专利名称：一种鸡肉凝胶食品及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体是指一种鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”及其加工方法。
背景技术：
鸡肉营养价值丰富，长期以来得到消费者的喜爱，我国的鸡肉产品基本是以活鲜鸡和分割鸡的方式出售，加工程度很低，加上前段时间“禽流感”的世界流行，导致养鸡业的发展受到了严重的冲击，很多养鸡厂家都在迫切地寻找鸡肉深加工的方法，以解决“禽流感”带来的“卖鸡难”问题。另外，鸡胸脯肉风味不足，直接食用不受欢迎，需要加工改善其风味。有些厂家利用鸡脯肉为主要原料生产鸡肉丸，但其风味仍比不上市场上的猪肉丸和牛肉丸。
食品蛋白质凝胶是指变性或非变性的蛋白质有序聚集而成的三维网状结构，多聚体之间和多聚体-溶剂之间引力(含氢键、共价键、二硫键、疏水键相互作用等)、斥力(包含库仑力、受静电荷和溶液离子强度的影响)达到相平衡形成很有序的网络结构，可以看成是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。蛋白质凝胶具有一定的形状和弹性，具有半固体的性质。
动物肌肉蛋白质中的盐溶蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、弹性、质地等有着密切的关系。盐溶蛋白质经加热可形成热不可逆凝胶，凝胶特性较好。因此，利用鸡肉盐溶蛋白质的凝胶特性可以直接制备鸡肉凝胶。
目前，市场上有传统的以大豆为主要原料加工的植物蛋白凝胶——豆腐；近年来有以鸡蛋为主要原料制备的“玉豆腐”。大豆豆腐营养丰富，受到消费者的欢迎，但是长期以来豆腐制品产品单一，因此，丰富豆腐制品势在必行。
发明内容
为了解决上述现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种鸡肉凝胶食品及其加工方法，本发明采用不太受欢迎的鸡胸肉为原料，开发出一类新型鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”及其加工技术，实现鸡肉制品的精深加工，改善和提高鸡胸肉的食用价值——口感、质构及风味等特性，丰富低温类的鸡肉制品，以填补市场的空白。
本发明的目的通过下述技术方案实现一种鸡肉凝胶食品(鸡肉“豆腐”)，按下述重量份计各组分制成鸡肉盐溶蛋白质溶液100份卡拉胶0.2～0.8份氯化钙0.05～0.50份；所述鸡肉盐溶蛋白质溶液，按下述重量份计各组分制成鸡胸肉糜 15～35份食盐溶液 65～85份复合磷酸盐0.03～0.34份。
一种鸡肉凝胶食品(鸡肉“豆腐”)的加工方法，包括如下步骤(1)鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将15～35份鸡胸肉糜与65～85份食盐溶液混合，过胶体磨均质，脱气后，加入复合磷酸盐0.03～0.34份，在0～6℃提取24～58小时后，过滤，滤液经离心分离出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液，以制备鸡肉凝胶。
(2)鸡肉凝胶食品的制备在100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入0.2～0.8份卡拉胶、0.05～0.50份氯化钙，调整pH在6.0～7.5之间，然后在60～90℃的水浴中加热15～45min，而后冷却至室温(20～25℃)，即制得鸡肉凝胶食品。
上述各物质均按重量份计。
为了更好地实现本发明，所述食盐溶液的质量浓度为1.5～3.0％的食盐溶液。
所述复合磷酸盐由焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐混合而成，焦磷酸盐∶三聚磷酸盐∶六偏磷酸盐的重量比为1～2∶1～2∶1～1.5。
所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合而成，焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的重量比为1～2∶1～2∶1～1.5。
所述鸡胸肉糜按下述方法制备而成将鸡胸肉在0～6℃解冻，或采用鲜鸡胸肉，用8～12℃的水漂洗2～4次，沥干水分，剔除筋膜和结缔组织，绞碎，得到鸡胸肉糜。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果1、本发明制备的鸡肉“豆腐”外观洁白，软硬适中，弹性、保水性较好，而且切面细腻均匀，口感爽滑，不易折断，比大豆豆腐的品质好。通过测定鸡肉“豆腐”和大豆豆腐的营养价值及力学特性(见表1)，表明鸡肉“豆腐”的蛋白质含量与大豆豆腐相差不大，但是其质构特性要优于大豆豆腐，而且鸡肉“豆腐”所含的蛋白质为肉蛋白，其营养价值要高于大豆蛋白。
表1 鸡肉“豆腐”与大豆豆腐品质的比较
2、本发明采用不太受欢迎的鸡胸肉为原料，开发出一类鸡肉凝胶产品——鸡肉“豆腐”，从而丰富低温类的鸡肉制品，填补市场的空白，富有创新性。本发明的实施有利于促进鸡肉制品的精深加工，为鸡肉深加工提供新途径，提高其附加值，解决“卖鸡难”等社会问题，促进畜禽业的发展。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”的工艺说明及配方1、原料肉的处理将鸡胸肉在0～2℃解冻，用8℃的水漂洗2次，沥干水分，用绞肉机绞碎，冷藏备用。
2、鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将15份鸡胸肉糜与85份浓度为1.5％的食盐溶液混合，过胶体磨均质后，脱气后，加入0.34份复合磷酸盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶1∶1)，在0～2℃提取58小时后纱布过滤，滤液经4000rpm/min离心5min取出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液，以制备鸡肉凝胶食品。
3、鸡肉凝胶食品的制备100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入卡拉胶0.8份、氯化钙(CaCl2)0.5份，调整pH值为6.0，然后在60℃的水浴中加热45min，冷却至室温(20～25℃)即成鸡肉凝胶食品(鸡肉“豆腐”)。
实施例2鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”的工艺说明及配方1、原料肉的处理将鸡胸肉在0～4℃解冻，用10℃的水漂洗3次，沥干水分，剔除筋膜和结缔组织，用绞肉机绞碎，冷藏备用。
2、鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将25份鸡胸肉糜与75份浓度为3.0％的食盐溶液混合，过胶体磨均质，脱气后，加入0.15份复合磷酸盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2∶2∶1)，在0～4℃提取48小时后纱布过滤，滤液经4000rpm/min离心5min取出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液，以制备鸡肉凝胶。
3、鸡肉凝胶食品的制备100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入卡拉胶0.6份、氯化钙(CaCl2)0.3份，调整pH值为7.0，然后在70℃的水浴中加热30min，用冷水浴(10～15℃)冷却至室温(20～25℃)，即成鸡肉“豆腐”。
实施例3鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”的工艺说明及配方1、原料肉的处理将鸡胸肉在4～6℃解冻，用12℃的水漂洗2次，沥干水分，剔除筋膜和结缔组织，用绞肉机绞碎，冷藏备用。
2、鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将35份鸡胸肉糜与65份浓度为2.5％的食盐溶液混合，过胶体磨均质，脱气后，加入0.0975份复合磷酸盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1.5∶1∶1.5)，在4～6℃提取24小时后纱布过滤，滤液4000rpm/min离心5min取出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液，以制备鸡肉凝胶。
3、鸡肉凝胶食品的制备100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入卡拉胶0.2份、氯化钙0.05份，调整pH值为6.5，然后在90℃的水浴中加热25min，冷却至室温(20～25℃)即成鸡肉“豆腐”。
实施例4
鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”的工艺说明及配方1、原料肉的处理将鲜鸡胸肉用8℃的水漂洗3次，沥干水分，用绞肉机绞碎，冷藏备用。
2、鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将30份鸡胸肉糜与70份浓度为2.0％的食盐溶液混合，过胶体磨均质，脱气后，加入0.21份复合磷酸盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶1.5∶1.5)，在0～2℃提取58小时后纱布过滤，滤液4000rpm/min离心5min取出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液，以制备鸡肉凝胶。
3、鸡肉凝胶食品的制备100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入卡拉胶0.4份、氯化钙0.2份，调整pH值为7.5，然后在80℃的水浴中加热35min，冷却至室温(20～25℃)，包装成成品鸡肉凝胶食品。
实施例5鸡肉凝胶食品——鸡肉“豆腐”的工艺说明及配方1、原料肉的处理将鲜鸡胸肉用8℃的水漂洗4次，沥干水分，用绞肉机绞碎，冷藏备用。
2、鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将20份鸡胸肉糜与80份浓度为2.0％的食盐溶液混合，过胶体磨均质，脱气后，加入0.0325份复合磷酸盐(焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠＝1∶1.5∶1.5)，在0～2℃提取58小时后纱布过滤，滤液4000rpm/min离心5min取出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液，以制备鸡肉凝胶。
3、鸡肉凝胶食品的制备100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入卡拉胶0.4份、氯化钙0.2份，调整pH值为7.0，然后在80℃的水浴中加热40min，冷却至室温(20～25℃)，包装成成品，即鸡肉凝胶食品。
如上所述，即可较好地实现本发明。
权利要求
1.一种鸡肉凝胶食品，其特征在于按下述重量份计各组分制成鸡肉盐溶蛋白质溶液100份卡拉胶0.2～0.8份氯化钙0.05～0.50份。
2.根据权利要求1所述的一种鸡肉凝胶食品，其特征在于所述鸡肉盐溶蛋白质溶液，按下述重量份计各组分制成鸡胸肉糜 15～35份食盐溶液 65～85份复合磷酸盐0.0325～0.34份。
3.一种鸡肉凝胶食品的加工方法，包括如下步骤(1)鸡肉盐溶蛋白质溶液的制备将15～35份鸡胸肉糜与65～85份食盐溶液混合，过胶体磨均质，脱气后，加入复合磷酸盐0.03～0.34份，在0～6℃提取24～58小时后，过滤，滤液经离心分离出上清液，即为鸡肉盐溶蛋白质溶液；(2)鸡肉凝胶食品的制备在100份鸡肉盐溶蛋白质溶液中加入0.2～0.8份卡拉胶、0.05～0.50份氯化钙，调整pH在6.0～7.5之间，然后在60～90℃的水浴中加热15～45min，而后冷却至室温，即制得鸡肉凝胶食品；上述各物质均按重量份计。
4.根据权利要求3所述的一种鸡肉凝胶食品的加工方法，其特征在于所述食盐溶液的质量浓度为1.5～3.0％的食盐溶液。
5.根据权利要求3所述的一种鸡肉凝胶食品的加工方法，其特征在于所述复合磷酸盐由焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐混合而成，焦磷酸盐∶三聚磷酸盐∶六偏磷酸盐的重量比为1～2∶1～2∶1～1.5。
6.根据权利要求5所述的一种鸡肉凝胶食品的加工方法，其特征在于所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合而成，焦磷酸钠∶三聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的重量比为1～2∶1～2∶1～1.5。
7.根据权利要求3所述的一种鸡肉凝胶食品的加工方法，其特征在于所述鸡胸肉糜按下述方法制备而成将鸡胸肉在0～6℃解冻，或采用鲜鸡胸肉，用8～12℃的水漂洗2～4次，沥干水分，剔除筋膜和结缔组织，绞碎，得到鸡胸肉糜。
全文摘要
本发明公开了一种鸡肉凝胶食品及其加工方法。该鸡肉凝胶食品按如下方法加工而成将鸡胸肉糜与食盐溶液混合，过胶体磨，脱气后，加入复合磷酸盐，在0～6℃提取24～58小时后，过滤，滤液经离心分离出上清液；在上清液中加入卡拉胶、氯化钙，调整pH在6.0～7.5之间，然后在60～90℃的水浴中加热15～45min，而后冷却至室温，即制得鸡肉凝胶食品。本发明丰富低温类的鸡肉制品，填补市场的空白，富有创新性。本发明的实施有利于促进鸡肉制品的精深加工，为鸡肉深加工提供新途径，提高其附加值，解决“卖鸡难”等社会问题，促进畜禽业的发展。
文档编号A23L1/315GK1864527SQ200610035920
公开日2006年11月22日 申请日期2006年6月13日 优先权日2006年6月13日
发明者芮汉明, 张立彦 申请人:华南理工大学