专利名称：一种魔芋食品的加工方法
技术领域：
本发明属于农副产品生产加工领域，具体涉及一种魔芋食品的加工方法。
背景技术：
魔芋富含不饱和脂肪酸，葡苷聚糖、淀粉、蛋白质、多种生物碱、氨基酸、可制成多 种食品，在我国黔、滇、桂、川、渝、湘、鄂及陕西南部等地区有悠久的栽培历史。魔芋凝胶食 品有两大类，其中一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐(糕、丝)及衍生的雪魔 芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品。传统的魔芋热不可逆凝胶食品主要选用碳酸 钠或氢氧化钙作为凝固剂来生产魔芋食品，应用此类凝固剂生产的魔芋食品往往色泽发 黄、发褐，外观粗糙，口感差，碱味重，而且食用前要多次清洗，以去除过多碱味，同时保质期 不长。
发明内容
本发明的目的是为了解决传统工艺使用碳酸钠或氢氧化钙作为凝固剂，造成产品 口感碱味重、外观不细腻、色泽发褐、发黄等现象，提供了一种简单、可行的魔芋食品的加工 方法。 为达到上述目的，本发明采用的技术方案是 1)原料混合将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、充分混匀得 混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠和 食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠、食
品级磷酸氢二钾按i : 0.03-0.05 : o. 03-0.05 : o. 03-0.05 : o. 06-0. i的质量比混合； 2)魔芋精粉的溶胀将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至7(TC，在搅
拌条件下缓慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水
与混合粉料的质量比为40 : 1 ; 3)凝固成型再将冷热缸升温至90°C ，保温静置凝固2-4小时； 4)切块、漂洗、包装凝固成型的魔芋食品冷却至5(TC，切成条状在纯净水中煮沸
IO分钟，自然冷却后包装。 由于本发明利用复合磷酸盐作为凝固剂，替代传统生产应用碳酸钠或氢氧化钙作 为凝固剂，得到的产品硬度适中，弹性好，外观均匀细腻，色泽洁白，口感好，无异味，滋味纯 正，具有较高的咀嚼性。
具体实施例方式
实施例1 :原料混合将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、充分 混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸 三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸
三钠、食品级磷酸氢二钾按i : 0.05 : 0.05 : o.os : o. i的质量比混合；魔芋精粉的溶胀将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至7(TC，在搅拌条件下缓慢加入混合
粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与混合粉料的质量比为
40 : 1;凝固成型再将冷热缸升温至9(TC，保温静置凝固2小时；切块、漂洗、包装凝固成
型的魔芋食品冷却至5(TC，切成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。 实施例2 :原料混合将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、充分 混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸 三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三
钠、食品级磷酸氢二钾按i : 0.04 : 0.05 : o.os : o. 08的质量比混合；魔芋精粉的溶
胀将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至7(TC，在搅拌条件下缓慢加入混合粉
料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与混合粉料的质量比为
40 : 1;凝固成型再将冷热缸升温至9(TC，保温静置凝固3.5小时；切块、漂洗、包装凝固
成型的魔芋食品冷却至5(TC，切成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。 实施例3 :原料混合将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、充分 混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷 酸三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷
酸三钠、食品级磷酸氢二钾按i : 0.05 : 0.03 ;o.03 : o. 06的质量比混合；魔芋精粉的
溶胀将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至7(TC，在搅拌条件下缓慢加入混合
粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与混合粉料的质量比为
40 : 1;凝固成型再将冷热缸升温至9(TC，保温静置凝固4小时；切块、漂洗、包装凝固成
型的魔芋食品冷却至5(TC，切成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。
实施例4 :原料混合将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、充分
混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸 三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三
钠、食品级磷酸氢二钾按i : 0.03 : 0.04 : 0.04 : o. 09的质量比混合；魔芋精粉的溶
胀将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至7(TC，在搅拌条件下缓慢加入混合粉
料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与混合粉料的质量比为
40 : 1;凝固成型再将冷热缸升温至9(TC，保温静置凝固2.5小时；切块、漂洗、包装凝固
成型的魔芋食品冷却至5(TC，切成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。
权利要求
一种魔芋食品的加工方法，其特征在于1)原料混合将魔芋精粉与复合凝固剂混合后在超微粉碎机内粉碎、充分混匀得混合粉料，所说的复合凝固剂包括食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠和食品级磷酸氢二钾，魔芋精粉与食品级焦磷酸钠、食品级磷酸氢二钠、食品级磷酸三钠、食品级磷酸氢二钾按1∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.03-0.05∶0.06-0.1的质量比混合；2)魔芋精粉的溶胀将纯净水加入冷热缸中并将冷热缸自室温升温至70℃，在搅拌条件下缓慢加入混合粉料，使混合粉料充分溶胀形成均匀溶胶，静置凝固，所说的纯净水与混合粉料的质量比为40∶1；3)凝固成型再将冷热缸升温至90℃，保温静置凝固2-4小时；4)切块、漂洗、包装凝固成型的魔芋食品冷却至50℃，切成条状在纯净水中煮沸10分钟，自然冷却后包装。
全文摘要
本发明涉及一种魔芋食品的加工方法。本发明以魔芋精粉为原料，选用复合磷酸盐作为凝固剂；其主要工艺步骤包括混料、溶胀、凝固成型、切块、漂洗、包装。本发明利用复合磷酸盐作为魔芋食品的凝固剂，得到的产品硬度适中，弹性好，外观均匀细腻，色泽洁白，口感好，无异味，滋味纯正，具有较高的咀嚼性。
文档编号A23L1/214GK101695357SQ200910218488
公开日2010年4月21日 申请日期2009年10月23日 优先权日2009年10月23日
发明者李彦军, 王勇, 苗志娟, 马小燕 申请人:陕西科技大学;