专利名称：一种罗非鱼鱼片加工的发色方法
技术领域：
本发明涉及鱼片加工过程的发色方法，尤其是涉及发色技术在罗非鱼片加工中的应用。
背景技术：
近年我国罗非鱼产业发展迅速，已经形成良好的养殖及加工生产体系，成为极具国际竞争力的优势水产品。据统计2004年我国罗非鱼产量已达到89.7万吨，居世界首位，出口量达8.7万吨。罗非鱼在全球的消费呈上升趋势，在国际上广受欢迎。据美国农业部统计数据分析，冷冻罗非鱼片的进口量占美国罗非鱼产品总进口量的32％左右，我国罗非鱼片市场占有率达75％以上，但历年出口价格均处于较低水平，出口价格仅为厄瓜多尔、哥斯达黎的一半左右。这主要是由我国罗非鱼片产品在质量上的差异引起的，在深加工过程中如何保持鱼片色泽成为提高产品质量的关键环节。因鱼类肌红蛋白的自动氧化的速度较陆生动物更快，色泽难以保持，在接触空气数分钟后鱼肉就可由鲜红色变为暗红色，该种颜色的变化很难吸引人们的购买欲望，因此，美国要求进口至该国的罗非鱼片必须经一氧化碳进行发色，从而达到保持产品鲜亮色泽的目的。
为满足国际市场的需求，越来越多的罗非鱼片生产厂家采用一氧化碳对鱼片进行发色处理。国外在鱼片的发色研究应用方面较为成功，采用密集形的小针将一氧化碳打进鱼片中，即不会污染空气，又节省一氧化碳的用量。我国在鱼片的发色技术相对比较落后，通常是将制好的鱼片摆放在塑料袋中，再充入大量的一氧化碳气体，封好袋口后放置一定时间达到发色的目的，这种操作方法一方面不利于操作人员的安全，操作过程要经过二步杀菌，而且一氧化碳用量大，鱼片发色不均匀，易二次感染微生物，影响产品的出口，而采用国外的技术成本过大，为此，研究适合我国罗非鱼片加工的发色技术是迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供罗非鱼鱼片加工发色方法，改变传统罗非鱼鱼片发色工艺，降低罗非鱼片发色过程中一氧化碳使用量，减少传统袋装发色过程中多余CO气体对操作人员的危害及其在空气中的排放量，提高罗非鱼鱼片质量形象与价格，促进其经济效益的提升。
为实现上述目的，本发明提供了一种鱼片活体发色方法，包括如下步骤a、将水槽内注水，调节水槽温度基本与养殖水环境温度相同，取一定量的罗非鱼放入水槽中，暂养3～5分钟；b、先后将一氧化碳气体和空气通入到水槽中，通气时间总计为13～20min，通入的气体经气水混和泵混匀；c、通气结束后将罗非鱼取出，杀菌制成罗非鱼片。
所述的步骤a中投入的鱼水按重量比为1∶2～1∶3。
所述的步骤b中每升水中一氧化碳及空气通入速度为1～1.5mL/min。
所述的步骤b中先通入一氧化碳气体10～15min，然后再改通空气3～5min。
本项发明与现有技术相比有以下优点(1)本发明通过使鱼体在水中吸入一定量的一氧化碳，通过血液循环将吸入的一氧化碳分布到全身各处，该种发色方法发色速度快，发色度均匀，发色效果好。从表1结果可见，通过方法改进后，产品红色值明显高于原来的方法，色泽以亮红色为主。
表1新发色方法与传统发色方法的比较
(2)传统的袋装发色则需将制好的鱼片在塑料袋中依次排开，再通入一氧化碳进行长达40min-60min的发色过程(且大多数发色过程是在室温下进行的)，发色结束后将鱼片取出进行杀菌、冷冻；而是采用本发色方案后，制得的鱼片可直接进行杀菌、冷冻处理，与袋装发色相比，本法明显减少了加工过程二次污染微生物的机会及鱼片在室温下停留的时间，从而有效减少微生物的增长，保证鱼片的质量。
(3)一氧化碳耗气量仅为41.67mL/kg，较传统发色方法用气量降低近25倍，大大降低一氧化碳气体使用量及排放量。
具体实施例方式
实施例1将水槽内注水，调节水槽温度基本与养殖水环境温度相同，将罗非鱼放入水槽中，投入的鱼水按重量比为1∶3，暂养5分钟；先将一氧化碳气体通入到水槽中，每升水中一氧化碳及空气通入速度为1.5mL/min，通入的气体经气水混和泵混匀，通气时间为10min，再改通空气3min，通气量要求同一氧化碳。通气结束后将罗非鱼取出，剖片、杀菌即可制成发色罗非鱼片。
实施例2将水槽内注水，调节水槽温度基本与养殖水环境温度相同，将罗非鱼放入水槽中，投入的鱼水按重量比为1∶2.5，暂养3分钟；先将一氧化碳气体通入到水槽中，每升水中一氧化碳及空气通入速度为1.25mL/min，通入的气体经气水混和泵混匀，通气时间为12min，再改通空气5min，通气量要求同一氧化碳。通气结束后将罗非鱼取出，剖片、杀菌即可制成发色罗非鱼片。
实施例3将水槽内注水，调节水槽温度基本与养殖水环境温度相同，将罗非鱼放入水槽中，投入的鱼水按重量比为1∶3，暂养5分钟；先将一氧化碳气体通入到水槽中，每升水中一氧化碳及空气通入速度为1.0mL/min，通入的气体经气水混和泵混匀，通气时间为15min，再改通空气5min，通气量要求同一氧化碳。通气结束后将罗非鱼取出，剖片、杀菌即可制成发色罗非鱼片。
权利要求
1.一种罗非鱼鱼片加工的发色方法，其特征在于包括以下步骤a、将水槽内注水，调节水槽温度基本与养殖水环境温度相同，取罗非鱼放入水槽中，暂养3～5分钟；b、先后将一氧化碳气体和空气通入到水槽中，通气时间为13～20min，通入的气体经气水混和泵混匀；c、通气结束后将罗非鱼取出，杀菌制成发色罗非鱼片。
2.根据权利要求1所述的罗非鱼鱼片加工的发色方法，其特征在于所述的步骤a中投入的鱼水按重量比为1∶2～1∶3。
3.根据权利要求1所述的罗非鱼鱼片加工的发色方法，其特征在于所述的步骤b中所述每升水中一氧化碳及空气通入速度为1～1.5mL/min。
4.根据权利要求1所述的罗非鱼鱼片加工的发色方法，其特征在于所述的步骤b中先通入一氧化碳气体10～15min，然后再改通空气3～5min。
全文摘要
本发明公开了一种罗非鱼鱼片加工的发色的方法，它包括以下步骤将水槽内注水，调节水槽温度基本与养殖水环境温度相同，取罗非鱼放入水槽中；先后将一氧化碳气体和空气通入到水槽中，通气时间总计为13～20min，通入的气体经气水混和泵混匀；通气结束后将罗非鱼取出剖片，杀菌制成罗非鱼片。本发明首次采用活体发色技术制备发色罗非鱼片，该技术改变传统罗非鱼鱼片发色工艺，减少传统袋装发色过程中多余CO气体对操作人员的危害及其在空气中的排放量，减少杀菌次数，可显著提高罗非鱼片的发色效果，提高罗非鱼鱼片质量形象与价格，促进其经济效益的提升。
文档编号A23L1/326GK1836575SQ200610035030
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月18日 优先权日2006年4月18日
发明者李来好, 郝淑贤, 刁石强, 杨贤庆, 石红, 岑剑伟, 陈胜军, 吴燕燕, 周婉君, 戚勃, 马海霞 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所