专利名称：一种提升小曲白酒品质的方法
技术领域：
本发明涉及一种提升小曲白酒品质的方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒之一，产量约占我国白酒总量的1/6，其发酵周期短，出酒率高，但与大曲白酒相比，所产的小曲白酒品质一般、口感单一，且带有程度不一的苦涩味，多为中、低档白酒。为了扩大市场，提高小曲白酒的档次，必须提升小曲白酒的品质。小曲白酒传统酿造工艺为:粮食一浸泡一初蒸一闷水一复蒸一摊晚加曲一培菌糖化一出箱摊晾一配糟混合一入池发酵一蒸馏。目前，小曲白酒的发酵周期普遍为7天左右，此时微生物基本已进入衰退期，若继续发酵反而有利于杂菌生长，产生大量的有害物质，影响小曲白酒的品质。但发酵周期的长短是影响酒质的关键因素之一，整个发酵期根据其主产物质的不同可依次分为:产酒精期、产酸期和产酯期，所以适当地延长发酵周期可增长产酯期，有利于有机酸与醇起缓慢的酯化作用生成酯。因此，有必要探索出适宜延长小曲白酒发酵周期的酿造工艺，使得对酿酒有益的微生物在发酵过程中的生命期增长，有利于酯香类物质的生成，以提升小曲白酒的品质。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种提升小曲白酒品质的方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
1)将粮食经过浸泡、初蒸、闷水和复蒸，得到含水量51% 55%的熟粮；
2)将熟粮摊晾至30°C后，添加粮食重量0.2%的小曲粉，翻拌均匀；
3)将添加曲粉后的粮糟做箱糖化，糖化时间为22h；
4)糖化结束后，将甜糟摊晾至25°C，加入1.5倍重量的醅糟混合均匀；
5)将混合均匀的甜、醅糟摊晾至16°C入发酵罐，密封发酵20天，控制发酵过程中环境温度为20°C。所加入的曲粉为小曲粉，市售或自制均可。所述的粮食为稻谷或小麦或高粱或大麦。上述方法与传统工艺对比主要在以下方面进行调整:1:加曲方式由多次下曲改为一次下曲，下曲温度由多段温度改为统一采用30°C，曲粉添加量由0.3% 0.5%降为0.2% ;:f培菌糖化时间由24 26h降为22h ;.+重:甜、醅糟的比例由1:3 1:4改为1: 1.5 ;S入池发酵温度为16°C，且发酵过程中控制环境温度为20°C，进行低温缓慢的发酵。本发明通过减少曲粉添加量、开嫩箱、降低入罐发酵温度以及控制整个发酵过程中环境的温度，使得酒糟中微生物的对数生长期和稳定期得到延长，减缓衰退期的到来，这样有利于有机酸与醇起缓慢的酯化作用生成酯香类物质。本发明方法具有如下有益效果:
与传统小曲白酒酿造工艺相比，采用本发明所提供的方法，可将小曲白酒发酵周期由传统的7天左右延长至20天，明显提升了小曲白酒的酯香味，同时有效的控制了高级醇的生成，所酿造出的小曲白酒总酸含量为:1.48 g/L，总酯含量为:3.01 g/L，高级醇含量为:
1.23g/L,酒体柔和，清亮透明，醇香清雅,回甜爽口。
具体实施例方式以下通过具体实施例，对本发明进行更为详细的说明:
(1)称取2Kg稻谷，用72 75°C温水浸泡12h，泡粮水漫过粮面2 3cm，泡粮结束后，进行初蒸20min,闷水60min,再复蒸60min,得到的熟粮柔熟、裂口、收汗，含水量51 % 55% ；
(2)将步骤(I)所得到的熟粮摊晾至30°C左右，加入4g安琪酿酒曲(增香高产)，翻拌均匀，摊晾至23°C ；
(3)对步骤(2)所得到的粮糟按照IOcm的厚度进行做箱，培菌糖化22h；
(4)糖化结束后，将步骤(3)所得到的甜糟4.5Kg进行摊晾冷却至25°C，加入6.75Kg摊晾至25°C左右的醅糟，翻拌混合均匀；
(5)控制步骤(4)所得到的甜、醅混合糟温度在16°C，进入发酵罐，放置于20°C的恒温箱，密封发酵20天；
(6)发酵结束后，对发酵糟进行蒸馏，分段摘酒，取中段酒与按照传统工艺发酵7天后蒸馏得到的中段酒进行感官品评和理化指标检测。表I发酵周期为20天的小曲白酒感官品评
权利要求
1.一种提升小曲白酒品质的方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)将粮食经过浸泡、初蒸、闷水和复蒸，得到含水量51% 55%的熟粮； 2)将熟粮摊晾至30°C后，添加粮食重量0.2%的小曲粉，翻拌均匀； 3)将添加曲粉后的粮糟做箱糖化，糖化时间为22h； 4)糖化结束后，将甜糟摊晾至25°C，加入1.5倍重量的醅糟混合均匀； 5)将混合均匀的甜、醅糟摊晾至16°C入发酵罐，密封发酵20天，控制发酵过程中环境温度为20°C。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所酿造出的小曲白酒总酸含量为1.48 g/L,总酯含量为3.01 g/L，高级醇含量为1.23g/L。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所加入的小曲粉为市售或自制。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的粮食为稻谷或小麦或高粱或大麦。
全文摘要
本发明涉及一种提升小曲白酒品质的方法，属于酿酒技术领域。本发明在小曲白酒传统工艺前提下，对曲粉添加量、糖化时间、甜醅糟比例、入罐发酵温度这些工艺进行调整。曲粉添加量为0.2%，培菌糖化22h，甜、醅糟比例为11.5，入罐发酵温度为16℃且控制发酵过程中环境温度为20℃，使小曲白酒的发酵周期由传统的7天左右延长至20天，所酿造出的小曲白酒清亮透明、酒体柔和、醇香清雅、回甜爽口，与传统方法酿造的小曲白酒相比，品质有一定的提升。
文档编号C12G3/02GK103243002SQ20131019766
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月24日 优先权日2013年5月24日
发明者汪江波, 蔡凤娇, 薛栋升, 陈茂彬, 方尚玲, 镇达 申请人:湖北工业大学