一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法，属于临床营养食品【技术领域】。本发明的馒头以小麦粉、淀粉、α-淀粉、抗性淀粉、酵母、可溶性膳食纤维、真菌α-淀粉酶为原料制备而成。该馒头，其蛋白含量为2.2%一下，与现有的淀粉馒头相比，其是比容大、粘性小、弹性好；其质量感官评价与市售馒头相似。另外，本发明还解决了现有淀粉馒头制作过程中存在的面团不容易发酵、面团延伸性差、弹性差易断、硬度不足、持水能力不足问题。
【专利说明】一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种糖尿病肾病专用馒头及制作方法，属于临床营养食品【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 糖尿病肾病（DN)是糖尿病（DM)最严重和最常见的慢性并发症之一，DN是一种终 身性的肾脏疾病，其主要特征是由糖尿病引起的肾小球硬化，是糖尿病患者主要死亡原因。 大量临床研究证明：饮食治疗是治愈早期肾脏损害的必要条件，也是延缓中晚期糖尿病肾 病发展的有效手段。饮食治疗对于糖尿病患者的肾功能的纠正和血糖控制非常重要。为 了保证每日优质蛋白质摄入量，去除或减少主食中的非优质蛋白，是控制DN患者蛋白质摄 入、延缓DN进展的基础和关键所在。淀粉中蛋白含量极低（蛋白含量在0.6%左右)，能提供 人体必需的热量，且价格低廉，成为DN患者主食的理想原料。
[0003] 针对糖尿病肾病患者所需的低蛋白饮食需求，一般采用淀粉部分或完全代替小麦 粉作为主料配制低蛋白食品。馒头，汉族传统面食，一种用面粉发酵蒸成的食品。但是采用 淀粉部分或完全代替小麦粉作为原料制作高淀粉馒头的过程中存在很多技术问题；如：面 团粘性大、延伸性差、弹性不足、持水能力差、面筋少无法发酵，制作的高淀粉馒头存在麦香 味不足、比容小、粘性大、弹性差、咀嚼度差、开裂的问题。因为馒头感官品质差，导致临床病 人对产品的依从性较差，无法长期食用。 α淀粉具有许多优良的特性，如冷水迅速糊化、粘结力强、韧性高、使用方便等。目前淀 粉馒头中单纯添加 α淀粉等预糊化淀粉代替面筋，虽然解决了增强面团部分弹性和延伸 性的问题；但α淀粉无法取代面筋在馒头内部与淀粉形成网络结构的功能，无法解决馒头 开裂问题，且预糊化淀粉加入过多，一经加热粘度非常大，导致馒头比容小，粘性大。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种蛋白含量低且质量感官与常规馒头接近的糖尿病肾 病专用慢头。
[0005] 本发明的另一个目的在于提供一种上述糖尿病肾病专用馒头的制备方法。
[0006] 目前临床证明：膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代 谢，是作为控制血糖的一种辅助措施。可溶性膳食纤维，可溶解于水又可吸水膨胀，并能被 大肠中微生物酵解的一类纤维，常存在于植物细胞液和细胞间质中，主要有果胶、植物胶、 黏胶等。抗性淀粉（resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶 解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉由于消化吸收慢，食 用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜 糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖。
[0007] 在制备高淀粉馒头过程中同时添加一定量的α -淀粉、可溶性膳食纤维和抗性淀 粉能够降低所制备的高淀粉馒头的血糖生成指数（GI)，减轻糖尿病患者对胰岛素的依赖 性；能起到增加面团弹性和硬度、提高面团持水能力的效果。但是制作过程中仍然存在面团 延伸性差、易断、筋力不足、表面粗糙等问题，制作的高淀粉馒头存在开裂、粘度较大、咀嚼 度差、口感差等问题。
[0008] 真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（l，4-a-D-葡聚糖水解酶)，是由米曲霉瓦尔经 深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和 支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。在制 备高淀粉馒头过程中同时加入α-淀粉和真菌α-淀粉酶，能够解决改善馒头内部结构，增 加内部组织柔软度问题；但是制作过程中仍然存在面团延伸性差、筋力不足、弹性不足、表 面粗糙等问题，制作的高淀粉馒头存在开裂、粘度较大、弹性差、易断的问题。
[0009] 而在加入一定量的可溶性膳食纤维、抗性淀粉和α-淀粉的同时，加入少量的真 菌α -淀粉酶则能够制备出高质量，感官评价高，尤其是比容大、粘性小、弹性好的高淀粉 慢头。
[0010] 本发明的技术方案： 一种糖尿病肾病专用馒头，其原料为：小麦粉10-15%，淀粉40-60%、α -淀粉2-8%、抗性 淀粉3-10%、酵母0. 2-0. 4%、可溶性膳食纤维2-6%、真菌α -淀粉酶〇. 0002- 0. 0005%、水余 量；所述百分数为质量百分数。
[0011] 所述淀粉为：麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上以任意比例混合 的混合物； 所述抗性淀粉为：高直链玉米淀粉、β环糊精、羧甲基淀粉中的一种或两种以上以任 意比例混合的混合物； 所述α-淀粉为：马铃薯α -淀粉、木薯α -淀粉中的一种或二者以任意比例混合的混 合物； 所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维、果胶及植物 来源的膳食纤维（例如，源自麦麸、小麦糊粉层、燕麦、荞麦、山药、豌豆、蚕豆、高粱等）中 的一种或两种以上以任意比例混合的混合物。
[0012] 采用上述原料制备的馒头，其蛋白含量为2. 2%以下，其质量感官评价大幅提高， 其口感与市售馒头近似。
[0013] 筛选的马铃薯淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等GI，发现 马铃薯的GI最低。且将采用马铃薯淀粉制备的馒头与采用其他淀粉制备的馒头相比发现， 采用马铃薯淀粉制备的馒头的质量感官评价更高、更接近常规馒头的评价。所以，上述方 法，淀粉优选采用马铃薯淀粉。
[0014] 上述糖尿病肾病专用馒头，所用原料的优选配比为：小麦粉10%,淀粉50%、α -淀 粉6%、抗性淀粉6%、酵母0. 4%、可溶性膳食纤维6%、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇〇5%、水余量。
[0015] 馒头的加工条件，比如蒸煮时间和温度、湿度、挤压等处理均会改变馒头的GI值。 在保证高质量感官评价的基础上，为了进一步降低馒头的GI值；上述糖尿病肾病专用馒头 优选采用下述方法制备而成： (1) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌3-6分钟，转速为80-100转/分； (2) 向拌好的混料加水后和面10-12分钟，水温为25-40°C ; (3) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为30-35°C ; (4) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (5)将慢头述放入蒸锅蒸制2〇-25min。
[0016] 有益效果 (1) 蛋白含量控制在2. 2%以下，能完全满足DN患者对低蛋白饮食的需求； (2) GI低，能使DN患者有效控制血糖，对于DN患者的临床营养支持具有显著效果； (3) 解决了制作过程中存在的面团延伸性差、弹性差易断、硬度不足、持水能力不足问 题， (4) 面团容易发酵； (5) 本发明的馒头的质量感官评价接近常规馒头的质量感官评价；尤其是在比容、弹 性、延展性和咀嚼度方面，几乎与常规馒头一致。
【专利附图】
【附图说明】
[0017] 图1为纯淀粉馒头； 图2为对比例1和对比例2制备的馒头，左侧为对比例1的馒头，右侧为对比例2的馒 头； 图3为本发明的馒头和普通馒头，左侧为实施例2的馒头，右侧为普通馒头。
【具体实施方式】
[0018] 实施例1 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉60%、α -淀粉2%、抗性淀粉3%、酵母 0. 2%、可溶性膳食纤维2%、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇〇2%、水余量； 所述淀粉为马铃薯淀粉，所述抗性淀粉为高直链玉米淀粉；所述α -淀粉为马铃薯 α -淀粉；所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维和果胶 按照1:1:1:1的混合物； (2) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0019] 实施例2 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、抗性淀粉6%、酵母 0. 4%、可溶性膳食纤维6%、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇〇5%、水余量； 所述淀粉为马铃薯淀粉，所述抗性淀粉为高直链玉米淀粉；所述α -淀粉为马铃薯 α -淀粉；所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维和果胶 按照1:1:1:1的混合物； (2) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0020] 实施例3 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉15%，淀粉40%、α -淀粉8%、抗性淀粉10%、酵母 0. 2%、可溶性膳食纤维6%、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇〇5%、水余量； 所述淀粉为马铃薯淀粉，所述抗性淀粉为高直链玉米淀粉；所述α -淀粉为马铃薯 α -淀粉；所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维和果胶 按照1:1:1:1的混合物； (2) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0021] 实施例4 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、抗性淀粉6%、酵母 0. 4%、可溶性膳食纤维6%、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇〇5%、水余量。
[0022] 所述淀粉为：小麦淀粉，所述抗性淀粉为：高直链玉米淀粉；所述α -淀粉为：马 铃薯α -淀粉；所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维和 果胶按照1:1:1:1的混合物； (2) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0023] 实施例5 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、抗性淀粉6%、酵母 0. 4%、可溶性膳食纤维6%、真菌α -淀粉酶〇. 〇〇〇5%、水余量。
[0024] 所述淀粉为：马铃薯淀粉，所述抗性淀粉为：高直链玉米淀粉；所述α -淀粉为： 马铃薯α -淀粉；所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维 和果胶按照1:1:1:1的混合物； (2) 将面粉、2%的酵母放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的面粉加60%水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0025] 对比例1 (1)按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、抗性淀粉6%、酵母 0. 4%、可溶性膳食纤维6%、水余量； 所述淀粉为马铃薯淀粉，所述抗性淀粉为高直链玉米淀粉；所述α -淀粉为马铃薯 α -淀粉；所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维和果胶 按照1:1:1:1的混合物； ((2)按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0026] 对比例2 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、酵母0. 4%、真菌α -淀 粉酶0. 0005%、水余量；所述淀粉为马铃薯淀粉，所述α -淀粉为马铃薯α -淀粉； (2) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0027] 对比例3 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、酵母0. 4%、水余量；所 述淀粉为马铃薯淀粉，所述α-淀粉为马铃薯α-淀粉； (2) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的混料加水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0028] 对比例4 (1) 按照下述配比准备原料：小麦粉62%、酵母2%、水余量； (2) 将面粉、2%的酵母放入拌粉机内搅拌5分钟，转速为95转/分； (3) 向拌好的面粉加35%水后和面10分钟，水温为32°C ; (4) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为32°C ; (5) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (6) 将慢头述放入蒸锅蒸制25min。
[0029] 对实施例1-5及对比例1-4所制备的馒头进行检测；检测结果如表1 ; 表1 :
【权利要求】
1. 一种糖尿病肾病专用馒头，其特征在于，其原料为：小麦粉10-15%，淀粉40-60%、 α -淀粉2-8%、抗性淀粉3-10%、酵母0. 2-0. 4%、可溶性膳食纤维2-6%、真菌α -淀粉酶 0. 0002- 0. 0005%、水余量；所述百分数为质量百分数。
2. 根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用馒头，其特征在于， 所述淀粉为：麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉中的一种或两种以上以任意比例混合的混 合物； 所述抗性淀粉为：高直链玉米淀粉、β环糊精、羧甲基淀粉中的一种或两种以上以任 意比例混合的混合物； 所述α-淀粉为：马铃薯α -淀粉、木薯α -淀粉中的一种或二者以任意比例混合的混 合物； 所述可溶性膳食纤维为：葡聚糖膳食纤维、菊粉膳食纤维、魔芋膳食纤维、果胶及植物 来源的膳食纤维中的一种或两种以上以任意比例混合的混合物。
3. 根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用馒头，其特征在于，淀粉采用马铃薯淀粉。
4. 根据权利要求1所述的糖尿病肾病专用馒头，其特征在于，所用原料的配比为：小麦 粉10%，淀粉50%、α -淀粉6%、抗性淀粉6%、酵母0. 4%、可溶性膳食纤维6%、真菌α -淀粉 酶0.0005%、水余量。
5. 根据权利要求1?4中任意一项所述的糖尿病肾病专用馒头，其特征在于，采用下述 方法制备而成： (1) 按照配比将原料放入拌粉机内搅拌3-6分钟，转速为80-100转/分； (2) 向拌好的混料加水后和面10-12分钟，水温为25-40°C ; (3) 将和好的面团放入醒发箱内醒发60min，醒发温度为30-35°C ; (4) 面团放入馒头机内成型，得到馒头坯； (5) 将慢头述放入蒸锅蒸制2〇-25min。
【文档编号】A23L1/10GK104187340SQ201410422293
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年7月22日
【发明者】邱斌, 杜方岭, 徐同成, 刘丽娜, 陶海腾, 刘玮, 宗爱珍 申请人:山东省农业科学院农产品研究所