专利名称：一种馒头制作的方法
技术领域：
本发明涉及一种馒头制作的方法。 技术背景馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多 以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械 化、冷冻保藏等方面已取得一定进步，所以就需要一种馒头制作的新的技术。
发明内容
制作馒头所用的原料①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下湿面筋(％) 25· 0 3O. 0粉质曲线稳定时间(分钟)≥3. 0降落数值(秒)≥250灰分(％)≤ 0. 55 0. 70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5% 10%。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。面团基本配方如下面粉100%面种10%碱0.5% 0.8%水45% 50%
具体实施例方式其工艺流程如下原料一和面一发酵一中和一成型一醒发一汽蒸一冷却一成品制作馒头的其主要特征为①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴 S型或曲拐式和面机中搅拌5 10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面 团温度要求30°C。②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温沈 观°C，相对湿度75 %左右的发酵室内发酵 约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均勻、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和 发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10 15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、 表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或 中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉(笼) 内去醒发。⑤醒发温度40°C，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发， 冬天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉(笼)"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。 工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
权利要求
1.一种馒头的制作方法，其主要特征在于面团基本配方如下面粉 100%面种 10%碱 0.5% 0.8%水 45% 50%①面粉一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下湿面筋(％) 25.0 3O-O粉质曲线稳定时间(分钟) 彡3. 0降落数值(秒) 彡250灰分(％ ) < 0. 55 0. 70②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉，但风味较差。③食用碱即纯碱。④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5% 10%。⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。
2.根据权利要求1所述，特征在于其制作的工艺和操作要点是原料一和面一发酵一 中和一成型一醒发一汽蒸一冷却一成品①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S 型或曲拐式和面机中搅拌5 10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面 团温度要求30°C。②发酵发酵缸上盖以湿布，在室温沈 观°C，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约 3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均勻、有明显酸味时完毕。③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发 酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10 15分钟至面团成熟。加碱量凭 经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表 面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中 和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉(笼)内 去醒发。⑤醒发温度40°C，相对湿度80%左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬 天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸传统方法是锅蒸，要求"开水上屉(笼)"。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工 厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
全文摘要
本发明涉及一种馒头制作的方法。其主要特征为①和面 取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵 发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉(笼)内去醒发。⑤醒发 温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸 传统方法是锅蒸，要求″开水上屉(笼)″。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却 吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
文档编号A23L1/164GK102090568SQ20091025918
公开日2011年6月15日 申请日期2009年12月9日 优先权日2009年12月9日
发明者黄立强 申请人:黄立强