专利名称：食用仙人掌泡菜制作方法
技术领域：
本发明属于蔬菜加工技术领域。
背景技术：
泡菜在我国有悠久的历史，历来以脆为贵。泡菜中的料液含有大量的乳酸菌具有调节肠胃功能的医疗功效。日本、韩国和我国川中、东北地区都有食用泡菜的嗜好。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，不仅能增进食欲，还能助消化。
仙人掌食用在我国只是近几年的事，由于食用仙人掌易栽培，产量高，在我国发展很快。由于仙人掌营养丰富，具有行气活血，清热解毒，促进新陈代谢，降血糖，降血脂的功能，是一种保健蔬菜。
发明内容
本发明目的在于发明一种利用食用仙人掌制作泡菜的方法。
本发明将洁净的去除掌刺和表皮粗纤维的新鲜仙人掌经护绿、保脆处理后放入泡菜容器，注入盐水、加入香料、密封后进行发酵泡制、装袋杀菌。
本发明制出的仙人掌泡菜具有鲜、脆、嫩、可口的特点，不但保留仙人掌独特的行气活血，清热解毒，促进新陈代谢，降血糖，降血脂的功能，而且还具有普通泡菜的口感，具有较高的经济价值和广阔的市场前景，为仙人掌的扩大栽培开辟了一条可行的途径。
本发明用含200PPm～250PPm Zn2+和Cu2+盐护绿。
本发明用0.05％～0.10％的CaCl2进行保脆。
本发明盐水浓度为3％～6％。
本发明盐水泡制时加入0.8％～1.5％的大蒜泥。
本发明发酵温度为20℃～30℃，时间为5～7天。
本发明可以自然发酵也可以在发酵前进行接种。如第二次泡制时用第一次的泡菜卤，则不需要接种，因为菜卤中含有大量的乳酸菌种。
将乳酸菌种经活化、扩培后进行接种。
具体实施例例一本发明可通过以下步骤制作仙人掌泡菜。
1、将洗净去除掌刺和表皮粗纤维的100kg新鲜仙人掌，浸没于200PPm的CuSO4和250PPm Zncl2的溶液中浸泡18小时，取出用清水漂洗后，再浸没于0.05％～0.10％的CaCl2溶液中浸泡3～6小时，用流动水漂洗0.5～1小时，沥干水分放入泡菜容器内。
2、将处理好的仙人掌按1∶1的比例加入浓度为3％～6％的盐水中，放入泡菜容器，并按原料重量加入2％的黄酒、3％的糖、0.5～1％的红辣椒、2～3％的生姜、0.05～0.1％的花椒、八角、丁香、甘草等香料，密封，自然发酵。加入香料的目的是增加泡菜的风味，黄酒与发酵种的酸产生酯化反应，使泡菜增加香味。糖是乳酸菌发酵的基质。红辣椒、生姜是佐料，起到增加风味的作用。
3、在温度为20℃～30℃条件下发酵5～7天。
4、装袋杀菌。
例二本发明还可通过下以步骤制作仙人掌泡菜。
1、制备菌种乳酸菌种经活化、扩培后备用。
2、将洗净去除掌刺和表皮粗纤维的100kg新鲜仙人掌，浸没于200PPm的CuSO4和250PPm的Zncl2溶液中护绿18小，取出用清水漂洗后，再浸没于0.05％～0.10％的CaCl2溶液中浸泡3～6小时，用流动水漂洗0.5～1小时，沥干水分放入泡菜容器内。
3、在泡菜容器内按1∶1的比例加入浓度为3％～6％的盐水中，并按原料重量加入2％的黄酒、3％的糖、0.5～1％的红辣椒、2～3％的生姜、0.05～0.1％的花椒、八角、丁香、甘草等香料。
4、将乳酸菌活化、扩培后，按盐水质量的2～3％加入上述泡制容器内，密封。(如第二次泡制时用第一次的泡菜卤，则不需要接种，因为菜卤中含有大量的乳酸菌种。)5、在温度为20℃～30℃条件下发酵5～7天。
6、装袋杀菌。
权利要求
1.食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于将洁净的去除掌刺和表皮粗纤维的新鲜仙人掌经护绿、保脆处理后放入泡菜容器，注入盐水、加入香料、密封后进行发酵泡制、装袋杀菌。
2.根据权利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于用200PPm～250PPm Zn2+和Cu2+盐护绿。
3.根据权利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于用0.05％～0.10％的CaCl2保脆。
4.根据权利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于盐水浓度为3％～6％。
5.根据权利要求1或4所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于盐水泡制时加入0.8％～1.5％的大蒜泥。
6.根据权利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于发酵温度为20℃～30℃，时间为5～7天。
7.根据权利要求1所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于在发酵前进行接种。
8.根据权利要求7所述食用仙人掌泡菜制作方法，特征在于将乳酸菌种经活化、扩培后进行接种。
全文摘要
食用仙人掌泡菜制作方法，属于蔬菜加工技术领域。将洁净的去除掌刺和表皮粗纤维的新鲜仙人掌经护绿、保脆处理后放入泡菜容器，注入盐水、加入香料、密封后进行发酵泡制、装袋杀菌。本发明制出的仙人掌泡菜具有鲜、脆、嫩、可口的特点，不但保留仙人掌独特的行气活血，清热解毒，促进新陈代谢，降血糖，降血脂的功能，而且还具有普通泡菜的口感，具有较高的经济价值和广阔的市场前景，为仙人掌的扩大栽培开辟了一条可行的途径。
文档编号A23L3/3454GK1672563SQ20051003805
公开日2005年9月28日 申请日期2005年3月8日 优先权日2005年3月8日
发明者张素华, 汪志君, 金昌海, 鲁茂林, 张翠英, 孙长花, 王正云 申请人:扬州大学