专利名称：一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用高渗透压溶液对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。
背景技术：
在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正以其方便性、规模化生产逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在原辅料称重、加水搅拌形成面团后，将面团冷冻，然后冷藏保存；在使用时只需解冻，入炉再烘焙得到新鲜的烘焙食品产品。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜产品，而且大大减少了因烘焙食品品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。
本发明作出以前，已有技术中，冷冻面团主要以小麦粉为主料配以其它辅料，并采用普通烘焙酵母生产冷冻面团。由于冷冻冷藏使酵母存活率降低，产气力下降，释放出的还原性物质谷胱甘肽还会弱化面筋，表现为面包醒发时间长，比容小，相对于新鲜面包品质明显不足。冷冻面团的发展必然要求耐冷冻酵母的出现。对于抗冻酵母的研究多集中于利用生物技术或基因工程技术来筛选抗冻酵母菌株，目前还没有找到适于冷冻面团生产的抗冻酵母。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制作工艺简单，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性，适合工业化生产的用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团其组成配比(按重量百分数)本发明取面粉为45～50、糖为9.2～9.8、盐为0.3～0.5、奶粉为1.7～2.1、高渗溶液酵母膏状物为0.6～0.8、起酥油为8.2～9.0、鸡蛋为5.5～5.9、水为23～27；首先取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形、包装，冷冻贮藏。
本发明处理过的酵母膏状物最佳添加量为面粉重量的1.2～1.7重量％。
本发明的生产工艺步骤如下按配比准确称量各组份(按重量百分数)1、高渗溶液组成取酵母膏为0.4～0.6、丙酮为0.4～0.6、蔗糖为18～22加入水为78～80中混匀；2、高渗溶液酵母膏状物组成取活性干酵母为2.5～3分散于高渗溶液97～97.5中，在20～30℃下处理0.5-1.5小时，在转速为3000～3200转/分下离心10～15分钟，过滤、水洗为高渗溶液酵母膏状物置于滤纸上待用；3、将面粉、糖、盐、奶粉粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，搅拌时间为15～30分钟，转速为70～80转/分钟，搅拌均匀；4、将鸡蛋及用水溶解预处理过的高渗溶液酵母膏状物加入搅拌机中，继续搅至面团吸水，至面团光滑，搅拌转速为200～250转/分钟；5、加入起酥油，慢速搅拌时间为1.5～3分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为18～25℃；6、将面团静置时间为10～20分钟，分块、搓圆、再静置时间为10～20分钟，整形、包装在-28～-32℃下速冻1～.5小时，然后在-16～-20℃下冷冻贮藏。
需要时将冷冻面团取出，先在8～10℃下解冻18～20分钟，再在32～35℃下解冻28～30分钟，在25～29℃，75～85％相对湿度条件下醒发2～3小时。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明制作工艺简单，发酵力比用未处理酵母制作的冷冻面团明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性及提高发酵糖浓度；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，适合工业化生产，能更好地满足当今消费者对健康饮食需求。
图1为本发明酵母膏状物工艺流程图。
图2为本发明工艺流程图。
图3为本发明未处理酵母及高渗溶液处理酵母两者发酵力-冷冻时间图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)本发明实施例中高渗溶液组成取酵母膏为0.4、丙酮为0.6、蔗糖为22加入80水中，在常温下混匀待用；高渗溶液酵母膏状物组成取活性干酵母或鲜酵母为2.5分散于97.5高渗溶液中，在30℃下处理1.5小时，在转速为3000转/分下离心10分钟，过滤、水洗两次为高渗溶液酵母膏状物置于滤纸上待用；将面粉50、糖9.2、盐0.3、奶粉1.7粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，搅拌时间为15分钟，转速为70转/分钟，搅匀；将鸡蛋5.5及用水23溶解预处理过的高渗溶液酵母膏状物加入搅拌机中，继续搅至面团吸水，至面团光滑，快速搅拌，搅拌转速为200转/分钟；加入起酥油8.2，慢速搅拌时间为1.5分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为18℃；将面团静置10分钟，分块(120g/块)、搓圆、再静置10分钟，整形，采用保鲜膜包装，在-28℃下速冻1小时，然后在-16℃下冷冻贮藏。
需要时将冷冻面团取出，先在8℃下解冻18分钟，再在32℃下解冻28分钟，在25℃，75％相对湿度条件下醒发2小时。
烘烤方法为上火150-160℃、下火210-220℃烤炉中烤制，烘烤时间为18-20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。
用该方案处理的酵母应用于冷冻面团体系中，在-18℃下冷藏一个月之后抗冻力70％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大。
实施例二本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)本发明实施例中高渗溶液组成取酵母膏为0.5、丙酮为0.5、蔗糖为20加入79水中，在常温下混匀待用；高渗溶液酵母膏状物组成取活性干酵母为2.75分散于97.25高渗溶液中，在20℃下处理0.5小时，在转速为3100转/分下离心12.5分钟，过滤、水洗两次为高渗溶液酵母膏状物置于滤纸上待用；将面粉47.5、糖9.5、盐0.4、奶粉1.9粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，搅拌时间为22.5分钟，转速为75转/分钟，搅匀；将鸡蛋5.7及用水25溶解预处理过的高渗溶液酵母膏状物加入搅拌机中，继续搅至面团吸水，至面团光滑，快速搅拌，搅拌转速为225转/分钟；加入起酥油8.6，慢速搅拌时间为2.25分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为21.5℃；将面团静置15分钟，分块(120g/块)、搓圆、再静置15分钟，整形，采用锡箔包装，在-30℃下速冻1.25小时，然后在-18℃下冷冻贮藏；需要时将冷冻面团取出，先在10℃下解冻20分钟，再在35℃下解冻30分钟，在29℃，85％相对湿度条件下醒发3小时。
烘烤方法为上火150-160℃、下火210-220℃烤炉中烤制，烘烤时间为18-20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。
用该方案处理的酵母应用于冷冻面团体系中，在-18℃下冷藏一个月之后抗冻力75％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大，适合冷冻面团工业生产的需要。
实施例三本发明实施例中其组成和配比按(重量百分数计)本发明实施例中高渗溶液组成取酵母膏为0.6、丙酮为0.4、蔗糖为18加入78水中，在常温下混匀待用；高渗溶液酵母膏状物组成取活性干酵母为3分散于97高渗溶液中，在25℃下处理1小时，在转速为3200转/分下离心15分钟，过滤、水洗两次为高渗溶液酵母膏状物置于滤纸上待用；将面粉45、糖9.8、盐0.5、奶粉2.1粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，搅拌时间为30分钟，转速为80转/分钟，搅匀；将鸡蛋5.9及用水27溶解预处理过的高渗溶液酵母膏状物0.8加入搅拌机中，继续搅至面团吸水，至面团光滑，快速搅拌，搅拌转速为250转/分钟；加入起酥油9.0，慢速搅拌时间为3分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为25℃；
将面团静置20分钟，分块(120g/块)、搓圆、再静置20分钟，整形，采用锡箔包装，在-32℃下速冻1.5小时，然后在-20℃下冷冻贮藏。
需要时将冷冻面团取出，先在9℃下解冻19分钟，再在33.5℃下解冻29分钟，在27℃，80％相对湿度条件下醒发2.5小时。
烘烤方法为上火150-160℃、下火210-220℃烤炉中烤制，烘烤时间为18-20分钟，视具体情况(如面团大小)而定。
该方案处理的酵母应用于冷冻面团体系中，在-18℃下冷藏一个月之后抗冻力80％，与用未处理酵母制作的冷冻面团相比面包醒发时间短，比容大，酵母的抗冻性明显提高，发酵力强。
本发明实施例中采用的原材料为市场所购，使用的设备为常规设备。
权利要求
1.一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团，其特征是取面粉为45～50重量％、糖为9.2～9.8重量％、盐为0.3～0.5重量％、奶粉为1.7～2.1重量％、高渗溶液酵母膏状物为0.6～0.8重量％、起酥油为8.2～9.0重量％、鸡蛋为5.5～5.9重量％、水为23～27重量％；首先取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再取活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成高渗溶液酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形、包装，冷冻贮藏。
2.根据权利要求1所述的用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团，其特征在于所述的高渗溶液酵母膏状物添加量为面粉重量的1.2-1.7重量％。
3.一种根据权利要求1所述的用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团制造方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、高渗溶液组成取酵母膏为0.4～0.6重量％、丙酮为0.4～0.6重量％、蔗糖为18～22重量％加入水为78～80重量％中混匀；(2)、高渗溶液酵母膏状物组成取活性干酵母为2.5～3重量％分散于97～97.5重量％高渗溶液中，在20～30℃下处理0.5-1.5小时，在转速为3000～3200转/分下离心10～15分钟，过滤、水洗为高渗溶液酵母膏状物；(3)、将面粉、糖、盐、奶粉粉状物料在搅拌机中慢速搅拌，搅拌时间为15～30分钟，转速为70～80转/分钟，搅拌均匀；(4)、将鸡蛋及用水溶解处理过的高渗溶液酵母膏状物加入搅拌机中，继续搅至面团吸水，至面团光滑，搅拌转速为200～250转/分钟；(5)、加入起酥油，慢速搅拌时间为1.5～3分钟，快速搅拌直至面团拉开呈薄膜状，面团温度为18～25℃；(6)、将面团静置时间为10～20分钟，分块、搓圆、再静置时间为10～20分钟，整形、包装在-28～-32℃下速冻1～.5小时，然后在-16～-20℃下冷冻贮藏。
全文摘要
本发明涉及一种用高渗透压溶液处理酵母生产冷冻面包面团及其制造方法，具体地说是通过用高渗透压溶液对普通酵母进行预处理，提高其在冷冻面团体系中的抗冻性，属于食品加工技术领域。其主要取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高渗溶液，再取活性干酵母分散于高渗溶液中调质处理、离心、过滤、水洗制成高渗溶液酵母膏状物，然后取粉状物料经搅匀，加入鸡蛋及用水溶解高渗溶液酵母膏状物，经搅拌加入起酥油，搅拌面团至拉开呈薄膜状，静置、搓圆、再静置、整形，冷冻贮藏。本发明制作工艺简单，发酵力明显增强，面包醒发时间短、稳定性好、比容大，能明显提高酵母的抗冻性；烘焙的面包结构细腻、口感好、色泽金黄，营养价值高，适合工业化生产。
文档编号A21D6/00GK1692748SQ20051004042
公开日2005年11月9日 申请日期2005年6月6日 优先权日2005年6月6日
发明者黄卫宁, 吕莹果 申请人:江南大学