专利名称：一种休闲食品－高蛋白核桃曲奇及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种休闲食品-高蛋白核桃曲奇及其生产方法，具体地说是通过用脱脂核桃粉部分取代小麦粉以增加产品中蛋白质含量，降低产品的能量，能改善产品的质构、口感，属于食品加工技术领域。
背景技术：
随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生极大改变，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品要求转向具有合理营养结构的食品。传统的曲奇产品是一种高糖高油的烘焙产品，而脂肪和糖的摄食量偏高，会导致人体肥胖臃肿，并引发多种疾病，如心脑血管疾病、癌症等，这些疾病已经成为死亡的主要原因。为此，有必要调整曲奇产品的成分结构，降低食品中脂肪和糖的相对含量。
核桃具有丰富的营养物质，特别是核桃仁具有“药食同源”的特性，有极高的营养保健和药理作用，其含蛋白质17～27％左右，含脂肪约60～70％，且核桃油中不饱和脂肪酸中人体必需的油酸、亚油酸、亚麻酸和花生烯酸总量高达90％，还含有维生素A、B、C、E、K、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸和多种矿物质，是一种营养价值极高的食品配料。而脱脂核桃粉中的主要成分为蛋白质，是一种高蛋白质、低能量的健康型营养配料，用其取代曲奇中的部分小麦粉，能够增加产品的营养特性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以脱脂核桃粉部分取代小麦粉，能提高产品中蛋白质的含量、降低曲奇的能量，同时能增加曲奇的风味；并通过添加黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯改善产品的外形、质构和口感的休闲食品-高蛋白核桃曲奇及其生产方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的本发明主要取小麦粉为32-36重量％；脱脂核桃粉为12～16重量％；绵白糖为26～28重量％；起酥油为12～14重量％；盐为0.2～0.6重量％；小苏打为0.4～0.6重量％；葡萄糖浆为6～8重量％；水为3～5重量％；黄原胶为0.5～1.5重量％；二乙酰酒石酸单甘酯为0.3～0.6重量％。
先取起酥油、绵白糖、盐、小苏打放在搅拌机中低速搅打，然后将葡萄糖浆和水加入，经低速搅打、中速搅打；取小麦粉、脱脂核桃粉和黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯加入，低速搅打成面团，取出面团，通过压片机将面团压成面片，经切割机切割成曲奇生坯，放入烤炉烘烤即为成品。
本发明生产高蛋白核桃曲奇工艺步骤如下1、先取起酥油为12～14重量％；绵白糖为26～28重量％；盐为0.5～1.0重量％；小苏打为0.4～0.6重量％置于搅拌机中低速搅打2～3分钟；2、取葡萄糖浆为6～8重量％和水为3～5重量％加入，低速搅打1～2分钟，继续中速搅打1～2分钟；3、取小麦粉为32～36重量％、脱脂核桃粉为12～16重量％、黄原胶为0.5～1.5重量％、二乙酰酒石酸单甘酯为0.3～0.6重量％加入，低速搅打1～2分钟成面团，用压片机将面团压成面片，然后将面片切割成曲奇生坯，放入烤炉，在温度为200～210℃下烘烤8～10分钟即为成品。
本发明面片厚度为8～10mm。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明将含有大量蛋白质的脱脂核桃粉应用于曲奇，提高了曲奇的营养价值、降低了曲奇的能量，同时也使曲奇具有了核桃粉所特有的香味；另外通过添加黄原胶，改善了产品的外形、质构和口感。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明主要取小麦粉为31.7重量％；脱脂核桃粉为16重量％；绵白糖为26.5重量％；起酥油为13重量％；盐为0.4重量％；小苏打为0.6重量％；葡萄糖浆(浓度为5.93％)为6重量％；水为5重量％；黄原胶为0.5重量％；二乙酰酒石酸单甘酯为0.3重量％。
先取起酥油、绵白糖、盐、小苏打放在搅拌机中低速搅打2分钟，然后将葡萄糖浆和水加入，低速搅打2分钟，继续中速搅打1分钟，取小麦粉、脱脂核桃粉和黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯加入，低速搅打1分钟，取出面团，用压片机将面团压成8mm厚面片，然后用内径为50mm的曲奇切割机将面片切割成直径为50mm的曲奇生坯，放入烤炉，在温度为200℃下烘烤12分钟即为成品。
实施例二本发明主要取小麦粉为33.6重量％；脱脂核桃粉为14重量％；绵白糖为28重量％；起酥油为12重量％；盐为0.4重量％；小苏打为0.6重量％；葡萄糖浆(浓度为5.93％)为7重量％；水为3重量％；黄原胶为1重量％；二乙酰酒石酸单甘酯为0.4重量％。
先取起酥油、绵白糖、盐、小苏打放在搅拌机中低速搅打3分钟，然后将葡萄糖浆和水加入，低速搅打1分钟，继续中速搅打2分钟，取小麦粉、脱脂核桃粉和黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯加入，低速搅打2分钟成面团，取出面团，用压片机将面团压成9mm厚面片，然后用内径为50mm的曲奇切割机将面片切割成直径为50mm的曲奇，放入烤炉，在温度为205℃下烘烤10分钟即为成品。
实施例三本发明主要取小麦粉为34.4重量％；脱脂核桃粉为12重量％；绵白糖为26重量％；起酥油为13.5重量％；盐为0.6重量％；小苏打为0.4重量％；葡萄糖浆(浓度为5.93％)为7重量％；水为4重量％；黄原胶为1.5重量％；二乙酰酒石酸单甘酯为0.6重量％。
先取起酥油、绵白糖、盐、小苏打放在搅拌机中低速搅打2.5分钟，然后将葡萄糖浆和水加入，低速搅打1.5分钟，继续中速搅打1.5分钟，取小麦粉、脱脂核桃粉和黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯加入，低速搅打1.5分钟成面团，取出面团，用压片机将面团压成10mm厚面片，然后用内径为50mm的曲奇切割机将面片切割成直径为50mm的曲奇生坯，再将曲奇生坯放入烤炉，在210℃下烘烤8分钟即为成品。
按上述三个实施例配方比例及生产工艺制作的高蛋白质曲奇，经烘焙其表面呈酱红色，质构较好、口感适中，产品的直径与未加脱脂核桃粉的基本相同。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明搅拌低速为30～50转/分，搅拌中速为60～80转/分。
权利要求
1.一种休闲食品-高蛋白核桃曲奇，其特征是取小麦粉为32～36重量％；脱脂核桃粉为12～16重量％；绵白糖为26～28重量％；起酥油为12～14重量％；盐为0.2～0.6重量％；小苏打为0.4～0.6重量％；葡萄糖浆为6～8重量％；水为3～5重量％；黄原胶为0.5～1.5重量％；二乙酰酒石酸单甘酯为0.3～0.6重量％；先取起酥油、绵白糖、盐、小苏打放在搅拌机中低速搅打，然后将葡萄糖浆和水加入，经低速搅打、中速搅打；取小麦粉、脱脂核桃粉和黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯加入，低速搅打成面团，通过压片机将面团压成面片，经切割机切割成曲奇生坯，放入烤炉烘烤即为成品。
2.一种生产权利要求1所述的休闲食品-高蛋白核桃曲奇的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、先取起酥油为12～14重量％；绵白糖为26～28重量％；盐为0.5～1.0重量％；小苏打为0.4～0.6重量％置于搅拌机中低速搅打2～3分钟；(2)、取葡萄糖浆为6～8重量％和水为3～5重量％加入，低速搅打1～2分钟，继续中速搅打1～2分钟；(3)、取小麦粉为32～36重量％、脱脂核桃粉为12～16重量％、黄原胶为0.5～1.5重量％、二乙酰酒石酸单甘酯为0.3～0.6重量％加入，低速搅打1～2分钟成面团，用压片机将面团压成面片，然后将面片切割成曲奇生坯，放入烤炉，在温度为200～210℃下烘烤8～10分钟即为成品。
3.根据权利要求2所述的一种休闲食品-高蛋白核桃曲奇的生产方法，其特征在于所述的面片厚度为8～10mm。
全文摘要
本发明涉及一种休闲食品—高蛋白核桃曲奇及其生产方法，属于食品加工技术领域。其主要先取起酥油、绵白糖、盐、小苏打放在搅拌机中低速搅打，然后将葡萄糖浆和水加入，经低速搅打、中速搅打；取小麦粉、脱脂核桃粉和黄原胶和二乙酰酒石酸单甘酯加入，低速搅打成面团，通过压片机将面团压成面片，经切割机切割成曲奇生坯，放入烤炉烘烤即为成品。本发明将含有大量蛋白质的脱脂核桃粉应用于曲奇，提高了曲奇的营养价值、降低了曲奇的能量，同时也使曲奇具有核桃粉所特有的香味；另外通过添加黄原胶，可改善产品的外形、质构和口感。
文档编号A21D13/08GK1836525SQ20061003982
公开日2006年9月27日 申请日期2006年4月12日 优先权日2006年4月12日
发明者邹奇波, 黄卫宁, 贾春利 申请人:江南大学