一种稻谷生态小曲酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及白酒产品的加工技术领域，特别是一种稻谷生态小曲酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的35%。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、稻谷、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州、湖南、江西等省，而尤以四川小曲酒是我国固态法小曲白酒的代表，四川小曲酒历史悠久，产量大，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风格。其特点是投资少，见效快，灵活性高等。
[0003]小曲酒是以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒，现有的小白曲酒的制作工艺一般为：原料、泡粮、装甑、初蒸、焖水、复蒸、出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温、配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵、蒸馏、窖藏。
[0004]其中泡粮的目的是为了使原料颗粒充分吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，使淀粉粒逐渐膨胀，以便使细胞膜容易破裂，达到更好的糊化的目的。糖化是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以便使淀粉转化为糖，再使糖转化为酒。
[0005]在现有的稻谷小曲酒酿造过程中，其泡粮一般采用清水，而且是在没有进行初步发胀的情况下直接泡粮，这样使得原料颗粒内淀粉粒膨胀时的细胞膜也同时泡发，不利于细胞膜破裂，使得糊化不充分。另外，在糖化时，由于内外温度比较一致，使得糖化速度过快，会使得糖化不充分，这样既会影响出酒率，也会影响酒的质量。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是针对上述技术问题，提供一种进行初润后再正式泡粮，并且在低温环境中进行糖化以便延长糖化时间，以便提高稻谷小曲酒的出酒率和口感。
[0007]为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种稻谷生态小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下：
⑴备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的稻谷。
[0008]⑵初润：首先将稻谷原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90°C的高温清水翻转清洗5-7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20_30min。
[0009]⑶浸泡：接着用60-70°C的水稻秧苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的水稻秧苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到70°C以下时将淘洗静置后的稻谷原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将稻谷翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35cm，加热保持水温在60°C以上并加盖保温，100-120min后检查一次，不使原料露出水面，浸泡6_8h后放水并沥静水分，接着静置12h，然后再用常温水稻秧苗水浸透50-60min，再取出沥静水分；所述水稻秧苗水是将刚长出2-4片叶子的水稻秧苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1-6份水稻秧苗干品放入到100份清水中浸泡l_3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10-20min，然后过滤得到的水。
[0010]⑷蒸料:将浸透后的稻谷原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料25-35min，然后冷却。
[0011](5)焖料:然后加入45_55°C的水稻秧苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将水稻秧苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表面35-50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至75-85 °C范围内，然后焖料70-80min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2-3cm厚的谷壳。
[0012](6)复蒸:将焖好的原料静置100-120min，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸45-55min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸45_55min，得到醅料。
[0013](7)糖化:将醅料取出，放入5-10°C的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41-43°C时，按照原料重量的1%。第一次下曲，待醅料的温度降至37-39°C时，按照原料重量的2%。第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5%。第三次下曲，然后放入30°C恒温培养箱中糖化27-35h。
[0014](8)发酵:醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5-10°C的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21-25°C之间，发酵19-25天，得到酒醅。
[0015](9)蒸酒:将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的稻谷酒基。
[0016](IQ)窖藏:将各段稻谷酒基分时间段窖藏1-3年。
[0017](11)成品:将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。
[0018]进一步的，在酿造稻谷生态小曲酒时，所述窖藏是采用陶罐装酒进行窖藏，该陶罐的盖板为砸炭盖板，所述砸炭盖板由富砸矿土、竹炭、尚岭土和水制备而成；其中水米用彭水县乔梓乡长寿村的富锶水，将富砸矿土粉碎过80-200目筛得到砸土粉，将竹炭粉碎过80-200目筛得到竹炭粉，将高岭土晒干粉碎过80-200目筛得到高岭土粉；按照重量份取
8-10份砸土粉、8-10份竹炭粉、1-3份高岭土粉、5-7份水，充分搅拌混合均匀，然后放入盖板模，成模后取出自然风干，得到砸炭盖板；窖藏时，将酒放入陶罐中，然后将陶罐口盖上砸炭盖板，再将高岭土粉加水和成浓稠状泥浆，用泥浆将陶罐口连同砸炭盖板完全密封，然后将陶罐留在窖内封藏。
[0019]上述各步骤中的甑可采用申请人发明的专用蒸酒甑，该蒸酒甑的底锅由S形环状锅边和倒置状锅底构成，可以避免焦锅糊底，该蒸酒甑已经申请专利，专利申请号为201520687679.6。
[0020]步骤(5)中的焖水筒可采用申请人发明的专用焖水筒，该焖水筒的底端为椎体形状，设有若干密集的细孔，可以将水直接通入甑底，使水从底部向外漫延，逐渐浸没原料，该焖水筒已经申请专利，专利申请号为201520687358.6。
[0021]本发明的有益效果是在正式浸泡前进行了初润，可以细胞膜更容易破裂，便于充分糊化；浸泡时采用水稻秧苗水，可以更好地保持和强化稻谷风味；反复浸泡浸润可以使膨胀破裂更充分；在糖化和发酵时将环境温度直接调低，可以延长糖化和发酵时间，使得糖化和发酵更充分，不仅可以提高淀粉利用率和出酒率，还可以使酒味更柔和、醇甜，香味更浓更持久；在窖藏时采用特制的陶罐砸炭盖板，可以使酒得到更好地陈化。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
[0023]实施例1。
[0024]酿造一种稻谷生态小曲酒，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品等步骤，具体方法如下:
⑴备料:取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的稻谷500kg。
[0025]⑵初润:首先将稻谷原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用80-90°C的高温清水翻转清洗5min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置20min。
[0026]⑶浸泡:接着用60-70°C的水稻秧苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的水稻秧苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到70°C以下时将淘洗静置后的稻谷原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将稻谷翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30-35