一种高产乙酸乙酯的混粮川法小曲白酒生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于白酒生产工艺技术领域，特别涉及川法小曲白酒生产工艺，具体为一 种高产乙酸乙酯的混粮川法小曲白酒生产工艺。
【背景技术】
[0002] 四川固态法小曲白酒酿造历史悠久、风格典型、味道独特，与大曲清香、麸曲清香 共同组成了清香型白酒的三大类型。近年来，随着酒类饮料的发展，人们的口味正在向清淡 高雅方向转变，小曲清香型白酒或许恰好符合这一趋势，饮用人数逐渐扩大，越来越受到各 地消费者的青睐。川法小曲白酒是具有四川特色的小曲白酒，主要产地在川渝地区，目前， 仅四川与重庆的年产量就在20~30万KL，其名称的来源也正是由于其主要产地和独特的 川渝风味。
[0003] 单粮固态发酵、短发酵周期模式一直都是川法小曲白酒的传统生产工艺，传统工 艺方法由于是以单粮为原料，其生产出来的白酒香气不足，味苦、辛辣为难以除去，口感差、 入口难，加上以单一粮食为原料，其成分单一、营养价值不高，在越来越追求保健营养的消 费市场上难以立足，只有向低端市场滑落，有的甚至已经从市面上消失。为了能在激烈的市 场竞争中占有一席之地，提升川法小曲白酒的口味及营养价值，现在很多酿酒商都采用多 种材料混合进行川法小曲白酒的生产，目前普遍存在的问题是：原料众多，进行多粮发酵生 产时没有一个好的配比及统一的生产工艺流程，不能形成最佳规模化。加上现在多数企业 一味地追求量而不注重质，原酒贮存时间短、勾兑技术欠缺、口感风味不足（乙酸乙酯含量 相对较低）、销售市场受限，难以进入高端市场，只能作为低端产品。随着高端白酒消费市场 与低端市场的相互碰撞，类似于只能在乡镇才能销售的低价小曲白酒现在已经逐渐不能维 持企业的生存，川法小曲白酒质量的提升迫在眉睫，质量的改善就必须革新生产技术。
【发明内容】
[0004] 乙酸乙酯是清香型川法小曲白酒的主要香气成分，主要起呈香和呈味的作用，川 法小曲白酒之所以酒体香气不足就是因为微生物结构简单、发酵周期短，产生的乙酸乙酯 含量较低，从而引起的口味和香气不足。
[0005] 为了解决上述目前市场上川法小曲白酒香气不足、味苦、辛辣、口感差、入口难、营 养价值不高等问题，本发明通过对传统生产原料配比及上产工艺进行改良，提供一种营养 价值高、酒香气协调、浓郁，口感净爽的川法小曲白酒生产工艺，本发明通过以下技术方案 来实现：
[0006] 一种高产乙酸乙酯的混粮川法小曲白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
[0007] 1)原料筛选：以糯高粱、玉米及稻谷为原料，各原料的质量份数为：
[0008] 糯高粱：4~6份
[0009] 玉米：2~4份 [0010]稻谷：1~3份
[0011] 2)双水泡粮：先用开水浸泡原料，然后放入恒温水中浸泡；
[0012] 3)初蒸：先无盖初蒸，再加盖蒸；
[0013] 4)焖水：将初蒸后的原料立即放入温水中焖水浸泡，取稻壳并将其放入开水中焖 水浸泡；
[0014] 5)复蒸：将上述经浸泡的稻壳拌入原料中，圆气复蒸；
[0015] 6)摊晾降温：对经过复蒸的原料进行降温；
[0016] 7)拌曲培菌：向原料中接种根霉酒曲，并在恒温条件下培养；
[0017] 8)产香酵母液的制备：向土豆液体培养基中接种斜面汉逊酵母，在恒温条件下培 养；
[0018] 9)配糟定时定温发酵：将原料进行配槽，加入产香酵母液密封发酵；
[0019] 10)蒸馏：截去酒头酒尾接酒。
[0020] 作为本发明的一种优选，所述双粮泡水的具体操作为：先将原料在开水中浸泡，然 后在57~63°C的恒温水中浸泡11. 5~12. 5h。
[0021] 作为本发明的一种优选，所述初蒸的具体操作为：先无盖初蒸，待圆气时计时 15~25min，后加盖蒸30~35min。
[0022] 作为本发明的一种优选，所述焖水的具体操作为：将初蒸后的原料立即放入40~ 50°C的温水中焖水浸泡35~45min，取稻壳并将其放入开水中焖水浸泡20~30min，所述 稻壳在焖水浸泡之前需要用水冲洗2~3遍，所述稻壳与糯高粱的质量比为2:4~6。
[0023] 作为本发明的一种优选，所述圆气复蒸的时间为95~llOmin。
[0024] 作为本发明的一种优选，所述摊晾降温的温度为28~32°C。
[0025] 作为本发明的一种优选，拌曲培菌步骤中，所述根霉酒曲的质量为原料质量的 0. 4%~0. 7%;所述恒温培养的条件为：25°C保持9. 5~10. 5h，后每两小时升温1°C，到培 菌结束温度为32 °C。
[0026] 作为本发明的一种优选，产香酵母液制备过程中，所述土豆液体培养基的糖度为 12~15°Bx;所述恒温培养条件为：在28~30°C恒温条件下培养22~24小时，酵母数达 到101CI个/g数量级。
[0027] 作为本发明的一种优选，配糟定时等温发酵步骤中，所述原料与配槽的重量比为 1:4~5;所述发酵的条件为：初始发酵温度24~26°C，保持22~24h，以1°C/6h上升 至29°C，再以1°C/4h上升至33~35°C，再以1°C/12h上升至37°C，保持22~24h，再以 1°C/12h下降至33~35°C，再以1°C/2h下降至30~32°C，再保持16~18h。
[0028] 作为本发明的一种优选，一种高产乙酸乙烯的混粮川法小曲白酒生产工艺，包括 以下步骤：
[0029] 1)原料：懦高粱5份、玉米3份及稻谷2份；
[0030] 2)双水泡粮：先用开水浸泡原料，待其水温下降至45°C时将水温升高至60°C，并 保持恒温浸泡12h;
[0031] 3)初蒸：先无盖初蒸，待圆气时计时20min，后加盖蒸30min;
[0032] 4)焖水：将初蒸后的原料放入45°C的温水中焖水浸泡40min，取稻壳并将其用水 冲洗2遍，再放入开水中焖水浸泡25min，所述稻壳与糯高粱的质量比为2:5;
[0033] 5)复蒸：将上述经浸泡的稻壳拌入原料中，圆气复蒸lOOmin;
[0034] 6)摊晾降温：对经过复蒸的原料进行降温到30°C;
[0035] 7)拌曲培菌：向原料中接种原料质量0. 5%的根霉酒曲，放入不锈钢发酵罐中，并 用八层纱布密封，于恒温培养箱中培养，培养条件为：25°C保持10h，后每两小时升温1°C， 到培菌结束温度为32°C;
[0036] 8)产香酵母液的制备：向糖度为12°Bx的土豆液体培养基中接种斜面汉逊酵母， 在28_30°C恒温培养箱中培养24小时，酵母数达到101CI个/g数量级；
[0037] 9)配糟定时定温发酵：按1:4的重量比配糟，加入产香酵母液密封发酵，发酵条件 为：初始发酵温度25°C，保持24h，以1°C/6h上升至29°C，再以1°C/4h上升至35°C，再以 1°C/12h上升至37°C，保持24h，再以1°C/12h下降至35°C，再以1°C/2h下降至32°C，再 保持18h，总计168h;
[0038] 10)蒸馏：截去酒头酒尾接酒。
[0039] 本发明以糯高粱、玉米及稻谷为原料进行多粮酿酒，多粮酿酒有利于充分发挥各 种原料的优势汲取各种粮食的精华，提高出酒的营养价值。高粱中单宁及酚类化合物在其 表皮内含量较高，可转化为芳香物质使酒体香味更加浓郁；玉米中富含植酸，经微生物发酵 生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；稻谷含脂肪纤维较少，有利于缓慢 发酵使酒体净爽和醇厚。高粱产酒香、玉米产酒甜、稻谷产酒净，将这三种作为原料生成出 来的酒具有"香、甜、净"的特点。作为本发明的一种优选，所述原料由以下质量份数的原 料组成：糯高粱：4~6份；玉米：2~4份；稻谷：1~3份。
[0040] 双水泡粮的作用是去掉原料颗粒表面的异杂味，糠、尘土等杂物，有利于提高出酒 质量。先用开水浸泡更有利于原料颗粒表面异杂味的去除，因为原料在晾晒、储存、运送过 程中容易对其表面造成污染。后恒温浸泡的目的是使原料充分吸收水分，加强原料的含水 量。作为本发明的一种优选，先将原料在开水中浸泡，待水温下降至40-50°C时将水温升高 至57~63°C，并保持恒温浸泡11. 5~12. 5h。
[0041] 初蒸是原料受热的一个过程，并不会使原料中的淀粉破裂。先无盖初