专利名称：一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂，具体地说是能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性、增大面包比容、改善面包质构，属于食品添加剂技术领域。
背景技术：
冷冻面团制作面包具有方便、灵活，产品质量稳定，产业规模化，以及更少的浪费和更有效的资源利用等优点。但是应用冷冻面团制成的面包还存在一定的缺陷，如冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降、面包比容减小；同时冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏了细胞的组织结构，导致细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而弱化了面筋结构。通常，冷冻面团中主要使用溴酸盐类化学物质提高面筋强度，但是这些化学物质在使用过程中都存在一定的安全隐患，因此国内外已经禁止使用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种能使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而能增加冷冻面团面包的比容；另一方面，能使冷冻面团中形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，从而使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心质地和结构的用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明的生物乳化剂其组份配比按重量百分数为本发明取脂肪酶为50～56％、戊聚糖酶为25～30％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为0.1～0.3％、硬脂酰乳酸钙为18～20％；将上述组份按配比准确称量，再混合均匀，按包装标准称量后，包装为成品，最后冷藏备用。
本发明与已有技术相比具有以下优点
本发明主要成份应用了戊聚糖酶和脂肪酶，其中戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶。该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖。而当用戊聚糖酶将长链的不溶性阿拉伯木聚糖水解为短链的可溶性阿拉伯木聚糖后，被束缚的醇溶蛋白得以延伸，用于冷冻面团制成的面包，从而可增加面包的比容，这种作用恰好弥补了冷冻面团中冰晶对面筋蛋白的破坏。而脂肪酶一方面能将甘油三酯水解为单甘酯和双甘酯，单甘酯为具有亲水和亲油两亲性质的乳化剂，在冷冻面团中能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来由小分子变成大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，且当其与面筋蛋白结合后，面筋蛋白就能通过其羰基或者极性基与可溶性戊聚糖结合，进一步增强面筋的强度，使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而增加了冷冻面团面包的比容；另一方面，单甘酯可以吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，降低了界面张力，增强了稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心质地结构。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合实施例作进一步描述实施例一本发明实施例中用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂组份配比按重量百分数计本发明实施例中取脂肪酶为50％、戊聚糖酶为30％、瓜耳豆胶为0.3％、硬脂酰乳酸钙为19.7％；将上述组份按配比准确称量，放在搅拌机内混合搅拌均匀，搅拌机转速为110～120转/分，搅拌时间5～10分钟。将搅拌后的混合物按包装标准称量，包装后即为成品，最后冷藏备用。
实施例二本发明实施例中用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂组份配比按重量百分数计本发明实施例中取脂肪酶为55％、戊聚糖酶为25％、羧甲基纤维素为0.1％、硬脂酰乳酸钙为19.9％；采用实施例一中的工艺步骤同样制成符合标准的生物乳化剂。
实施例三本发明实施例中用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂组份配比按重量百分数计本发明实施例中取脂肪酶为53％、戊聚糖酶为27.5％、刺槐豆胶为0.2％、硬脂酰乳酸钙为19.3％；采用实施例一、二中的工艺步骤同样制成符合标准的生物乳化剂。
本发明中采用的原材料为市场所购，使用的为常规设备。
权利要求
1.一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂，其特征是其组份配比按重量百分数其特征是取脂肪酶为50～56％、戊聚糖酶为25～30％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为0.1～0.3％、硬脂酰乳酸钙为18～20％；将上述组份按配比准确称量，经混合均匀，包装为成品，最后冷藏备用。
全文摘要
本发明涉及一种用于冷冻面团抗冻发酵的生物乳化剂，属于食品添加剂技术领域。其主要取脂肪酶为50～56重量％、戊聚糖酶为25～30重量％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为0.1～0.3重量％、硬脂酰乳酸钙为18～20重量％；将上述组份按配比准确称量，经混合均匀，包装为成品，最后冷藏备用。本发明能使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而能增加冷冻面团面包的比容，能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性；另一方面，能使冷冻面团中形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，从而使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心质结构。
文档编号C12N9/00GK1784984SQ20051009485
公开日2006年6月14日 申请日期2005年10月14日 优先权日2005年10月14日
发明者黄卫宁, 贾春利 申请人:江南大学