色的风味。以因素1对因素3(图3)作图，本发明产品(单独或与不同浓度的糖一起)再次与奶油乳酪(DSWB、BVL、ACW、AWB、BSL和BES)相似，而水包油乳剂(BDC，VB和FRIV)更朝向高牛奶的/变褐色的风味。
就质地属性的感官图而言，属性再次分为3个因素。因素1包括“坚硬度/油性口膜/散逸速率/滑性”。因素2是湿性，因素3是稠密性。这些量纲占原始风味属性的感官可变性的80％。各种产品的位置示于以因素1对因素2所作的图。如图4所示，当本发明产品与糖混合时比一些奶油乳酪具有更滑润的口感，在口中消散更快并有较低的口膜。在因素3对因素1作的图(图5)上，与糖混合(2∶1、3∶1或4∶1)的本发明产品再次比奶油乳酪具有更滑润的口感和较低的口膜。当因素3对因素2作图(图6)时，本产品的配方一般比奶油乳酪的湿润度低。
据信，上述所有属性有助于本发明产品优异的感官性质和其它性质。
文中提供各种实施例的目的是为了说明。对这些配方进行常规的修改在本领域技术人员的范围内并且这些修改也在本发明内容的范围内。
权利要求
1.一种可搅打食品，其在冷藏温度和室温下可倾注，该食品含有约30-40％甘油三酯脂肪、乳化剂、一种或多种亲水性胶体和蛋白质，其中的乳化剂含有组合浓度为0.02到0.2％且各自浓度至少为0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，其中的搅打甜食具有光滑、非油腻质地，无蜡状口感并有黄油样味道。
2.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪的浓度为30到40％。
3.如权利要求3所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪的浓度为约32％。
4.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪含有部分氢化的棕榈仁油。
5.如权利要求4所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪还含有椰子油。
6.如权利要求4所述的可搅打食品，其特征在于，所述甘油三酯脂肪还含有部分氢化的大豆油。
7.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的浓度不超过0.15％。
8.如权利要求7所述的可搅打食品，其特征在于，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的浓度约为0.03％。
9.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述水胶体占0.01到0.2％。
10.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，所述水胶体占0.06到0.12％。
11.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，其还含有硬脂酰乳酸钠。
12.如权利要求10所述的可搅打食品，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钠的浓度为0.01到0.3％。
13.如权利要求12所述的可搅打食品，其特征在于，所述硬脂酰乳酸钠的浓度为0.05到0.11％。
14.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，其还含有糖。
15.如权利要求1所述的可搅打食品，其特征在于，其具有表2所列的组成。
16.一种制造可搅打食品的方法，该食品为水包油乳剂且在冷藏温度和室温下为液体，所述方法包括以下步骤a)提供一种混合物，其含有30-40％甘油三酯脂肪、乳化剂、一种或多种亲水性胶体和蛋白质，其中的乳化剂含有组合浓度为0.02到0.2％且各自的浓度至少为0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80；b)加热混合的成分以除去块状物；c)将加热的成分匀质化以得到比表面积为0.2m2/g到14.2m2/g的颗粒；和d)冷却匀质化的各成分形成在冷藏温度或室温下可倾注的可搅打产品。
17.如权利要求16所述的方法，其特征在于，所述步骤(c)中的颗粒的比表面积为1m2/g到8m2/g。
18.如权利要求16所述的方法，其特征在于，所述甘油三酯脂肪含有部分氢化的棕榈仁油。
19.如权利要求18所述的方法，其特征在于，其还含有部分氢化的大豆油。
20.如权利要求18所述的方法，其特征在于，其还含有椰子油。
21.如权利要求18所述的方法，其中含有组合浓度为0.02到0.2％且各自的浓度至少为0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80，其聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的浓度不超过0.15％。
22.如权利要求21所述的方法，其特征在于，聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80各自的浓度为0.03％。
23.一种搅打甜食，其具有黄油样味道、无蜡状口感且易于分散，并通过搅打非乳制品的可搅打食品制造，，其中含有30-40％甘油三酯脂肪、乳化剂、一种或多种亲水性胶体和蛋白质，其中的乳化剂含有组合浓度为0.02到0.2％且各自的浓度至少为0.01％的聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80。
24.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，在搅打前向非乳制品的可搅打食品中加入糖。
25.如权利要求24所述的搅打甜食，其特征在于，可搅打食品与糖的比例选自下组1∶1、2∶1、3∶1和4∶1。
26.如权利要求23所述的搅打甜食，其特征在于，在搅打前向可搅打食品中加入乳制品。
27.如权利要求26所述的搅打甜食，其特征在于，搅打前在可搅打食品中加入的乳制品是奶油。
全文摘要
本发明提供一种含有水包油乳剂的非乳制品可搅打食品。该产品在冷藏温度和室温下可倾注，使得其易于可搅打。产品含有至少30％甘油三酯脂肪、含有聚山梨醇酯60和聚山梨醇酯80的乳化剂、稳定剂和蛋白质，使搅打甜食具有光滑和非油腻质地，非蜡状口感和舒适的感官性质。
文档编号A23D7/01GK1761407SQ200480007277
公开日2006年4月19日 申请日期2004年3月22日 优先权日2003年3月20日
发明者J·F·约瑟夫, A·G·芬丁戈, D·凯兹 申请人:里奇产品有限公司