专利名称：一种软肉干的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种新型肉干制品的加工配方和方法，属肉制品加工处理技术领域。
背景技术：
肉干是一种食用方便，旅游、休闲的必备佳品。随着人民生活的提高，消费量逐渐增加。但肉干目前仍存在着难以咀嚼的问题，在生产肉干的过程中(如解冻和卤制)肉类本有的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养流失过多，导致数量丢失，质量下降，产率降低。一些厂家生产的肉干蛋白质含量未达到国家标准。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种方便咀嚼，营养不丢失，产率高、蛋白质含量高的软肉干的生产方法。
本发明的目的可通过如下技术措施来实现该软肉干的生产方法是1、一种软肉干的生产方法，其特征在于a、先将鲜肉切片，挤轧扩延使肉片面积扩展0.8-1.5倍，肉片浸调味料；b、先加入蛋白粉、拌匀，再加入粘合剂、拌匀，浸透；c、将肉片摊放在网筛上于95-100℃下烘烤30-45分钟，翻动，后继续烘烤3-4h，无菌室冷却后包装。
本发明的目的还可通过如下技术措施来实现上述a工序所述的调味料由如下重量份配比的原料构成丙二醇3-9或甘油2-6生姜汁0.5-1.5VC0.03-0.07亚硝酸钠0.005-0.01调味品6.6-19含30％(重量)乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.05-0.2。
所述的调味品包括盐2-4、黄酒或11％的白酒1-2、酱油1-3、五香面0.5-1.5、糖2-8和味精0.1-0.5。
所述的蛋白粉由动物蛋白粉和/或植物蛋白粉和/或未去骨胶的骨粉，加入量为5-30重量份；所述的动物蛋白粉和/或植物蛋白粉选自大豆蛋白、明胶、酪蛋白、蛋清粉、花生蛋白、小麦蛋白。
所述的粘合剂为明胶液和鸡蛋液；所述的明胶液由水∶明胶＝100∶20-40重量份组成，加入量为3-7重量份。
所述的鸡蛋液可以是蛋清液或含蛋黄的蛋液，加入量为5-10重量份。
上述配料可用于加工100重量份的鲜肉。可根据人的不同口味的需要另加入适量辣椒粉和/或其它辛辣物。
上述配料可用于加工100重量份的鲜肉。可根据生产的需要加入米曲红和/或焦糖进行调色。
将鲜肉切成0.4-0.7cm厚的肉片，经挤压或轧延使肉片面积扩展至原有面积的0.8-1.5倍。将肉片放入含有使肉干柔软的调味料中室温浸2-12小时，加入按比例配好的蛋白粉(大豆蛋白+骨粉)拌匀，然后再加入明胶液或打匀的鸡蛋液作为粘合剂拌匀，该过程可加水调和，所加水量以将肉片取出时，不留液体为宜。取出摊开在网筛上95-100℃烘30-45分钟，翻动一次，然后再在该温度下烘3-4h，取出冷却，无菌包装，也可取出后在无菌条件下冷却、回潮2h左右后包装。
所加入的蛋白粉也可用其他的动物蛋白和植物蛋白来代替，可以为单一成分，也可是它们的混合成分。如明胶、酪蛋白、蛋清粉、小麦蛋白、花生蛋白等。但外加蛋白的量每100重量份肉一般不宜超过30重量份，太多会对肉干味道、口感有影响。如果要再强化肉干Ca含量，其中骨粉也可采用去骨胶后的骨粉。一些其他的粉状或液体的添加成份也可在此步骤加入。
所述的粘合剂为明胶液和鸡蛋液，可用卡拉胶、黄原胶、瓜尔多胶、淀粉、CMC-Na等取代粘合剂，同样可取得良好粘合效果，但不能同时增加蛋白含量。以使用明胶或鸡蛋液为最佳。
所述的明胶液由水∶明胶＝100∶20-40组成，然后在45-60℃融化搅匀使用。该明胶液的使用量为每100份鲜肉加入3-7份。
1、鸡蛋作粘合剂鲜鸡蛋液打匀(含蛋黄或不含蛋黄均可)在生产过程中按每100份鲜肉加5-10份。
2、明胶粘合剂配制称20-40份明胶+100份水拌匀，放在50-60℃保温化制，中间搅拌2-4次使成为均匀溶液。在生产过程中按100份鲜肉加该明胶液3-7份。
按照以上过程所生产的肉干柔软易嚼，水分含量＜20。丙二醇或甘油是胶原蛋白的交联剂，能保持胶原的柔韧性。所加入的乳酸除调节PH值和作为防腐剂外，对蛋白质有增塑和柔软作用，使肉干增塑、柔软和溶胀。肉干的柔软性可能主要与上述有关。在整个生产过程中，从冻肉至5℃解冻，切肉，浸料，烘烤，除干燥过程中去除水分外，无其他汁液丢失。所有调味料液均浸入肉内。因此保持了肉的成份和营养，并在浸料过程中加入大豆蛋白，骨粉、明胶等蛋白成分，提高肉干蛋白质含量，也提高了产量，一般情况下2.2斤肉生产1斤肉干，现在按本技术可提产率至1.2-1.5斤左右。
由于在肉干的外面有一层外加蛋白，防止了肉干氧化，延长了保质期和货架寿命。
所生产的肉干按国家标准检验，水含量、水分活度、PH值、蛋白含量、脂肪含量、盐、糖含量和微生物指标均达到国家所要求的指标。
经60-80岁龄的老人、18岁以下的青少年儿童和中年人品尝认为肉干色泽适宜，口感好，味道鲜，营养丰富。
肉片浸料所用的调味料配方中加有使肉干柔软的成分，在肉片浸料完全后加入蛋白粉、粘合液，使调味料液和粘合液浸入肉中，所生产的肉干柔软，蛋白含量高，味道鲜美，口感好，产率提高20-50％。以上生产过程及添加成分和量适用牛、猪、兔等肉干品生产。
具体实施例方式实施例1冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.6cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.2倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.5kg、糖3kg、酱油1.5kg、黄酒1.8kg、五香面0.6kg、生姜汁1.4kg、Vc60g、亚硝酸钠9g、甘油3kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液70g、辣椒粉0.1kg、米曲红20g，加水48kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸4小时。取出后向肉内加入蛋白粉10kg，蛋白粉组成为大豆蛋白∶骨粉＝5∶10，拌匀，再向其中加入6kg明胶液，明胶液组成为明胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上，90℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于90℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例2
冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.4cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.0倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐2kg、糖7kg、酱油2.5kg、11％的白酒1.0kg、五香面0.5kg、生姜汁0.6kg、Vc30g、亚硝酸钠5g、丙二醇8kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.2kg、辣椒粉0.08kg、米曲红15g，加水50kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸12小时。取出后向肉内加入大豆蛋白粉15kg，拌匀，再向其中加入7kg鸡蛋液，拌匀。再静止浸透1小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。100℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤4h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例3冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.5cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.1倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.5kg、糖3kg、酱油1.0kg、黄酒1.0kg、五香面1.3kg、生姜汁1.4kg、Vc50g、亚硝酸钠9g、甘油6kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液60g、辣椒粉0.15kg、米曲红18g，加水45kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸11小时。取出后向肉内加入骨粉20kg，拌匀，再向其中加入3kg卡拉胶液，卡拉胶液组成为卡拉胶∶水＝20∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。90℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于90℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例4冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.4cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.0倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐2kg、糖6kg、酱油3.0kg、11％的白酒2.0kg、五香面1.5kg、生姜汁0.5kg、Vc40g、亚硝酸钠8g、丙二醇3kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.1kg、辣椒粉0.09kg、米曲红23g，加水46kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸4小时。取出后向肉内加入酪蛋白15kg，拌匀，再向其中加入5kg黄原胶液，黄原胶液组成为黄原胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透1.5小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。100℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤4h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例5冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.6cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展0.9倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐4.0kg、糖4kg、酱油1.5kg、黄酒1.4kg、五香面1.0kg、生姜汁1.5kg、Vc60g、亚硝酸钠6g、甘油3kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液50g、辣椒粉0.12kg、米曲红20g，加水47kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸8小时。取出后向肉内加入蛋白粉10kg，蛋白粉组成为花生蛋白∶明胶粉＝5∶10，拌匀，再向其中加入6kg明胶液，明胶液组成为明胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。90℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于90℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例6冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.5cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展0.8倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐2kg、糖2kg、酱油2.5kg、11％的白酒1.5kg、五香面1.3kg、生姜汁1.2kg、Vc30g、亚硝酸钠10g、甘油2kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.18kg、辣椒粉0.13kg、米曲红30g，加水46kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸6小时。取出后向肉内加入酪蛋白15kg，拌匀，再向其中加入7kg淀粉液，淀粉液组成为淀粉∶水＝35∶100(重量)，拌匀。拌匀。再静止浸透2小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。95℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于95℃烘烤4h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例7冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.6cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.2倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.5kg、糖8kg、酱油1.0kg、黄酒2.0kg、五香面1.2kg、生姜汁1.3kg、Vc50g、亚硝酸钠7g、丙二醇9kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液80g、辣椒粉0.1kg、米曲红20g，加水48kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸7小时。取出后向肉内加入蛋清粉5kg，蛋白粉组成为酯蛋白∶蛋清粉＝5∶10，拌匀，再向其中加入6kgCMC-Na液，gCMC-Na液组成为gCMC-Na∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。95℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于95℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例8
冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.4cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.4倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.0kg、糖7kg、酱油3.0kg、11％的白酒1.1kg、五香面0.9kg、生姜汁1.1kg、Vc40g、亚硝酸钠8g、甘油5kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.15kg、辣椒粉0.13kg、米曲红60g，加水48kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸4小时。取出后向肉内加入花生蛋白8kg，拌匀，再向其中加入4kg卡拉胶液，卡拉胶液组成为卡拉胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀，拌匀。再静止浸透1小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。100℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例9冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.7cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.1倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.5kg、糖3kg、酱油1.5kg、黄酒1.6kg、五香面0.8kg、生姜汁1.1kg、Vc70g、亚硝酸钠9g、丙二醇4kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液100g、辣椒粉0.09kg、米曲红50g，加水45kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸5小时。取出后向肉内加入小麦蛋白28kg，拌匀，再向其中加入8kg黄原胶，黄原胶液组成为黄原胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。95℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于95℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例10冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.4cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.2倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.0kg、糖5kg、酱油2.5kg、黄酒1.7kg、五香面0.7kg、生姜汁1.0kg、Vc60g、亚硝酸钠9g、甘油4kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液170g、辣椒粉0.13kg、米曲红50g，加水49kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸10小时。取出后向肉内加入蛋白粉20kg，蛋白粉组成为小麦蛋白∶骨粉＝5∶10，拌匀，再向其中加入9kg明胶液，明胶液组成为明胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。100℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例11
冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.4cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展0.8倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐2kg、糖6kg、酱油2.0kg、11％的白酒1.4kg、五香面0.5kg、生姜汁0.9kg、Vc70g、亚硝酸钠8g、丙二醇3kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.19kg、辣椒粉0.1kg、米曲红40g，加水46kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸9小时。取出后向肉内加入蛋清粉9kg，拌匀，再向其中加入10kg鸡蛋液，拌匀。再静止浸透1小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。100℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤4h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例12冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.6cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展0.9倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐2.5kg、糖4kg、酱油1.5kg、黄酒1.2kg、五香面0.9kg、生姜汁1.4kg、Vc50g、亚硝酸钠6g、甘油3kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液160g、辣椒粉0.12kg、米曲红30g，加水48kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸7小时。取出后向肉内加入蛋白粉12kg，蛋白粉组成为大豆蛋白∶明胶＝5∶10，拌匀，再向其中加入6kg明胶液，明胶液组成为明胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透2小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。90℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于90℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例13冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.7cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.0倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.0kg、糖6kg、酱油2.5kg、11％的白酒1.4kg、五香面1.1kg、生姜汁1.3kg、Vc30g、亚硝酸钠7g、丙二醇6kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.12kg、辣椒粉0.14kg、米曲红10g，加水49kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸5小时。取出后向肉内加入明胶26kg，拌匀，再向其中加入7kg鸡蛋液，拌匀。再静止浸透3小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。100℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤4h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例14
冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.5cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.5倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.5kg、糖3kg、酱油3.0kg、黄酒1.5kg、五香面1.3kg、生姜汁1.2kg、Vc40g、亚硝酸钠8g、甘油5kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液140g、辣椒粉0.1kg、米曲红20g，加水46kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸6小时。取出后向肉内加入蛋白粉24kg，蛋白粉组成为花生蛋白∶骨粉＝5∶10，拌匀，再向其中加入6kg瓜尔多胶液，瓜尔多胶液组成为瓜尔多胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透1小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。95℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于95℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
实施例15冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.6cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.4倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐2.5kg、糖5kg、酱油1.0kg、11％的白酒1.8kg、五香面1.1kg、生姜汁0.7kg、Vc70g、亚硝酸钠7g、丙二醇4kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.13kg、辣椒粉0.1kg、米曲红30g，加水45kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸9小时。取出后向肉内加入大豆蛋白粉22kg，拌匀，再向其中加入7kg鸡蛋液，拌匀。再静止浸透4小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在网筛上。100℃烘35分钟，取出翻动，再继续放入并于100℃烘烤4h，取出，在无菌室冷却，包装。
实施例16冻肉块100kg，在5℃解冻、解冻程度以机械切片易成形为宜，肉片厚0.7cm，立即轧延或挤压，肉片面积扩展1.3倍，将肉片置入调味料中。调味料组成为盐3.0kg、糖4kg、酱油1.5kg、黄酒1.9kg、五香面1.2kg、生姜汁1.1kg、Vc60g、亚硝酸钠6g、甘油5kg、含30％乳酸的乳酸+乳酸钠混合液60g、辣椒粉0.09kg、米曲红40g，加水48kg混匀，肉片在调味料内拌匀，浸10小时。取出后向肉内加入花生蛋白17kg，拌匀，再向其中加入6kg黄原胶液，黄原胶液组成为黄原胶∶水＝35∶100(重量)，55℃下拌匀。再静止浸透半小时，将肉片取出以最大面积形式摊放在孔筛上。95℃烘45分钟，取出翻动，再继续放入并于95℃烘烤3.5h，取出，在无菌室冷却、回潮3h，包装。
权利要求
1.一种软肉干的生产方法，其特征在于a、先将鲜肉切片，挤轧扩延使肉片面积扩展0.8-1.5倍，肉片浸调味料；b、先加入蛋白粉、拌匀，再加入粘合剂、拌匀，浸透；c、将肉片摊放在网筛上于95-100℃下烘烤30-45分钟，翻动，后继续烘烤3-4h，无菌室冷却后包装。
2.根据权利要求1所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于a工序所述的调味料由如下重量份配比的原料构成丙二醇3-9或甘油2-6 生姜汁 0.5-1.5VC0.03-0.07亚硝酸钠 0.005-0.01 调味品 6.6-19含30％(重量)乳酸的乳酸+乳酸钠混合液0.05-0.2。
3.根据权利要求2所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于所述的调味品包括盐2-4、黄酒或11％的白酒1-2、酱油1-3、五香面0.5-1.5、糖2-8和味精0.1-0.5。
4.根据权利要求1所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于所述的蛋白粉由动物蛋白粉和/或植物蛋白粉和/或未去骨胶的骨粉，加入量为5-30重量份。
5.根据权利要求4所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于所述的动物蛋白粉和/或植物蛋白粉选自大豆蛋白、明胶、酪蛋白、蛋清粉、花生蛋白、小麦蛋白。
6.根据权利要求1所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于所述的粘合剂为明胶液和鸡蛋液。
7.根据权利要求6所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于所述的明胶液由水∶明胶＝100∶20-40重量份组成，加入量为3-7重量份。
8.根据权利要求6所述的一种软肉干的生产方法，其特征在于所述的鸡蛋液可以是蛋清液或含蛋黄的蛋液，加入量为5-10重量份。
全文摘要
本发明提供一种软肉干的生产方法，a.先将鲜肉切片，挤轧扩延使肉片面积扩展0.8－1.5倍，肉片浸调味料；b.先加入蛋白粉、拌匀，再加入粘合剂、拌匀，浸透；c.将肉片摊放在网筛上于95－100℃下烘烤30－45分钟，翻动，后继续烘烤3－4h，无菌室冷却后包装。所生产的肉干柔软，蛋白含量高，味道鲜美，口感好，产率提高20－50％。本工艺和配方适用于牛、猪、兔等肉干的生产。
文档编号A23L1/311GK1757319SQ20051010434
公开日2006年4月12日 申请日期2005年10月26日 优先权日2005年10月26日
发明者刘代成 申请人:山东师范大学