专利名称：：包含普洱茶叶的泡菜的制作方法
技术领域：
：本发明涉及包含普洱茶叶的泡菜。
背景技术：
：普洱茶是由产于中国南部地区特别是云南省的大茶叶制成的。普洱茶是一种通过微生物发酵得到的后发酵茶。当酿造时，普洱茶是红褐色，像红茶，没有涩的味道和具有独特的风味。在现代医学中，已经通过现场领域发现基于对靠近中国边境的吃油腻食物例如肉类等的游牧民族是健康的事实，普洱茶是有利的。古代的文件记录了普洱茶的药物效果。例如，「本草綱目拾遺」(“SelectionoftheOutlineTreatiseofMedicalHerbs”)记录了“普洱茶具有独特的风味，治疗宿醉，帮助消化，化痰，消除对身体有害的脂肪，保护内脏和产生维持生命所必需的液体。根据中国医学百科全书，普洱茶包含获得热能和无毒性的组分。普洱茶帮助消化、唾液和体液分泌，和排气，治疗酒后宿醉，化痰，去除喉中的热气，当与生姜一起服用时导致出汗，去除有害的寒气。根据在「云南省志」(JournalofYunnanProvince)、「百花經」(Bookofhundredsofflowers)等中的记录，普洱茶排除有害的油腻，清洗内脏，使人镇定，帮助消化，产生维持生命所必需的液体，治疗咽喉痛，当与生姜汤一起服用时治疗小孩急腹痛，和止血。最近，巴黎医学研究院(ParisAcademyofMedicine)通过临床试验已经证实普洱茶叶可以有效地减轻体重，防止脂肪合成，帮助新陈代谢和增强消化。此外，中国临床试验的结果已经发现普洱茶可以明显减少脂肪含量和胆固醇水平。胆固醇水平通过稳定服用1个月后降低约22％。在由中国台湾大学的食品科学技术研究所(FoodScienceandTechnologyResearchInstituteofNationalTaiwanUniversity)的标题为“普洱茶对动脉硬化和低密度脂蛋白(LDL)胆固醇氧化的作用”(Effectsofpuerhteaonthesclerosisofthearteriesandtheoxidationoflow-densitylipoproteincholesterol)的研究报告中，已经发现类似于绿茶、红茶等，普洱茶这些药物效果源自发酵方法，其在储存的同时出现，并且产生微生物和各种独特的香气和风味。还已知的是，类似于绿茶，普洱茶杀死癌细胞，具有比绿茶更强的抗癌效果。特别是，当在包含癌细胞的烧杯中滴入时，普洱茶使癌细胞减少、成畸形和最后杀死。正如上述，消费普洱茶不只是喜欢它的香气。普洱茶具有强大的药物效果，例如胆固醇水平降低，体脂分解和免疫力增强，因此被认为是健康茶或减肥茶。但是，普洱茶叶仅被用来通过酿造产生茶，并且从未在食品中使用。此外，仅普洱茶的上述药物效果是已知的，并且没有公开当在食品中使用时的效果。在韩国公开专利出版物No.2003-0084036(2003年11月1日)、标题为“具有抗肥胖和抗胆固醇效果的普洱茶组合物”(“puerhteacompositionwithantiobesityandanticholesteroleffects”)和韩国公开专利出版物No.2001-69898(2001年7月25日)的标题为“使用普洱茶的抗宿醉饮料”(“Antihangoverbeverageusingpuerhtea″)等中，公开了普洱茶叶在食物中的用途实例。但是，在上述确定的专利申请中，仅描述了以酿造饮料形式使用普洱茶，而不是在食品中的用途，并且公开了普洱茶的上述药物效果。也没有公开普洱茶的其他用途。本发明的发明人发现，普洱茶叶当加入到泡菜中时有效延缓泡菜变酸，通过去除泡菜的臭味而改善泡菜的风味，并且完成了本发明。
发明内容本发明公开了普洱茶叶在食品中特别是在泡菜中使用时的新效果，并且提供了包含普洱茶叶的泡菜及其制备方法。本据本发明的一个方面，提供了使用蔬菜制备的泡菜，其中所述的泡菜包含基于泡菜总重量的0.001至15重量％的普洱茶叶。本据本发明的另一个方面，提供了制备包含普洱茶叶的泡菜的方法，该方法包含在盐水中浸泡蔬菜；将蔬菜与普洱茶叶和普通的泡菜调料混合；和发酵混合物。具体实施例方式详细描述根据本发明的实施方案的包含普洱茶叶的泡菜及其制备方法。根据本发明的一个实施方案，在泡菜中可以使用的蔬菜包括但不限于大白菜(Chinesecabbage)、萝卜、嫩萝卜(youngraddishes)、芥菜、洋白菜(westerncabbage)、冬生蔬菜(winter-grownvegetables)、黄瓜、莴苣、韭葱等。使用任何一种商购的普洱茶叶可以得到同样的效果。本发明可以用于通过发酵盐腌蔬菜而制备的任何一种泡菜，例如但不限于大白菜泡菜、方块状萝卜泡菜(Kakdugi)、嫩萝卜泡菜、芥菜泡菜、白菜白泡菜(whitecabbagekimchi)、洋白菜泡菜、冬生蔬菜泡菜、带汤的萝卜泡菜(Dongchimi)(radishkimchiinwater)、带汤的白菜泡菜、夹心黄瓜腌菜(stuffedcucumberpickles)、莴苣泡菜、韭葱泡菜、盐腌制黄瓜等。根据本发明的一个实施方案，制备泡菜的方法还包括与传统的泡菜制备方法相比，当与调料一起混合时，加入普洱茶叶。具体而言，在根据本实施方案的泡菜制备方法中，在盐溶液中浸泡蔬菜后，将泡菜中使用的普通调料与普洱茶混合，并且发酵。在泡菜中使用的普通调料包括盐、辣椒粉、碎萝卜、大蒜、姜根、咸虾、大葱(springonion)、芥菜、腌海味酱油、辣椒、水等。根据泡菜的种类，发酵温度可以在0至10℃范围内适当变化。此外，浸泡时间可以根据盐溶液的盐度变化。浸泡时间可以与普通泡菜所用的时间相同。但是，考虑到根据本实施方案的包含普洱茶叶的泡菜可以比普通泡菜在低盐度下保持更长的时间，可以确定浸泡时间。根据泡菜的种类和需要的口味，可以适当改变普洱茶叶的混合比例。对于酸味泡菜，加入少量普洱茶叶。对于不变酸和更长时间感到保鲜的泡菜，提高普洱茶叶的混合比例。基于最终朝鲜产品的总重量，普洱茶叶的混合比例可以在0.001至15重量％的范围内。如果普洱茶叶的混合比例低于0.001重量％，不能得到加入普洱茶叶的效果。如果普洱茶叶的混合比例大于15重量％，普洱茶叶的味道太强烈而不能享受泡菜的自然味道。优选普洱茶叶的混合比例可以为0.01至10重量％，更优选为0.01至5重量％。在传统方法中，为了防止泡菜变酸，提高泡菜的盐度。但是，考虑到味道和健康，咸味浓的泡菜没有好处。还可以使用杀菌等来防止泡菜变酸。但是，这种方法由于导致泡菜焖状(stew-like)味道而不利地影响味道。但是，本发明人已经发现当根据本发明向泡菜中加入普洱茶叶时，在没有提高盐度或使用高温杀菌的条件下，泡菜没有变酸，并且长期保持新鲜。此外，普洱茶叶是健康食品原料，可以不限量地加入。普洱茶叶的风味可以使泡菜更新鲜和清淡，防止泡菜变酸，去除当制备泡菜时的臭味。换言之，在保持泡菜的新鲜味道和泡菜低酸度中，本发明中使用的普洱茶叶提供了显著效果，这在传统方法中是预想不到的。以下，本发明通过参考下面的实施例进行更详细地描述。但是，下面的实施例是为了举例说明的目的，并不旨在限制本发明的范围。实施例实施例1有普洱茶叶的Kakdugi的制备将10颗萝卜，每颗萝卜重约1.5kg，切成1.5cm×1.5cm×1.5cm方块，并且在盐水中浸泡。将盐萝卜与普通的泡菜调料，即500g的辣椒粉、300g的大蒜、300g的姜、300g的咸虾酱(saltedshrimpsource)等和340g的普洱茶叶(产自中国云南省)混合，并且在4℃储存发酵。比较例1普通Kakdugi的制备除了不加入普洱茶叶外，以与实施例1相同方式制备Kakdugi(方块状萝卜泡菜)。在储存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，从在实施例1和比较例1中制备的方块状萝卜泡菜产品中分别取出样品，测量它们的pH和盐度。每种样品的测量pH和盐度示于表1中。表1从表1中显而易见的是，实施例1中制备的包含普洱茶叶的方块状萝卜泡菜在早期和44天后的pH水平相似，表明包含普洱茶叶的方块状萝卜泡菜不变酸。但是，对于比较例1中制备的普通方块状萝卜泡菜，44天后的pH水平更低。结果支持了普洱茶叶可以有效延缓Kakdugi变酸。此外，如从表1中显而易见的是，包含普洱茶叶的方块状萝卜泡菜的盐度低于普通方块状萝卜泡菜的盐度，表明普洱茶叶给予泡菜清淡味道。实施例2有普洱茶叶的Baek泡菜(白菜白泡菜)的制备在盐水中浸泡20颗大白菜，每颗重约1.5至2.0kg。将盐腌的白菜与3000g的碎萝卜、300g的大蒜、300g的姜、260g的青葱(oniongreen)、600g的芥菜和少量的盐混合，然后向其中加入680g的普洱茶叶(产自中国云南省)。使用得到的混合物，根据通用方法制备白菜白泡菜，并且在4℃储存发酵。比较例2普通Baek泡菜(白菜白泡菜)的制备除了不加入普洱茶叶外，以与实施例2相同方式制备白菜白泡菜。在储存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，从在实施例2和比较例2中制备的泡菜中分别取出样品，测量它们的pH和盐度。每种样品的测量pH和盐度示于表2中。表2从表2中显而易见的是，实施例2中制备的包含普洱茶叶的白菜白泡菜的pH水平随着时间的变化小于比较例2中普通白菜白泡菜的pH水平随着时间的变化，并且实施例2中的包含普洱茶叶的最终白菜白泡菜没有比较例2中的普通白菜白泡菜酸，表明普洱茶叶可以有效延缓白菜白泡菜变酸。此外，从表2中显而易见的是，虽然包含普洱茶叶的白菜白泡菜的酸度低于普通白菜白泡菜的酸度，但是，包含普洱茶叶的白菜白泡菜的盐度不高于普通白菜白泡菜的盐度。因此，显而易见的是，普洱茶叶可以有效地在低盐度下保持泡菜不变酸、新鲜和清淡的味道。实施例3有普洱茶叶的白菜泡菜的制备在盐水中浸泡20颗白菜，每颗重约1.5至2.0kg。将盐腌的大白菜与1200g的辣椒粉、3000g的碎萝卜、300g的大蒜、300g的姜、260g的青葱、600g的芥菜和300g的咸虾酱(saltedshrimpsauce)等混合，然后向其中加入1360g的普洱茶叶(产自中国云南省)。使用得到的混合物根据通，用方法制备白菜白泡菜，并且在4℃储存发酵。实施例3-1有普洱茶叶的白菜泡菜的制备除了加入680g的普洱茶叶外，以与实施例3相同方式制备白菜泡菜。比较例3普通白菜泡菜的制备除了不加入普洱茶叶外，以与实施例3相同方式制备普通白菜泡菜。在储存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，从在实施例3、实施例3-1和比较例3中制备的泡菜中分别取出样品，测量它们的pH和盐度。每种样品的测量pH和盐度示于表3中。表3从表3中显而易见的是，比较实施例3和实施例3-1中用不同量的普洱茶叶制备的白菜泡菜，包含大量普洱茶叶的白菜泡菜的pH水平下降得少。此外，在实施例3和实施例3-1中制备的包含普洱茶叶的白菜泡菜的pH水平的变化小于比较例3中普通白菜泡菜的pH水平的变化，表明普洱茶叶可以有效延缓白菜泡菜变酸。此外，从表3中显而易见的是，普洱茶叶可以有效降低白菜泡菜的盐度。具体而言，虽然包含普洱茶叶的白菜泡菜(实施例3和实施例3-1)的酸度低于普通白菜泡菜的酸度，但是，包含普洱茶叶的白菜泡菜的盐度低于普通白菜泡菜的盐度，因此味道新鲜和清淡。包含普洱茶叶的白菜泡菜的新鲜味道得以保持，因为普洱茶叶去除了在长期储存过程中产生的臭味。实施例4有普洱茶叶的水中萝卜泡菜(Dongchimi)向50颗萝卜中，每颗萝卜重约1.5kg，加入500g的盐、100g的大蒜、100g的姜、100g的青葱、100g的芥菜、100g的胡椒和20L的水，并且向其中加入680g的普洱茶叶(产自中国云南省)。使用得到的混合物，根据通用Dongchimi制备方法制备带汤的萝卜泡菜，并且在4℃储存发酵。比较例4普通Dongchimi的制备除了不加入普洱茶叶外，以与实施例4相同方式制备带汤的萝卜泡菜(Dongchimi)普通白菜泡菜。在储存2天、9天、16天、23天、30天、37天和44天后，从在实施例4和比较例4中制备的Dongchimi产品中分别取出样品，测量它们的pH和盐度。每种样品的测量pH和盐度示于表4中。表4从表4中显而易见的是，普洱茶叶对带汤的萝卜泡菜有影响。作为测量实施例4中包含普洱茶叶的Dongchimi和比较例4中普通Dongchimi的pH水平的结果，发现相对于普通Dongchimi，实施例4中的Dongchimiit变酸显著延缓。此外，普洱茶叶有利地降低了Dongchimi的盐度。如上面实施例和候比较例所述，普洱茶叶有利地延缓泡菜变酸，并且降低泡菜的盐度。普洱茶叶的这些效果归因于普洱茶叶的内在中和效果。一般而言，泡菜随着泡菜的盐度变低而变酸。但是，当加入普洱茶叶时，泡菜没有变酸，并且在低盐度下长期保持新鲜。试验实施例1为了测量在储存42天后，上述实施例和比较例中的每种泡菜产品的酸度和质地(texture)，使用成员数为30个的没有受过训练的味道测试者，进行酸味和质地的感觉测试。结果示于表5和6。表5注释)值表示全体成员中指出相应酸味的成员的数量。表6注释)值表示全体成员中指出相应质地爱好的成员的数量。从表5和6中显而易见的是，总的质地爱好高，并且酸味水平适合于包含普洱茶叶的泡菜。这是因为普洱茶叶抑制泡菜的酸味，保持泡菜的质地脆，去除泡菜的臭味，控制水含量，并且保持泡菜的新鲜味道。根据本发明的包含普洱茶叶的泡菜没有经受味道的改变，例如变酸、质地退化。此外，泡菜中的普洱茶叶去除了发酵期间产生的臭味，因此保持泡菜的新鲜和清淡的味道。虽然本发明已经进行了特别的显示和参考其示范实施方案进行了描述，但是本领域的普通技术人员应当理解的是可以在其中进行形式和细节的各种变化，而没有离开本发明由后附权利要求定义的精神和范围。权利要求1.使用蔬菜制备的泡菜，其中所述的泡菜包含基于泡菜总重量的0.001-15重量％的普洱茶叶。2.根据权利要求1的泡菜，其是一种选自下列的泡菜白菜泡菜、方块状萝卜泡菜、嫩萝卜泡菜、芥菜泡菜、白菜白泡菜、洋白菜泡菜、冬生蔬菜泡菜、带汤的萝卜泡菜、带汤的白菜泡菜、夹心黄瓜腌菜、莴苣泡菜、韭葱泡菜和盐腌制黄瓜。3.一种制备包含普洱茶叶的泡菜的方法，该方法包括盐水中浸泡蔬菜；将蔬菜与普洱茶叶和普通的泡菜调料混合；和发酵混合物。4.根据权利要求3的方法，其中蔬菜选自白菜、萝卜、嫩萝卜、芥菜、洋白菜、冬生蔬菜、黄瓜、莴苣和韭葱。5.根据权利要求3的方法，其中发酵是在0至10℃中进行的。全文摘要本发明提供泡菜，其包含基于泡菜总重量的0.001－15重量％的普洱茶叶。包含普洱茶叶的泡菜没有经受味道的改变，例如变酸、质地退化。此外，泡菜中的普洱茶叶去除了发酵期间产生的臭味，因此保持泡菜的新鲜和清淡的味道。文档编号A23F3/00GK1833539SQ20051011870公开日2006年9月20日申请日期2005年10月28日优先权日2005年3月16日发明者尹泽荣申请人:尹泽荣