专利名称：一种速冻发面生馒头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种速冻生馒头的制作及销售方法，尤其是一种发面生馒头的制作方法。
背景技术：
目前国外速冻食品发展已有几十年的历史，而且品种繁多，像面条、馒头(熟)、饺子等。在我国，速冻食品的发展也是如雨后春笋般迅猛，如北京，天津，福建等城市先后生产出很有特色的速冻食品像北京的“民乐”速冻水饺，天津的速冻春卷等。但目前我国市场上还没有发现速冻馒头类产品从制作技术到蒸制销售网络的整套技术方法和运作模式，虽然有关部门经过速冻馒头试验，但蒸制的馒头裂口、死面现象严重，故按一般工艺条件生产速冻生馒头是很难实现速冻的。现在的速冻馒头都是蒸熟了的(不是现场制作蒸制)，然后再冷冻，这样的会影响馒头的口感、新鲜度，且运输过程及易污染，也不好保存，价格极高，不适合大众消费，其不是最佳的解决方案。
发明内容
用本方法制作的速冻发面生馒头，在现场蒸制之后不会出现裂口、死面现象。本发明的目的是为了提供一种从速冻发面生馒头的制作技术--成品--销售的整套方法，即随卖随蒸、随吃随蒸，非常方便又易于保存，并能最大限度保留馒头的原有风味和口感质量。解决了发面生馒头不易速冻、运输、储藏、不保鲜、不方便的问题。
本发明是在传统制作馒头和其他食品速冻方法的基础上经过特殊工艺创新研制成功的。本技术方案包括选料、和面、发酵、成型、醒发、速冻机速冻、包装、冷藏、运输、多个连锁“生馒头蒸制销售加盟商”蒸制、成品、销售等整套工序。其技术特点是将发酵、成型、醒好的生馒头放入速冻机速冻，速冻机要求每分钟降3℃，使其在30分钟内降到-60℃，并且连续冷冻30分钟。成品出售或食用方法“生馒头蒸制销售加盟商”或最终家庭用户蒸制时必需在冷冻状态(不解冻)下立即放到专用低压压力蒸柜内蒸制10分钟或家用蒸锅蒸制18分钟即可。
①待生产原料面粉(面粉必须提前放置于28℃专用恒温、恒湿库内强制恒温、恒湿72小时，面粉整体达到预定温度、湿度后方可使用)②生产过程和面、发酵、成型、醒发。
以上两点必须在连续且全封闭式365天恒温、恒湿车间进行储存和生产(最好选择地下车间，这样可以更好的封闭生产车间、更好的控制生产车间温度和湿度，更好的控制产品质量，从而降低生产综合成本，增加经济效益，使馒头生产成为工业化、标准化的产业)。
速冻的速度、温度和时间是确保速冻发面生馒头质量的重要条件，速冻机温度必须达到-60℃，因为只有在-60℃超低温时才是速冻发面生馒头的最佳温度，超低温才能使发面生馒头中心温度在最短时间迅速达到-18℃，因为，在-18℃温度下，微生物几乎完全停止了活动，生馒头面团内部生化反应也大大受到仰止，表面水分蒸发量也较少，能保持速冻食品最好的质量，在-60℃温度下，对于发面馒头内部的酵母活性来说几乎没有影响，酵母在-60℃温度下，其细胞繁殖能力受到抑止，但仍会保持其原有活力，故速冻后迅速蒸熟，馒头面团仍旧可以复原。
速冻的速度必须在30分钟内完成，使生馒头坯在最短时间达到结冻点(一般食品冻结点在-2℃以下)如果速度慢，细胞会遭到破坏甚至冻死，不能恢复原有新鲜状态，食品的品质会明显下降，所以说必须速冻，不能慢冻。
“生馒头蒸制销售加盟商”或最终家庭用户蒸制时必需在冷冻状态(不解冻)下立即放到专用低压压力蒸柜内蒸制10分钟或家用蒸锅蒸制18分钟即可。
上述发明，其中每一项生产标准化控制如面粉温度、湿度、速冻速度、速冻时间、速冻温度、及蒸制时间等等环节都是实现发面生馒头合格成品的重要条件，缺一不可，利用这一方法制作的速冻发面生馒头可以保持其原有的口感和质量，而且不会出现裂口、死面现象，从根本上解决了生馒头不能速冻的问题。
具体实施例方式
以下结合实例对本发明的技术特征进一步说明①选料优质小麦，决不加任何添加剂如增白剂、改良剂等，用100％原面粉(也可用其他杂粮)，使用绿色原料。
②和面用水温度，50℃纯净水或饮用自来水。
③用水量一斤面加水0.4-0.7斤水。
④发面鲜酵母与面粉比例为1％，酵母最好的发酵条件是0℃-28℃，过低不易发酵，过高会使乳酸菌、醋酸菌等繁殖过盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之间)面团发酵用50分钟即可。
⑤成型使用高品质馒头机成型。
⑥醒发成型后成品需要醒发20分钟左右(醒发室室温25℃)。
⑦速冻开启速冻机，使其以每分钟降3℃的速度并在30分钟内降到-60℃，然后迅速将制成的生馒头放入速冻箱内继续速冻30分钟。
⑧包装塑料真空包装(减少和空气接触，降低水份损失和生化反应)。
⑨冷藏放入-18℃低温冷柜或家用冰箱中冷藏。
运输生产者自备全封闭低温冷藏车，负责把速冻发面生馒头成品送往“生馒头蒸制销售加盟商”，销售商放入冰柜等待蒸制出售，形成速冻发面生馒头冷链系统，成为小麦深加工一条龙产业。
⑩蒸制“生馒头蒸制销售加盟商”或最终家庭用户蒸制时必需在冷冻状态(不解冻)下立即放到专用低压压力蒸柜内蒸制10分钟或家用蒸锅蒸制18分钟即可。
以上生产过程必须遵循以下原则①待生产原料面粉(面粉必须提前放置于28℃专用恒温、恒湿库内强制恒温、恒湿72小时，面粉整体达到预定温度、湿度后方可使用)。
②生产过程和面、发酵、成型、醒发。
以上两点必须在连续且全封闭式365天恒温、恒湿车间进行储存和生产(最好选择地下车间，这样可以更好的封闭生产车间、更好的控制生产车间温度和湿度，更好的控制产品质量，从而降低生产综合成本，增加经济效益，使馒头生产成为工业化、标准化的产业)。
权利要求
1.一种速冻发面生馒头的制作方法，本制作方法包括选料、和面、发酵、成型、醒发、速冻、冷藏、包装、运输、蒸制、成品等工序，其特征是将发酵、成型、醒好的生馒头坯放入速冻机速冻，速冻机要求每分钟降3℃，使其在30分钟内降到-60℃，并且连续冷冻30分钟，真空包装即为半成品，蒸制时必需在冷冻状态下立即放到专用低压压力蒸柜内蒸制10分钟或家用蒸锅蒸制18分钟即可。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征是①待生产原料面粉必须提前放置于28℃专用恒温、恒湿库内强制恒温、恒湿72小时，面粉整体达到预定温度、湿度后方可使用；②生产过程和面、发酵、成型、醒发；以上两点必须在连续且全封闭式365天恒温、恒湿车间进行储存和生产，最好选择地下车间。
全文摘要
本发明属速冻发面生馒头的制作方法，其特征是将发酵、成型、醒好的生馒头放入速冻机速冻，每分钟降3℃，使其在30分钟内降到－60℃，连续冷冻30分钟，蒸制时必须在冷冻状态下立即放到专用低压压力蒸柜内蒸制10分钟或者普通蒸锅内蒸制18分钟，待生产面粉必须提前放置于28℃专用恒温、恒湿库内强制恒温、恒湿72小时，面粉整体达到预定温度、湿度后方可使用。最好选择在地下车间生产。本发明的优点是方便保存，保留馒头原有的风味和口感质量，解决了发面馒头不宜速冻、运销、储藏、不保鲜、不方便的问题。
文档编号A21D6/00GK1965659SQ20051011510
公开日2007年5月23日 申请日期2005年11月14日 优先权日2005年11月14日
发明者李景秀 申请人:李景秀