专利名称：一种小曲白酒脱苦的方法
技术领域：
本发明涉及一种小曲白酒脱苦的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
由于小曲白酒生产设备简单，投资少，操作简便，发酵周期短，出酒率高，用曲量少，原料广泛，适于地产地销等特点，深受酿酒企业的厚爱和重视。但是，小曲白酒的生产过程中，产品质量和档次一直难有较大的提升，这与小曲白酒的口感存在一定的苦味有重大关系。小曲白酒中的苦味具有持续性，不易消失，常常使人不快。目前对小曲白酒苦味的去除多采用活性炭吸附的方法，其存在的最大问题在于脱苦效果欠佳，同时吸附选择性差而易改变小曲白酒原有风味。为了生产出品质优良的小曲白酒，以满足市场的需求，有必要探索出小曲白酒更佳的脱苦方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题为提供一种小曲白酒脱苦的方法。本发明以大孔吸附树脂和壳聚糖为原料对小曲白酒进行脱苦。本发明采用以下技术方案来实现上述目的:
一种利用大孔吸附树脂和壳聚糖进行小曲白酒脱苦的方法，为如下两种方法的任一
种:
先让小曲白酒通过XDA-10型树脂柱，流出液中再加入1.5% (w/v)壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤；
或者，
先向小曲白酒中加入1.5% (w/v)壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤，滤液再通过XDA-10型树脂柱，对滤液进行吸附。上述方法中，XDA-10型树脂柱的温度为25°C，小曲白酒以5BV /h的流速通过XDA-10型树脂柱。上述方法中，壳聚糖吸附温度为20°C。小曲白酒中存在许多不同阈值的苦味物质，引起小曲白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其中异丁醇苦极重，正丙醇苦较重，正丁醇苦味较小，而异戊醇则微带甜苦；酪氨酸经酵母脱氨而生成酪醇，它不但苦味重，而且持续性强。小曲白酒中的苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，由于引起小曲白酒苦味的物质众多， 且很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的，即其对应关系。因此，本发明所提供的小曲白酒脱苦的方法，其脱苦效果以感官品评为评定手段，最后结合气相色谱理化检测进行验证。
本发明方法的应用能带来如下有益效果:
与现有的活性炭吸附技术相比，本发明采用壳聚糖和大孔吸附树脂对小曲白酒进行脱苦，脱苦效果有很大提升，同时解决了活性炭吸附脱苦存在的吸附选择性差而易改变小曲白酒原有风味的问题。采用本发明所提供的方法，对小曲白酒苦味的去除效果良好，脱苦后的小曲白酒高级醇的含量明显降低，乙酸乙酯和乳酸乙酯等小曲白酒中主体呈香物质的含量基本不变，感官品评脱苦后的小曲白酒无霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口绵柔，小曲白酒的酒质得到了明显的提升。
具体实施例方式以下通过具体实施例，对本发明进行更为详细的说明:
实施例1:
(1)树脂预处理。称取80gXDA-10型树脂，用95% (体积分数)乙醇浸泡4 h，选用内径3.5cm长度70cm水冷夹套层析柱，采用湿法装柱，树脂柱0.5L，然后用蒸馏水淋洗至流出液在试管中用水稀释不浑浊为止。用纯净水平衡柱子，至树脂不再下降，流出洗液无醇味时即可；
(2)向步骤(I)所制备的树脂柱上样，将IOL刚蒸馏得到的小曲白酒基酒，以2.5L/h的流速上样，控制树脂吸附过程中温度为25°C，收集流出液备用；
(3)向步骤(2)所得到的流出液添加1.5%(w/v)的壳聚糖，充分搅拌震荡，使壳聚糖在液体中混合均匀，然后在20°C的温度下密封静置6h ；
(4)壳聚糖吸附结束后，将步骤(3)所得到的混合液过滤，取清液即为脱苦后的小曲白
酒；
(5)对脱苦前的小曲白酒和步骤(4)得到的脱苦后的小曲白酒，组织品评小组分别从色泽、香气、口味进行感官品评，结果如表1，表2 ;
(6)对脱苦前的小曲白酒和步骤(4)中脱苦后的小曲白酒用气相色谱进行检测，其主要理化指标如表3，表4。表I脱苦前小曲白酒的感官品评
权利要求
1.一种小曲白酒脱苦的方法，其特征在于: 先让小曲白酒通过XDA-1O型树脂柱，流出液中再加入1.5% (w/v)壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤； 或者， 先向小曲白酒中加入1.5% (w/v)壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤，滤液再通过XDA-10型树脂柱，对滤液进行吸附。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，XDA-10型树脂柱的温度为25°C。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，小曲白酒以5BV/h的流速通过XDA-10型树脂柱。
4.根据权利要求 1所述的方法，其特征在于，壳聚糖吸附温度为20°C。
全文摘要
本发明公开一种小曲白酒脱苦的方法。先让小曲白酒通过XDA-10型树脂柱，流出液中再加入1.5%(w/v)壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤；或者，先向小曲白酒中加入1.5%(w/v)壳聚糖，混合均匀，静置6h以上过滤，滤液再通过XDA-10型树脂柱，对滤液进行吸附。本发明方法，脱苦效果好，不影响小曲白酒原有风味，脱苦后的小曲白酒无霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口绵柔，为去除小曲白酒的苦味提供了一个优良的选择。
文档编号C12H1/056GK103243011SQ20131019764
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月24日 优先权日2013年5月24日
发明者汪江波, 蔡凤娇, 薛栋升, 陈茂彬, 方尚玲, 镇达 申请人:湖北工业大学