专利名称：适用于工业化生产的馒头制作方法
技术领域：
本发明涉及面食加工方法，具体是一种适用于工业化生产的馒头制作方法，特点是馒头制作经过了三次发酵过程。
背景技术：
目前馒头在工业化生产过程中一般采用一次发酵或二次发酵的生产工艺，对于规模化生产来说都存在着不足。馒头一次发酵方法是将和好的酵母面团经过成型后直接醒发，虽然生产周期短，但要求发酵剂活力高且加入量也较大，增加了原料成本，生产出的馒头外观和口感与传统馒头有显著的差异；馒头二次发酵工艺是将和好的酵母面团经过发酵，再次和面后成型醒发，面团较长时间发酵能够有效地调节面团的物理性状，也能保证馒头的风味和口感，但面团长时间(70-100分钟)发酵占用设备和场地较多，增加了大量的设备投入，而且充分发酵的面团粘性增加，从发酵设备转入第二次和面设备操作困难，使得生产劳动强度大大增加，生产周期明显延长，工业化生产的可控性也明显降低。中国专利公开了多项关于馒头生产的具体方法如1、馒头生产工艺，申请号 02135837.0 ;2、一种馒头的发酵方法，申请号96115740. 2 ;3、馒头的制作方法，申请号 02110355.0，通过不同的制作工艺实现馒头的加工，改善口感，方案各有优劣。
发明内容
本发明的目的正是针对上述现有技术中所存在的问题而提出的一种适用于工业化生产的馒头制作方法，是在综合以上两种发酵方法优缺点的基础之上，设计了一种新馒头发酵制作工艺，即三次发酵的生产工艺。利用本发明方法制作出的馒头品质稳定，甜香的老酵味突出，口感、风味极佳。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的
本发明的适用于工业化生产的馒头制作方法，包括以下工艺步骤 1)面浆发酵将面粉、水、酵母、米酒入发酵罐，以50-60r/min的速度搅拌5_10分钟， 将搅好的面浆在温度下(最佳温度为30°C)发酵5-8小时；面浆表面有大量气泡产生。发酵过程以10-15r/min的速度连续搅拌。2)第一次和面将面粉和发好的面浆放入和面机，以40-60r/min的速度搅拌3_5 分钟，和成均勻的面团；
3)面团发酵将和好的面团放在温度(最佳温度为30°C)、相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50-70分钟，至面团体积增加一倍以上，内部呈丝瓜瓤状；
4)二次和面发酵好的面团放入和面机中，加入面粉和碱水(食用碱面用水化开)，以60r/min速度搅拌8_12分钟，和成均勻而柔软的面团；
5)成型把和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；
6)馒头坯醒发将成型后的馒头坯送入温度38-40°C、相对湿度70%-90%的醒发室醒发50-70分钟，此工序是馒头坯的最后发酵；
7)蒸制、冷却、包装醒发完成的馒头坯进入蒸制工序，蒸制好之后的馒头应充分冷却之后，用包装袋包装即为馒头成品。在本发明中，按总小麦面粉用量为100%计，步骤1)中制作面浆的各原料投放比例为，面粉20%，水35-37%，酵母0. 1-0. 2%，米酒0. 3-0. 5% ；米酒为含水量60-80%的活菌米酒； 米酒的最佳添加量为0. 4%。步骤2)中和面时面粉的用量为总小麦用量的60%。步骤4)中和面时所加面粉的数量为总小麦面粉用量的20%，碱面用量为总小麦面粉用量的ο. m。本发明相比现有技术的优点及效果在于
1、该工艺利用面浆发酵使菌种得到充分活化和增殖，大大提高了后续发酵速度，有效地节省发酵剂；
2、面浆在发酵罐中进行，占地面积小，较稀的糊状面浆可以通过管道直接加入和面机， 发酵容易控制，操作简单，有利于连续化补料发酵生产；
3、面浆发酵已经发挥了改善风味和面团物理性状的作用，面团发酵时间较短就达到馒头老面发酵口感和风味，短时间面团发酵减少了所占发酵设备和车间面积，而且面团发酵较嫩，粘性低容易转入和面机进行二次和面，明显降低了劳动强度；
4、面团发酵有效地调整了连续补料面糊发酵力不稳定的缺点，使醒发前面团的发酵力一致，有利于连续化醒发和蒸制；
5、该工艺生产出的馒头品质稳定，甜香的老酵味突出，具有传统馒头特有的口感和风味。
附图1为本发明的制作工艺流程图。
具体实施例方式本发明以下结合附图实施例做进一步说明 实例1
①面浆发酵10公斤面粉、18公斤水、0.1公斤酵母、0. 2公斤米酒放入带有搅拌的恒温发酵罐(温度控制在30°C)中混合均勻，慢速搅拌下30°C发酵6小时；
②第一次和面将30公斤面粉、全部发好的面浆放入和面机，搅拌4分钟，和成均勻的面团；
③面团发酵将和好的面团放在30°C、相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵50分钟；
④二次和面发酵好的面团放入和面机中加入10公斤面粉，以及0.1公斤食用碱面用 1公斤的温水化开的碱水，搅拌10分钟；
⑤成型把和好的面团有双对辊馒头机成型为圆形馒头坯，并经过整形机整形；⑥馒头坯醒发将成型后的馒头坯排放于带孔的蒸盘上，送入40°C、相对湿度80%的醒发室内醒发55分钟；
⑦蒸制、冷却、包装醒发完成的馒头坯进入蒸柜以0.03MPa的蒸汽蒸制25分钟，蒸制好之后的馒头应充分冷却之后，用包装袋包装。实例 2
本实例与实例1的不同之处在于在步骤1)中的面浆发酵后，再连续补加面粉、米酒和水，其加入量与首次投放数量相同，不需再补充酵母。两次和面及面团发酵工艺同实例1。 二次和好的面团用有连续揉压机压面，连续进入自动刀切馒头机，切成方馒头坯，以自动排放机将坯排放于蒸盘上，进入连续醒蒸一体生产线，醒发50分钟，蒸制观-35分钟。连续冷却并自动包装。
权利要求
1.一种适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于包括以下工艺步骤面浆发酵将面粉、水、酵母、米酒入发酵罐，以50-60r/min的速度搅拌5-10分钟，将搅好的面浆在温度下发酵5-8小时；第一次和面将面粉和发好的面浆放入和面机，以40-60r/min的速度搅拌3-5分钟，和成均勻的面团；面团发酵将和好的面团放在温度^_32°C、相对湿度80%的密闭环境中，静置发酵 50-70分钟；二次和面发酵好的面团放入和面机中，加入面粉和碱水，以60r/min速度搅拌8-12分钟，和成均勻而柔软的面团；成型把和好的面团用馒头成型机成型，做成符合要求的馒头坯；馒头坯醒发将成型后的馒头坯送入温度38-40°C、相对湿度70%-90%的醒发室醒发 50-70分钟；蒸制、冷却、包装。
2.根据权利要求1所述的适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于按总小麦面粉用量为100%计，步骤1)中制作面浆的各原料投放比例为，面粉20%，水35-37%，酵母 0. 1-0. 2%，米酒 0. 3-0. 5%ο
3.根据权利要求1所述的适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于步骤1)中的以发酵过程以10-15r/min的速度连续搅拌，且温度控制在30°C为最佳。
4.根据权利要求1或2所述的适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于米酒为含水量60-80%的活菌米酒，且米酒的最佳添加量为总小麦面粉的0. 4%。
5.根据权利要求1所述的适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于步骤3)中面团的发酵温度以30°C为最佳。
6.根据权利要求1所述的适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于步骤2)中和面时面粉的用量为总小麦用量的60%。
7.根据权利要求1所述的适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于步骤4)中和面时所加面粉的数量为总小麦面粉用量的20%，碱面用量为总小麦面粉用量的ο. m。
全文摘要
一种适用于工业化生产的馒头制作方法，其特征在于包括以下工艺步骤1)面浆发酵包括面粉、水、酵母、米酒；2)第一次和面；3)面团发酵；4)二次和面；5)成型；6)馒头坯醒发；7)蒸制。本发明相比现有技术的优点及效果在于1、该工艺利用面浆发酵使菌种得到充分活化和增殖；2、面浆在发酵罐中进行，占地面积小；3、面浆发酵已经发挥了改善风味和面团物理性状的作用，面团发酵时间较短就达到馒头老面发酵口感和风味，短时间面团发酵减少了所占发酵设备和车间面积；4、面团发酵有效地调整了连续补料面糊发酵力不稳定的缺点；5、该工艺生产该工艺生产出的馒头品质稳定，甜香的老酵味突出，具有传统馒头特有的口感和风味。
文档编号A23L1/105GK102406125SQ20111032343
公开日2012年4月11日 申请日期2011年10月23日 优先权日2011年10月23日
发明者何学勇, 刘长虹, 常冬冬, 张煌, 徐泽林, 朱克庆, 李志建, 李竹生, 杨小露, 梁一桢, 王小茹, 陈军丽, 马永生, 黄松伟 申请人:河南工业大学