制作具有大调味块的双质地食物基层的方法

专利名称：制作具有大调味块的双质地食物基层的方法
技术领域：
本发明涉及在基层上粘附三维块，碎屑，大块，或小块的方法，特别是涉及在点心基层上粘附大的三维调料块的方法，该大块充分粘附于所述基层。特别是，本发明涉及制作双面质地、具有顶层的点心的方法。
3.相关技术的描述食物颗粒常添加到食品，尤其是点心上。玉米粉圆饼薄片，椒盐脆饼干，饼干，爆米花和许多其它食品通常在加工期间具有施加于其上的调味料。通常以粉末形式使用的调味料，包括盐，干酪，辣椒，大蒜，法国香料(Cajun spice)，ranch，酸奶油和洋葱，或一些其它调味料。然而，在点心袋的侧壁和底部上通常有不希望的堆积的调味料，结果顾客很少期望在点心顶部补充调味料。由于调味料不充分粘附在薄片上，因而发生分离。该分离问题增加了单个颗粒的大小和重量。
过去解决该问题的一种方法是通过使用油作粘附剂，将颗粒调味料粘附于底部或基层。例如，授予Kazemzadeh的第6,534,102 B2号美国专利公开一种调味块，在挤压和烹制后，该调味块在高温下浸入油和调味料浆内。接着将产品用调味料干涂，或用都带有调味料的热的或室温下的油和脂肪喷洒，或者在油和脂肪用于将调味料粘附在表面的同时，调味料作为撒粉涂在其表面。然而，仅使用油的一个缺陷是传统的油混合物的粘附强度不足以将大的三维块粘附于基层表面。在某些场合，期望用大的三维块，因为它们能够包裹点心薄片，以模仿另一种具有顶层的食品，该食品包括具有顶层的比萨，烤干酪辣味玉米薄片，或炸玉米粉圆饼，但不限于此。
用于将颗粒粘附于食品上的另一种现有技术的组成物是，如授予Blackenstock等的第3,689,290号美国专利所公开的，利用包括干淀粉糖浆固体的涂层剂来将小颗粒大小的食品顶层物粘附到基层。Blackenstock的专利公开了食品顶层物的颗粒尺寸为12-100网目，它对应于0.150到1.68毫米(0.0059到0.0661英寸)颗粒尺寸范围。而且，这些是粘附于基层上的较小颗粒尺寸。粘附剂强度不足以将大量较大三维颗粒粘附于薄片。
第2002/0187220 A1号美国专利申请公开了一种包括麦芽糖糊精，可食用表面活性剂，溶剂，多糖，和一种改良淀粉的可食用颗粒粘附剂。然而，该发明显然以极小颗粒粘附为目的。该发明显示优选的颗粒尺寸小于650毫米。如此，该发明不能将较大块粘附于薄片。
欧洲专利EP 0815741 A2公开了将调味品粘附于食品上的另一种现有技术的组成物，该专利所公开的热熔组成物包括淀粉，例如淀粉糖浆，麦芽糖糊精，或淀粉酶处理过的淀粉，和增塑剂，例如多元醇或聚醋酸。与其它发明类似，该发明设计可将粉状微粒添加剂例如盐，糖，干酪粉，和ranch调味料粘附于食品上。与现有技术中的其它发明类似，该发明不能将较大块粘附于薄片上。
另外一种粘附大的食品调味料和香料的现有技术的方法是，将调味料放在未烘干的饼干上。这样，接着将干酪调味料和其它香料烘干成面团。然而，当刚好在添加调味料之前，希望将颗粒粘附于基本烹制好的点心薄片，例如玉米粉圆饼薄片时，不能使用该方法。
因此，现实中需要一种将大颗粒调味块，碎片，大块，或小块粘附于食物基层的方法。该方法应该允许点心食物显示模仿具有顶层的食品的外表特征，质地，和味道，以及较强抗分离性。该方法应该适合于生产线，其中在将下边的食物基层基本烹制好后的步骤添加大颗粒。
食品成分典型的密封在封闭食品包装内，并与该包装内的相对湿度接近平衡。已经证明很难实现双质地或多质地点心，这是因为具有较低含水量以至具有易碎质地的食品成分典型地从具有较高含水量以至具有较软质地的食品成分中吸收蒸发的水分。
当较低含水量的食品成分吸收水时，其变的不易碎。当较高含水量的食品成分脱水时，其变硬。由于水分转移，双质地的点心制品难以具有较长的保存期。
食品成分的含水量典型的通过水活度(“Aw”)来测量。该Aw通过如下方程式定义。
Aw＝P/Po
其中P＝食品中水的蒸气压Po＝在相同条件下纯水的蒸气压该Aw是用于支持生物和化学反应的系统中，游离自由水的数量测度。根据系统中自由水的多少，具有相同含水量的两个不同食品成分的Aw程度明显变化。如果含水量较高，柔性质地成分具有超过其环境相对湿度的Aw，接着，水趋向于从食品成分中蒸发，从而导致食品成分硬化。同样地，如果含水量较低，脆性质地具有低于其环境相对湿度的Aw，接着其趋向于吸收水分，从而导致食品成分变软。例如，在最初具有50％相对湿度的密封容器中，将具有0.92Aw的一块柔软干酪放置在具有0.10Aw的易碎饼干上。经过一段时间，由于脱水，柔软的干酪质地变硬，并且与容器环境接近平衡。然而，由于吸收蒸发的水气，该易碎饼干的质地变软，从而与容器环境接近平衡。结果，两种食品成分失去其希望的质地。而且，除质地变化外，水分变化可导致其它不希望的效应，包括微生物生长，退化反应和有机变化。
对于需要粘合剂的多重质地具有顶层的食品，问题是混合的。由于水合作用和随后的热干燥破坏内部结构，用于食物基层的基于水的粘附系统对于质地带来消极影响。而且，特别是如果在含水的状态涂敷，由于水气从粘附剂转移到食物基层内，基于水的粘附剂破坏薄片的脆性。另外，由于烘干湿润的食物基层，导致香气的损失。如上所述，基于油的粘附剂不能将大块颗粒的调味块粘附于食物基层。结果，长期以来，食品制造商很难包装多质地食品并延长其食品保存期。在现有技术中描述了保存双质地食品的许多尝试。
第4,401,681号美国专利公开一种用于避免水分从高水分相向低水分相转移的方法。例如，该专利公开了将具有22到24糖化率和高甲氧基果胶的淀粉糖浆固体与比萨饼调味汁结合，以避免在保质期间来自调味汁的水分转移到比萨饼表层。然而，该公开的专利未能教导一种使从较软质地经由顶部空间转移到易碎质地的水分最小化的方法。该公开的专利限于在具有不同的高含水量的两种成分之间提供直接阻碍层。
第4,853,236号美国专利公开一种在外壳部分具有水果成分的硬质地的第一部分，和具有含油水乳液的不同质地芯部分的第二部分的耐保存的双质地食品。该公开专利未能讲授具有顶层的食品的外部耐嚼和外部易碎质地。
第4,961,942号美国专利公开一种具有多数耐保存质地的面团成分。该专利还公开一种柔软，耐嚼填料小甜饼，和坚硬的外壳面团，其中外壳面团包括大量糖。它未公开用于美味点心的面团。
同样由本发明的专利代理人所代理的第4,913,919号美国专利公开一种包括高固体含量的水悬乳液，具有至少40％重量百分比的固体含量的涂层成分。点心的外表面用水溶液涂层。烘干该涂层，以便提供易碎外表面，和耐嚼内部质地。该公开专利未能讲授一种外部耐嚼质地。
第5,405,625号美国专利公开一种具有包括马铃薯薄片和预成胶状米粉的易碎外壳的填满干酪的饼干。在一个实施例中，该填充物是潮湿的，并且未将填充干酪通过膨化或耗散，而将点心制品进行烘干或微波。该公开专利未能讲授外部耐嚼质地。
第6,500,474号美国专利公开使用加热液体涂层，以便进一步涂上具有预定涂层的食品，随后将涂有液体的预定涂层食品片与大块颗粒进行连接，以便形成具有基本连续大块涂层的带层食品。该公开专利未讲授外部易碎的质地。
因此，现实中需要一种制作包括脆性食物基层和耐嚼顶层的耐保存的双质地、具有顶层的点心食品的方法。该方法应该使用无水和无油的粘附剂，该粘附剂可将大颗粒的调味块粘附于基本烹制好的脆性食物基层上。该方法应该使食品成分中的水活度最小化，而且应将从耐嚼顶层到脆性食物基层转移的水分最小化。
发明概述本发明采用混合在调味块上并且放置在食物基层上的干粉粘附剂的结合，其中粘附剂经历玻璃化转变，并绕块与块和食物基层之间的触点向下流动。随后，加工条件改变，粘附剂经历另一种玻璃化转变，恢复成使粘附剂硬化并将调味块粘附于食物基层表面的无定形固体。
因此，本发明提出一种方法，该方法能够将大调料块粘附于点心基层，从而获得模仿具有顶层的食品的外表，质地和味道。另外，该快速方法提供一种较强的抗分离的顶层。而且，该方法可在烹制好下面的食物基层后来实施。
本发明还提供一种使得从较软质地的顶层向脆性食物基层转移的水分最小化的方法。对食品成分特性优化，以提供至少两种不同的质地。优化的食品成分特性可以是含水量，水活度，和吸附斜率。
附图的概述证明本发明性能的独特特征在附属权利要求书中进行阐述。然而，下面结合附图，参考以下图示实施例的详细描述，本发明自身以及其优选模式的使用，其它目的和其优点将非常容易理解，其中

图1显示一种新工艺的一个实施例的示意图。
图2显示本发明的一个实施例中主要成分的水分吸附等温线的曲线图。
详细描述现在参考图1描述本发明的一个实施例。调味料，香料或图示小块12和粘附剂14一起混合在直径为30英寸的混合器或滚筒10中。如这里使用，大调料块12是食品级调味料，其中块的重量百分比至少为5％，直径超过1.7毫米，并且该直径基本在1.7到17.0毫米之间。在优选的实施例中，优选的在23到32℃(74到90)的温度下，植物油16喷入滚筒10，以便涂敷调味块12，并用作临时液体粘附剂16，并且促进干粘附剂14和调味块12之间的粘合。在可选实施例中，在将临时液体粘附剂16喷入滚筒10前，将其加热到约43到60℃(109到140)。所使用的临时粘附剂16可以是现有技术中任何粘附剂，该粘附剂包括，但不限于olestra，玉米油，豆油，棉籽油，或棕榈油。可选择的，油替代品可用作临时液体粘附剂16。其目的是涂敷调味块12，以便在混合期间促进与干粘附剂14结合，直到该干粘附剂14经历玻璃化转变阶段。可以使用任何满足该目的的临时液体粘附剂16。可用作临时粘附剂的油替代品的实例包括，但不限于甘油，丙二醇，乙醇，和其混合物。如果干粘附剂14的颗粒大小足够小，和/或单个小块12存在足够多的孔，和/或小块具有吸水部或油外部，则不需要临时液体粘附剂16。
滚筒10是可旋转的圆筒装置，它典型的用于给基层整个外围添加调味料。然而，在本发明中，滚筒用于将粘附剂14混合到调味块12中。如此，尽管在该实施例中描述了一种滚筒10，然而，包括但不限于混合器，滚筒可以包括一组滚筒或连续滚筒，或搅拌器，例如一组搅拌器，连续搅拌器，或带状搅拌器的等效装置可用于将粘附剂14混合到调味块上。如本发明所用，基层基本烹制，并可以是由面团制作的油炸或烘烤好的点心薄片，该面团例如是湿润粉湖或其它基于淀粉的面团。如本发明所使用术语基层和薄片可互换使用，并且指通常市场可买到的广义的点心食品，它包括但不限于油炸土豆片，饼干，多谷物片，玉米饼，和玉米粉圆饼薄片。在本发明的一个实施例中，基层包括脆性第一质地。
市场上可买到的调料块12包括表面质地特征化植物蛋白质，香料蔬菜块，或着色块。例如Bac’n PiecesTMBachon Flavored Bits的香料块可从Sparks，MD的McCormick在一些当地杂货店获得。该调料块还包括单独的或结合的玉米粉或小麦粉。因此，调料块可由表面质地特征化植物蛋白质，玉米粉，小麦粉，和其化合物组成。在一个实施例中，该调料块优选的具有小于5％的含水量。
随后混合在滚筒10中，接着将调味块12和粘附剂14传送到第一顶层单元20。可以使用由Louisville，KY的Raque制造的顶层单元20。玉米糖浆固体由FDA来确定，作为干燥的葡萄糖浆，其中减少的糖含量为20糖化率或更高。在一个实施例中，优选使用的干粘附剂14包括具有大于20的糖化率的玉米糖浆固体，更优选的是约20和50之间的糖化率的玉米糖浆固体。该糖化率范围可导致降低咀嚼性，光泽和甜味。可使用大于约50的糖化率，但导致较甜，可口风味消失。还可使用许多其它碳水化合物粘附剂，它包括但不限于葡萄糖，糊精，麦芽糖，蔗糖，和其化合物。这些碳水化合物可从不同供应商中获得，供应商包括堪萨斯州的New Century的Bridgewater，New Jersery，Danisco Cultor的NationalStarch and Chemical Company公司，以及位于英国伦敦的Tate & Lyle PLC。在可选实施例中，可使用由FDA确定的麦芽糊精作为干燥的葡萄糖浆，其中还原糖含量小于20的糖化率。然而，使用的麦芽糊精可要求利用蒸汽，以便激活粘附剂。通过使用玉米糖浆固体颗粒替代需要基于水或蒸汽的粘附剂，由于水合作用和随后的热干燥大大降低，可保持易碎的薄片质地。如此，使用玉米糖浆固体或其它可接受的碳水化合物导致干粘附剂的优选应用。
而且，尽管该发明参考油炸玉米粉圆饼片进行描述，可使用包括但不限于薄片，饼干，烘烤的薄片，挤压的点心，或疏松的点心的任何食物基层。薄片放入油炸锅30前，该面团通过本领域中熟知的大量标准方法中的任一个方法来制作。然而，对于现有技术的面团和/或面团成分可采取一种新而独特的综合改良，以便增强下面的具有顶层的基层的脆性。例如，在玉米粉圆饼实施例中，可以使用优选由具有约0.0020和约0.0030毫米之间间隙的，更优选的可使用约0.0023和约0.0026毫米之间的间隙的磨粉机制作的一种研磨粗粒玉米。当玉米磨成为湿润粉糊时，研磨粗粒要求较少剪力，在湿润粉糊中降低淀粉凝胶化的数量，并增加较大研磨玉米颗粒的数量。较大的颗粒导致薄片质地保持更大粗粒，以传输强烈易碎的薄片。在油炸期间，较少的凝胶提供较薄的表面膜。另外，较大的研磨玉米颗粒导致更多的分裂，这在较薄的表面膜中更突出。当油炸面团时，面团中的水可经由这些分裂作为水汽排出，导致形成具有较低含水量的薄片。较低的含水量薄片导致易碎的质地。而且，该食品在油炸期间，在薄片内包含较少蒸汽积聚，这进一步降低产生的表面气泡的数量和大小，进一步导致易碎的质地。优选的，重量百分比为面团的约2％到10％之间的淀粉添加到面团，以便在湿润粉糊生产期间吸收更多的水。在一个实施例中，使用糯性玉米淀粉。而且，当在油炸期间，水基本释放时，产生较小以及更多的表面气泡，从而导致易碎的质地。在面团中使用优选的约2％到35％之间的重量百分比的低谷蛋白面粉，可获得影响感官的性能。在一个实施例中，使用小麦面粉。
典型地，在一对紧密定位的相对旋转压片机辊之间压缩面团制品，因此提供夹紧点，穿过该夹紧点，面团形成片。接着例如通过切削辊切削该面团，以便形成所希望的制品形状。可选择地，面团或湿润粉糊挤压并且切成所希望的薄片形状。在面团或湿润粉糊切削后，将该薄片朝着烘烤炉并且经由该烘烤炉进行传送。该薄片应烘烤，以便获得约在22％和30％之间的预烹制含水量。为此，将该薄片放在传送带上。烘烤后，成形的薄片增加了用以将其放入油炸锅30的硬度。在一个实施例中，在油炸前，烘烤过的薄片经过一个试验阶段，将该薄片暴露于外界大气中预定的时间，使水分平衡。试验后，将该薄片送到油炸锅30。为将该薄片传送到油炸锅30内，将该薄片从烘烤带或传送器上去除，并放入油炸锅传送器32内。在优选的实施例中，由于平的基层易于调料块12的涂布，利用单层油炸锅30，以便确保基层扁平，并将薄片卷曲最小化。该单层油炸锅30有两个带；一个上带和一个下带。当穿过油炸锅30移动时，该基层定位在两个带之间。这两个带系统使薄片卷曲最小化，当穿过油炸锅移动时，使薄片保持扁平。在玉米粉薄片的实例中，该薄片在约170-207℃(338-404)的温度下，在单层油炸锅内停留约52到56秒的时间。该单层油炸锅还可提供均匀的油炸，这样允许薄片产生相容的气泡，和更均匀的低排水量。如这里所用，排水量是随食物基层烹制后的含水量。在一个实施例中，在单层油炸锅中油炸的薄片的排水量优选的在约0.5到约1.0％之间。一方面，分批油炸，导致不同的含水量，气泡形成，和最终油含量。而且，现有技术排水量通常超过1.0％。较低的排水量导致易碎的薄片。另外，干燥的低含水量薄片包括比内部油更多的表面油。该表面油有助于避免薄片在顶层加工期间(以下论述)吸收过多水分。在可选实施例中，可使用本领域中任何已知的油炸锅30。在离开油炸锅30后，该基层沿着网孔传送带42前进，并且冷却到接近100到150。由于该温度仍然超过外界温度，在薄片基层上的水分转移减缓。本领域的技术人员可以识别，尽管将许多改进公布在图示优选实施例中，利用少于公开的面团成分和工艺的改进也可实现本发明的本质。在薄片油炸后，接着，将调料块12和粘附剂14经由顶层单元20或其它顶层装置涂布在薄片24。
接着，将薄片送入第一烤箱40。一种冲击烤箱例如由Hayward，CA的加热和控制公司制造的IMDJ45AS-1型冲击烤箱可用作第一烤箱。将该薄片经由网孔(open mesh)传动带上的第一烤箱40传送接近17秒。优选的约190到232℃(374到450)的升高烤箱温度用于激发干粘附剂14在基层上的玻璃化转变阶段。在一个实施例中，将6.9到34.5千帕(1至5psi)之间的蒸汽44注射入第一烤箱40，以便经由添加水蒸汽，降低玻璃化转变温度，来加速干粘附剂的激活。在该实施例中，接着薄片沿网孔传送器带52离开第一烤箱40，前进到第二烤箱50内，以便分离添加在第一烤箱内作为蒸汽的水分。在第二烤箱50中，在约190到232℃(374到450)的上升温度范围内，薄片在网孔传送带上前进接近17秒。可制造与第一烤箱40相同模式的第二烤箱50。
在可选实施例中，仅无蒸汽的一个烤箱用于激发干粘附剂的玻璃化转变阶段。在该实施例中，烤箱温度保持约190到232℃(374到450)。另外，整个停留时间同样保持34秒。在可选实施例中，可使用较长或较短的停留时间，以及较高或较低的温度。仅需要足够的停留时间和温度，以便促进玻璃在干粘附剂14中的转移。一种由Hayward，CA的加热和控制公司制造的AirForce的冲击烤箱可用于单一烤箱实施例中。在此所用，一种用于将调料块粘附于基层的粘附装置意味着当粘附剂具有约4到8％的含水量时，包括粘附剂(与烤箱对对应)可在40°到60℃之间经历玻璃化转变变化的混合可用的碳水化合物。在本领域的技术人员意识到，干粘附剂的玻璃化转变温度范围相对含水量而变化。含水量越高，玻璃化转变温度范围越低。相反，含水量越低，玻璃化转变温度范围越高。如此，如果粘附剂的含水量上升到4以上或下降到4以下，那么对应玻璃化转变温度范围也将变化。然而，该变化应该认为在本发明的精神和保护范围内。
接着，该薄片沿开始冷却的网孔传送器带72，在第二烤箱50的外部前进。在一个实施例中，薄片冷却接近30秒。该干粘附剂冷14却后硬化，从而影响调料块12顶层和基层之间的坚固结合。
在一个实施例中，在干粘附剂14的玻璃化转变温度以上，增加和加热调料块12，接着，在粘附剂14的玻璃化转变温度以下，允许调料块12，粘附剂14，和基层冷却的步骤，可重复以便形成形成多层薄片。通过重复这些步骤，可将两层或多层调料块12添加到单一基层或薄片。
在本发明的优选实施例中，优选的第二顶层，不是必须的，以薄片形式的干酪，如顶层的干酪，或顶层干酪经由第二顶层单元60，应用于具有顶层的块基层。包括小块的不同于第一顶层的第二顶层，具有比第一顶层低的熔化温度，并且不要求其它粘附剂将第二顶层粘附于基层。在一个实施例中，具有第二质地的第二顶层包括比易碎基层的第一质地较软的质地。一种耐保存干酪类似物公布在第10/649,825序列号的美国专利中，并且安排WI，Beloit的特定成分作为第二顶层。
图2显示本发明的一个实施例中主要成分的水分吸附或解吸附等温线的曲线图。水分吸附等温线表示吸收水分的食物成分的含水量与以特别恒定温度的食品成分的Aw之间的关系的曲线图。X轴表示Aw，Y轴表示主要食品含量的水分百分比。图2表示一个薄片水分吸附等温线202和粘附剂吸附等温线204的实例。吸附等温线表示失去水分的食品成分的含水量与特别恒定温度的食品成分的Aw之间的关系的曲线图。图2表示一种耐保存干酪类似物水分吸附等温线206。如在此所用，吸附斜率定义为特定水活度值的吸附或解吸附斜率。该吸附斜率越陡，吸水性能越高。相反，该斜率越水平，食品成分吸收性能越低。如此，耐嚼的较软质地的食品成分包括比易碎食品含量更陡的吸附斜率，以便控制水分转移，这是有利的。例如，在一个实施例中，粘附剂吸附斜率204比薄片吸附斜率202陡。由于粘附剂的较陡吸附斜率204，该粘附剂有助于缓冲基层吸收水分。因此，在一个实施例中，易碎薄片基层吸附斜率206总是不如干酪吸附斜率202陡，并且通常不如粘附剂吸附斜率204陡。
第二顶层干酪类似物具有约0.40和约0.50之间的新鲜Aw，和在约0.3到0.4之间的加热Aw，并包括比图2所述的易碎基层的吸附斜率较陡的吸附斜率。一种新鲜Aw是在干酪熔化前的干酪Aw。加热的Aw是干酪在易碎基层上(以下论述)熔化后的干酪Aw。而且，在第二顶层至少可使用一种湿润剂，以便进一步抑制水分从第二柔软顶层转移。湿润剂是促进水分吸收和保存的成分。所使用的湿润剂包括，但不限于甘油，丙二醇，乳酸钠，醋酸钠。另外，其它水粘合系统，例如纤维素可用于第二顶层中。第二顶层至少包括基于第二顶层重量的约在10％到40％之间的至少一种湿润剂，约1％到5％的纤维素，或其结合。
返回图1，第二顶层设置单元60可以是与第一顶层单元20具有相同型号和类型。在涂布第二顶层后，接着，该薄片进入第三烤箱70。第三烤箱70优选的是由St.Louis，MO的Watlow Electric Manufacturing Company制造的一种红外线Raymax 1525。该薄片在网孔输送带72上进入第三烤箱70。该薄片经由具有约82到1380C(180到2800F)的烤箱温度的第三烤箱70停留接近60秒而前进。在可选实施例中，可使用较短或较长停留时间，和较高或较低的温度。该停留时间和温度仅需要足以熔化第二设定的顶层。接着，该薄片离开网孔传送器带92上的第三烤箱70前进，在此，从顶部和底部喷射雾化的油或其它液体粘附剂。不同于临时粘附剂16，用液体粘附剂的目的是提供更多永久粘附剂，以便将调料与薄片和顶层结合。可使用一种由Amherst，NY的GOE-Avins制造的型号为#OSM-5000-BP-3065的喷射油施放器80。尽管许多类型的液体粘附剂包括猪油和其它动物油，植物油也可用作雾化喷射，优选的实施例使用玉米油或大豆油。液体粘附剂或油应该在升高的温度，优选的约43到600C(109到1400F)的温度下喷射。随后油雾化，该薄片穿过调料施放器90，在此香调料颗粒94涂布在薄片两侧。该调料施放器90首先将调料94施加到网孔传送带上的薄片的顶侧。接着，薄片在另一个网孔传送器带上翻转，并接着对另一侧调味。可使用由Toronto，Ontario，Canada的ARBO制造的型号为12″×20″×45″的一种调料施放器。接着将该薄片再冷却，并且送去包装96。
本发明参照优选实施例，进行特别的显示和描述，在未超出本发明的实质和保护范围的前提下，本领域的技术人员对于本发明的不同变化容易理解。
权利要求书(按照条约第19条的修改)26.一种耐保存点心制品，包括具有第一质地的烹制食物基层，其中所述食物基层还具有基本扁平的几何形状，所述几何形状具有一个上侧面；在包括干粘附剂混合物的所述食物基层上的第一顶层；以及若干三维调料块，其中至少重量百分比5％的所述调料块具有基本为约1.7到17毫米之间的直径；在具有第二质地的所述食物基层的所述顶侧上的非颗粒第二顶层，其中所述第二质地比所述第一质地软。
27.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述烹制食物基层包括油炸的食物基层。
28.如权利要求27所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述油炸食物基层是在单层油炸锅中烹制的。
29.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，还包括调料粉。
30.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述烹制食物基层包括烘烤的食物基层。
31.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层具有约在0.40到0.50之间的新鲜水活度。
32.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层具有约在0.30到0.40之间的加热水活度。
33.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层包括重量百分比约占所述第二顶层的约10％到约40％之间的至少一种湿润剂。
34.如权利要求33所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述湿润剂从由甘油，丙二醇，乳酸钠，和醋酸钠组成的组中来选择。
35.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层包括约在1％到5％之间的纤维素。
36.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述食物基层具有第一吸附斜率，所述第二顶层具有第二吸附斜率，其中所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
37.如权利要求36所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述粘附剂包括第三吸附斜率，其中所述第三吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
权利要求
1.一种在食物基层上粘附大调料块的方法，所述方法包括如下步骤a)使干粘附剂与若干三维调料块混合，以便形成粘附剂—块混合物，其中所述调料块直径基本在约1.7到约17毫米之间；b)烹制具有可涂布所述调料块的表面的食物基层，其中所述食物基层包括第一质地；c)将所述粘附剂—块混合物涂布到所述食物基层；d)将所述粘附剂—块混合物加热到所述干粘附剂的玻璃化转变温度之上，其中所述玻璃化转变温度在约40℃到60℃之间，另外所述干粘附剂包括约4％到8％的含水量；以及e)将所述粘附剂—块混合物冷却到所述干粘附剂的玻璃化转变温度以下，以至于所述干粘附剂变硬并且将所述调料块粘附于所述食物基层；f)将具有第二质地的第二顶层施加到所述食物基层；以及g)在所述食物基层上熔化所述第二顶层。
2.如权利要求1所述的方法，还包括如下步骤h)将液体粘附剂喷射到所述食物基层，以及i)将调料粉施加到所述食物基层。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b)中所述食物基层的烹制通过在单层油炸锅中油炸来实现。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤b)中所述食物基层的烹制通过烘烤来实现。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二顶层具有约0.40到0.50之间的新鲜水活度。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二顶层具有约0.30到0.40之间的加热水活度。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二顶层包括重量百分比约占所述第二顶层的约10％到约40％之间的至少一种湿润剂。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述湿润剂是从由甘油，丙二醇，乳酸钠，醋酸钠组成的组中来选择。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二顶层还包括约1％到5％的纤维素。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层具有第一吸附斜率，所述第二顶层具有第二吸附斜率，所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述粘附剂具有第三水分吸附斜率，其中所述第三水分吸附斜率比所述第一水分吸附斜率陡。
12.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二顶层还包括一种耐保存干酪类似物。
13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干粘附剂包括具有约20到50之间的糖化率的玉米糖浆固体。
14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层由包括研磨粗粒的面团制作，其中所述研磨粗粒由具有约0.0020到0.0030毫米之间的间隙的磨粉机制作。
15.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层由包括添加淀粉的面团制作，所述添加面粉为面团重量的约2％到10％之间。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于，所述淀粉包括糯性玉米淀粉。
17.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层由包括低谷蛋白面粉的面团制作，该低谷蛋白面粉为面团重量的约2％到35％之间。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述低谷蛋白面粉包括小麦面粉。
19.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层包括约在22％到30％之间的烹制前含水量。
20.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调料块包括重量百分比小于约5％的含水量。
21.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调料块的成分从由组织化植物蛋白，玉米粉，小麦粉和其混合物组成的组中进行选择。
22.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述调料块具有第三质地，其中所述第二质地比所述第三质地软。
23.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层在步骤b)后具有约0.5％到1.0％之间的出品含水量。
24.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述食物基层在步骤g)后具有约0.5％到2.0％之间的含水量。
25.一种由权利要求1所述的方法制作的点心制品。
26.一种耐保存点心制品，包括具有第一质地的烹制食物基层，其中所述食物基层还具有基本扁平的几何形状；在包括干粘附剂混合物的所述食物基层上的第一顶层；以及若干三维调料块，其中至少重量百分比5％的所述调料块具有基本为约1.7到17毫米之间的直径；在具有第二质地的所述食物基层的所述顶侧上的第二顶层，其中所述第二质地比所述第一质地软。
27.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述烹制食物基层包括油炸的食物基层。
28.如权利要求27所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述油炸食物基层是在单层油炸锅中烹制的。
29.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，还包括调料粉。
30.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述烹制食物基层包括烘烤的食物基层。
31.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层具有约在0.40到0.50之间的新鲜水活度。
32.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层具有约在0.30到0.40之间的加热水活度。
33.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层包括重量百分比约占所述第二顶层的约10％到约40％之间的至少一种湿润剂。
34.如权利要求33所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述湿润剂从由甘油，丙二醇，乳酸钠，和醋酸钠组成的组中来选择。
35.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层包括约在1％到5％之间的纤维素。
36.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述食物基层具有第一吸附斜率，所述第二顶层具有第二吸附斜率，其中所述第二吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
37.如权利要求36所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述粘附剂包括第三吸附斜率，其中所述第三吸附斜率比所述第一吸附斜率陡。
38.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述第二顶层包括耐保存干酪类似物。
39.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述干粘附剂还包括具有约20到50之间的糖化率的若干玉米糖浆固体。
40.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述食物基层由包括研磨粗粒的面团制作，其中所述研磨粗粒由具有约0.0020到0.0030毫米之间的间隙的磨粉机来制作。
41.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述点心食物基层由包括添加淀粉的面团制作，所述添加面粉为面团重量的约2％到10％之间。
42.如权利要求41所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述淀粉包括糯性玉米淀粉。
43.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述食物基层由包括低谷蛋白面粉的面团制作，该低谷蛋白面粉为面团重量的约2％到35％之间。
44.如权利要求43所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述低谷蛋白面粉包括小麦面粉。
45.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述调料块包括重量百分比约为22％到30％之间的烹制前含水量。
46.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述调料块具有重量百分比小于5％的含水量。
47.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述调料块的成分从由组织化植物蛋白，玉米面，小麦面，和其混合物组成的组中来选择。
48.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述调料块具有第三质地，其中所述第二质地比所述第三质地软。
49.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述食物基层具有约0.5％到1.0％之间的出品含水量。
50.如权利要求26所述的耐保存点心制品，其特征在于，所述食物基层具有约0.5％到2.0％之间的含水量。
全文摘要
本发明涉及一种用于制作具有大调料块的双质地食物基层的方法，该调料块基本粘附于食物基层或薄片上。包括大调料块和干粘附剂的第一顶层被施加到具有第一质地的烹制薄片上。接着将具有顶层的烹制的薄片加热到一定温度，使得干粘附剂经历玻璃化转变，并绕块与块和食物基层之间的接触点向下流动。接着，具有顶层的烹制的薄片经历例如冷却，粘附剂硬化的改变的加工条件，在薄片和调料块之间形成结合。然后放置具有第二质地的第二顶层并且熔化到薄片上。将该食品成分的特性最佳化，以便提供一种耐保存的双质地食品。
文档编号A23L1/217GK1909797SQ200580002289
公开日2007年2月7日 申请日期2005年1月11日 优先权日2004年1月12日
发明者安德丽亚纳·阿舍丽·何伍德, 迈克尔·K.·金, 理查德·托德·史密斯, 希瑟·安·朗哥 申请人:福瑞托-雷北美有限公司