专利名称：产酯酵母及用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种生物材料及其应用，具体是一种产酯酵母以及用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法和应用。㈡
背景技术：
调味酒主要是在基酒中增添各种已知和未知的香味成分，有协调、衬托酯香和平衡、缓冲基酒口味的作用，对基酒的质量升级和提升档次有较为理想的效果。在高档川酒中，全部是使用各种调味酒进行勾调，不添加人工合成的香精香料。小曲清香型白酒的香味成分相对较少，其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，它们的含量高低直接影响清香型白酒的质量和典型性。因此，要想提高清香型白酒的质量，除了认真搞好传统操作，生产优质的基酒外，开发一些有显著特点的新型调味酒十分必要。目前，有很多产酯酵母在白酒生产上应用，已知应用的产酯酵母主要有异汉逊酵母、汉逊酵母、球拟酵母，但其产酯能力较低，约在150mg/100ml水平；一些厂家采用添加人工合成的乙酸乙酯的方法来提高白酒中乙酸乙酯含量；随着国家对食品安全的高度重视，不允许往白酒中添加化学合成的香精香料，因此，从开发由产酯酵母参与的高乙酸乙酯含量的调味酒入手，能提高小曲清香型白酒的酯香和档次，而且调味酒中的乙酸乙酯属于微生物经过发酵形成，在一定程度上满足了消费者对纯粮酿造白酒的需求。
发明内容
本发明的目的就是提供一种产酯酵母，同时还提供用该酵母生产小曲清香型调味酒的方法及该酵母在生产小曲清香型调味酒及白酒中的应用。使用该产酯酵母所制得的调味酒，乙酸乙酯含量能达到712mg/100mL以上，用此调味酒调配勾兑的小曲清香型白酒清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体突出的复合香气，入口绵甜，香味谐调、尾净爽口，风格典型。实现上述发明目的的技术方案如下
一种产酯酵母，其分类命名为异常毕赤酵母O0Zdia anomala ； Y6 (下称Y6酵母菌)， 保藏于湖北武汉大学内的中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2011年9月沈日，保藏编号为CCTCC NO M 2011326。该Y6酵母菌培养物的存活性，中国典型培养物保藏中心于 2011年9月沈日检测完毕，结果为存活。本发明人在劲牌公司毛铺酒厂制曲车间仓库曲样中分离出一株酵母菌，根据其菌落形态及16S rRNA基因序列比对结果，该菌为异常毕赤酵母；经实验发现，该异常毕赤酵 mPichia anomala ) (Y6酵母菌)具有较高的产酯能力，在高乙酸乙酯含量调味酒生产中具有很高的开发价值。Y6酵母菌的分离与筛选 1. 1培养基的制备
PDA培养基制备马铃薯削皮切块，称取200g加水IOOml煮沸30min，然后用纱布过滤， 再加糖和琼脂各20g，溶化后补足水至1000ml，121°C灭菌20min。麦芽汁培养基制备取市售麦芽粉200g，加水800ml，65°C糖化1 后过滤，稀释至波美度5-6，调pH值到6. 4，121°C灭菌20min。1. 2分离和筛选
从劲牌公司毛铺酒厂制曲车间仓库采样，用四分法取样，将样品用粉碎机粉碎后，制成粉状备用。称取绿衣观音(本公司已制成产品对外销售)土曲粉lg，放入盛有99ml无菌水并带有玻璃珠的三角瓶中，振摇l-2min，浸泡数分钟后振摇l-2min，使曲粉与水充分混合， 制成菌悬液。用一支无菌吸管从三角瓶中吸取Iml菌悬液注入盛有9ml无菌水的试管中， 制成10_3稀释度的曲粉溶液，并以此类推制成10_4，10_5，10_6各种稀释度的曲粉溶液。然后分别从10_4，10_5，10_6稀释度的试管中吸取Iml曲粉溶液放入无菌培养皿中，再加入适量的 PDA培养基(预冷到45-50°C )，摇勻、静置，待其凝固后将平板倒置于30°C培养箱中培养。培养12-1 后，用接种针把平板上的单个菌落挖出，置于另一个空白PDA平板上，继续培养直到分离得到纯培养物。 把纯培养物接种至麦芽汁液态培养基中，先摇床30°C培养Mh，再静止培养48h， 加入体积分数为30%乙醇溶液200ml，蒸馏，对蒸馏液进行色谱检测，其中乙酸乙酯含量> 120mg/100ml的即为目标菌。色谱检测结果如
图1及表1中所示。
权利要求
1.一种产酯酵母，其分类命名为异常毕赤酵母(/^dia anomala 保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2011年9月沈日，保藏编号为CCTCC NO M 2011326。
2.利用权利要求1所述的一种产酯酵母生产小曲清香型调味酒的方法，其特征在于包括下述步骤①先把保藏编号为CCTCCNO M 20113 的异常毕赤酵母O0ZcAia anomala ) 76试管纯培养物接种至三角瓶装200ml液态麦芽汁培养基中，摇床培养18-3他，再接种至经过 121°C，30min灭菌冷却后的麸皮中，30°C培养3 后，将麸皮培养物35°C下干燥6_8小时， 即做成麸皮纯种酵母；②然后取此麸皮纯种酵母1重量份，与8.5重量份的根霉菌Q303、0. 5重量份的高活性酿酒酵母混勻制成混合菌种；待用；③将高粱置于70-75°C的水中浸泡Μ-2 ι，浙干水后再加水于121-125 °C下蒸粮 30-40min ；所用水量为高粱干重的0. 8-1. 5倍；孓将蒸熟的高粱摊凉至34-36°C，接入步骤②所制得的混合菌种10g，糖化M-2 !，再加高粱干重2-2. 5倍水，30°C下发酵；在发酵第9天打开取样阀，让空气与醪液接触4 后关闭取样阀，继续发酵至第15天，蒸馏，收集酒精度50°以上的蒸馏液；即得到乙酸乙酯含量大于712mg/100mL的小曲清香型调味酒。
3.根据权利要求2所述的一种产酯酵母生产小曲清香型调味酒的方法，其特征在于 所用的根霉菌Q303为贵州省轻工科学研究所生产，所用的高活性酿酒酵母为安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌高活性酿酒酵母。
4.权利要求1所述的一种产酯酵母在生产小曲清香型调味酒中的应用。
5.权利要求1所述的一种产酯酵母在生产小曲清香型白酒中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种产酯酵母，其分类命名为异常毕赤酵母(Pichiaanomala)Y6，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2011年9月26日，保藏编号为CCTCCNOM2011326；使用该产酯酵母所制得的调味酒，乙酸乙酯含量能达到712mg/100mL以上，用此调味酒调配勾兑的小曲清香型白酒清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体突出的复合香气，入口绵甜，香味谐调、尾净爽口，风格典型。
文档编号C12R1/845GK102352323SQ20111032262
公开日2012年2月15日 申请日期2011年10月21日 优先权日2011年10月21日
发明者刘源才, 吴鑫, 李燕群, 杨强, 杨生智, 王喆, 童国强, 管莹 申请人:劲牌有限公司